Бизнес выгодный и вкусный.

Многие считают, что производить качественные колбасные изделия можно только на мясокомбинате. А как же тогда домашняя колбаса? Что может быть вкуснее? Малый колбасный цех вполне может вступить в конкуренцию с "гигантами", сделав ставку на качество продукции.

Помещение

Наладить производство совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Правильно выбрать помещение - значит на 50% обеспечить ваш успех. Поэтому не стоит размещать колбасный цех в бывших детских садиках, банях, домах отдыха. В жилых помещениях размещать колбасное производство тоже запрещается. Рано или поздно сотрудники ветеринарной инспекции все равно вас обнаружат и закроют цех.

Не торопитесь. Пригласите специалиста мясной отрасли, посоветуйтесь и поручите ему подготовить предложения в виде пояснительной записки к техническому проекту цеха. Пусть он как профессионал проанализирует возможности использования данного помещения, укажет, где будет происходить обвалка мяса, где будет происходить процесс производства, где будут установлены холодильные камеры. Очень важно, чтобы потоки готовой продукции и непереработанного сырья не пересекались. Это, кстати, - одно из главных требований ветеринарной инспекции.

Кроме того, согласно новым "Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий" от 30 сентября 1996 года, в вашем цехе должны существовать :

• низкотемпературная камера для хранения сырья;
• холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая - для хранения готовой продукции;
• отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке;
• сырьевой цех;
• производственный цех: измельчение и посол сырья, составление фарша, осадка батонов;
• термическое отделение;
• склад для хранения сухих сыпучих продуктов;
• помещение для хранения и подготовки специй;
• кладовая для хранения инвентаря и вспомогательных материалов;
• моечная оборотной тары;
• помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
• бытовые помещения: раздевалка, санузел, душевые, кухня, хранение санитарной одежды;
• экспедиция.

Разумеется, при согласовании с СЭС некоторые из этих помещений можно совместить, а от некоторых просто отказаться. К примеру, если вы купили моноблок: мини-цех в контейнере. Такой цех смонтирован с учетом всех требований СЭС. Тогда вам нужно просто арендовать участок земли и подвести коммуникации. Моноблоки очень удобны для сельской местности, ведь найти там подходящее помещение трудно.

Площадь вашего помещения напрямую будет зависеть от мощности оборудования. Чтобы производство было рентабельным, производительность цеха должна быть не менее 200 кг в смену. Такой цех можно разместить на площади 45 - 50 кв./м.:

• холодильная камера объемом 6 кубов (рассчитана на недельный запас сырья) займет 4 кв/м;
• холодильная камера (для готовой продукции), объем 400 литров займет площадь 2 кв/м;
• само оборудование поместится на 15 кв/м;
• остальную площадь займут проезды и другие подсобные помещения.

Таким образом, аренда помещения площадью 50 кв/м будет обходиться вам 3500 USD в год. Если вы решили открыть более мощный цех (800 кг в смену), то площадь помещения увеличится до 100 кв/м, а плата за аренду до 7000 USD в год.

Сколько вам потребуется людей? Небольшую колбасную линию вполне могут обслуживать два человека. Кроме них, вам понадобится технолог (для контроля за качеством продукции и составления технических условий, т.е. рецептов колбас), два мясника (для разделки туш и обвалки мяса), экспедитор, бухгалтер и механик. Многие процессы автоматизированы, поэтому один человек вполне может совмещать две должности.

Оборудование

Для изготовления колбас и мясных деликатесов вам потребуется приобрести следующий комплект:

Обвалочный стол и ножи. Для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика необходимо иметь специальный комплект ножей.

Холодильные камеры. Их придется покупать как минимум две: одну для сырья, другую - для готовой продукции.

Фаршемешалка. Это приспособление мешает фарш со специями и разбивает его на более мелкую фракцию. Здесь же производят посол мяса.

Волчок (электрическая мясорубка). Основной инструмент для изготовления колбас.

Куттер. Необходим для приготовления фарша вареных колбас и паштетов. Без этой установки можно обойтись, если вы не будете выпускать колбасы высшего сорта ("докторская", "любительская"). Для изготовления колбас 1-2 сорта и сарделек будет достаточно фаршемешалки.

Шприц. Предназначен для набивки фарша в колбасную оболочку. Если вы производите небольшие объемы продукции, для этих целей можно использовать мясорубку со специальными насадками.

