Технология в животноводстве - это совокупность биологических особенностей животных, имеющихся ферм (помещений) и средств механизации, обуславливающих узкую специализацию труда животноводов и высокую ее производительность. Разработка прогрессивных технологий содержания животных и получения от них определенной продукции определяется концентрацией поголовья скота на отдельных фермах и возможностью механизации определенных производственных процессов. Основные из них - системы содержания животных (привязи и беспривязное), раздача кормов, доения коров, удаления навоза и т. Значительное влияние на развитие современных технологий специализация и концентрация молочного и мясного скотоводства. Именно они позволяют комплектовать технологические группы животных, которые можно обслуживать однотипно с применением определенных средств механизации, зоотехнического и ветеринарного обслуживания. Предлагать специалистам некую идеальную апробированную технологию содержания животных или получения продукции невозможно потому, что ее выбор зависит от конкретных условий хозяйства (фермы), его размеров, почвенно-климатической характеристики, уровня развития кормовой базы и других факторов. Важное значение при этом имеет наличие рабочей силы и специалистов определенного профиля, которые должны обеспечивать высокий уровень его производственного процесса. Эффективность и надежность зависит также от того, насколько принята технология соответствует биологии животных. Применение определенной технологии сопровождается, как правило, использованием средств механизации, которые вызывают дополнительный шумовой эффект или вибрацию. Использование же мобильных средств добавляет к шуму загазованность животноводческих помещений. Следовательно, при выборе той или иной технологии содержания животных и производства продукции все эти факторы необходимо учитывать и обосновывать целесообразность того или иного производителя. Практика показывает рациональность применения на фермах простых, дешевых и одновременно надежных и эффективных средств механизации.

Производство говядины состоит из выращивания на мясо надремонтного молодняка и откорма взрослого скота. В молочном скотоводстве надремонтного молодняк выделяют уже в 6-мес. возрасте, переводят его на кормление заменителями цельного молока и интенсивно выращивают на мясо. Надремонтного молодняк, предназначенный для выращивания на мясо, после отлучения от коров в 8-мес. возрасте сплачивают по полу, живой массе и отправляют на комплексы по выращиванию крупного рогатого скота на мясо. С учетом направления и уровня специализации хозяйств, ферм и комплексов разработаны технологические решения для наиболее полного использования имеющегося поголовья крупного рогатого скота и увеличение производства говядины. Значительное распространение получили комплексы с интенсивного выращивания крупного рогатого скота на мясо по трем технологиям:

o технологии полного цикла производства предусматривают комплектование специализированных ферм и комплексов молодняком 3-4тижневого возраста и их интенсивное выращивание в забой в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400-600 кг такие фермы и комплексы комплектующих телятами молочных и комбинированных пород;

o разработаны и рекомендуются технологии для хозяйств, специализирующихся на выращивании молодняка крупного рогатого скота с 6-8-возраста до убоя в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400 550 кг по такому варианту внутриотраслевой специализации создаются межхозяйственные предприятия (комплексы), в которые хозяйства передают телят мясных и молочных пород;

o внедряются технологии интенсивного производства говядины в хозяйствах, на фермах и комплексах, специализирующихся на откорме крупного рогатого скота; при таких технологий используют молодняк предубойного возраста (за 3-4 мес. до забоя) и взрослое отбракованных поголовья; откорм скота, как заключительную технологическую стадию производства говядины, организуют в крупных хозяйствах или межхозяйственных предприятиях, имеющих соответствующее направление внутрихозяйственной специализации.

В основе всех этих технологий должен быть общий способ содержания скота. Животных, как правило, содержат беспривязное в клетках по 15-20 голов. К каждой из них подведена вода. Раздача кормов и удаление навоза механизировано. Пол клеток должно быть с твердым покрытием. Она относится как на открытых площадках, так и в помещениях в зависимости от климатических условий. Отдельные комплексы рассчитаны на привязи содержания скота. Это, как правило, помещения с современными средствами механизации и автоматизации всех трудоемких процессов, в которых размещают 400-600 голов скота. В небольших фермерских хозяйствах можно применить и привязную и беспривязную системы содержания животных. Выбор диктуют наличие помещений, средств механизации и кормовой базы. Все элементы каждой из технологий направлены на получение высоких (более 1000 г) среднесуточных приростов в течение всего откормочного периода. При этом затраты корма на 1 кг прироста должны составлять 6-8 к. Ед. и обеспечивать такие другие производственно-экономические показатели, которые делают отрасль прибыльной.

Товарную оценку мяса и разделки туш выполняют ГОСТ 779-55. "Мясо-говядина в полутушах и четвертинки". Стандарт распространяется на мясо взрослых животных и молодняка крупного рогатого скота. В зависимости от упитанности скота туши подразделяют на две категории - первую и вторую (табл. 1) Мясо, что показатели по упитанности ниже установленных стандартом, называют худым.

Таблица 1

	Показатели (ниже предела)
	Говядина от взрослого скота Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищных бугров, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков Говядина от молодых животных Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения есть только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
	Говядина от взрослого скота Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виду небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер Говядина от молодых животных Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Туши, полутуши или четвертинки, выпускаемых мясокомбинатом для реализации или переработки, маркируют соответствующими формами клейм.

Разруб туши в торговле проводят в соответствии с ГОСТ 7595-55, в результате которого получают мясо трех сортов. Самое ценное в пищевом отношении мясо первого сорта (табл. 2).

Анатомические пределы обработки туши следующие:

o заклание - по линии между вторым и третьим шейными позвонками;

o лопаточная часть: передняя - по месту отделения позарез; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - на уровне нижней трети ребер в направлении к плече-лопаточного сустава

o плечевая часть: верхняя - на уровне плече-лопаточного сустава нижняя - в поперечном направлении посередине лучевой кости (рульки). В плечевую часть входит плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей; передняя голяшка - по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей, в которую входит нижняя половина названных костей;

o грудная часть: верхняя - по линии, идущей от нижней трети последнего ребра до плечо-лопаточного сустава задняя - по прямой линии между одиннадцатым и двенадцатым ребрами;

o спинная часть: передняя - по линии отделения части лопатки; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудной части;

o пашина: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; верхняя - в направлении от коленного сустава и нижней трети последнего ребра; задняя - по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частей;

o тазовая часть: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - по линии отделения задней голяшки;

o задняя голяшка: отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2 см выше ахиллова сухожилия.

Таблица 2

СОРТОВОЙ РАЗДЕЛ говяжьей туши

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.

Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.

Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировую и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы инкрустирована в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань - источник жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлена накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.

В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных. Животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, так как содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.

Заметно различаются по содержанию некоторых аминокислот отруба мяса, в составе которых много соединительной ткани. В них содержится относительно больше пролина, оксипролина, лейцина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это объясняется своеобразным аминокислотному составу соединительнотканных белков. Коллаген характеризуется значительным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистеина и очень малым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.

При повышении содержания в мясе соединительнотканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше непереваримых остаток. Вместе с тем белки даже невысокой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождаются от неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы обработки и консервации. Незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана происходит при обычной варке мяса. Длительное автоклавирования приводит уже к значительным потерям аминокислот. При консервации мяса и стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их переваримость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность мясных белков. Методы посола заметно не влияют на питательную ценность белков, не наблюдается значительных потерь аминокислот и при варке посоленного мяса.

