Как разделить гуся на порции. Когда же нужно забивать гуся на мясо? Можно ли ощипать гуся с помощью электроинструментов

Выращивание гусей в домашних условиях – процесс несложный. Они — птицы самостоятельные, способны позаботиться о прокорме, уход не требует особых усилий, растет гусь быстро. Определённые трудности часто возникают на завершающем этапе – пернатых приходится забивать, и процесс этот требует опыта и правильного подхода. О том, как правильно разделать гуся, как ощипать и подготовить к продаже тушку, и пойдёт речь в данной статье.

В основном гусей разводят на мясо

Сколько бы гусей ни насчитывалось на любой современной ферме, основное их предназначение – на мясо, питательные характеристики которого превосходят даже свинину. Рыночная стоимость продукта уже много десятилетий остаётся на высоком уровне, но спрос на гусятину всё равно не снижается. Фермерам, которые уже занимаются разведением водоплавающих пернатых или пока планируют организовать собственное хозяйство, следует уметь хорошо разбираться в правилах забоя и приведения тушек в товарный вид.

Приступать к завершающей стадии рекомендуется в случае, когда молодняку исполнилось 75 — 80 дней от рождения. Такие сроки оправданы лишь для особей, которых целенаправленно выращивали на мясо, откармливая специализированными кормами и витаминизированными добавками. Если птиц держали на самостоятельном выпасе, сроки забоя увеличиваются, учитывать приходится несколько иные критерии.

Определить, что данная особь готова к забою, можно по перьям. На протяжении первых месяцев жизни у гуся вырастает новое оперенье. К определённому возрасту у взрослых птиц новые перья расти прекращают – старые продолжают выпадать, но на теле не образуется новых пеньков. Выявить этот факт можно, проведя ладонью вдоль туловища против направления перьевого покрытия – если не прощупываются новые пеньки, особь к забою созрела.

Часто молодняк начинают забивать при достижении веса в четыре кило, обычно это происходит в возрасте трёх месяцев. Некоторые породы выкармливают до пяти месяцев, используя смешанный принцип кормления – самостоятельный выпас и докорм.

Не следует передерживать птиц: чем они старше, тем больше в теле накапливается сала, снижающего ценность гусиного мяса .

Подготовка

Начальный подход требует от птицевода соблюдения определённых мер, касающихся откорма и ухода.

Ровно за 10 часов до забоя (в некоторых хозяйствах – за сутки) птиц полностью перестают кормить – желудок и зоб гусей должны максимально очиститься.
В течение этого времени гуси должны получать чистую воду в полном объёме: обильное питьё помогает кишечнику полностью опорожниться. Воду лучше немного подсолить, дабы продлить срок хранения свежего мяса без специальной заморозки.
Птиц содержат в чистом и сухом помещении, чтобы оперенье не пачкалось.
Дабы голодные птицы не клевали собственный помёт, гусятник переводят на минимальное освещение. В полумраке гуси ориентируются плохо и не видят, что находится под ногами.

Опытные птичники с вечера собирают особей, которых уже можно забивать, в отдельном помещении, переводя на голодный паёк на всю ночь. К утру кишечник и зоб птиц полностью очистятся, и можно приступать к бою.

Методики забоя

Большинство фермеров по старинке организовывают забой взрослых гусей в домашних условиях с помощью топора, просто отрубая голову. Хотя метод весьма распространён, его нельзя считать рациональным. Если птицу просто зарубить, в рану попадают всевозможные микроорганизмы, находя питательную среду для размножения. Существуют менее рискованные варианты, о которых мы расскажем.

Перед тем как зарезать, самцов и гусынь следует обездвижить. Для этого особям:

связывают лапы;
складывают крылья на одну сторону.

Способов выполнения самой операции три, каждый имеет особенности и выполняется специальным инструментом. Фермеру понадобится специальная ёмкость, таз или ведро, в которую птицу опускают вниз головой, давая стечь крови.

Внешний, при помощи ножа. Производится забой гусей так:

птицу оглушают, сильно ударив чем-нибудь по голове;
прокалывают подушную область;
перерезается сонная артерия;
тельце опускают головой вниз в ёмкость и оставляют висеть, пока не вытечет кровь.

Бывают разные методы забоя, но надо выбрать оптимальный для себя

Внутренний, при помощи ножниц. В этом случае тушку режут не снаружи, а изнутри. Выполняют убой гусей по схеме:

птицу подвешивают вниз головой;
разжимают клюв;
перерезают артерию через ротовую полость;
острым концом делают прокол мозга в области нёба в направлении черепа. После операции мышцы тушки полностью расслабятся, к ней прибегают, чтобы было проще птицу ощипывать.

«Топорный». Правила незамысловаты:

берётся остро заточенный топор;
гусю отрубают голову, переворачивают над тазом и ждут минут пять, пока кровь не вытечет.

Каким бы методом вы ни пользовались, в то время, пока будет стекать кровь, рекомендуется ослабить связанные части тушки, дабы её товарный вид не портился.