Печь с дымогенератором. На печи лучше не экономить, так как от ее качества во многом будет зависеть производительность цеха.

Универсальная печь должна выполнять следующие операции: обсушка, обжарка, варка и копчение.

Оборудование бывает разное

На современном рынке технологий представленно много фирм, торгующих как отечественным так и зарубежным оборудованием. Разброс цен велик. Если отечественная линия для производства вареных колбас (200-250 кг в смену) обойдется, в зависимости от комплектации, может стоить от 8000 USD, то импортные аналоги стоят в 2, а то и в 5 раз дороже - до 80000 USD.

Основные отличия - в автоматизации, дизайне, сервисных возможностях, материалах. Впрочем, конверсионное российское оборудование ни сколько не хуже. К тому же, согласно новым "Санитарным провилам", производители должны выпускать оборудование либо из нержавейки, либо из пищевого аллюминия. Это несколько отразилось на стоимости, но увеличило долговечность, улучшило качество и дизайн.

Кстати, на сегодняшний день самые низкие цены на отечественное оборудование у фирмы "Орехово-В". Кроме того, эти линии очень компактны (аналогичный комплект других фирм займет площадь не 15, а 40 кв.м), и экономично (потребление электроэнергии 5-8 Квт/ч, в сравнении с 30 Квт/ч у других фирм). Фирма "Орехово-В" обеспечит гарантийное обслуживание в течение года, и сервисное обслуживание на весь срок работы оборудования.

Закупаем сырье

Возьмите себе за правило собирать все документы у поставщиков. Все, что вы покупаете для производства продукции (мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов) должно быть сертифицировано. А лучше всего заключить договор с санитарным врачем или врачем-товароведом.

Во-вторых, от специалиста вы узнаете, откуда продукция и кто ее клеймил.

В-третьих, имея при своем цехе врача-товароведа, вы можете быть абсолютно уверены в качестве сырья, и отношение со стороны СЭС и ветнадзора к вам будет совсем иное.

Если вы покупаете небольшие партии сырья у фермерских хозяйств, медэкспертизу можно проводить непосредственно при производстве. Например, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией ближайшего рынка. Работают в таких лабораториях, как правило, опытные специалисты. Они проведут все обязательные анализы (осмотр туши, голов, внутренних органов, бактериоскопия, дозиметрия) и поставят клейма.

Если вы покупаете сырье за рубежем, то вам необходимо получить разрешение на ввоз. Ввоз на территорию РФ подконтрольных госветнадзору грузов осуществляется на основании письменных разрешений главного государственного ветеринарного инспектора и его заместителей. Для этого не меньше чем за 30 дней до ввоза подконтрольного груза его владелец обязан письменно обратиться в ветеринарную службу области (края, республики) с указанием характеристики груза, цели импорта, страны СНГ, места хранения, карантирования, переработки.

Подконтрольный груз должен соответствовать ветеринарным требованиям при импорте, а именно:

• иметь сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера
• снабжаться соглашениями (конвенциями, договорами, протоколами), заключенными между ветеринарными службами РФ и инностранными государствами.

Законы и практика

Выполняя все требования РОСТЕСТа, СЭС и Ветнадзора, сотрудничая, а не ведя войну с этими инстанциями, вы очень быстро заметите, как меняется отношение к вашей фирме. Вам всегда пойдут навстречу, помогут и подскажут, как решить возникшие проблемы. Конечно, вполне реально открыть нелегальное производство, минуя все эти инстанции. Такие случаи не редки. Но заканчиваются они плачевно.

В Москве, например, совсем недавно был найден полулегальный цех по производству сосисок. Так называемые "студенческие" сосиски на 95% состояли из импортного куриного фарша, вместо необходимых по рецептуре смеси говядины и свинины. Кроме того, сам фарш был сомнительного качества, так как содержал повышенную дозу костного порошка. В результате вся партия продукции и сырье конфискованы. Цех закрыт, а владелец выплачивает огромные штрафы.

Бывают и более серьезные случаи. Согласно Ветеринарному законодательству за торговлю продукцией, изготовленной из недоброкачественного или зараженного сырья следует уголовная ответственность. Так что решайте сами, стоит ли экономить "на законах"?!

Цена вопроса

При открытии цеха может понадобиться ремонт или перестройка помещения, а это - дополнительные расходы. Возможно, вы найдете что-нибудь подходящее и обойдетесь без этого. Поэтому средства на ремонт не будем вносить в стартовый капитал.