В результате замораживания, особенно быстрого, также не происходит изменений, существенно снижают биологическую ценность белков мяса. Это же относится и к сублимации мясопродуктов.

Тепловое высушивания мясопродуктов в зависимости от применяемого метода делает по-разному влияет на переваримость и пищевую ценность мясных белков. Изменения белков, происходящих при этом, связанные с продолжительностью и температурой обработки

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отруба в зависимости от вида мяса, отруба и вгодованности животные его содержится 11-37%.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые животные жиры мало отличаются по калорийности друг от друга. Однако не все жиры усваиваются одинаково из-за их различного состава и свойств. Лучше всего усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма. Вместе с тем биологическая ценность пищевых жиров животного происхождения зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой.

Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые поступают в организм с животными жирами. Человеку требуется определенное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненно необходимые жирные кислоты. В жирах животного происхождения мало полиненасыщенных жирных кислот, больше их содержится в растительных маслах, что определяет их значение как незаменимая составная часть пищи.

Насыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их, подвергаются окислительным превращениям, оказывается богатым источником энергии.

Витамины. В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.

Количество витаминов в разных отруба мяса одной и той же животные несколько варьирует, а в мясе различных животных содержание витаминов неодинаков. Поскольку водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их больше в мясе с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт и технологической обработки.

Большинство витаминов относительно устойчивы к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловой консервации и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин В 6 разрушается (остаточный уровень его +4560%), а пантотеновая кислота, фолиевая кислота и витамин В 12 весьма устойчивы.

При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительный мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий.

Постоянная регулирующая участие нервной системы в процессе пищеварения обусловливает особое значение вкусовых и ароматических свойств пищи, ее внешнего вида, нежности, сочности. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, то есть действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабкосолоний вкус. Мясо разных видов животных и птицы кроме вкуса, специфического для данного вида, характеризуется определенным привкусом, зависимым от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько отличается запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса оказываются сильнее. В результате нагрева мяса часть его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и аромата. Аромат вареного мяса почти всегда выходит из мышечных волокон, меньше костей и костного жира. Многие вкусовых компонентов растворимые в воде, другие жирорастворимые.

Исследованиями доказано, что предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (карнозин, ансерин) углеводы, аминокислоты (глутаминовая кислота, треонин, цистеиы, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистидин) нуклеотиды (гуаниловых кислота или продукты ее распада) азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин и креатинин) органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания этих веществ отдельно или в составе мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.

Основные категории вкуса - кислый, соленый, сладкий, горький - создаются в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый - солями этих же кислот и хлоридов. Горький - некоторым свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса участвуют глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция естественного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Большое значение для образования аромата мясопродуктов имеют монокарбоновые летучие жирные кислоты. Муравьиная и уксусная кислоты имеют сильный и резкий кислый запах. В процессе ароматоутворення также участвуют пропионовая, масляная, валериановая и капроновая жирные кислоты.

Вкус мяса при посоле только чистой кухонь солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрата. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединением.

Нежность и сочность - одно из важнейших свойств, определяющих пищевые качества мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Если различия в нежности отрубов свинины и баранины не очень большая, то нежность говядины в значительной степени зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отруба содержится много соединительной ткани, то из них получают более жесткие продукты.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса больше всего влияют различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса, методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мышечных и соединительнотканных белков к гидратации. Нежным и сочным оно становится при созревании.

Замораживания и хранения в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между забоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращения этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивают лучшее содержание жидкости и жира, обусловливают получение сочнее мясопродуктов.

Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие более миоглобина, окрашенные в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (миоглобин) цвет.

Цвет вареного несоленого мяса в значительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного становится светлее, а затем, достигнув достаточно высокой температуры - серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в частности денатурированными гемпротеинамы и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшиеся из гемпротеинив, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей непрожаренное мяса зависит от содержания оксимио-Глобино.

рН мяса - основной, показатель качества, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает ход послеубойная процессов в тушах.

С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, хранению и другие качественные показатели мяса.

В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса. С повышенным уровнем активной кислотности (рН) мясо разлагается быстрее, поскольку она определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.

При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, тогда как другие - нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единиц рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши есть длинный мышцу спины.

У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обуславливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед забоем приводят к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительного образования молочной кислоты, в результате обусловливают высокое значение рН мяса.

Тканевый состав говядины. Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и физико-химическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая - до 18%, а костная и хрящевая - 15-32%.

Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животных (табл. 3).

Таблица 3

Морфологический состав туш крупного РОГАТОГО СКОТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ упитанности животного,%

Для производства говядины используют главным образом скот молочного и комбинированного направлений продуктивности, доля которой составляет около 96,2%. Скот специализированных мясных пород составляет только 3,8%.

Основную массу говядины (около 70%) получают от молодняка в возрасте до 2-2,5 лет, среди которых преобладают некастрированные бычки.

Животные одного пола и возраста, выращенные в одинаковых условиях кормления и содержания, но разных пород дают говядину разного качества, как по соотношению основных питательных веществ, так и по некоторым, показателям, характеризующим качество мяса (табл. 4)

Таблица 4

Химический состав говядины, полученной от животных разных ПОРОД

Животные специализированных мясных пород по сравнению со сверстниками молочного и комбинированного направлений продуктивности имеют повышенный убойный выход и высокое качество мяса: оно сочнее, нежнее, ароматнее, с лучшими вкусовыми качествами.

Один из резервов увеличения производства высококачественной говядины - промышленное скрещивание маточного поголовья плановых пород молочного и молочно-мясного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород. Помеси превосходят материнских сверстников по живой массе в забой (в зависимости от породных сочетаний) на 11-15%, по убойном выходу - на 1,8-5%, а по оплате корма приростом - на 2-12%.

Молодняк, полученный при скрещивании маточного поголовья плановых пород с быками герефордской породы при интенсивном его выращивании на мясо до 18-месячного возраста склонен не только к накоплению внутримышечного жира, но и к чрезмерному отложения подкожного и межмышечного жира (21,8-27,9% в бычков и 37-41,9% в телок), что в значительной степени ухудшает соотношение основных питательных веществ мяса (протеин: жир) до 0,38-0,89: 1 вместо рекомендуемых 1,5-2,0: 1.

Значительное влияние на качество говядины предоставляет возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши. Увеличение массы туши происходит в результате роста мышечной, жировой и соединительной тканей, соотношение которых к моменту убоя животного должно достичь значений, характерных для мяса высокого качества.

С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются. Масса туши увеличивается в молодняка с 18 до 24-месячного возраста в среднем на 37, а с 24-месячного до 30-месячного возраста - на 28%. Отложения внутреннего жира повышается соответственно на 5 и 10 кг.

С увеличением возраста животного выявляются общие закономерности по изменению выхода отдельных отрубов в тушах молодняка крупного рогатого скота: снижается выход задней четверти и тазобедренного отруба и повышается выход передней четверти, спинно-грудного и лопатки отрубов. В период от рождения до 16-месячного возраста прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивнее, чем костной, а дальше темп роста мышечной ткани замедляется и усиливается процесс жироотложением. С увеличением возраста снижается удельный вес наиболее ценных частей и в общей массе мякоти, хотя выход последней повышается. Это свидетельствует о том, что прирост мякоти происходит за счет накопления жировой ткани и интенсивного роста небольших менее ценных в кулинарном отношении мышц.

