В статье описаны существующие проблемы, препятствующие развитию предпринимательской деятельности в сфере услуг. Описанные проблемы сгруппированы и представлены в виде модели. Авторы предлагают модель управления качеством туристских услуг. Предлагаемая модель управления качеством туристских услуг разработана на основе анализа известных подходов как Gap-модель (от англ. gap - разрыв), методика SERVQUAL (Service Quality), зона толерантности, авторами которых являются А. Парасураман, В.А. Зайтамл, Л.Л. Берри. Качество туристской услуги рассмотрена как совокупность свойств туристской услуги, способной удовлетворить потребности туриста. Качество туристской услуги зависит от: точности, то есть это степень соответствия предлагаемой туристской услуги с полученным результатом; своевременности исполнения, то есть соответствие туристской услуги во времени; эргономичности (или удобство, доступность), то есть наличие условий, возможностей, способных удовлетворить потребности клиента в туристских услугах; эстетичности, то есть соответствие чувственному восприятию. Модель группировки проблем является комплексной, поскольку выделены авторами только основные проблемы и отражена их взаимосвязь, влияющая в совокупности на бизнес-климат сферы услуг.
проблемы
качество услуг
туристические услуги
сфера услуг
бизнес климат
предпринимательство
1. Балаева О.Н., Предводителева М.Д. Управление организациями сферы услуг. – М.: Высшая школа экономики, 2010. – 160 с.
2. Гайсумова, М.А. Особенности организации и управления малыми и средними формами предпринимательской деятельности в сфере услуг: дисс. канд. эк. наук: 08.00.05/ М.А. Гайсумова. – Нальчик, 2011. – 158 с.
3. Конева, О.В. Состояние и развитие малого бизнеса в сфере услуг: дисс. канд. эк. наук: 08.00.05/ О.В. Конева. – Красноярск, 2006. – 202 с.
4. Марданова, Г.Д. Развитие малого предпринимательства в сфере услуг региона: на примере Удмуртской республики: дисс. канд. эк. наук: 08.00.05/ Г.Д. Марданова. – М., 2000. – 145 с.
5. Хайруллина, Д.Р. Управление развитием малого бизнеса на региональном уровне: организационно-экономический аспект/ Д.Р. Хайруллина, О.В.
В последние годы предприятиям сферы услуг уделяется большее внимание. Но все же одной из сложных задач, стоящих перед государством, остается решение проблем развития предпринимательской деятельности в сфере услуг, препятствующих реализации больших потенциальных возможностей предпринимательской деятельности в этой сфере. Ученые-экономисты, исследователи, специалисты, правительство страны и региона активно обсуждают вопросы поддержки субъектов предпринимательства в сфере услуг путем принятия законодательных и нормативных правовых актов в целях улучшения условий в этой сфере, разрабатываются и внедряются программы по развитию предпринимательской деятельности. Однако, несмотря на это есть проблемы, сдерживающие развития предпринимательской деятельности в сфере услуг.
Проблемы предпринимательства в сфере услуг
Рис. 1. Модель группировки проблем, препятствующих развитию предпринимательской деятельности в сфере услуг
Рассмотрим каждую группу.
- Недостаточная ресурсная база формируется из-за недостаточного доступа субъектов предпринимательства сферы услуг к информации о наличии ресурсов. К ресурсам субъектов предпринимательства относим финансово-кредитные, инвестиционные, имущественные ресурсы. Ограниченность доступа к этим ресурсам выражается: недостаточностью начального капитала, трудностью в получении кредитных ресурсов, поскольку отсутствует залоговое обеспечение, кредитные истории субъектов предпринимательства, государственных (муниципальных) гарантий по обязательствам; недостаточностью инвестиционной поддержки; высокой платой за аренду производственных и офисных помещений, и сложностью с их получением; нехватка производственных площадей соответствующих санитарным нормам и правилам размещения предприятий, оборудований. Эта проблема возникает в основном у субъектов малого и среднего бизнеса на первоначальном этапе или в первые три года деятельности для расширения своей деятельности и укрепления позиций на рынке.
- Неразвитость законодательной базы - это одна из серьезных проблем, которая выражается в отсутствии единой законодательной основы по развитию и поддержки предпринимательской деятельности в сфере услуг. Мы не отрицаем факт существования нормативных и правовых документов, регулирующих предпринимательскую деятельность в стране и регионах. Тем не менее, имеющиеся нормативно-правовые документы не совершенны и в настоящий момент не способны решить существующие проблемы. Прежде всего, это отсутствие гибкости и несовершенство налогового законодательства в связи с отсутствием реально действующих налоговых льгот для предприятий сферы услуг.
- Проблема управление качеством услуг. Качество предоставляемых услуг и уровень обслуживания в сфере услуг незначительный. Из-за неразвитости рыночных отношений и конкуренции невостребованность определенных видов услуг. Прямая взаимосвязь услуг с высоким качеством и ценой: чем выше качество услуг, тем выше цена на нее, и наоборот. Качество это, прежде всего степень соответствия системы требованиям и ожидания, которое, безусловно, должно соблюдаться вне зависимости от цены.
- Проблема ценовой политики. В стране (регионе) есть ценовые барьеры в получении услуг гражданам со средним и низким уровнем дохода. Взаимосвязь цены и качества услуг рассмотрено пунктом выше.