Обязательные же расходы выглядят так :

• регистрация - 700 USD
• оборудование - 8000 USD
• холодильная камера - 4000 USD
• первичная закупка сырья - 1500 USD
• аренда за 2 месяца - 600 USD

Итого, для открытия собственного цеха вам понадобится около 15000 USD.

Теперь о том, что принесет вам такая линия. К примеру, вы производите сардельки. Для этого в смену вам потребуется 160 кг говядины (1,5 USD за кг) и 68 кг свинины (1,8 USD за кг). Итого, на сырье уйдет 360 USD. Из этих компонентов у вас получится 250 кг готовой продукции на сумму 680 USD.

Валовый доход в месяц - 17000 USD.

Расходная часть:

1) закупка сырья - 9000 USD
2) фонд зарплаты - 2200 USD
3) коммунальные платежи - 700 USD
4) аренда - 300 USD

Учитывая дополнительные расходы, получаем прибыль - около 5000 USD в месяц. Впрочем, такие цеха, как правило, работают в две смены и оборот соответственно увеличивается.

Рентабельность составляет 25-30 %. Иногда больше.

Окупается оборудование примерно за 2-3 месяца. И еще один плюс - на вашем столе всегда будут самое свежее мясо и колбаса, в качестве которых вы будете совершенно уверены.

В этой статье:

Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех.

Такой цех по производству колбасы может составить достойную конкуренцию крупнейшим игрокам мясной промышленности. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно инвестировать в расширение производства или в создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы. Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех?

Выбираем помещение

От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на этом этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что выбирать помещение для производства колбасы внутри жилого здания запрещается. Согласно санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий в колбасном цехе должно быть несколько помещений:

• охлаждающие камеры для хранения сырья;
• холодильные камеры для созревания фарша и хранения готовой продукции;
• цех по обработке сырья;
• цех дефростации и последующей обработки сырья;
• производственный цех;
• отдельное помещение для хранения и подготовки специй;
• склад для сыпучих и сухих сырьевых продуктов;
• термический цех;
• подсобные помещения для хранения инструментов, материалов и дополнительного оборудования;
• посудомоечное отделение;
• бытовые помещения.

При согласовании с органами санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, некоторые виды помещений можно соединить, а отдельные вовсе не использовать. Но для этого необходимо составить техническое задание, в котором нужно указать такие особенности: привести расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, обозначить перечень используемого оборудования, технологию производства. Далее это техническое задание нужно согласовать с ветеринарными службами. И только после того, как санитарно-эпидемиологический надзор, ветеринарная служба и администрация утвердят проект, можно приступать к организации бизнеса.

Оформляем сертификаты

Согласно законодательству России, производство любого товара должно сертифицироваться. Сегодня выделяют две формы сертификации:

• система сертификации ГОСТ – подходит для крупных заводов. Так как в список требуемых документов для этой процедуры входят: протокол испытаний, ветеринарное свидетельство, сертификат системы качества и производства, сертификат гигиены;
• правила сертификации колбасных изделий с помощью заявления декларации. Эта форма больше подходит для мини-цехов по производству колбасы. Она осуществляется посредством подачи заявления, в котором указывается, что в цехе будет производиться высококачественная колбаса, соответствующая всем нормам.

Стандарты, регулирующие производство колбасы

Организовывая производство колбасы, необходимо в обязательном порядке ознакомиться со следующими нормами и стандартами:

• ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;
• ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
• ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
• ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
• ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
• ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
• ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
• ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».

Вышеперечисленный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими.Начинающим предпринимателям, которые планируют открыть мини-цех по производству колбасы, могут пригодиться следующие коды ОКВЭД :

• 15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
• 15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
• 15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.

Закупаем сырье для производства колбасы

Для исключения трудностей и проблем, в качестве сырья нужно выбирать только сертифицированные материалы и продукты. Так как от свойств сырья зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасы является свинина и говядина. Но некоторое производители, в зависимости от особенностей готовой продукции, могут использовать баранину, мясо курицы и других животных.

По упитанности может использоваться мясо любой категории. Однако говядину обычно выбирают с минимальным количеством жира. По термическому состоянию для изготовления колбас можно использовать охлажденное, парное и размороженное мясо.

Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сарделек, сосисок. Из такого сырья получаются качественные продукты. А все потому, что парное мясо хорошо поглощает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасы. Повышенная влагоемкость парного мяса позволяет получить готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.