Состав мяса животных разного возраста в период выращивания между 12 и 18 месяцами является наиболее благоприятным для получения мяса высокой питательной и технологической ценности, причем оптимальное соотношение в мясе белка и жира достигается до 15-месячного возраста.

После 15-месячного возраста у молодняка крупного рогатого скота относительное содержание мышечной ткани снижается вследствие увеличения отложения жировой ткани.

Данные об изменении химического состава средней пробы мяса в зависимости от возраста приведены в табл. 5.

Существенное влияние на выход и качество мяса пол животных. От молодняка одной породы и возраста, но разного пола получают мясо, отличающийся как по химическому составу, биологической полноценности мышечных белков, так и за биофизических и органолептическим показателям (табл. 6).

Таблица 5

СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ содержание белка, жира и воды в МЯСЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА ЖИВОТНЫХ

Таблица 6

КАЧЕСТВО МЯСА МОЛОДНЯКА ЧЕРНО-пестрых породы разных ПОЛА В 16-месячном возрасте

Показатели			Кастраты
Химический состав средней пробы мяса%
Самый длинный мышцу спины
Соотношение триптофан: оксипролина
Влагоемкость,% от массы мяса
Интенсивность окраски
Уваривания,%
Дегустационная оценка (общий балл):

Качественные показатели мыса с учетом влияния пола молодняка на производительность приведены в таблице 7.

По накоплению внутреннего жира телки и кастраты превосходят бычков в 2 раза, по содержанию жира в мясе туши - в 1,3

1,5 раза, а по накоплению внутримышечного жира - в 1,52,3 раза. Мясо бычков отличается, выше влагоудерживающей способностью.

Существует четко выраженная разница по содержанию жира в кастратов, бычков и телок. При этом у телок в результате большого накопления в мясе жира несколько повышается убойный выход и снижается содержание костей в туше. Тогда как при живой массе молодняка более 400 кг различий в окраске мяса кастратов, телок и бычков практически нет, при живой массе около 380 кг темнее мясо у телок и светлее у кастратов.

При определении направления рационального использования мяса следует учитывать различия в качественных показателях мяса зависимости от живой массы, породы, пола и возраста молодняка.

Таблица 7

МЯСНАЯ продуктивность молодняка ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОЛА

Показатели			Кастраты
Живая масса, кг
Масса туши, кг
Убойный выход туши,%
Внутренний жир:
% К массе туши
Химический состав мяса туши,%:
Влагоемкость,%
Интенсивность окраски

Существуют различия в мясной продуктивности и качества мяса между кастрированными и некастрированные Бугайца. Туши некастрированных бычков характеризуются большим выходом шейного и спинногрудного отрубов, а кастрированных - тазобедренного и поясничного отрубов. Мышечная ткань лучше развита в тушах некастрированных бычков по сравнению с кастрированными. Площадь мышечного глазка в возрасте 18 месяцев соответственно 97,4 и 86,2, см.

В кастрированных бычков выше не только содержание жира в жировой ткани и внутримышечного жира по сравнению с некастрированные Бугайца, но и несколько выше йодное число и ниже температура плавления жира.

В липидах кастратов выше сумма ненасыщенных жирных кислот главным образом из-за высокого содержания олеиновой кислоты.

Установлены значительные различия в физико-химических и структурно-механическим характеристикам мышечной ткани кастрированных и некастрированных бычков (табл. 8).

Таблица 8

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА длинных мышц спины кастрированных И некастрированные бычков

Мясо от значительной части некастрированных бычков относится по качеству к ВББ, в нем суммарное содержание карбонильных соединений ниже, чем в мясе кастрированных бычков, что обусловливает неодинаковые вкусовые качества мяса от этих групп животных.

Учитывая вышеупомянутые различия в морфологическом составе тушь, выходе отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов, показателях мясной продуктивности и качества мяса, полученного от кастрированных и некастрированных бычков, а также телок, надо дифференцированно подходить к использованию говядины от этих групп животных при производстве из него различных продуктов питания.

Регулируя уровень и тип кормления крупного рогатого скота, можно существенным образом влиять на отдельные качественные показатели мяса.

Низкий уровень кормления молодняка не только уменьшает его живую, массу, но и резко снижает мясную продуктивность, задерживая при этом в значительной степени рост мышечной и жировой тканей.

Недостаточный уровень кормления при выращивании и откорме молодняка приводит к получению животных низкой живой массы и резко снижает выход мяса, белка и жира на каждые 100 кг живой массы, в результате чего биологические возможности животных проявляются не в полной мере, а это, в свою очередь сдерживает увеличение производства мяса.

Для обеспечения интенсивного выращивания на мясо молодняка крупного рогатого скота оптимальный уровень протеинового питания в молочный период должен составлять 120-125 г переваримого протеина на 1 корм. ед. корма. Животные при этом до 6-месячного возраста достигают живой массы 174-185 кг, со среднесуточным приростом живой массы 700-800 г.

Повышение уровня протеина до 135 г на 1 корм. ед. значительно повышает мясную продуктивность и качество говядины. Однако такой уровень протеинового питания наиболее эффективен только для молодняка до 6-месячного возраста. Это дает возможность получать до 17 месяцев живую массу в бычков 470 кг, у кастратов - 430 кг с высокими забойными и мясными качествами при затратах 6-8 корм. ед. на 1 кг прироста. В послямолочний период выращивания молодняка на мясо уровень протеинового питания должен составлять 85-90 г на 1 корм.од.

Определенное влияние на мясную продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины оказывает тип кормления. Установлено, что откорм молодняка на рационах с большим удельным массой концентратов ускоряет жироотложение, а при скармливании сочных и зеленых кормов получают менее жирные туши.

Тип кормления животных влияет на мясные качества животных и их производительность, что приобретает особое значение в связи с переходом производства говядины на промышленную основу и использованием при откорме молодняка кормов различной физической формы - в виде гранул, брикетов и россыпных кормосмесей. Результаты использования полнорационных гранулированных и рассыпных смесей свидетельствуют о высокой эффективности их применения для скармливания молодняку. Это дает возможность получать в раннем возрасте животных, превышающих по живой массе (на 11,4-19,3%), среднесуточного прироста (на 15,7-27,2%) и убойном выхода (на 3,1-3, 9%) сверстников, которым скармливали корма в обычном виде. На соотношение основных питательных веществ мяса физическая форма рациона существенно не влияет, однако кулинарно-технологические и органолептические показатели мяса могут быть улучшены при использовании полнорационных смесей в россыпной и гранулированном видах.

Влияние этих витаминов на химический состав мяса проявляется в уменьшении содержания общего и внутримышечного жира при соответствующем увеличении содержания воды, в улучшении соотношения основных питательных веществ - протеина и жира.

Мясо молодняка получает витамины, нежнее, с хорошо выполненным "мышечным глазком", а при добавлении в рацион скота витамина D улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса.

Введение в рацион животных сухих концентратов витаминов способствует увеличению количества общего азота и сырого протеина. Кроме того, животные, в рацион которых добавляют витамин А, имеют преимущество по площади "мышечного глазка", биологической ценностью белка из-за снижения доли соединительнотканных белков.

Качество мяса зависит от многочисленных факторов, влияющих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.

Длительное транспортировки крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменении содержания амидного азота и аммиака. Высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным содержанием амидного азота.

В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животных в результате "сгорания" жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды).

Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии может привести к появлению бледного, экссудативного (PSE) или темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.