- Недоступность информационных ресурсов. XXI век - это век информатизации, однако в нашем обществе не в полной мере реализуются принципы открытости и гласности информации для предприятий сферы услуг, нет единой базы («единого окна») информационных ресурсов, а также отсутствует своевременность предоставления и получения информации.
- Проблема кадрового обеспечения (отсутствие квалифицированных, компетентных кадров). При организации бизнеса предпринимателям не хватает опыта, возникают проблемы с организацией производства и правильным распределением собственных ресурсов. Для того чтобы стать предпринимателем необходимо обладать определенными знаниями юридического и экономического характера, которые можно получить имея только доступное и качественное образование в стране, программы курсы по повышению квалификации и переквалификации. Все больше нарастает потребность в квалифицированных кадрах, особенно профессий рабочих; вследствие некомпетентности кадров происходит не использование современных технологий (техники); не умение эффективно использовать человеческие ресурсы. Также проблемой организации деятельности предприятий сферы услуг является организация труда и оплаты персонала. Поскольку труд работников предприятий сферы услуг имеет свои особенности: повышенное нервно-эмоциональное напряжение труда, так как происходит постоянный контакт с клиентами; совмещение различных видов деятельности; различная степень интенсивности труда в зависимости от временного периода.
- Социально-психологические проблемы. Сфера услуг является единственной отраслью экономики, предоставляющая реальные возможности для социально не защищенной категории населения, такие как трудоустройство и получения комплекса необходимых для нормальной жизнедеятельности услуг. Предприятия в сфере услуг целью своей деятельности ставят не только извлечение прибыли, но и достижение социального эффекта.
Вышеперечисленные группы проблем образуют бизнес-климат в стране (регионе). Авторами предлагается следующее определение понятию «бизнес-климат страны (региона)»: это совокупность условий и возможностей страны (региона), сформированных государством в определенный период времени и достаточных для создания и развития субъектов предпринимательства. Особо важное значение в предлагаемом автором определении имеет «определенный период времени», так как бизнес-климат явление непостоянное и через определенные промежутки времени он меняется. Изменению бизнес-климата способствуют различные факторы: политические, экономические, социальные, экологические и другие.
В модели группировки проблем, препятствующих развитию предпринимательской деятельности в сфере услуг, выделено семь проблем. Проблема управления качеством услуг изучалась различными научными школами, которыми разрабатывались подходы к управлению качеством. Однако традиционные походы к управлению качеством не позволяют в полной мере использовать в сфере услуг. Так, в основе подхода, впервые предложенный Гронрёзом К., лежит логика, то есть соотнесение ожиданий потребителя и его восприятия уже полученной услуги .
Рассмотрим более детально проблему качества предоставляемых услуг, в том числе туристических услуг.
Развитие сферы услуг, в том числе предприятий в сфере услуг, во многом зависит от качества услуг и поэтому российские предприятия все большее значение отдают вопросам повышения качества предоставляемых услуг. Каждый предприниматель понимает, что качество услуг имеет первостепенное значение и является самым эффективным средством удовлетворения потребностей потребителей. Высокое качество предоставляемых услуг способствует достижению устойчивого положения на рынке, повышению конкурентоспособности предприятия, обеспечению удовлетворенности потребителей и работников предприятия, а также снизить затраты (издержки), связанные с устранением ошибок при оказании услуг.
Международной организацией по стандартизации, ИСО (International Organization for Standardization, ISO) качество определено как совокупность свойств и характеристик продукта, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. «Качество услуги это совокупность свойств услуги, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением» - это определение качества услуги приведено в ГОСТ 154467-79. Международный стандарт ИСО 8402 «Качество. Словарь» под качеством подразумевается совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности .
Авторы предлагает следующую модель управления качеством туристских услуг (рис. 2). Предлагаемая модель управления качеством туристских услуг разработана на основе анализа известных подходов как Gap-модель (от англ. gap - разрыв), методика SERVQUAL (Service Quality), зона толерантности, авторами которых являются А. Парасураман, В.А. Зайтамл, Л.Л. Берри.
Рис. 2. Модель управления качеством туристских услуг
Обращаясь в туристскую организацию, клиент ожидает получить максимальный комплекс услуг при минимальных расходах, то есть выделим понятия «ожидаемая услуга» и «воспринятая услуга». Между ожидаемой услугой и воспринятой услугой может возникнуть разрыв. Разрыв это ситуация, когда ожидания потребителя оказались выше, чем результат. Разрыв отсутствует, когда ожидаемая услуга соответствует воспринятой услуге или выше ее, и принято считать, что услуга является качественной.
На услугу, которую мы ожидаем получить, влияют: личные потребности клиента, общественное мнение, реклама, имидж предприятия и работа его сотрудников, прошлый опыт, ресурсы клиента и другие различные факторы.
Приходя в туристскую организацию, клиент определяет для себя «ожидаемую услугу» (то, что он хочет получить с учетом его индивидуальных потребностей), соответствующую «воспринятой услугой», но и минимально приемлемое качество туристской услуги (это то минимальное в туристской услуги, которое должно быть). Интервал, который образуется между ожидаемым и минимально приемлемым качеством услуги именуется зоной толерантности или терпимости потребителей. Зона толерантности отражает терпимость потребителей к помещению, техники, внешнему виду персонала, их профессиональным знаниям, индивидуальный подход при обслуживании и другие. Зона толерантности условно подразделяется на условия: первое - ожидаемая туристская услуга равна минимально приемлемому качеству туристских услуг и второе - ожидаемая туристская услуга ниже минимально приемлемого качества туристской услуги.