Также это позволяет удешевить производственный процесс, так как в этом случае отсутствует естественная потеря при охлаждении.

В качестве сырья используют и животные жиры. Их добавляют для увеличения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясо-растительных изделий – крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.

В соответствии с технологией, кроме сырья для производства колбасных изделий нужны компоненты, которые придают ей специфический аромат и вкус. К таким составляющим относятся специи, пряности, поваренная соль, нитрит и сахар. Добавляют их в пропорциях, указанных в рецептах. Для специй и пряностей действуют требования по химическим, физическим свойствам и степени бактериальной загрязненности. Чтобы улучшить качество готовой продукции некоторые производители используют такие компоненты как глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты.

Технология производства вареных колбас

Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Технологическая схема производства вареных колбас отображена ниже.

Итак, технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:

Разделка мяса

Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

Жиловка мяса

Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

Измельчение на специальных машинах. В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

Вторичное измельчение

Процесс вторичного измельчения .

По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Фарш

Этап приготовление фарша.

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

• получение однородной по составу смеси;
• перемешивание частиц мяса с водой;
• равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание

Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

Вязка

Вязка колбас : если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

Осадка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

Обжарка

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

Варка

Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.

Охлаждение и хранение

Охлаждение . На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение . Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

Составляем бизнес-план открытия цеха по производству вареной колбасы «Молочной»

1. Закупаем оборудование для производства вареной колбасы:

Дефростер ДРх14 – оборудование, предназначенное для размораживания сырья. Средняя цена дефростера составляет 63 000 000 рублей;

Волчок – мясорубка больших размеров, которая используется для перемалывания мяса в больших количествах. Цена — 455 000 рублей;

Перекрутчик — оборудование, которое позволяет дозировать и перекручивать колбасные изделия

Конвейер для жиловки и обвалки мяса. Конструкция такого оборудования предусматривает создание нескольких конвейеров с разной производительностью путем сортировки секций. Средняя стоимость – 660 000 рублей;

Тележка – 2000 рублей;

Ледогенератор производительностью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;

Куттер используется для повторного измельчения фарша. Емкость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена — 800 000 рублей;

Блокорезка – измельчители замороженного мяса. Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей переработки в мясорубках и куттерах. Стоимость — 120 000 рублей;

Шприц вакуумный роторного типа. Используется для набивки различных видов паштетов и колбас. Цена – 520 000 рублей;

Шпигорезка – для измельчения различных продуктов питания и их нарезки по заданным параметрам размера и формы. Стоимость – 90 000 рублей;

Клипсатор предназначен для упаковки пищевой продукции в пакеты. Цена – 700 000 рублей;

Термокамера – оборудование, использующееся для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжарка, сушка, варка, охлаждение, копчение. Стоимость — 2 710 000 рублей;

Итого: 69 257 500

Затраты на доставку и монтаж оборудования – 1 000 000 рублей

Итого капитальные затраты: 70 257 500 рублей.

2. Нанимаем рабочих

Для производства и реализации продукции необходимо 18 рабочих, в число которых входят:

• директор с месячным окладом – 50000 рублей;
• бухгалтер – 20000 рублей;
• 2 мастера – 20000 рублей;
• водитель – 8000 рублей;
• технолог – 16 000 рублей;
• 10 рабочих — 100000 рублей;
• грузчик – 8000 рублей
• продавец – 8000 рублей;

Итого месячный фонд заработной платы для проектируемого цеха составит: 230 000 рублей.

Годовой фонд заработной платы: 2760 000 рублей.

3. Планируем объем продаж

Проектируемый цех сможет производить 70 тонн готовой колбасной продукции в месяц. Средняя стоимость 1 кг молочной колбасы составляет 280 рублей за 1 кг.

Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублей.

Годовая выручка от реализации колбасной продукции: 235 200 000 рублей

4. Рассчитываем себестоимость продукции

Рассчитываем материальные затраты на 1 тонну готовой продукции…

Затраты на покупку основного сырья и материалов:

• говядина жилованная – 41250 рублей;
• свинина жилованная – 73200 рублей;
• меланж или яйца куриные – 4000 рублей;
• молоко коровье сухое (цельное) – 3000 рублей;
• соль поваренная пищевая – 300 рублей;
• натрия нитрит — 10 рублей;
• сахар-песок – 30 рублей;
• перец белый или черный молотый – 400 рублей;
• перец душистый молотый – 320 рублей;
• орех мускатный – 400 рублей;

Итого затраты на сырье: 122 910 рублей.