Важно своевременно установить характер предубойного изменений в мясе, поскольку они определяют его технологические свойства (влагоудерживающую способность, цвет, жесткость, вкус и стойкость при хранении).

Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12-24 ч. При этом величина рН достигает значения 5,5-5,8.

Гликолиз мяса PSE проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после забоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD замедлен, а иногда почти отсутствует. Размер БЭТ) мяса, измеренная в течение первого часа, практически не отличается от рН через 24 ч. Конечное значение рН такого мяса остается выше 6,2.

В период предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота в химическом составе мышечной ткани происходят характерные изменения, особенно в течение второй суток.

Под влиянием психофизических нагрузок в период транспортировки и предубойного содержания происходят значительные изменения и в физических свойствах мышечной ткани. При забое животных по прибытии на мясокомбинат и после выдержки в течение 12 ч рН длиннейшей мышцы спины остается в норме и не превышает 6,1.

Предубойного выдержка в течение 24 ч приводит к повышению рН длиннейшей мышцы спины в бычков до 6,59, а в кастратов - до 6,41. После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше нормы и составляет 6,57 в бычков и 6,20 у кастратов.

Увеличение времени транспортировки и любые дополнительные манипуляции с животными перед забоем значительно увеличивают число туш с повышенным рН. Воздействие на организм непродолжительного транспортировки может быть усилено процедурой сдачи-приемки, животных на мясокомбинатах, что может привести к результату, сравнимого с длительным транспортировкой.

В бычков с активно-агрессивным поведением перед забоем рН туши обычно равен 6,3-6,6, а рН туши бычков с неактивной поведением - 5,6. Такое же значение рН и в тушах, полученных от кастратов, в которых поведение перед забоем была спокойной и неактивной.

На величину показателей качества мяса крупного рогатого скота влияет сезон года.

В бычков, забитых в зимнее время, через 3 и 24 ч количество молочной кислоты в туши выше, а рН ниже чем у аналогов, забитых в летнее время. При этом в зимнее время нет существенной разницы в показателях мяса бычков, отдохнувших, либо не отдохнули после транспортировки. Перевозка животных в летнее время негативно влияет на биохимические показатели мяса, причем степень этого воздействия зависит от температуры воздуха при транспортировке. В летнее время после 24-часовой выдержки биохимические показатели мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, забитых в зимнее время.

Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при беспривязном содержании, чем на привязи. Наиболее чувствителен к стрессам молодняк в возрасте 15-16 месяцев. В этот же период и особенно с 13-го по 16-й месяц происходит значительное снижение в крови животных содержания кортизола и ГКС, что, очевидно, обусловливает повышенную чувствительность к стрессам.

В период реализации и переработки скота действуют многочисленные факторы, которые в зависимости от породы, пола, возраста, состояния вгодованности, технологии откорма и содержания животных вызывают в организме эндокринно-метаболические сдвиги различной силы и продолжительности, в результате чего происходят ощутимые потери количества и снижение качества продукции.

С повышением интенсивности и сокращением сроков выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота предубойного факторы начали ощутимо влиять на количество и качество продукции. Оптимизация кормления и содержания молодняка крупного рогатого скота в условиях промышленной технологии выращивания и откорма ведет к повышению чувствительности организма животного на изменения окружающей среды, влияющим на качество мяса. Особенно ярко это проявляется в период транспортировки и предубойного содержания откармливаемых животных.

Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент забоя течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с Бугайца, что нормализует ггислязабийний гликолиз и рН мяса.

Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, характеризуется лучшей устойчивостью к предубойного стрессов, чем при привязном или групповом содержании в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.

Технология производства говядины в молочном скотоводстве при выращивании молодняка на мясо состоит из нескольких этапов. Выращивание молодняка – первый этап в технологической цепи, который при интенсивном ведении скотоводства длится до заключительного этапа откорма. Откорм – заключительный этап в технологии производства говядины. Продолжительность его составляет 4-8 месяцев при среднесуточных приростах 800-1000 г. В некоторых случаях выделяют промежуточный этап – доращивание , который при промышленном производстве говядины составляет один из технологических циклов, а при экстенсивном ведении скотоводства служит этапом доведения молодняка до кондиций, необходимых при постановке скота на откорм. Обычно откорм должен быть закончен в возрасте бычков 15-18 месяцев.

И так, при интенсивной технологии с полным циклом производства предусматривается три технологических периода – выращивание, доращивание и откорм молодняка скота на специализированных фермах и комплексах промышленного типа с 15-20 дневного возраста до 14-18 месяцев и реализация животных живой массы 420 – 450 кг.

Первый период – выращивание молодняка включает профилакторную, молочную и послемолочную фазу.

Профилакторная (15-20 дней). Молодняку скармливают молозиво (5-7 дней) и молоко в количестве 80 – 100 кг на одно животное. Телят содержат в индивидуальных клетках, размещенных в изолированных секциях, вместимостью 20 – 25 животных.

Молочная фаза (55-60 дней). Телят содержат в специальных помещениях – секциях с регулируемым микроклиматом группами беспривязно в клетках по 10 – 20 животных. На одного теленка скармливают 28 кг сухого ЗЦМ или 250 – 280 кг цельного молока, 45 кг комбикорма – стартера и 15 – 20 кг сена хорошего качества.

Послемолочная фаза (80 – 120 дней). Молодняк содержат в тех же помещениях и клетках. Основные корма – сено, сенаж, силос хорошего качества и комбикорм КР-2.

Второй период – доращивание с 6 – 7 до 10 – 12 или 12 – 15 месяцев молодняка (145 – 210 дней). Кормление животных нормируют в соответствии с плановыми приростами живой массы. Структура рациона включает по питательности 75 – 80% силоса или сенажа и 20 – 25% концентрированного корма. В зависимости от уровня производства среднесуточные приросты живой массы составляют 750 – 1000 г, затраты корма – 6 – 6,5 кормовые единицы на 1 кг прироста живой массы.

Третий период – заключительный откорм животных с 12 до 15 или с 15 до 18 месяцев (90-150 дней). Проводят в закрытых помещения с регулируемым микроклиматом на рационах, включающих в себя 55-60% грубых и сочных кормов и 40 – 45% концентрированных кормов. Среднесуточный прирост живой массы равен 900 – 1000 г, затраты корма на 1 кг прироста 9 – 10 к.е.

Бычков, сверхремонтых тёлок после их отъёма от коров-матерей и выбракованных коров направляют в цех доращивания и откорма. Этот цех представляет собой полуоткрытую площадку, разделённую на несколько сообщающихся между собой одинаковых участков (загонов) на 50-100 голов.

Технология мясного скотоводства относится к ресурсосберегающей, основанной на биологической способности мясного скота давать максимальное количество мяса на единицу затрат.

Поскольку мясных коров не доят, а телята находятся под матерями, мясное скотоводство в меньшей степени зависит от транспортных магистралей и пунктов сбыта продукции, в связи с чем его можно развивать в глубинных малонаселённых районах, где имеются значительные площади естественных лугов и пастбищ.

Технология мясного скотоводства не может быть единой для всех регионов страны и должна определяться конкретно в зависимости от природно-климатических условий и экономических возможностей.

В мясном скотоводстве единственной продукцией является мясо, ежегодное получение телёнка от каждой коровы и сохранение его - первостепенное условие рентабельного ведения от-расли. Принцип «от каждой коровы - телёнок» в мясном скотоводстве очень важен, поскольку затраты на содержание коровы велики.