Если оценка клиента выше зоны толерантности, это позволяет говорить о том, что клиент доволен качеством туристической услуги; если оценка клиента находится в зоне толерантности - клиент доволен оказанной туристической услугой; если оценка клиента ниже зоны толерантности, то есть на уровне минимально приемлемой клиентом качества туристской услуги или ниже и этого уровня, то клиент недоволен оказанной услугой.
Также при оценке качества туристской услуги можно применить индекс качества (SQI, Service Quality Index), определяющийся как соотношение воспринятого и ожидаемого качества услуги:
SQI= «воспринятая услуга»/ «ожидаемая услуга»
Если индекс качества равен или больше единицы, то клиенту оказали туристскую услугу на высоком качестве; если индекс качества ниже единицы - клиент неудовлетворен, оказанной туристической услугой, то есть качество услуги низкое.
Качество туристской услуги это совокупность свойств туристской услуги, способной удовлетворить потребности туриста. Качество туристской услуги зависит от:
Точности, то есть это степень соответствия предлагаемой туристской услуги с полученным результатом;
Своевременности исполнения, то есть соответствие туристской услуги во времени;
Эргономичности (или удобство, доступность), то есть наличие условий, возможностей, способных удовлетворить потребности клиента в туристских услугах;
Эстетичности, то есть соответствие чувственному восприятию.
Выше представленная модель группировки проблем, препятствующих развитию предпринимательской деятельности в сфере услуг, применительно ко всем отраслям сферы услуг, в частности к туристической отрасли сферы услуг. Так к проблеме «Кадровая», представленная в модели группировки проблем в сфере услуг, можно отнести проблему сложности оценки текущего состояния рынка труда и занятости в туристической отрасли, что обусловлена следующими причинами:
Отсутствие статистических сведений о кадровом обеспечении в сфере туристских услуг. На официальном сайте службы статистики не публикуются сведения об оценке развития сферы туристских услуг:
Отсутствие отраслевых нормативов численности персонала и производительности труда;
Большим числом профессий в туристской отрасли;
Различные формы собственности туристских предприятий и организационно-правовых форм предприятий;
Туристская деятельность в основном находится в зависимости от сезона;
Уровень информационной базы недостаточен;
Неоднородный уровень образования в туристской отрасли и другие.
Заключение
Таким образом, можно сделать вывод, что существующие проблемы, препятствующие развитию предпринимательской деятельности в сфере услуг, автором сгруппированы и представлены в виде модели. Модель группировки проблем является комплексной, поскольку выделены автором только основные проблемы и отражена их взаимосвязь, влияющая в совокупности на бизнес-климат сферы услуг. В частности, автором выделена проблема управления качеством туристских услуг, представленная в виде взаимосвязанной модели. Поэтому современные проблемы развития предпринимательской деятельности в сфере услуг всё также остаются актуальными и важными.
Рецензенты:
Маликов Р.И., д.э.н., профессор, заведующий кафедрой «Экономика и менеджмент» ФГБОУ ВПО «УГУЭС», г. Уфа;
Зайнашева З.Г., д.э.н., профессор кафедры «Региональная экономика и управление» ФГБОУ ВПО «УГУЭС», г. Уфа.
Библиографическая ссылка
Гайсина А.Р., Артемов Н.И. СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СФЕРЕ УСЛУГ // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 1-1.;URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=18553 (дата обращения: 31.03.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
Во многих странах мира сервисный бизнес нередко выполнял роль своеобразного мотора экономического развития и повышения эффективности общественного благосостояния. Однако в нашей стране подобные механизмы стали зарождаться лишь на рубеже XIX-XX вв., протекая неравномерно в разных регионах и всюду приобретая немалое своеобразие. В этот период различные виды сервисного производства начинали распространяться из исторически сложившихся хозяйственных центров в средние и малые города, на слабо освоенные территории. Столетиями действовавшие традиции в сфере торговли, бытовых услуг, транспортных перевозок отмирали, нарождались новые принципы и организационные формы обслуживания.
В этих условиях предпринимательская активность сферы услуг могла бы стать со временем заметным фактором развития отечественного хозяйства современного типа. Субъекты сервисной активности чутко реагировали на общественные запросы, необходимость появления новых видов обслуживания, возможность получения прибыли в том или ином регионе страны. Огромную роль здесь играла инициатива и настойчивость этих людей, их умение принять во внимание различные трудности, преодолеть их, просчитав все плюсы и минусы своих шагов, а если надо, то рискнуть своим капиталом.
Однако этот процесс развития отечественного бизнеса был прерван. В советский период частная инициатива в общественном производстве оказалась сведенной к нулю, а вся инфраструктура услуг была связана с единым народно-хозяйственным комплексом государственного типа, в рамках которого обслуживание населения считалось второстепенной задачей сравнительно с созданием промышленности и военного производства. В постсоветский период указанная недооценка сферы услуг и бизнеса породила множество трудностей, серьезно осложняющих процесс возрождения в нашей стране сервисного предпринимательства.