Дальнейшая обработка

После того как все выбранные особи были заколоты или зарублены, приступают к разделке. Выполнять её следует лишь тогда, когда вытечет кровь. Обычно это занимает от пяти до 20 минут. Кровь желательно выпустить всю: даже небольшие остатки снижают вкусовые качества мяса. Лучше выждать подольше, давая тушке несколько остыть – жировые отложения постепенно твердеют, снижая риск появления серьёзных дефектов при дальнейшей обработке.

Теперь тушку можно ощипывать и разделывать. Перечислим необходимые операции.

Поверхность полностью очищают от перьев и пуха. Специалисты советуют тушку предварительно обжечь над огнём: термическая обработка облегчает выщипывание. Слишком твёрдую птицу, завёрнутую в марлю, лучше подержать несколько минут в кипятке. Сначала выдёргивают перья, после – пух. Рекомендуется по завершении опалить гуся над газовой горелкой.
Голову отделяют в области второго позвонка.
Крылья обрезаются до участка локтевого сгиба.
Отрезаются лапки вдоль сустава.

Деление на порции

Существует восемь этапов разделения туши, которых рекомендуется соблюдать

Делается аккуратный поперечный надрез в нижней части живота. Постарайтесь не затронуть внутренние органы, особенно печень и кишечник.
Внутренности промывают сильным напором холодной воды. Встряхнув тушку и дав стечь влаге, можно резать её на куски.
Рукой достают потроха, следя, чтобы целостность не нарушилась. Аккуратно обращайтесь с жёлчным пузырём – стоит ему лопнуть, и желчь испортит вкус всего, на что попадёт.
Печень очищают от желчного пузыря, из желудка вытаскивают содержимое и снимают твёрдую внутреннюю оболочку.
Сердце освобождается от плёнок.
В верхней части нужно нащупать трахею, ухватить её и с силой потянуть вниз, к животу, обрывая связки.
Гусиный жир не выбрасывайте – его нужно удалить, затем перетопить и поместить в морозилку. Позднее жир можно использовать для паштетов.
На лапках срезают коготки и снимают кожицу.

Особо обращаем внимание на то, что разделку и потрошение гусиного тельца нужно проводить обязательно в указанной последовательности, ошибки недопустимы. Если провести операцию иным способом, можно всерьёз испортить вкусовые качества гусиного мяса. Тем фермерам, кто ранее не занимался боем птицы в большом количестве, желательно пригласить первый раз на помощь сведущего человека. Если вы решите разделывать тушку самостоятельно – будьте аккуратны и осторожны.

Правила хранения

Хранение гусиного мяса имеет особенности. В солнечный жаркий день при комнатной температуре свежее мясо сохраняет свойства всего 36 часов. Специалисты рекомендуют сразу после боя замораживать выпотрошенного гуся целиком или поделив на порционные куски. Это позволит избежать порчи на протяжении более длительного срока.

В случае, когда мясо нуждается лишь в кратковременном хранении, не более недели, обходятся без морозильной камеры. Тушку обрабатывают солевым раствором высокой концентрации. Действия следующие.

Готовят раствор по рецепту: в литре воды размешивают 350 г соли. Состав доводят до кипения, затем дают остыть до комнатной температуры.
Через дыхательное горло состав заливают в тушку, затем перевязывают шею, чтобы не дать рассолу вытечь.
Тушку подвешивают вверх лапками на 18 — 20 часов.
Солевой раствор сливают.

После подобной обработки гусиное мясо сможет дольше храниться при комнатной температуре, сохраняя свои вкусовые качества.

Поделённую на порции тушку проще обсушить полотенцем, а затем сложить в крупную кастрюлю, накрыть полотенцем или крышкой, но неплотно. Помещаете кастрюлю в нулевую камеру холодильника или в холодный погреб. В таких условиях мясо будет созревать.

В некоторых хозяйствах тушки подвешивают на крючьях в холодильниках или подвалах, иногда их помещают в особые муслиновые мешки.

Резюме

Итак, из статьи вы узнали, какие меры нужно предпринять перед тем как приступить к забою домашних гусей, и какие существуют способы боя птицы в домашних условиях.

Мы подробно остановились на том, как правильно потрошить гуся, поскольку неверные действия способны испортить продукт, существенно снизив рыночную ценность полученного мяса. Согласитесь, после нескольких месяцев выращивания пернатых и затраченных трудов ошибиться на последнем этапе было бы весьма обидно.

Разделка тушки гуся – отдельная тема, ей в специальной литературе отведен целый отдел. Между тем, процесс разделывания птицы довольно не простой, и от кулинара требует особых умений и навыков. Все дело в том, что гусь обладает повышенной жирностью, и если его сварить без предварительной подготовки, то бульон в итоге получиться сильно мутным, а тушеное или жареное мясо будет обладать характерным сальным вкусом, что многим может не понравиться. Именно из-за этого мясо такой птицы как гусь, очень редко варят, чаще гусятину запекают, или жарят в духовке, благодаря таким способам приготовления мясо приобретает специфический аромат и становиться очень приятным на вкус. Но в любом из этих случаев перед дальнейшим приготовлениям с тушкой придется осуществить кое-какие манипуляции.