Общепринято отъём телят от коров в мясном скотоводстве проводить в возрасте 6-8 мес.

Важным элементом ресурсосберегающей технологии мясного скотоводства следует считать туровые отёлы, когда телят получают непрерывно в течение 1,5 - 2 мес. Наиболее оптимальным сроком отёла мясных коров следует считать февраль − март.

Главная роль в успешном ведении мясного скотоводства принадлежит кормовой базе. Специфика организации кормовой базы для мясного скота состоит в разумном сокращении затрат на корма, заготавливаемые впрок, а также скармливаемые маточному поголовью, но при интенсивном кормлении молодняка от рождения до реализации.

В пастбищный период зелёная растительность, используемая «из-под ноги», для скота может служить единственным источником корма.

Мясной скот сравнительно легко переносит температуру окружающей среды до - 40°С. Однако надо иметь в виду, что критическая температура воздуха для крупного рогатого скота при обильном кормлении - 18°С, умеренном - 6°С. На каждый градус понижения этой температуры дополнительно расходуется 2,5% кормов.

Планировка помещения для мясного скота должна обеспечивать беспривязное свободновыгульное содержа-ние животных с кормлением и поением вне здания и механическую уборку глубокой несменяемой подстилки 1-2 раза в год. Это весьма важные элементы ресурсосберегающей технологии мясного скотовод-ства.

Таким образом, технология производства говядины в мясном скотоводстве включают 6 основных технологических процессов, для выполнения которых используют различные машины и оборудование:

1) приготовление и раздача кормов;

2) водоснабжение и поение скота;

3) уборка помещений и удаление навоза;

5) организация оптимального микроклимата;

6) убой животных.

В мясном скотоводстве широко распространены три системы содержания скота:

1) круглогодовое пастбищное - для животных основного стада и откормочного молодняка;

2) пастбищное - для коров с телятами и ремонтного молодняка в стойловый период;

3) круглогодовое беспастбищное - для скота в условиях интенсивного полевого кормопроизводства.

В мясном скотоводстве применяют сменно-групповой метод выращивания телят под коровами-кормилицами. Основные организационно-технологические принципы системы «корова – телёнок»:

1) строгие сезонные отёлы (зимне-весенний период);

2) воспроизводство стада, обеспечивающее получение не менее 90 телят от 100 коров и нетелей;

4) максимальное использование пастбищных и грубых кормов в рационе;

5) удлинение пастбищного периода путем создания специальных осенне-зимних пастбищ;

6) выбраковка маточного поголовья, оставшегося неоплодотворенным в случной период (до 25-30%);

7) организация подкормки телят в период выгорания пастбищ;

8) устойчивая кормовая база, обеспечивающая заготовку кормов не менее 35-40 ц корм. ед. на одну голову.

Откорм и нагул КРС

Бычков, сверхремонтых тёлок после их отъёма от коров-матерей и выбракованных коров направляют в цех доращивания и откорма. Этот цех представляет собой полуоткрытую площадку, разделённую на несколько сообщающихся между собой одинаковых участков (загонов) на 50-100 голов. В загонах обустраивают крытые, защищенные от ветра навесы с глубокой несменяемой подстилкой для отдыха животных. Зеленой травой животное обеспечивают на 70 % за счет пастбища. На заключительный откорм ставят бычков в возрасте 12 мес. истарше с живой массой 280-300 кг. Уровень кормления животных на откорме должен обеспечивать среднесуточные приросты 900-1000 г и достижения живой массы к концу откорма 420-450 кг. В зависимости от преобладания того или иного корма в рационе различают следующие виды откорма КРС: силосный, сенажный, жомовый, откорм на барде и зеленых кормах.

Одним из эффективных приемов производства говядины в хозяйствах, располагающих естественными и культурными пастбищами, является нагул скота. Он способствует повышению мясной продуктивности скота, рациональному использованию пастбищ, снижает затраты на корма и труд. За период нагула масса молодняка увеличивается на 40-60%, взрослого скота – на 25-30%, одновременно повышается упитанность животных. Убойный выход к концу нагула достигает 52-55%. На нагул выделяют тех животных, которые подлежат сдаче на мясо или убою в осенний период. Нагульные гурты комплектуют из однородных по полу и возрасту животных. Оптимальными размерами гуртов считают 100-150 голов.

Производство и оптовая продажа. 3 компании в каталоге за 2019 год. Список представителей промышленности:

• Компания «Мираторг»;
• «Гурманин»;
• Мясоперерабатывающий комплекс «Митэко» и другие.

Предприятия реализуют программу государственного развития скотоводства. Фермы увеличивает поголовье крупного рогатого скота. Национальный бизнес участвует в разработке технологий, уменьшается импорт мяса в живом весе (тонн). Профильные производства и сельские хозяйства - члены российского мясного союза. Налажена координация и содействие меж регионами.

В отрасли возникла новая категория - мраморная говядина. Племенные животные используют отборные корма, практикуется внедрение новейшего убойного комплекса. Замечен рост доли и объема отечественного мяса на рынке. В 2016 году вырос экспорт продукции на рынки зарубежных стран. Доставка продуктов в регионы Российской федерации, за границу - федеральными транспортными организациями.

Приглашаем сотрудничать поставщиков сырья и материалов, торговые сети, дилеров в продовольственной области. Чтобы купить мясо говяжье оптом (требуемый объем), скачать прайс, уточнить цены - пишите менеджеру на странице выставки. Адрес, телефон, официальный сайт компаний - во вкладке «Контакты».

На сегодняшний день мясное скотоводство является едва ли не основой всего сельского хозяйства в нашей стране. Но именно оно является одним из самых проблемных и сложных занятий.

К примеру, в государственных сельскохозяйственных учреждениях рентабельность производства зерна редко превышает скромные 25%, а если говорить о мясном скотоводстве, то оно в лучшем случае выдает до 15% прибыли.

Это очень заметно в провинции, где многие колхозы используют технику, которая была выпущена еще при СССР. Очень негативно влияет на производство мяса фактическое отсутствие какой бы ни было интеграции с другими хозяйствами, в результате чего сельскохозяйственные предприятия существуют полностью обособленно друг от друга, продавая продукцию по смешным закупочным ценам.

Характеристики мясного скотоводства

Из-за климатических и почвенных особенностей в 90% областей нашей страны мясное скотоводство имеет крайне невысокую рентабельность. Кроме того, в России попросту нет ни одной мясной породы КРС, адаптированной именно под наши условия. Именно поэтому животноводство, крупный рогатый скот для которого является фактическим стержнем, в нашей стране ориентировано на производство именно молока.

Во многом это связано с грубыми ошибками зоотехников в СССР, которые пытались вывести универсальные мясо-молочные породы скота. В результате получилось так, что производство мяса сократилось в несколько раз.

Какие породы следует предпочесть?

К предпочитаемым во всем мире относятся следующие: шортгорнская, герефордская, а также казахская белоголовая и шароле.

Быки последней породы знамениты тем, что могут достигать совершенно невероятного веса в полторы тонны (а то и выше).

Вес коровы мясной породы зачастую превышает 700 кг. Таким образом, производство мяса будет рентабельным только в том случае, когда вы внимательно подойдете к выбору животных.

На какой выход мяса можно рассчитывать?