Для нынешнего периода возрождения российского предпринимательства, когда оно начинает воссоздавать свой потенциал развития почти с нуля, характерны серьезные диспропорции, экономические издержки и социальные деформации, которые, впрочем, заключают в себе немало объективных закономерностей, свойственных ранней стадии развития услуг в других регионах мира. Указанные выше обстоятельства, в которых восстанавливается российский бизнес, не позволяют сервисному предпринимательству выступить тем локомотивом экономики, который смог бы ускорить рыночные преобразования, стимулировать преодоление общехозяйственного кризиса. Как будет показано ниже, отдельные направления сервисного предпринимательства активно готовят почву для такого преодоления, не изменяя пока общей ситуации. Все это свидетельствует о том, что нынешний этап отечественного предпринимательства сферы сервиса серьезно отличается от этапа, свойственного развитым странам мира, где эта разновидность бизнеса выступает заметным стимулом общеэкономического и общесоциального развития.
Преобразования постсоветского периода позволили увидеть не одинаковую готовность населения разных российских регионов и типов поселений к предпринимательской активности в сфере сервиса. Это в значительной степени связано с территориальными условиями жизнедеятельности, с плотностью и структурой расселения людей. Ниже рассмотрим, каким образом данные факторы хозяйствования сказываются в наше время на возрождении предпринимательской активности в сфере сервиса. С этой целью вначале обратимся к статистическим данным, свидетельствующим о распространении по стране малых предприятий (МП), основная часть которых связана с предпринимательством в сфере сервиса.
На первых этапах советских реформ более готовыми к освоению предпринимательской активности оказались жители сверхкрупных и крупных городов (от 1 до 3 млн. жителей и более). На стадии рождения кооперативного движения такие города как наиболее крупные звенья территориальной организации общества продемонстрировали масштабную концентрацию капитала, наличие квалифицированных кадров, высокую степень социальной инициативы и адаптационных возможностей людей. Позже, на стадии российских реформ, в крупных городах стало возможным развитие широкого спектра сервисного предпринимательства, начиная от личных и кончая производственными услугами, что невозможно было осуществить в средних и малых городах, а также на селе.
Последующие этапы российских реформ, расширяющие рыночные отношения, показали, что в развитии сервисного предпринимательства на территории страны стало активно действовать множество других факторов и условий, помимо урбанистических. Неодинаковый уровень адаптации населения к изменяющимся условиям труда и жизнедеятельности в целом обусловливался не какой-либо одной-двумя причинами, а целым рядом обстоятельств. Так, многое зависело от того, являлся ли конкретный город многоотраслевым или моноотраслевым, где он расположен, какое производство оказывается ведущим в городской экономике, в какой степени выполняются транспортные функции (наличие речных, морских портов, автомагистралей, железнодорожных узлов, аэропортов) и т.п.
К этому ряду следует также добавить перечень важных социально-экономических факторов, которые заметно влияют на развитие предпринимательских потенций в условиях переходного периода:
наличие или отсутствие в городском производстве экспортной и сырьевой продукции;
степень отраслевой диверсификации (доля крупнейших объектов в объеме городского производства, в бюджетных доходах города и в обеспечении трудозанятости населения);
качество городских трудовых ресурсов;
степень и характер социального расслоения населения;
объем доходов, получаемых населением на территории города на основе конечных результатов деятельности (в том числе, к примеру, в результате торговли товарами, приобретенными «челноками»);
соотношение доходов и расходов населения;
налоговый потенциал города в расчете на душу населения и одного работающего;
мера экономической самодостаточности населения (доля населения, чьи доходы более чем на 50% превосходят величину прожиточного минимума) и др.
В этих процессах, способных стимулировать или тормозить развитие предпринимательства в области услуг, следует особо выделить роль органов власти регионального и муниципального уровней, а также действующие в стране и регионе правовые и налоговые механизмы. Сложное сочетание в каждом городе объективных и субъективных причин свидетельствовало, что у городских поселений с одним и тем же числом жителей и при сравнительно сходных условиях жизни адаптационный потенциал людей к новым условиям мог оказаться различным. Неодинаковыми были также масштабы и качество частного сервиса, характер и векторы активности самих предпринимателей.
Опираясь на типологию российских городов с разным адаптационным потенциалом и неодинаковой социально-экономической динамикой, предложенную В. Лексиным и А. Швецовым, рассмотрим разные возможности городской среды для развития сервисного предпринимательства в современных российских городах. Эти авторы выделяют следующие типы городов:
города, в которых в последние годы советского периода существовали и были незамедлительно использованы предпосылки эффективного освоения возможностей и преимуществ, предоставленных реформами. В этом случае предпринимательство в области сервиса проявляло высокую степень активности, постоянно расширяя сферу своего приложения и становясь важным фактором стимулирования городского хозяйства, повышения уровня жизни горожан (Москва, Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород и др.);
города, позитивно выделившиеся в период реформ в связи с новыми географическими, ресурсными и иными факторами инвестиционной привлекательности или с появлением рыночной востребованности, включая и внешний рынок. В этом случае перераспределение доходов, получаемых от основных производств или от интенсивного международного обмена, позволяет активно развивать некоторые, особо востребованные или престижные, нередко дорогостоящие виды услуг. Это, в свою очередь, ведет к диспропорциональному расширению отдельных видов предпринимательства, к несбалансированному соотношению его разных направлений и форм обслуживания. К этому ряду принадлежат, например, Владивосток, города Тюменской области, некоторые северные средние и малые города (Норильск, Когалым, Ноябрьск, Надым), а также города-спутники некоторых мегаполисов, средние и малые монопрофильные города с продукцией, пользующейся высоким спросом на внутренних или зарубежных рынках, и др.;
города, отличающиеся вялотекущими позитивными изменениями или медленно стагнирующие. В этом случае для местного предпринимательства в сфере сервиса характерно вялое развитие. Для него могут быть свойственны отдельные рывки, порой стимулируемые извне, если город связывается с перспективными коммерческими проектами, -- к подобному типу принадлежит значительная часть крупных и средних городов страны;
города и поселки городского типа с четкими признаками общей депрессии. Предпринимательство в сфере услуг носит здесь эпизодический характер, так как для развития активного сервиса не существует объективных социально-экономических предпосылок. Жители пользуются либо теми видами услуг, которые остались от советского периода, либо заняты самообслуживанием - возделывают приусадебные участки, содержат личное подсобное хозяйство, отвозят на базар мелкие партии выращенной сельскохозяйственной продукции и др. - этот тип состоит из части средних, малых городов и подавляющего большинства поселков городского типа.