Правильная разделка тушки гуся

В первую очередь купленную тушку необходимо очень внимательно рассмотреть на предмет присутствия различных повреждений и остатков перьев. Данный недостаток является последствием плохой и не очень качественной обработки. Маленькие элементы перьев часто бывает очень трудно обнаружить, но при приготовлении, особенно при жарке это способно испортить вкус блюдо. Поэтому при обнаружении даже самых маленьких и едва заметных кусочков, обязательно необходимо их удалить. Лучше всего это рекомендуется осуществлять при помощи пинцета. Помимо этого, очень часто на поверхности встречаются тоненькие волоски, которые остаются после ощипывания гуся. Их рекомендуется тщательно опалить, для этого удобнее всего пользоваться паяльной лампой, но можно приспособить и самую обычную газовую плитку, большую конфорку которую возможно включить на полную мощность.

Потрошение гуся

Затем с тушки гуся аккуратно удаляют все фрагменты, которые не подлежат жарке. Например, голова, если она, конечно, есть, концы крыльев, гузка, лапки – все эти части впоследствии можно использовать для приготовления наваристого бульона. Их отрезают при помощи остро наточенного ножа, либо специально предназначенными для этих целей кухонными ножницами. Их обрезают острым ножом или специально предназначенными для этих целей ножницами. Далее очень аккуратно извлекают все потроха, и тщательно их промывают. После этих манипуляций наступает самый сложная и трудоемкая работа – следует удалить весь внутренний жир, он располагается слоями в брюшной полости тушки, которую перед этим освободили. Для этого используют маленький ножик с очень острым лезвием, так как действовать большим ножом внутри тушки будет не очень удобно, нож обязательно должен быть хорошенько наточен. При помощи ножа осторожными движениями срезают весь жир, не задевая при этом не кости не мясо. Далее таким же образом поступают с самыми массивными и толстыми слоями подкожного жира.

Филе

Грудинка гуся, как правило, относится к самым ценным и деликатесным сортам мяса, не только у данной птицы, но и у остальной домашней птицы. И поэтому если вы не собираетесь запекать гуся целиком, то грудинку нужно аккуратно снять него. Для этого гуся следует уложить брюшком к верху, сделать надрез к направлению хвоста от шеи, и отделить филе грудинки, работая при этом острым ножиком вдоль ребер, затем тушку необходимо перевернуть и отрезать элементы филе со стороны спины. Грудную кость с ребрами, которые к ней прикреплены, которая обнажилась в процессе данных манипуляций аккуратно специальными ножницами для разделки птицы или большим и острым ножом перерезают, в будущем их можно применить для приготовления бульона. Далее от тушки полностью и очень аккуратно отделяют ножки и крылышки. Для того чтобы облегчить эту задачу орудуют ножом строго по межсуставным сочленениям. Благодаря такому приему, тушка гуся при этом не приобретет уродливый вид и сохранит свою целостность.

Разделывание тушки пополам

Следующий этап – это разделка тушки гуся пополам. Тушку гуся вдоль хребта разрезают пополам большим ножиком с острым и широким лезвием. При этом рекомендуется как можно меньше совершать посторонних движений, для того чтобы разрезать тушу с первого раза, поэтому нож и должен быть острым. После этого все получившиеся кусочки разделывают еще на три или четыре кусочка.

После процесса разделывания, тушка гуся будет полностью готова для тушения, варки и жарки. Но не стоит забывать, что в этом деле существует еще пару маленьких хитростей, знание и применения их на деле позволяет домохозяйкам получить великолепный результат. Например, если разделанного гуся планируется пожарить, то перед этим его мясо рекомендуется промариновать. Такая крайность объясняется тем, что мясо гуся является довольно постным продуктом, потому что большая часть жировых отложений сосредоточена именно под кожей.

Как правильно замариновать гуся

Для того чтобы правильно замариновать гусятину, в первую очередь подготавливают горчицу, в которую на свой вкус добавляют соль, молотый перец черный, и остальные любимые приправы. Массу которая получилась хорошенько смешивают, и после того как она стала однородной, в нее обильно обмакивают каждый подготовленный кусочек гуся. Затем, мясо обработанное таким образом, аккуратно укладывают в глубокую миску, заливают белым вином и на двенадцать часов убирают в холодильник или любое другое холодное место.

Великолепным дополнением к жареному гусю станет правильно приготовленный соус из брусники – традиционная и очень вкусная приправа народной национальной русской кухни. Для того чтобы ее приготовить необходимы следующие ингредиенты:

Брусника свежая триста грамм;
Вода сто мл;
Сахар песок сто грамм;
Кориандр десять грамм.

Приготовление

В чашу блендера высыпают ягоды, сахар, кориандр и добавляют воду. Все тщательно перемалывают до однородного состояния, затем полученную смесь перекладывают в кастрюлю, ставят ее на плиту и на сильном огне доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят соус до необходимой густоты.

Чаще всего тушку гуся разделывают на десять частей: два бедра, две ножки, две грудки, разрезанные пополам, два предплечья. Гусиные потроха используют как один из ингредиентов для начинки или как основу для приготовления бульона или подлива. Для бульона могут пригодиться не только потроха, но и кончики крыльев и шея.