Если животных содержать в подходящих условиях и полноценно кормить, их рост идет огромными темпами. Всего за один только год бычок достигает массы порядка 450 кг, что далеко превышает скорость роста свиней. Таким образом, выход мяса говядины от живого веса составляет минимум 50%, тогда как у молочной коровы этот показатель в лучшем случае - 35-40%.

Биохимические характеристики мяса КРС

За рубежом свинина уже давно не пользуется широкой популярностью, так как говядина (от нормальных пород скота) куда лучше на вкус. Связано это еще и с тем, что последняя имеет наиболее оптимальное соотношение белков и жиров. В ней много незаменимых аминокислот, микроэлементов, а вот содержание жира куда меньше, нежели даже в маложирной свинине. Усвояемость такого мяса превышает 95%, в то время как у жирной свинины этот показатель не превышает 70%.

Справедливости ради стоит отметить, что при специально подобранных условиях кормления и содержания схожие результаты можно получить даже от обычных молочных пород. В этом плане чрезвычайно важен возраст животных, в котором их можно отправлять на убой. Вопреки общепринятым соображениям, в тушах телят содержится не так уж много мяса. Чем взрослее животное, тем больше собственно мышечной ткани содержится в его теле. Значит, выгоднее становится и производство мяса.

У быков рост мышц идет бурными темпами только лишь до полутора лет, после чего на их место приходит жировая ткань. А потому в мясном скотоводстве откорм производится максимум до 1,5 лет. В этот период очень невелики затраты на единицу корма по отношению к единице получаемой продукции.

Даже человек, весьма далекий от животноводства, наверняка знает о том, что привесы зависят от типа и качества кормления животных. Если скот не получает нужного количества питательных веществ, это крайне негативно сказывается на скорости его роста и физиологическом состоянии организма. Помимо прочего, в этом случае на каждый килограмм живой массы затрачивается намного больше корма. Заметим, что при интенсивном откорме на килограмм мяса понадобится не менее 7 кормовых единиц.

При этом необходимо учитывать, что практически все современные ученые считают, что КЕ (кормовая единица) является устаревшим и неточным аналогом обозначения питательности того или иного корма.

Оценка мясной продуктивности после убоя

Тушу после убоя оценивают по органолептическим показателям, процентному соотношению мышечной ткани и подкожной жировой клетчатки. Упитанность определяется как по визуальному осмотру, так и путем измерения и прощупывания мышц и жира в разных частях туши. Очень важно определить степень плотности мышц на ощупь.

Обратите внимание, что животноводческие хозяйства продают скот на убой не только по живой массе, но и по прогнозируемому убойному выходу. В последнем случае оценивается вес забитого животного без шкуры, головы и внутренностей, а также без ног, отрезанных по локтевым и скакательным суставам. Словом, выход мяса говядины от живого веса тем выше, чем больше это соотношение.

Основные сведения о производстве говядины

Профессиональные животноводы выделяют четыре наиболее важных этапа. На первой стадии, которую еще называют «молочной», телят содержат в основном на молоке. Постепенно их переводят на грубые растительные корма. В это время животные содержатся в групповых клетках по несколько голов.

Второй период захватывает временной интервал от полугода до года. Это очень важная стадия, так как именно на ней идет интенсивное формирование мышечной массы.

Третья фаза, доращивание, проходит в срок от года до 15 месяцев. Это также весьма важное время, так как в этот период интенсивно развивается костная ткань и мускулатура, но практически не происходит отложения жира.

Интенсивный откорм – последние три месяца, до достижения животными возраста в 18 месяцев. Как можно понять из названия, на этом этапе скот интенсивно кормят, добиваясь максимально возможного привеса.

Накопление жировой ткани происходит именно на последнем этапе. Наиболее интенсивный рост мышц наблюдается от 4 до 6 месяцев, а жира – от 15 до 18 месяцев. Если вся технология откорма соблюдалась в полной мере, то к 18 месяцам вес животных должен быть не меньше 500 кг.

Сведения о кормлении и рационах

При откорме в рационе животных должно быть не меньше 30% грубых кормов (то есть высококачественного сена), не менее 45-50% сочных (корнеплоды), а также до 30% концентратов.

К сожалению, на практике чаще случается так, что доля грубых и сочных (зачастую их доводят до минимума) кормов максимально уменьшается, а остатки рациона замещаются концентратами.

Сразу хотим предупредить начинающих фермеров о недопустимости такого подхода. Мы уже упоминали, что при повышении доли концентратов сильно страдают вкусовые качества мяса.

Но еще важнее то, что скот по природе своей не создан питаться одним только комбикормом. У бычков начнется кетоз, возможен массовый падеж животных от постоянных завалов рубца. Пытаясь ускорить процесс откорма, вы только понесете огромные и совершенно ненужные расходы.

Как осуществляется производство говядины?

На сегодняшний день существуют полный и частичный циклы производства мяса КРС. В наших хозяйствах исторически сложилось так, что наиболее распространенным стал первый способ. При этом все четыре вышеописанных стадии проходят на одном животноводческом предприятии.

Во втором же случае предприниматели покупают полугодовалых бычков массой до 200 кг, после чего ставят их на откорм. Конечно же, срок производства говядины в этом случае серьезно сокращается. Дело в том, что выращивание телят от полугода до года – наиболее сложный и ответственный этап, на котором любые огрехи могут привести к падежу скота.

Немного о затратах и рентабельности

В отличие от другого бизнеса, чрезвычайно сложно озвучить даже приблизительную сумму затрат, которые потребуются на организацию производства говядины. Слишком многое в этом случае зависит от факторов, которые специфичны для каждого региона в нашей стране. Впрочем, мы можем подробно рассмотреть все те составляющие удачного бизнеса в этой сфере, которые приведут его владельца к успеху.

Во многом рентабельность производства зависит от наличия достаточно богатой кормовой базы. От эффективности организации откорма зависит до 25% прибыльности бизнеса. Те же 25% дает правильный выбор породы скота для разведения. В нашей стране в животноводческих хозяйствах сильные проблемы наблюдаются по всем трем показателям. Кроме того, еще раз напоминаем, что огромную роль играет выход мяса КРС от живого веса, который наиболее велик только у мясных пород.

В какой форме организовать животноводческое производство?

Оптимальным вариантом развития собственного производства мяса является организация фермерского хозяйства. В последние годы неуклонно нарастает их доля даже в нашей, весьма в этом плане консервативной, стране. Впрочем, их количество пока что не превышает 10% от общего числа всех сельскохозяйственных предприятий.

Из чего складываются основные затраты производства?

Все основные затраты на развитие собственного производства говядины складываются из следующих основных моментов: покупка или же реконструкция помещений, которые подходят для откорма животных, покупка скота и оборудования, кормов, а также выплата заработной платы персоналу. С инвестициями же сторонних лиц в нашем государстве все достаточно грустно, так как они не горят желанием вкладывать деньги в довольно рискованную область.

На сегодняшний день только три региона в стране способны самостоятельно обеспечить себя необходимым количеством говядины. Вот только все они располагаются на юге. Общее количество производимой отечественными предприятиями говядины не превышает 1,5 миллионов тонн, что для государства с такими размерами очень и очень мало.

Что потребуется для открытия убойного цеха?

Во-первых, вам понадобится закупить все необходимое оборудование. Сюда входят электрические пилы, тали и блоки для подъема туш, морозильные камеры для хранения готовой продукции. Для разделки нужно закупить набор ножей, тесаков и топоров.