Вспомогательные материалы:

• оболочка – 3 рубля;
• шпагат – 2 рубля.

Итого затраты на вспомогательные материалы: 5 рублей.

Затраты на энергию всех видов и воду:

• вода – 250 рублей;
• пар – 3 рубля;
• холод – 160 рублей;
• сжатый воздух – 450 рублей;
• газ – 330 рублей;
• электроэнергия – 200 рублей.

Итого затраты на энергию и воду: 1393 рублей.

Итого затраты на производство 1 тонны продукции: 124 308 рублей.

Калькуляция себестоимости 1 кг колбасы вареной «Молочная»:

• Затраты на материалы, с учетом возвратных отходов – 220,3
• Общехозяйственные расходы – 3 рублей;

Коммерческие расходы – 1,2 рублей;

Полная себестоимость 1 кг. готовой продукции – 224,5 рублей.

Рассчитываем постоянные годовые затраты:

• Амортизация оборудования – 1257, 5 тыс. рублей *0,12 = 150, 9 тыс. рублей;
• Аренда и ремонт помещения – 80 000 рублей;
• Зарплата – 2760 000 рублей;
• Административные расходы – 60 000 рублей;
• Коммунальные услуги – 70 000 рублей;
• Реклама – 450 000 рублей.

Итого постоянные издержки: 35 709 000 тыс. рублей.

Переменные затраты (в год): 224,5 *70000*12 =188 580 000 рублей.

Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.

Сумма покрытия: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Коэффициент покрытия: 46620000/235 200 000=0,19

Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 рублей

Выручка от реализации выше пороговой.

Расчет прибыли и рентабельности:

Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от реализации и полной себестоимости продукции. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Рентабельность продукции (прибыль от реализации колбасной продукции/ Себестоимость): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.

В каталоге интернет-выставки 2019-го года представлены производители колбасы в России . В список внесено 180 комбинатов-поставщиков собственного бренда. Собственное производство, цены напрямую от поставщиков. Компании, получившие признание представителей бизнеса и потребителей:

• «Микояновский мясокомбинат».
• «Черкизовский мясоперерабатывающий завод».
• «Дмитровские колбасы».
• Комбинат «Останкино».
• «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика» и пр.

Популярные колбасные изделия - докторская, вареная, молочная, копченая, сардельки, сервелат, ветчина, сосиски и т.д. Продукция выпускается из свинины, говядины, курятины. Изготавливаются и деликатесы из редких сортов мяса - оленины, медвежатины, собачья и др. Ассортимент расширяется. Продукция соответствует ГОСТ.

Отечественные предприятия переключаются на российских поставщиков мясного сырья. Промышленность преодолела неприятности 2014-2016 годов. Наметился рост производства и потребления, а импорт колбасных изделий понижается. Компании снижают издержки, устанавливают автоматическое оборудование, осваивают новейшие технологии.

Адреса, почта и телефоны - размещаются на страницах компаний во вкладке контакты. Продажа колбасы оптом в Москве, Московской области и регионах. Доставка в регионы. Предлагаем сотрудничество дилерам, скидки и акции. Чтобы скачать прайс-лист, купить товары оптом - обратитесь к менеджеру организации на сайте.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

Тернопольская академия народного хозяйства

Винницкий филиал

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

с дисциплины

«Система технологий»

на тему:

«Производство колбасных изделий»

Студента 2 курса

Специальности « Финансы»

Группа 12 – Ф

Заверюхи Андрея

Преподаватель

Козловский В. А.

г. Винница

2000 год

Вступление

Глава І. С ырьё и материалы для производства

колбасных изделий

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

1.3. Субпродукты

1.4. Жировое сырьё

1.6. Белковые стабилизаторы

1.7. Молоко и молочные продукты

1.8. Яйца и продукты из них

1.9. Мучные продукты

1.10. Пряности

1.11. Чеснок и лук

1.12. Коньяк и мадера

1.13. посолочные ингредиенты

Глава ІІ.

производстве

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для

производства колбасных изделий

3.1. Измельчение мяса

3.2. Перемешивание

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

3.4. Осадка батонов

Глава IV . Тепловая обработка колбасных изделий

4.1. Консервирующее действие дыма

4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения

4.3. Методы тепловой обработки

4.4. Сушка колбасных изделий

Список источников и использованной литературы

Вступление

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.

Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.

Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.

Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.