Рассмотренные выше типы городских условий для развития сервиса в нашем обществе позволяют составить представление о наличии общих тенденций. Наряду с ними имеются менее масштабные тенденции, обнаруживается также множество местных особенностей и способов развития сервисного предпринимательства. Так, следует сказать о стимулирующей роли в развитии социокультурных услуг некоторых региональных «столиц». Речь идет о крупных областных центрах, которые в период реформирования сохранили высокий уровень экономического, научно-образовательного, финансового, социально-структурного потенциала, что предоставило им возможность стать лидерами в развитии регионального сервиса современного типа. К ним относятся такие города, как Великий Новгород, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Екатеринбург, Самара, Красноярск, Омск, Новосибирск и др.
Такие центры стимулировали развитие регионального предпринимательства в сфере интеллектуальных и высококвалифицированных услуг - научных, образовательных, рекреационных, информационно-компьютерных (в частности, предоставление интернет-услуг) и др. Здесь стали появляться сервисные предприятия, способные поддерживать партнерские отношения и конкурировать на равных с зарубежными фирмами или с бизнесменами Москвы, Санкт-Петербурга. Особенно это характерно для предпринимателей, работающих в сфере связи и компьютерного обслуживания, рекламы, образования, туристских услуг. В постсоветский период свои закономерности выхода из кризиса постепенно формировались в крупных городах, образующих индустриально-промышленные узлы. Производственные мощности этих городов, втягиваясь постепенно в рыночные отношения, стимулировали приезд в город новых работников из средних и малых городов, из села. В свою очередь, стабилизация производственных мощностей и благоприятная экономическая конъюнктура увеличивали спрос на разного рода услуги. Сохранившиеся транспортные коммуникации, объекты социальной сферы позволяли легче развиваться бизнесу, который, не повторяя издержки сферы услуг советского периода, создавал сервисное производство современного типа. В условиях российских реформ развитие сельского сервисного предпринимательства приобретает свои особенности. На селе в гораздо большей степени, чем в городе, дают о себе знать факторы, затрудняющие развитие сервисного предпринимательства современного типа. Не указывая в данном случае всех подобных факторов, отметим, что проводимые в стране преобразования в целом воспринимаются жителями села более отстраненно и пессимистически. Так, многие социологические опросы свидетельствуют, что основная часть сельского населения не считает целесообразным передачу земли в частное пользование. Однако в подобной реакции неправомерно усматривать консерватизм сознания сельчан, их противодействие рыночным переменам. Здесь скорее срабатывает закрепленный в российском обществе традиционный подход к земле, помогающий жителям российской глубинки выживать в любых условиях.
Сравнительно легко происходил переход к новым условиям жизни и обслуживания в тех сельских районах страны, где сохранились крупные структуры по производству сельскохозяйственного сырья и его переработке. Вокруг таких агропромышленных комбинатов сравнительно легко формируется инфраструктура производственного и социального сервиса.
Однако в подавляющем числе сельских районов страны происходил распад прежних коллективных форм сельскохозяйственного производства, поставивший значительную часть населения перед проблемой самостоятельного выживания.
Новые формы обслуживания сельскохозяйственных производителей и деревенского населения приходят из крупных городов. Именно городские предприниматели предлагают сельским жителям участвовать в локальных инновациях, чаще всего связанных с продажей сельскохозяйственной продукции или с ее переработкой, строительством дач, рекреацией горожан. Российская глубинка сохраняет немало возможностей для подобных видов бизнеса.
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.
Общественное питание наряду с пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями народного хозяйства входит в продовольственный комплекс страны.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, на турбазах и других объектах. Часть из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах. Санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях.
Общественное питание представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания, а также управления и планирования.
Сущность общественного питания раскрывается через выполняемые ими функции. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции.
Исходной является функция производства кулинарной продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятия общественного питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразным разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства в общественном питании органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления.
Функция реализации продукции представляет собой смену форм стоимости, что делает ее аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными отношениями.
Функция организации потребления кулинарной продукции является специфическим функцией общественного питания, поскольку он не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами предприятий общественного питания. Именно благодаря этой функции можно организовать рациональное, сбалансированное питание. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также с учетом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния здоровья, профессии).