Сотрудникам следует закупить специальную одежду и обувь. Учтите, что убойный цех КРС требует привлечения только профессиональных мясников, которые могут быстро и аккуратно разделывать даже большие объемы мяса.

Затраты на оборудование составят не менее 2-3 миллионов рулей. Основная статья расходов – морозильные камеры, стоимость которых достаточно высока.

Требования к помещению

Учтите, что убойный цех КРС должен находиться на расстоянии не менее полукилометра от ближайших жилых домов. Внутри должно иметься горячее и холодное водоснабжение, канализационная система, электропроводка с возможностью подключения приборов на 380 В.

Стены и пол должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, который легко поддается обеззараживанию.

Персонал

Потребуются бойцы, мясники, подсобные рабочие. В каждой смене должен присутствовать ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарную экспертизу готовой продукции.

Требуемые документы

Потребуется получить разрешительные справки в местном отделении СЭС, Роспотребнадзора и государственной ветеринарной службы.

Кроме того, нужно разрешение от местных органов самоуправления. У каждого сотрудника вашего цеха обязательно должна быть санитарная книжка.

На оформление всех документов уйдет не менее трех месяцев. Общие затраты – около 5 миллионов рублей. Рентабельность производства – не менее 40%. Таким образом, бизнес-план по откорму бычков позволит организовать с нуля весьма выгодное производство.

Риски отрасли

Инвесторы не любят то обстоятельство, что на выращивание и откорм животных уходит чрезвычайно много времени. Стандартный период первоначального выращивания составляет полгода. Последующий же откорм отнимает минимум пять месяцев.

Сильные риски на первых этапах выращивания, высокая вариабельность стоимости кормов, в зависимости от погодных условий в каждом конкретном году, а также наличие большого числа конкурентов из стран с лучшими климатическими условиями – все это и создает не слишком благоприятный инвестиционный климат, который тормозит производство говядины в нашей стране.

Мясное производство является одним из основных секторов аграрной отрасли в России. Но при этом его называют также одной из самых проблемных и сложных отраслей российского сельского хозяйства. Для примера: рентабельность производства зерна в нашей стране составила в 2006 году свыше 25 %, а рентабельность производства молока и говядины – не более 20 % и 15 % соответственно. При этом, по оценкам отечественных и зарубежных специалистов, для обеспечения устойчивого развития производства минимальный уровень рентабельности должен составлять 25 %. Правда, после 2006-2007 годов ситуация в российском животноводстве стала немного улучшаться, что связывают с реализацией национального проекта в сфере АПК и с внедрением программы по развитию сельского хозяйства на 2008-2012 годы, разработанной на его основе. Один из благоприятных результатов внедрения этой программы состоит в расширении числа животноводческих помещений (за счет строительства новых, перестройки и реконструкции уже имеющихся).

Постепенно отрасль животноводства начинает привлекать все большее количество отечественных и зарубежных инвесторов. Хотя многие проблемы в ней по-прежнему актуальны и требуют решения. Это также нужно учитывать при начале бизнеса в этой отрасли. Так, например, специалисты отмечают недостаточное развитие машинно-технологического парка животноводства, низкий уровень механизации и автоматизации, а также высокий уровень износа основных производственных фондов, что все в сумме приводит к большим издержкам. По сути, многие фермерские хозяйства ведут свою деятельность с советских времен. За эти несколько десятков лет они практически не обновляли свои фонды, до сих пор используют старое оборудование и технику с высоким уровнем износа. Кроме того, все эти отраслевые структуры работают обособленно друг от друга. Проблема невысокого уровня комплексной интеграции первичных производителей мяса, зерна, банковского капитала, предприятий комбикормовой промышленности, крупных промышленных групп, торговых сетей, предприятий мясопереработки и т. п. негативно влияет на прибыль каждого из этих участников. Производство мяса крупного рогатого скота отличается низкой рентабельностью. Дополнительный минус заключается в том, что в нашей стране крайне небольшое поголовье крупного рогатого скота специализированных пород и недостаточно высокий уровень развития племенной базы. Также к недостаткам относят крайне слабую государственную поддержку (особенно по сравнению со странами с развитым животноводством) и недостаточный уровень развития инфраструктуры мясного рынка.

В сегменте мясного производства наибольший вес имеет говядина, которую сейчас получают большей частью за счет реализации скота молочных и комбинированных пород. Незначительную часть составляют специализированные мясные породы. В отличие от молочных и комбинированных, мясные породы обладают хорошо развитой мускулатурой и относятся к широкотелому типу. К таковым относят следующие породы: шортгорнская, герефордская, абердин-ангусская, калмыцкая, казахская белоголовая, шароле и ряд других. Живой вес коровы мясной породы составляет в среднем 550-600 кг, а бычков – 900 кг. При хороших условиях содержания и кормления молодняк мясных пород отличается интенсивным ростом. В годовалом возрасте он имеет живой вес около 350-400 кг. Каждая порода имеет свой убойный выход (в среднем 50-55 %).

Мясо крупного рогатого скота, к которому относят говядину и телятину, обладает отличными вкусовыми и пищевыми качествами, поэтому оно пользуется большим спросом у потребителей. Говядина и телятина значительно отличаются по составу от баранины и свинины. Говядина имеет оптимальное соотношение белка и жира. Она содержит меньше холестерина и больше полезных аминокислот, жирных кислот и минеральных веществ. Следовательно, говядина имеет более высокую питательную ценность по сравнению с другими видами мяса. Ее усвояемость составляет около 95 %.

Морфологический и химический состав говядины зависит от возраста, степени упитанности и породы животного. Так, например, содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота может составлять от 42 до 68 %, жира – от 10 до 30 %, костей – от 13 до 20 %, а соединительных тканей – от 10 до 14 %. Вкусовые качества мяса обусловлены целым рядом органолептических показателей, к которым относят запах, цвет, сочность, нежность. Нежность мяса напрямую зависит от процента содержания в нем соединительной ткани, жира в мышечных волокнах и между ними. Такой показатель, как сочность, определяется содержанием в мясе внутримышечного жира и его влагоемкостью. На цвет мяса влияет количество миогемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. По этой причине у молодых животных мясо имеет бледный розовый цвет, у молочных телят мясо светлое, а у взрослых животных – темное. Соотношение белка и жира в качественном мясе составляет около 1:1 – 1:0,7 (то есть содержание белка – 18-21 %, а жира – 12-18 %). По химическому составу мясо взрослого скота имеет такие показатели: белок (17-20 %), вода (59-66 %), жир (11-3 %) и зола (1 %).

Объемы выработки мяса и его качество напрямую зависят от породы и типа скота, который используется. Как уже упоминалось выше, специальные мясные породы отличаются более высокой скороспелостью, высокой оплатой корма и повышенным убойным выходом (до 65 % и даже более). Хотя многие молочные и молочно-мясные породы при соответствующем уходе и интенсивном выращивании немногим уступают по показателям мясной продуктивности специализированным породам. Еще один важный фактор, влияющий на мясную продуктивность, - это возраст животных, идущих на убой. К примеру, в тушах телят содержится больше соединительной и костной тканей, а вот мышечная ткань у молодых животных еще недостаточно развита. По мере роста скота это соотношение постепенно меняется в обратную сторону, так как развивается мышечная и жировая ткани. Интенсивный рост мышечной и костной тканей продолжается до 1-1,5 лет, а после этого усиливается рост ткани жировой. Поэтому для производства говядины молодняк интенсивно откармливается до 15-18 месяцев и лишь потом забивают. Именно в течение этого периода наблюдается интенсивный рост животных, а затраты кормов на прирост относительно невысоки. Мясная продуктивность крупного рогатого скота напрямую зависит от типа и уровня кормления. Если животное не получает достаточное количество корма, то это негативно сказывается на скорости прироста. Кроме того, срок откорма в этом случае удлиняется, а расход кормов на 1 килограмм прироста существенно увеличивается. Для интенсивного выращивания молодняка расход корма составляет 7-9 кг кормовых единиц на 1 кг прироста и 100-120 г протеина на одну кормовую единицу.