Основной элемент – технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда.

Технологические операции делятся на установы – это части операции, выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали). Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции.

Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режиме для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т. д.

Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Глава І. Сырьё и материалы для производства

колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 10 4 Па в течении 2,5 часов.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 0 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме(маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков ), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.

По упитанности различают говядину I и ІІ категории.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас.

1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.

1.1.3. Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также подразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной ; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

1.1.4. Конина . Ее используют для выработки конских колбас.

1.1.5. Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.

1.1.6. Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса туши оленины 30 – 40 кг.

1.2. Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37 ºС . В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 0 С . Практически температура состовляет 12 – 15 ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 ºС , реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3 ºС . Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6 ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1 ºС . Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.

1.3. Субпродукты

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве . По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)

Перед использованием субпродуктовв колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.

1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта,

1.3.8. Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.

1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты,

1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

1.3.14. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

1.3.15. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.

1.3.16. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

1.3.17. Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.

1.4. Жировое сырьё

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

1.4.1. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 – 2 мин)

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.

1.4.2. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

1.4.3. Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас.

1.4.4. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный.

1.4.5. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55º С, курдючного 34 – 44º С.

Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков , в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются.

Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.

Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока) , он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.

В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

1.6. Белковые стабилизаторы

Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

1.6.1. Свиная шкура – она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

1.6.2. Свиные и говяжьи жилки – их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.

1.6.3. Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%.

1.7. Молоко и молочные продукты

1.7.1. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

1.7.2. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

1.8. Яйца и продукты из них

К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

1.9. Мучные продукты.

Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

1.9.1. Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта.

1.9.2. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра , первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже І сорта.

1.9.3. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта.

1.9.4. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.

1.9.5. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.

1.10. Пряности

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.

1.11. Чеснок и лук

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.

К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

1.12. Коньяк и мадера

Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

Мадера – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой.

1.13. Посолочные ингредиенты

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном

производстве

Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных

источников белка

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для

колбасного производства

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

3.1. Измельчение мяса

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины неприрывного дейсткия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.

В этом отношении представляет особый интерес куттер «Разант» фирмы «Зейдельман», ножевой вал которой вращается со скоростью до 4000 об/мин. Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. замороженное блоками, без предварительного измельчения на волчке. При производстве сырокопчёных колбас на многих мясркомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операции измельчения мяса в технологическом процессе.

Современные куттеры высокомеханизированные, оснащены устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала, чаши и др.

Сегодня нашли широкое применение машины неприрывного действия для тонкого измельчения мяса: эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницы и другое оборудование.

Но куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий. В каждых машинах есть свои преимущества и недостатки.

За 1995 – 1999 годы появилось много комплексов, которые производят фарш, перемешивают, шприцуют фарш в оболочки и формы, а также производят термическую обработку. Эти комплексы бывают стационарные, на колёсном и гусеничном ходу. З развитием фермерства и предпринимательства на Украине эти комплексы постепенно будут вытеснять своих предков.

3.2. Перемешивание

Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере или измельчителе неприрывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того,кобаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.

Работами ВНИИМПа доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер – Гребе. В этой линии фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум – пресс,который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.

Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы – автоматы. ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае м. б. использована только строго калиброванная искусственная оболочка.

С ростом научно – технического прогресса и внедрения машин с программным управлением и компьютеризации производство колбасных изделий стало высокопроизводительным, и с минимальным количеством обслуживаемого персонала. Украина, которая находится в таком глубоком экономическом кризисе пока не может приобрести такое дорогостоящее оборудование.

3.4. Осадка батонов

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8 0 С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 8 0 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 4 0 С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

При изготовлении на поточно – механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4 0 С.

Глава IV . Тепловая обработка колбасных

изделий

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 110 0 С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95 0 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72 0 С.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

4.1. Консервирующее действие дыма.

Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения

В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний привело к применению коптильных препаратов для бездымного копчения.

ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП – 1, которые изготовлены из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции. что облегчает механтзацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

При использовании коптильных препаратов термическая обработка варёных колбас практически не отличается от действуущей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные и полукопчёные колбасы, сосиски.

4.3. Методы тепловой обработки

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание.

Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).

В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы.

При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

4.4. Сушка колбасных изделий

Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

З развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

Выводы

Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.

Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

Список источников и использованной литературы:

1. Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 58 – 60.

2. Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном копчении продуктов. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1963. - №3. – С. 49 – 52.

3. Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1961. - №3. – С. 13 – 15.

4. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1968. - №3. – С. 6 – 12.

5. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.

6. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С. 4 – 30, 139 – 151, 154 – 157, 177 – 181.

7. Морозов В. И. Совершенствование производства ливерных колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1987. – С. 31 – 32.

Контрольную работу выполнил студент 2 курса

Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С. 49.

Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С.146.

Гноевой П., Малютин П. Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. – М.: Мясная индустрия СССР. – 1961. - №3. – С. 13.

Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая прмышленность». – 1975. – С. 149.

Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном крпчении продуктов. – М.: «Мясная индустрия СССР». – 1963. - №. 3. - С. 51.

Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология Колбасных изделий.–1975.–М.: «Пищевая промышленность». С.151.

– выгодный вариант частного бизнеса. Колбасные изделия популярны. Благодаря высокому спросу на этот продукт, прибыль от продаж скоро перекрывает расходы на организацию бизнеса. Главное, следить за качеством выпускаемой продукции, соблюдая все необходимые требования.

Организация бизнеса

Преимущества организации цеха по производству колбасных изделий на дому существенны:

• работа в домашних условиях;
• готовое помещение без необходимости аренды;
• независимость от начальства;
• минимум затрат на открытие бизнеса.

Минимальные денежные вложения позволят не сильно беспокоится о возможных неудачах

Возможен другой вариант – арендовать помещение для открытия специализированной производственной линии. В этом случае становление малого бизнеса потребует более серьезных вложений.

В статью необходимых расходов входят:

• аренда помещения;
• покупка и установка автоматизированной производственной линии;
• закупка необходимого рабочего инвентаря;
• приобретение сырья (мяса, оболочек, ниток);
• зарплата наемным рабочим.

Предприятие по изготовлению колбасы должно соответствовать требованиям СЭС, ветнадзора и пожарной службы. Это касается месторасположения производственного помещения и его обустройства.

Помещение должно быть нежилым. Можно организовать частное предприятие в личном гараже или арендовать нежилое помещение, расположенное на расстоянии не ближе десяти метров от жилых домов.

Первым делом после аренды следует произвести на предприятии ряд работ:

• оборудовать производственный цех системой вентиляции;
• провести канализацию;
• привести в порядок отопительную систему;
• отвести место под склад готовой продукции;
• наладить водоснабжение, санузел и помывочное отделение;
• проверить рабочее состояние противопожарной сигнализации и электропроводку.

Рабочая противопожарная сигнализация может спасти чью то жизнь

Размеры и внешний вид рабочего помещения должны соответствовать конкретным требованиям:

• общая площадь – не менее 60 кв. м;
• потолки – от двух метров в высоту с экологически безопасным покрытием;
• стены выложены кафельной плиткой.

Производственный цех, холодильное и складское помещения должны быть отделены друг от друга.

Регистрация производства

До начала работ по изготовлению колбасных изделий, следует заняться разработкой подробного бизнес-плана для предприятия – провести детальные расчеты будущего производства.

Затем обязательно зарегистрировать свою фирму в налоговой инспекции. Для этого нужно оформить документы, дающие право на открытие данного бизнеса. Здесь желательно воспользоваться помощью грамотных юристов.

Изготовление колбасы в домашних условиях регистрируют как индивидуальное предпринимательство.

Такое оформление стоит недорого и не предполагает серьезного бухгалтерского учета. Минусы такой регистрации – малые объемы выпускаемой продукции и узкий рынок сбыта.

Фирма в формате Общества с ограниченной ответственностью, иначе ООО, должно иметь устав, уставной капитал в размере от десяти тысяч рублей и название фирмы. Оно имеет более широкие возможности:

• увеличение юридических прав;
• получение финансового пособия из государственного бюджета (субсидии);
• льготное кредитование;
• участие в тендерах (конкурсном отборе коммерческих предложений);
• выход на крупный рынок сбыта продукции.

После регистрации частного предприятия необходимо оформить документы и разрешения в следующих организациях:

• Роспотребнадзор;
• Санэпидемстанция;
• Ветнадзор;
• пожарная служба.

Чтобы продавать на территории РФ свой товар, необходимо оформление специального сертификата, подтверждающий его высокое качество.

Сертификат выдается на основании процедуры исследования на соответствие продукции всем законодательным стандартам. Для его получения нужно подать необходимый пакет документов в Ростест.