Что можно приготовить из гуся, и как правильно его готовить?

Готовить гусятину довольно легко и сложно одновременно . Главная сложность заключается в том, что тушка гуся большая, и она в процессе приготовления может с легкостью остаться недопеченной, даже если время ее приготовления четыре часа. А легкость приготовления заключается в том, что гусятина готовиться ей необходимо лишь немного помочь и ничего не испортить. Главными помощниками в процессе приготовления гуся это чувство меры и вкуса, наличие необходимых инструментов и свободного времени, свежих ингредиентов, большой хорошей духовки с глубоким противнем, гусятницы, и, конечно же, самого главного – гуся.

Как правильно выбрать гуся для праздничного ужина . При выборе необходимо представить, как он поместиться в ваш духовой шкаф. Места гусю должно быть столько, чтобы его тушка не касалась потолка и стен духового шкафа. Примерно по пять сантиметров каждой стороны должно быть свободно. Для уверенности лучше сначала измерить духовку и лишь после приступать к приобретению гуся. Запас свободного места в духовом шкафу необходим для того чтобы в процессе приготовления можно было свободно поворачивать тушку, делать это в тесной и горячей духовке будет очень сложно. Очень часто свежая птица в приготовленном виде в итоге может оказаться очень жестким.

Для того чтобы мясо гуся стало мягче , необходимо приобрести его и подержать пару дней холодильнике. В морозилку его лучше не отправлять, пусть отлежиться на тех полках, где лежат остальные продукты.

Смягчение гусиного мяса

Способ №1 : понадобиться вода и яблочный уксус. Уксус яблочный растворяют в воде, так что бы в результате получился слабый раствор. На целую ночь, в этом растворе замачивают гуся целиком, раствор должен гуся покрывать полностью.

Способ №2 : выпотрошенного гуся аккуратно натирают солью с перцем, и щедро поливают полусладким белым вином, заворачивают в полиэтиленовый пакет, завязывают узлом и оставляют в холодильнике на восемь часов.

Способ №3 : охлажденного выпотрошенного гуся натирают и начинают ягодами брусники, рябины, калины или остальными кислыми ягодками в зависимости от сезона. Специи и соль только на ваш вкус.

В независимости от того какой вами был выбран способ, гуся необходимо ставить в духовку спустя семь часов. Маринование – это основа правильного приготовления блюда из гусятины. Не стоит об этом забывать.

После маринования гуся запекают именно так как нравиться вам, с айвой, ягодами, яблоками или другими фруктами. Важно помнить, что в первый час нахождения гусятины в духовке, гуся следует прикрывать крышкой или фольгой, для того чтобы кожица не сгорела. Затем фольгу необходимо снять и запекать птицу до полной готовности, постоянно поливая ее выделившим соком и жиром. В качестве гарнира к готовому гусю великолепно подойдет отварной картофель, квашеная капуста, салат из свежих овощей, маринованные огурчики и различная зелень. Традиционно к гусятине подают терпкое красное вино.

Рецепт 1. Гусь, запеченный с вишневым соусом в рукаве

Требуемые ингредиенты :

Свежий гусь не более двух килограмм;
Вишня без косточек триста грамм;
Красное сухое вино триста мл;
Корица двадцать грамм;
Перец, соль на ваш вкус.

Процесс приготовления

В первую очередь гуся тщательно моют, удаляют из него все внутренности. Еще раз тушку хорошенько промывают и обсушивают, используя бумажные полотенца, далее натирают птицу снаружи и внутри смесью из соли и перца. Гуся заворачивают в пищевую пленку и оставляют в холодильнике на три часа, затем достают гуся из пленки и делают на нем пару дырочек, используя вилку, гуся помещают в рукав для запекания. Гуся укладывают на противень и отправляют его в духовой шкаф, предварительно разогретый до ста восьмидесяти градусов на сто двадцать минут.

Приготовление соуса

В кастрюлю вливают вино, добавляют вишню без косточек, корицу, соль и перец. Полученную массу ставят на огонь и доводят до кипения и тушат в течение пяти минут. Когда мясо практически приготовиться, рукав приоткрывают и поливают с одной стороны вишневым соусом, и оставляют его потушиться еще в течение тридцати минут. Для гарнира великолепно подойдет картофель в любом виде.

Рецепт 2. Гусь, запеченный с яблоками

Требуемые ингредиенты:

Гусь свежий не меньше трех килограмм;
Яблоки сорта Антоновка шесть штук;
Лук репчатый один;
Лимоны два штуки;
Чеснок один зубчик;
Лист лавровый;
Морковь одна большая;
Соль, перец черный на ваш вкус.

Способ приготовления

Данный рецепт приготовления гуся является самым легким и простым. Гуся в первую очередь потрошат, извлекают из него все лишнее, потроха могут потом быть использованы для приготовления бульона, затем тщательно его промывают. Следующий этап приготовления мяса – это его тщательное обсушивание и натирание его чесноком, солью и перцем. Далее берут морковь и нарезают ее некрупными брусочками, также режут и луковицу. На тушке гуся делают небольшие надрезы маленьких размеров, и в эти надрезы помещают нарезанные овощи. Затем всего гуся обильно поливают лимонным соком и отправляют в холодильник на двенадцать часов.