Правда, стоит учесть, что некоторые специалисты-животноводы считают кормовую единицу устаревшей единицей измерения и утверждают, что она не отражает питательность корма. В рационе бычков на откорме и доращивании около 70-75 % должны составлять растительные корма, а вес удельных концентратов не должен превышать 25-30 %, так как в противном случае мясо становится более жирным, а затраты кормов резко возрастают.

Качество мяса зависит не только от возраста и породы животного, но и от его пола. Например, известно, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут быстрее других животных и в 15-18 месяцев по живой массе превосходят телок на 15-20 % и 10-12 % - кастрированных бычков. Все это нужно учитывать при составлении поголовья животноводческого хозяйства.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота – это одна из самых важных характеристик, на которую нужно ориентироваться. Она оценивается по живой массе, скороспелости и расходам кормов на 1 кг прироста. В свою очередь в качестве показателей скороспелости выступают абсолютный и относительный прирост живой массы. После убоя мясную продуктивность оценивают по массе туши, упитанности, морфологическому составу туши, убойному выходу, химическому составу мяса и его вкусовым качествам. Упитанность определяют по телосложению, отложению подкожного жира и развитию мускулатуры животного путем смотра и прощупывания на различных частях тела животного. Развитие мышц оценивают по плотности на ощупь и при визуальном осмотре. Животноводческие хозяйства продают выращенный скот с учетом живой массы или убойного веса, возраста, пола и упитанности мясокомбинатам. Убойным весом называют вес убитого животного без головы, внутренних органов, кожи и ног (передних до запястья и задних до скакательного сустава). Мясная продуктивность определяется по убойному выходу – процентному соотношению убойного веса туши к живому предубойному весу.

Производство говядины подразделяется на четыре основных этапа. Первый, который называется «молочным», длится от рождения до достижения животным шестимесячного возраста. В течение первых полугода животные получают молочные корма и постепенно приучаются к поеданию грубых, концентрированных и сочных кормов. Телята содержатся группами в отдельных клетках. Второй период, который носит название «послемолочного», длится с 4-6 месяцев до 7-12 месяцев. В это время животные находятся на стадии интенсивного роста и активно наращивают мышечную ткань. Третий этап называется «доращиванием» и продолжается с 12 до 15 месяцев. В этот период продолжается рост костяка и мускулатуры без отложения жира. Животные готовятся к «интенсивному откорму», который является четвертым этапом производства и продолжается с 15 до 18 месяцев. Именно на этом этапе происходит накопление жира, получают высокие привесы, и животные доводятся до высокой живой массы. Самые интенсивные приросты мышечной ткани у скота наблюдаются с 4-6 до 15-18 месяцев. В 16-18 месяцев при достаточном уровне кормления живая масса молодняка достигает 450-500 кг. Структура рациона животных на откорме в теории выглядит следующим образом: 30 % - грубые корма, 40-50 % - сочные корма и 25-30 % - концентраты. На практике это соотношение зачастую нарушается за счет уменьшения количества грубых и сочных кормов и увеличения доли концентратов.

Существует два варианта производства говядины – с полным циклом или с частичным. В первом случае животные на скотоводческом предприятии проходят все технологические периоды (молочный, доращивание и откорм), а во втором случае приобретаются бычки 6-8-месячного возраста с живой массой около 160-200 кг, которые потом доращиваются и откармливаются. Срок производства в последнем случае существенно сокращается. Как известно, период от рождения до полугода при выращивании молодняка является не только самым сложным, но и наиболее затратным.

Также различают два основных способа содержания скота – привязной и беспривязный. В последнем случае животные содержатся на глубокой подстилке, в закрытых помещениях, в боксах со сплошными или решетчатыми полами (самый оптимальный вариант беспривязного содержания), на открытых площадках с навесами, в станках или в клетках. При содержании животных на привязи они помещаются в отдельные стойла с автопоилкой и кормушкой. Этот способ наиболее модернизированный: уборка навоза осуществляется не вручную, а при помощи скребковых транспортеров, а раздача кормов происходит при участии мобильного транспорта.

При рассмотрении скотоводства как бизнеса невозможно назвать даже приблизительную сумму минимальных затрат. Она зависит от огромного количества различных факторов: месторасположения хозяйства, поголовья, специализации и т. д. Зато можно назвать и даже оценить примерную важность основных составляющих такого производства, которые определяют его эффективность. Это кормовая база (50 %), эффективная организация и управление технологическими процессами воспроизводства и откорма животных (25 %), генетический потенциал скота (25 %). Российская животноводческая отрасль «хромает» по всем трем пунктам. Самой затратной из основных статей расходов считаются корма. К примеру, затраты на корма при производстве молока составляют около 50-60 %, а в мясном животноводстве они увеличивают до 70 % и более. В большинстве хозяйств в рационе животных постоянно сокращается общее количество грубых и сочных растительных кормов, вследствие чего растут цены на говядину. При этом себестоимость пастбищного кормления животных оказывается в 2-3 раза ниже себестоимости содержания и кормления при стойловом содержании. Самый оптимальный вариант организации животноводческого предприятия – развитие фермерского производства. В структуре поголовья крупного рогатого скота неуклонно растет доля крестьянских (или фермерских, как их называют) хозяйств. Правда, их удельный вес все еще достаточно небольшой – он составляет не более 6 %.

Итак, основные расходы животноводческого хозяйства включают в себя: приобретение производственных помещений и оборудования, приобретение молодняка, капитальное строительство и/или реконструкция помещений, покупка машин, закупка кормов, заработная плата рабочему персоналу. Сложность состоит в том, что инвесторы пока не готовы вкладывать деньги в эту отрасль. Хотя в нашей стране лишь три региона РФ способны обеспечить себя говядиной на уровне текущего объема потребления. Однако и объем потребления говядины на душу населения за последний год сократился по сравнению с предыдущим годом на 5 % и составил около 14,5 кг. При этом российские производители обеспечили население говядиной в объеме около 1,5 млн. тонн. В чем же причина столь неблагоприятной ситуации? Кроме всех выше обозначенных проблем отрасли, инвесторов отпугивает, в первую очередь, долгий и затратный цикл производства говядины. По стандартам средняя продолжительность периода выращивания составляет 180 дней (шесть месяцев). Средняя продолжительность доращивания – 210 дней (семь месяцев), откорма бычков – 150 дней (пять месяцев). Долгий цикл производства, высокие риски, большие затраты, невысокая рентабельность (особенно по сравнению с другими отраслями животноводства), трудоемкость, наличие сильной конкуренции со стороны западных производителей – все эти факторы существенно снижают привлекательность бизнеса по производству говядины.

Меркулова Наталья
- портал бизнес-планов и руководств

Полезные инструменты