Сочетание указанных выше функций определяет место и роль общественного питания. Таким образом, являясь отраслью материального производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущи сфере услуг. Следовательно, общественное питание - специфическая подотрасль хозяйства, единство функций, которой позволяет рассматривать ее как отрасль материального производства, относящаяся к сфере услуг.
Под предприятиями общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, бар, закусочная и другие), выполняющие функции по обеспечению населения питания (производство кулинарной продукции, ее реализации и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга потребителей.
Общественное питание в России существует и развивается в различных социально-экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно- организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д.
Общественное питание, как подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий - предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.
Четкое разграничение понятий сфера общественного питания и общественное питание, как подотрасль торговли позволяет определить его место в системе народного хозяйства. В народно-хозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций в системе общественного разделения труда относятся к сфере материального производства или непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Общественное питание при санаториях, больницах, детских учреждениях и т.п., относятся к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду. В то же время общественное питание, как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход и труд работников этих предприятий является производительным трудом.
Кроме того, общественное питание - одна на отраслей предпринимательской деятельности, специфика которых, благодаря быстрой оборачиваемости вложенных средств, способствует осуществлению процесса первоначального накопления, что, в свою очередь, является важнейшим условием активного развития рыночных отношений. В условиях становления рыночной экономики, вложенные в общественное питание средства, не только послужили ускорению развития отрасли, но и явились необходимой предпосылкой проникновения рыночных отношений в другие отрасли предпринимательства.
Следует отметить еще ряд особенностей, характеризующих особое место общественного питания. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда, оно способно повысить общественную производительность труда на всех фазах процесса расширенного воспроизводства общественного продукта (производство, распределение, обмен, потребление). Организация процесса потребления требует затрат живого и овеществленного труда, которые представляют собой издержки потребления. Организация потребления готовых продуктов питания в домашних условиях требует почти столько же затрат труда, что и при производстве этих продуктов в сельском хозяйстве и других отраслях сферы материального производства. При этом следует учитывать, что труд, затраченный на покупку товаров и домашнее приготовление пищи является непроизводительным. Происходит это потому, что производительность труда в домашнем хозяйстве наиболее низкая в силу преобладания здесь раздробленного ручного труда. Поэтому для сокращения издержек потребления, для освобождения времени, которое возможно направить на повышение социального, культурного, образовательного уровня перспективным для общества является обращение к услугам общественного питания.
Современный уровень производительности труда в общественном питании позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами по приготовлению блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Это равнозначно при повсеместном переходе к общественному питанию высвобождению свыше 120 млн. часов ежедневно, что равнозначно увеличению свободного времени на 300 часов в год в расчете на одного человека.
Социально-культурные задачи, решаемые общественным питанием, неразрывно связаны с перестройкой быта нашего общества. Быт представляет собой сферу непроизводственной социальной жизни, включающей, как удовлетворение материальных потребностей, так и освоение человеком духовных благ, культуры человеческого общения, отдыха и развлечений. Основным элементом быта является процесс удовлетворения потребностей людей в продуктах питания. Общественное питание - одно из основных условий облегчения, особенно, женского труда в домашнем хозяйстве и замены этого труда общественными формами удовлетворения материально-бытовых нужд.
Большое значение имеет общественное питание, как фактор рационального использования продовольственных ресурсов, материальных средств. Рациональная организация производства и потребления пищи позволяют экономически выгодно использовать продукты питания и утилизировать пищевые отходы, значительно сократив их величину. Таким образом, создаются условия для значительной экономии топлива, инвентаря, материальных ресурсов применительно к масштабам России. Так, затраты топлива для приготовления одного обеда на предприятии общественного питания в три с лишним раза меньше, чем в домашних условиях.
Не менее важно значение отрасли в процессе воспроизводства, который включает: возобновление и расширение производственных фондов, воспроизводство рабочей силы, воспроизводство и развитие производственных отношений, необходимых для развития всего процесса воспроизводства. Процесс возобновления и расширения производственных фондов предполагает отчисление средств на поддержание и увеличение материально-технической базы, предполагает получение предприятиями отрасли возможности следовать достижениям научно-технического прогресса, повышать уровень обслуживания потребителей. Развитие общественного питания непосредственно отражается на процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но и одновременно восстановление трудоспособности работающих. Столовые при заводах, фабриках, других предприятиях призваны обеспечить трудящихся во время обеденного перерыва полноценным рациональным питанием на основе научно-обоснованных физиологических норм с учетом тяжести и сложности труда, квалификации работников и тем самым восстановить затраченную ими энергию, стимулировать способность к труду и продлить активный период их жизнедеятельности. Посещение общедоступных предприятий отрасли позволяет потребителю удовлетворить запросы в высококачественных продуктах, часто сложного технологического приготовления, дает возможность полноценного отдыха с комфортными условиями и эстетически продуманным интерьером. Влияние правильной организации питания трудящихся отражает такой пример: при образцовой организации рационов производительность работающих повышается от 7 до 12 % по сравнению с предприятиями, где уровень организации общественного питания недостаточно высок. При работе предприятий в условиях рынка пренебрегать таким рычагом стимулирования роста производительности труда не только экономически нецелесообразно, но и неразумно.
Индивидуальное питание в домашних условиях практически не способно быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Понятие рационального питания включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека и т.п.. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов - технологов, диетологов, гигиенистов.
Среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности и повышение качества жизни. Поэтому при решении этих проблем особое значение имеет место обеспечение такого уровня производства и потребления пищевых продуктов, который бы позволил полностью удовлетворить потребности всех слоев населения в соответствии с современными требованиями науки об оптимальном питании.
Все вышесказанное определяет такие функции общественного питания, как производство, организация потребления готовой пищи и реализация продукции. Немаловажно отметить еще одну сторону - функцию социальной защиты, которая стала особенно актуальна на современном этапе. Резкое расслоение общества, появление остро нуждающихся социальных слоев выдвигают свои требования к отрасли и определяют развитие предприятий социальной направленности.
Воспроизводство и развитие производственных отношений в общественном питании определяется образованием новых систем управления и накоплением и применением опыта работы предприятий различных форм хозяйствования в условиях многообразия видов собственности.
В связи с вышесказанным возникает необходимость исследования места общественного питания в системе рыночной экономики, а так же его роли в развитии и становлении рынка, анализа состояния.
Разделив систему общественного питания на два сектора: муниципальный и коммерческий можно выделить основные тенденции в развитии этой отрасли. С одной стороны наблюдается сокращение числа общедоступных столовых, практическое отсутствие предприятий диетического питания. Максимальную долю государственных предприятий общественного питания составляют столовые при промышленных предприятиях, образовательных и высших учебных заведениях, больницах и других предприятиях бюджетного сектора экономики, такие предприятия являются закрытыми, либо полузакрытыми, а значит их деятельность всецело зависит от экономического состояния организации на базе которой они размещены. Финансовый крах большой части государственных муниципальных образований либо переход их на другую форму собственности привел к резкому сокращению подобных предприятий питания. Оставшиеся в наличии государственные предприятия общественного питания в большинстве своем представляют собой жалкое зрелище. Устаревшее оборудование, низкая квалификация работников вследствие столь же низкой оплаты труда ведут к понижению качества продукции. Административно командные методы управления, отсутствие ощутимых способов стимулирования труда работников, фиксированная ставка оплаты и невозможность руководителя предприятия максимизировать свою прибыль, работ по данным плановой экономики 20-30 -летней давности зачастую способствует развитию «наплевательского» отношения к своей работе у трудящихся всех уровней производства. Как следствие наблюдается снижение качества продукции, снижение культуры обслуживания, полное пренебрежение нормам СанПиН.
Коммерческий сектор представляет другую картину. В середине 90-х годов открывались преимущественно дорогие заведения - рестораны. Причем уровень цен не всегда соответствовал уровню сервиса и еды. Финансовый кризис 1998 года стал своеобразным «кровопусканием», на рынке Самары остались профессионалы, которые смогли адаптироваться к новым реакциям, расширив диапазон цен в меню и снизили издержки на производство. Сокращение числа потенциальных клиентов в пост кризисный период привело к ужесточенной конкуренции между предприятиями общественного питания.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.
Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
Специалисты ресторанного сервиса считают, что самый актуальный сегодня формат - демократичные заведения со средним чеком от 150 руб. В эту категорию попадают кофейни, пиццерии и другие предприятия быстрого обслуживания Средние чеки самых недорогих ресторанов, согласно проекту «Ресторанный рейтинг Самары», начинаются с 300-500 руб. Ресторанный рынок еще далек от насыщения и новому заведению с интересной концепцией, высоким качеством услуг и правильным позиционированием можно гарантировать популярность, даже если оно работает в ценовом сегменте «выше среднего».
Отечественный ресторанный рынок в настоящее время продолжает формироваться и появление каких-то новых тенденций и явлений происходит практически непрерывно. Можно говорить о том, что какие-то виды ресторанов или типы кухни выходят из моды. С другой стороны существует огромное количество примеров успешной деятельности “давно” вышедших из моды заведений.
При анализе мирового рынка услуг питания зарубежные исследователи оценивают его оборот приблизительно в 740 млн. долл.
Десять стран составляют 78% от глобальных расходов на коммерческие услуги поставок продовольствия, а у США и Японии вместе - 51% рынка. Большая разница в потреблении на душу населения показывает культурные различия типов жизни, а также потенциал для роста услуг общественного питания в отдельных странах. Наиболее крупные рынки индустрии питания характерны для США и Японии.
Соединенные Штаты Америки - самый большой национальный рынок потребителей услуг общественного питания. Услуги с продажей здесь составляют 202 млрд. долл. В год от мирового общего количества.
Сегодня в США есть тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых ранние посетители могут подкрепиться апельсиновым соком (зачастую только что отжатым), яйцами с беконом и тостами, ну, и, естественно, кофе (что обходится всего лишь в 2,95 доллара) и заканчивая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской. Есть рестораны, в которые трюфели доставляются прямо из аэропорта специальными перевозчиками, причем комплексный обед там обойдется примерно в 80 долларов без алкогольных напитков и чаевых. По такой цене комплексное меню представляет собой табльдот, т.е. выбор блюд, предоставляемый хозяином. В США есть сотни ресторанов, в которых обед на двоих обходится в 250 долларов, как минимум, и еще порядка двухсот, где столько же стоят редкие зарубежные вина.