В это время с яблок аккуратно удаляют сердцевины и разрезают каждое на четыре равных куска. В гуся укладывают начинку из яблок и листа лаврового. Затем птицу укладывают в пакет для запекания и отправляют в хорошо разогретую до двухсот градусов духовку не менее чем на сто двадцать минут. Готового гуся подают к столу со свежим овощным салатом и любым любимым гарниром. Великолепным дополнением к данному блюду будет терпкое красное вино.

Гусь – это птица, без которой редко обходится праздничный стол. Вкусное деликатесное мясо гуся нравится даже тем, кто не любит вкус курицы и другой домашней птицы. Многие хозяйки, особенно в городах, покупают в магазине уже ощипанную, разделанную тушку. Но фермеры и сельские жители, имеющие собственное хозяйство, привыкли самостоятельно забивать и обрабатывать гуся. Фермерам-новичкам полезно узнать правила его забоя и то, как разделать гуся для приготовления. Без соответствующих знаний процедура может оказаться длительной и непростой.

Правильный забой гуся начинается с подготовки. Соблюдение определенных правил перед процедурой забоя позволит сохранить вкус мяса, продлить срок хранения. Если не соблюдать их, мясо окажется не таким вкусным и скоропортящимся.

Основные правила подготовки птицы к забою:

Перед убоем необходимо провести период просидки. Гусей, предназначенных к забою, запирают в отдельном месте без кормушек и прочей еды. Запирать птиц нужно на 10-12 часов, чтобы они успели опорожнить кишечники от переработанной пищи.
Тратить на просидку более 12 часов не следует. Из-за этого ухудшается вкус мяса.
Во время просидки гусей следует поить в обычном режиме, но воду можно подсолить. Это повысит срок хранения мяса.
В идеале просидка должна проводиться ночью, а забой – утром. Если это невозможно, при дневной просидке нужно позаботиться, чтобы помещение было полностью затемнено.

Дополнительные меры подготовки к забою не нужны. Описанных правил вполне достаточно, чтобы основная процедура прошла идеально. Главное – не пренебрегать длительностью просидки, но и не завышать ее.

Техники забоя. Наружный и внутренний способы

Существует 2 основных способа убоя гусей и прочей домашней птицы. Они принципиально отличаются по исполнению. Это отражено в названиях: наружный и внутренний способы. Далее мы рассмотрим методы по отдельности, чтобы читатель смог решить, какой ему подходит лучше.

Наружный способ

Основной инструмент реализации этого метода — специальный конус для забоя птицы. Купить его можно в большинстве сельскохояйственных магазинов. Понадобится и заточенный нож довольно большого размера.

Порядок действий при наружной технике забоя:

Гуся нужно поместить в конус таким образом, чтобы голова свисала в нижнее отверстие. Сделать это легко – конусы часто делают из полимеров. Даже если гусь имеет необычно крупные размеры, голова без труда пройдет через эластичное отверстие. С металлическим конусом процедура сложнее.
Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы, чтобы оглушить. Это необходимо и из соображений этики (чтобы гусь «не мучался»), и из соображений безопасности (чтобы не щипал человека за пальцы).
Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а в правой держать нож. Делается глубокий надрез в районе мочки, но слегка пониже.
Нужно сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
Можно отпустить голову, не вынимая тушу из конуса, пока кровь стечет. Нужно дождаться, пока тушка станет полностью обескровленной. Остатки крови в мясе снижают срок хранения.

Без специального конуса осуществить наружный способ забоя довольно сложно. Если постараться, это можно сделать, но при отсутствии конуса предпочтительнее будет внутренний метод.

Внутренний способ

Для этого метода понадобятся острые ножницы и веревка. Процесс требует точных уверенных движений. Он считается предпочтительным, так как происходит быстрее. При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд.

Порядок действий при внутренней технике забоя:

Гусю нужно связать лапы, подвесить головой вниз. Конус не потребуется, достаточно зацепить веревку, связывающую лапы, за какой-нибудь крюк или гвоздь, торчащий из стены.
Следует разжать клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы.
Необходимо сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг ко другу.
Не вынимая ножниц, нужно проколоть небо, направить острие к задней стенке черепа птицы, где находится мозжечок. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо.
После этого птицу, как при наружном способе забоя, нужно оставить для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо быстрее испортится.

Вне зависимости от выбранного способа, человеку нужно знать основную анатомию гусей. Обязательно следует понимать, где находятся вены, артерия, мозжечок. Это позволит проводить забой быстро, без усилий.

Видео – Как производится забой гусей в промышленных масштабах?

Промышленный забой сильно отличается от домашнего. В видео показан промышленный цех забоя гусей. Цеха почти идентичны для любой домашней птицы. Разница состоит в размерах механизмов. Автор подробно рассказывает о предназначении разных инструментов забоя гусей.