Оборудование для производства колбасы

Специальные устройства и оборудование для производства колбасы в домашних условиях выбирается с учетом планируемого сорта продукции и должно быть высокого качества. Оно включает в себя:

• варочную печь – главное устройство; качество продукции зависит, в первую очередь, от ее возможностей;
• машину для перемешивания колбасного фарша;
• куттера – мощная электрическая мясорубка;
• – для хранения сырья и готовы изделий;
• столы разделочные – отделение мяса от костей, фасовка продукции;
• несколько видов ножей – для обвалки, разделки разной величины;
• вакуумные наполнители колбасных оболочек;
• шприцы для наполнения оболочек фаршем;
• различные измерительные приборы.

Следует подумать о проведении санобработки производственного помещения. Для этого нужно приобрести различные емкости, перчатки, санитарные средства, униформу для рабочих.

Технология производства колбасы осуществляется по определенным правилам.

Перед началом работы следует разморозить мясо. Далее его подвергают сортировке на постное и полужирное. Постное мясо содержит около 30 процентов жира, оно идет на приготовление колбасных изделий высшего сорта. Колбасу первого, второго сорта готовят из более жирных сортов мяса.

Затем разделывают мясные туши, отделяют собственно мясо от костей. Нарезанное на крупные куски мясо засаливают на срок от двенадцати часов до трех суток, в зависимости от толщины нарезки.

На волчке измельчают мясо. Затем в него добавляют пряности, чеснок, соль и перемешивают с охлажденным шпиком, который измельчили с помощью особого приспособления – шпигорезки.

Для колбасных оболочек используют тщательно отмытые, обработанные марганцовкой кишки. Специальным шприцем оболочки наполняют полученным фаршем. При изготовлении мясного хлеба фаршем наполняют специальные формы.

Далее следует обжарка полуфабрикатов при температуре около 90 градусов. Затем колбасные изделия варят 45 минут. Мясной хлеб запекают три часа при температуре 110 градусов, раскладывают по формам и полтора часа варят.

Готовые сосиски, сардельки, колбасу подвешивают и охлаждают до температуры не выше четырех градусов. Мясной хлеб после охлаждения вынимают из форм.

После контроля качества готовую продукцию упаковывают, маркируют и хранят при температуре около пяти градусов: вареная колбаса и мясной хлеб хранятся трое суток, сосиски и сардельки – 48 часов.

Домашние колбаски

Технология изготовления колбасных изделий

Выбор и закупка сырья

Колбасные изделия готовят из свиного, говяжьего, бараньего мяса, мясных субпродуктов. Из них получают мясной фарш. Колбаса высшего качества состоит из минимального количества продуктов:

• фарша;
• сухого молока;
• соли;
• перца.

В состав мясных изделий первого, второго сорта добавляют крахмал, яйца, белковый стабилизатор.

Продукцию для колбасного производства, более свежую и качественную, следует покупать у фермерских хозяйств. На поставляемое сырье, включая нитки и кишки для оболочек, у фермеров должны быть сертификаты качества и отметка о проверке мяса ветконтролем.

Закупать сырье лучше в небольших объемах, чтобы проще и быстрее можно было проверить товар на рынке в ветлаборатории:

• провести необходимые анализы;
• сделать клеймо;
• проверить документы о качестве на подлинность.

А также можно организовать на предприятии собственную лабораторию для проверки сырья.

Закупая импортное мясо, нужно взять разрешение на его ввоз у ветеринарного инспектора.

Персонал

На предприятие по производству мясной продукции на продажу необходимы дополнительные сотрудники:

• технолог;
• рабочие;
• уборщица;
• менеджер;
• экспедитор;
• бухгалтер.

Финансовые расходы

При составлении бизнес-плана предприятия для изготовления колбасы вносят обязательные расходы на аренду помещения, закупку сырья, зарплату рабочему персоналу, а также на регистрацию предприятия и оформление документов. Сумма в 15–20 тыс. долларов покроет эти траты.

Оптимальное количество ежедневно производимых мясных изделий – примерно 200 кг. В месяц для производства колбасы понадобится около 9 тысяч долларов. При условии полной реализации готового товара выручка составит около 11 тыс. долларов. Таким образом, прибыль от предприятия составит около 2 тыс. долларов.

Самое важное – найти постоянных покупателей на продукцию. По мнению экспертов, производство домашней колбасы – очень выгодное капиталовложение.

Видео: Колбаса Докторская своими руками

Закрытие ИП