Япония - второй по размеру потребительский рынок услуг питания с продажами, превысившими 23,6% мирового рынка услуг питания в целом. установлено, что средняя японская семья тратит 15-16% дохода на питание вне дома. Количество ресторанов на душу населения в Японии выше, чем в любой другой стране. Это происходит из-за важности услуг питания в бизнесе и общественных отношениях с высоко оцениваемой чистотой и свежестью пищи и искусством ее представления. Рестораны варьируются от заведений с высокой кухней, открытых только для постоянных посетителей, до специализированных, продающих всего несколько блюд.
Россия, к сожалению, не входит в число стран с крупными рынками питания и пока не рассматривается в качестве одного из центров глобального рынка услуг общественного питания.
Увеличение долей на рынке было получено за счет ресторанов быстрого питания - особенно, широко распространенных на Западе, фирменных магазинов быстрого питания, национальных кухонь, тематических ресторанов - за счет традиционных ресторанов. Гостиницы обычно оставались самым слабым сектором.
Конкуренция в Самаре значительно ниже, чем в Москве. - население города несравнимо с московскими 12 млн., уровень жизни - тоже. Но это не мешает приходить на рынок новым игрокам.
Расширяется сегмент премиум, считающийся почти насыщенным.
Рентабельность ресторанного бизнеса в Москве неуклонно снижается. Специалисты говорят, что за последние пару лет она упала с 60 до 20%. В нашем городе показатель пока держится на уровне 25-30%. Сегодня срок окупаемости нового введения составляет от 2 до 5-7 лет в зависимости от того, какая у предприятия концепция. Доход определяется наценкой (в элитных ресторанах она может доходить до 300%) и оборачиваемостью места. http://www.kommersant.ru/doc/25324
Специалисты уверены, что дни предприятий без четкой концепции сочтены. Рассчитывать на охват сразу всех возможных посетителей не всегда верно. Многие заведения ориентируются на широкий круг клиентов, их концепции размыты. Часто людям сложно определиться, чего они хотят - чтобы семьи ужинали, романтические свидания или деловые переговоры проходили. Сейчас, пока еще рынок не насыщен, многим удается выжить и без тематического уклона.
Екатеринбургские рестораны делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов. Для успеха заведению нужно 70-80% «приверженцев», а 20% могут приходиться на приезжих, случайных посетителей. Чтобы удержать свою аудиторию, рестораторы используют самые разные ходы - от дегустаций до официанток топлесс, бизнес-ужинов и бранчей по выходным. Оригинальным маркетинговым ходом назвать это сложно, но «лишний оборот не помешает».
В городе до сих пор слабо представлены многие форматы заведений - рестораны столового типа, работающие по системе фри-фло, некоторые виды этнической кухни.
в Европе рестораны продолжают формировать самую большую рыночную долю, за исключением Великобритании, где сети быстрого питания «на вынос» расширились и превысили традиционные формы организации питания. Быстрое питание имеет небольшую долю в Испании (1,1%) и Италии (0,4%).
Если говорить о развитии предприятий питания в г. Самара, то следует отметить положительную тенденцию роста всех типов предприятий питания за исключением столовых.
Финансовый кризис наиболее ощутимо ударил по крупной торговле. Главная тенденция - отказ покупателей от явных излишеств и дорогих приобретений.
Другая тенденция, о существовании которой практически в открытую говорили власти еще в декабре, а именно закрытие ряда магазинов и предприятий питания. В основном среди магазинов можно отметить предприятия по продаже строительных материалов, бытовой техники, ювелирных изделий и продуктов питания. Связано же это явление с пересмотром экономических показателей ряда предприятий, после анализа которых и были приняты решения о закрытии наиболее нерентабельных предприятий.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Сущность предпринимательства, его типы и виды. Основные организационно-правовые формы предпринимательской деятельности. Условия формирования предпринимательства: экономические, социальные и правовые. Особенности деятельности на рынке финансовых услуг.
курсовая работа , добавлен 24.03.2010
Теоретические аспекты предпринимательства. Сущность предпринимательства, его цели и задачи. Формы предпринимательства. Государственная поддержка предпринимательской деятельности. Анализ предпринимательской деятельности на примере конкретных предприятий.
курсовая работа , добавлен 28.11.2008
Понятие и виды субъектов предпринимательской деятельности. Что такое "коммерческая деятельность". Субъекты предпринимательства некоммерческих организаций. Характеристика организационно-правовых формы коммерческих организаций согласно Гражданскому кодексу.
реферат , добавлен 30.12.2010
Исследование осуществления предпринимательской деятельности предприятиями различных типов собственности и организационно-правовых форм в различных ее проявлениях, не запрещенных законом. Отличие коммерческого предпринимательства от производственного.
курсовая работа , добавлен 19.12.2009
Понятие, признаки и особенности предпринимательской деятельности, источники и формы дохода. Государственное регулирование и поддержка предпринимательства в Республике Беларусь. Преимущества и недостатки организационно-правовых форм малых предприятий.
курсовая работа , добавлен 28.01.2014
История возникновения и сущность предпринимательства, его поступательное развитие. Особенности предпринимательской деятельности. Характеристика основных форм предпринимательства. Виды предпринимательской деятельности, их достоинства и недостатки.
реферат , добавлен 04.03.2010
Формы предпринимательства по виду деятельности. Организационно-правовые формы предпринимательской деятельности. Формы правового статуса предпринимателя. Товарищество, хозяйственное общество, производственные кооперативы и государственные предприятия.
курсовая работа , добавлен 28.02.2010
Налоги и платежи