Как ощипать гуся: методы

Ощипывание гуся имеет 3 основных метода выполнения. Начинать ощипывание нужно после полного обескровливания тушки. Инструменты не нужны — хватит пары собственных рук. Далее мы подробно рассмотрим каждый метод.

Сухой способ

Этот метод уместен сразу после забоя. Если оставить тушку на несколько часов, от сухого способа ощипывания придется отказаться.

Порядок действий при сухом методе ощипывания:

Сначала нужно подвязать лапы и крылья, чтобы удобнее обращаться с тушкой.
Тушку следует положить на колени, начать вручную убирать перья. Стоит убирать большие перья, а уже затем – мелкие. Это нужно, чтобы удалить большие перья, пока тушка «свежая», иначе вытащить их будет сложнее.
Нужно соблюдать порядок ощипывания. Начинают обычно с крыльев и хвоста, а заканчивают – грудкой, шеей, ногами.
Стоит помнить, что выщипывать перья проще по направлению роста. Если дергать в стороны, они будут поддаваться хуже.

Если гуся планируется готовить целиком, ощипывать нужно довольно медленно, осторожно. Убирать много перьев за 1 «щипок» не следует – это портит внешний вид мяса, делает его непривлекательным.

Ошпаривание, или мокрый способ

Этот метод отличается от предыдущего тем, что перед началом ощипывания тушку обдают горячей чистой водой. Соответственно, потребуется тазик, чайник для нагрева воды, сама жидкость. Ощипывать нужно руками.

Порядок действий при мокром методе ощипывания:

Тушку нужно ошпарить. Температура воды не должна быть слишком высокой. Норма – 80°С или чуть больше. Кипяток не подойдет, он слишком горячий и затрудняет ощипывание.
Нужно приступать к ощипыванию, пока не закончилось действие горячей воды. Перья и пух выбрасываются, ведь высушить их до состояния, пригодного к использованию, уже не выйдет.
Ощипывать птицу нужно по тому же принципу, что и при мокром способе. Начинать следует с больших перьев, заканчивать – мелкими перьями, пухом.
Тушку желательно связать в лапах и крыльях для удобства работы.

Тушка, ощипанная методом ошпаривания, хранится сравнительно недолго. Прибегать к этому способу стоит лишь в случае, если мясо планируется приготовить в ближайшие несколько дней.

Способ для сохранения перьев и пуха

Для выполнения этого необычного способа понадобится «инвентарь»: насос, тазик, марля или тряпка, веревка или шнур, утюг с паром. Насос может быть почти любым, но лучше всего подходит велосипедный или для надувных матрасов. К достоинствам метода можно отнести его высокую скорость.

Порядок действий при этом способе таков:

Несмотря на кажущуюся сложность, способ довольно прост и быстр в реализации. Перья легко отходят от кожи, требуя намного меньше усилий, чем при альтернативных методах ощипывания.

Как разделать гуся: инструкция

Разделывание тушки – обязательный процесс. Даже если гусь будет приготовлен целиком, его всё равно стоит разделать. Ведь ни у кого нет желания есть птицу, которую приготовили вместе с лапами, головой и внутренними органами. Разделывание – это процесс, состоящий из нескольких этапов. Каждый этап нужно проводить осторожно и качественно, чтобы не повредить эстетичный вид и вкусовые качества.

Шаг 1. Сначала следует убедиться, что на тушке не осталось ничего лишнего. Это могут быть перья, пух, волоски и так далее. Если они остались, то удалить их намного удобнее с помощью пинцета, нежели вручную.

Шаг 2. Затем нужно отрезать голову. Удобнее всего сделать это в районе второго позвонка. Если голова уже была отрезана ранее (при забое), то этот этап нужно пропустить.

Шаг 3. Крылья нужно отрезать в районе локтевого сгиба, а лапы – в районе суставов. В этих местах тушка разрезается легче всего. К тому же, не теряются съедобные части.

Шаг 4. Затем нужно отделить пищевод и трахею от позвоночника. Для этого не обязательно вскрывать брюхо туши. Можно «пробраться» внутрь через клоаку и просто дернуть пищевод и трахею в разные стороны. Если они не поддаются, то есть смысл воспользоваться ножницами или ножом.

Шаг 5. После этого можно разрезать брюхо заточенным ножом. Начать разрез нужно в районе клоаки, а закончить – возле киля. Если резать в обратную сторону, то будет сложнее. Нужно позаботиться о том, чтобы не задеть кишечник и прочие потроха.

Шаг 6. Потроха следует удалить через сделанный разрез. Обычно выбрасывают всё, кроме печени и мускульного желудка, но иногда оставляют легкие, сердце, другие съедобные субпродукты.

Шаг 7. Нужно убедиться, что гогочущая трубка также была извлечена.

Шаг 8. После того, как тушка полностью разделана, ее нужно тщательно промыть с помощью холодной воды. Лучше, чтобы вода была проточной, но при неимении таковой можно воспользоваться большой емкостью. Затем тушку следует оставить «отдыхать» хотя бы на несколько часов. По их истечении можно приступить к готовке или поместить тушку в место хранения.

Видео – Принципы разделывания гусиной тушки

Предлагаем видео, показывающее один из вариантов разделывания гусиной туши. Автор ролика производит все требуемые действия и доступно рассказывает об их предназначении.

Забой и разделывание гуся – несложные процессы. В первый раз процедура может оказаться затруднительной, но при первом же повторении человек справится с ней почти машинально. Тот, кому раньше уже приходелось иметь дело с курицей или другой домашней птицей, с легкостью справится и с гусиной тушкой. Важно не забывать об основных правилах. Тушка должна быть полностью обескровлена перед началом ощипывания, а крылья и лапы должны быть отрезаны по уровню суставов.

Если соблюсти все необходимые тонкости, то приготовленное из гуся блюдо будет очень вкусным, а мясо будет храниться максимально долгое время.

Для тех, кто занимается выращиванием гусей, важно знать, как разделать гуся, а до этого забить и ощипать его правильно. Грамотная организация данного процесса важна, так как позволит получить быстрый результат, а конечная продукция будет иметь привлекательный внешний вид.

Подготовка к забою

Забой гусей в домашних условиях необходимо осуществлять при помощи определенных действий. Важно их соблюдение, так как они напрямую влияют на вкусовые качества и срок хранения продукции. Перед тем, как приступать к забою, птица должна освободить свой кишечник от продуктов жизнедеятельности. Поэтому необходимо за 12 часов до забоя убрать корм. Больше этого срока лишать птицу кормления нельзя, так как она будет испытывать стресс. А это скажется на вкусовых качествах мяса. Воду можно давать, а если использовать воду с добавлением соли, то тушка будет храниться дольше. В момент, когда птица находится без корма, она должна содержаться отдельно в помещение от остальных. Данный процесс проводят ночью, соответственно убой будет утром. Если птица лишается корма днём, то место для содержания таких птиц для убоя, необходимо затемнить.

Техника забоя

В обычных бытовых условиях многие фермеры прибегают к самому известному и на первый взгляд простому способу. Отрубают голову топором, не держа птицу на диете, а схватив первую попавшуюся. И в основном кровь стекает, если гуся подвесили за ноги или же если его просто оставили на земле, пока он не закончит трепыхаться, а кровь из него не перестанет течь ручьем. Но на практике куда более эффективны в своем применении ниже представленные способы, которые не только быстры и легки, но и придают мясу более хорошие вкусовые и внешние качества.

Наружный

Для данного процесса используют острый нож. Смысл техники в том, что гусь весит головой вниз. Для этого можно использовать специальные конусообразные приспособления, которые предназначены для продевания в них головы птицы. Они могут быть выполнены из пластика или металла. Их размеры подойдут даже для самых, казалось бы, очень крупных птиц. Перед забоем птиц оглушают резким ударом, после чего голова берётся в одну руку, а другой делается прорез горла ниже мочки уха. Острие ножа вводят глубоко, после этого перерезается яремная вена и сонная артерия. Кровь стремительно потечет, ей необходимо дать время стечь. Важно, чтобы обескровливание произошло полностью, это влияет на продолжительность хранения мяса.

Внутренний метод

Данный способ применяется при помощи ножниц. Гуся связывают и переворачивают вниз головой. Птице раскрывают клюв и вводят в полость горла ножницы, после чего резким движением перерезать яремную и сонную артерию. Зачем делают прокол острием ножниц, которое должно быть направлено в заднюю часть черепной коробки, где имеется мозжечок. Внутренний способ является самым быстрым, и тем самым является более гуманным. Птицу оставляют висящей вниз головой, чтобы кровь стекла вниз. Но, в независимости от выбранного способа, важно знать расположение анатомических частей тела у гусей. И для того, чтобы забить гуся быстро, необходимо воспользоваться специальными знаниями того, как выглядит строение данного вида птиц, и изучить технику.

Видео с современным методом забоя птиц

Современные заводы с цехами для забоя сельскохозяйственных птиц работают с большими объемами птиц каждый день. Поэтому для быстроты прохождения всех этапов были разработаны специальные конвейерные линии, способные проводить всю технологию забоя, ощипки и потрошения за быстрое время.

Как ощипать гуся

Метод сухого ощипывания

Чтобы ощипать гуся правильно при помощи сухого метода без воды, птицу подвязывают, после чего его располагают напротив себя, и в ручную стараются удалять перо одним за другим. Первыми выдергиваются крупные перья, за тем более маленькие. Ощипывание начинают в хвостовой части и с крыльев, после чего общипывают шею, грудь и конечности. По направлению роста. Чтобы сохранить товарный вид тушки и не повредить кожный покров, необходимом брать по небольшому количеству перьев при выдергивании.

Ошпаривание

Данный способ ощипывания гусей в домашних условиях отличается от сухого тем, что перед его проведением тушку заливают горячей водой. Температура должна быть в диапазоне от 80 градусов до 90 о С. От воздействия горячих температур перо легче поддается удалению.

Минусы

Ошпаривание действует недолго, поэтому необходимо быстро выщипывать перья
Снятие пера таким способом приводит к сокращению срока хранения
Дальнейшее использование пера и пуха невозможно из-за того, что высушить их нельзя

Как сохранить перо, и пух гусей

Некоторые птицеводы используют безотходное производство и хотят сохранить перо и пух в хорошем виде для дальнейшего использования или продажи. Свою популярность обрел достаточно интересный способ ощипки птицы. Он заключается в том, что птицу надувают велосипедным или любым другим насосом через отверстие в коже на горле. После этого шею перевязывают веревкой, чтобы не вышел воздух. Перья на теле будут приподнятыми и тогда на кожу кладется влажная тряпочка. В это время сверху перо обрабатывается паром от утюга.Постепенно проходится вся кожная поверхность птицы. При этом перо очень легко и быстро снимается с тушки. Кажущееся на первый взгляд сложная манипуляция на деле оказывается простой в исполнении. Поэтому этот способ все чаще стал использоваться среди птицеводов.

Как разделать гуся

Разделка гусиной тушки – это важный и завершительный этап. Поэтому перед его осуществлением необходимо понимание, как будет использоваться гусиное мясо. Нужна ли целая тушки или порционные кусочки. Даже целый гусь требует определенных манипуляций с разделыванием, например, отрезать лапы или голову. Сам процесс имеет несколько шагов.

Процесс поэтапного снятия перьевого покрова с гусиной тушки

1. Внимательно осмотрите тушку, на ней не должно быть никаких остатков пера, пуха, волосинок и других лишних частей. При обнаружении их удаляют вручную.
2. Срезается голова на уровне 2-го позвонка. Если ее убрали еще при забое, то переходим к следующему пункту.
3. Продолжаем отрезать крылья в области сгиба локтя. Лапы срезаются в суставе. Там, где конечности имеют сгиб их отрезать легче всего.
4. На четвертом этапе у гуся удаляют пищевод вместе с трахеей. Это можно сделать и без разрезания туловища птицы. Через клоаку находят пищевод и отрезают его. При этом нужно понимание анатомического строения птицы, чтобы ориентироваться внутри нее.
5. На этом этапе разрезается гусиная тушка в брюшной области. Линии идет от клоаки до киля. Важно проводить разрез аккуратно, чтобы не задеть внутренние органы и не испортить мясо.
6. Затем через отверстие в брюхе извлекаются все гусиные органы. Утилизируются все части, кроме печени, сердца, желудка.
7. Удалению подлежит гогочущая трубка в нижней части гортани.
8. После проделанных манипуляций гусь промывается прохладной водой. Затем оставляют мясо созревать примерно на 12 часов и после можно приступать к готовке блюд или убрать на хранение в морозильную камеру.

Важно! Аккуратно следует извлекать печень вместе с желчным пузырем. При неаккуратном изъятии может произойти разрыв органов и желчь, выйдя наружу, сделает мясо непригодным к употреблению. Поэтому эти органы берутся в руку и аккуратно вытаскиваются.

Более подробную информацию про мясо гусей, вы можете узнать в статье на эту .

Хранится гусиное мясо не более трех месяцев в холодильной камере, при температуре -5-8 о С. Можно использовать другой способ хранения мяса, это создание ледяной корки вокруг тушки гуся. Для этого тушку выносят на мороз и окунают в холодную воду. После этого вынимают и ждут когда вода схватиться коркой. Такую манипуляцию проводят до пяти раз, пока на гусе не налипнет слой льда. Такой метод позволит удобно хранить мясо в холодильнике. Летом лучше использовать разные методы готовки гусиного мяса, такие как копчение или засол. Так оно дольше останется пригодным в пищу.
Еще важным моментом является размораживание гуся. Этот процесс должен проходить постепенно, обычно он длится 2-4 часа при комнатной температуре. Нельзя размораживать и замораживать гусиное мясо повторно. Это портит его качество и приводит к порче.
Последним этапом является обработка гусиной кожи над огнем, чтобы убрать оставшиеся перышки. Далее тушка может быть обтерта отрубями, которые повысят качество опалки.
Одного универсального способа не существует, каждый выбирает тот метод, который кажется ему более удобным. Поэтому, как лучше ощипать гуся, каждый выбирает для себя самостоятельно. Несомненно, каждый из способов имеет свои достоинства и недостатки.

Видео правильной разделки тушки гуся

Всегда важно иметь понимание, как то или иное действие может выполняться на практике. Многие опытные птицеводы, которые не первый год занимаются выращиванием домашней птицы разработали и усовершенствовали свои собственные системы разделывания гусей. В данном видео представлен вариант разделывания, который подойдет начинающим птицеводам, чтобы обучиться этой технике и в дальнейшем легко ее использовать на практике.

Выращивание сельскохозяйственной птицы, это интересный процесс от покупки первой птицы и до ее приготовления. Для многих домашнее птицеводство становится не только источником экологически чистого мяса, но и хорошим и прибыльным бизнесом. Гусятина пользуется большим спросом на рынке. Особенно потребители ценят домашнюю птицу и в основном отдают предпочтение такой продукции. Поэтому обучиться правильному забою, ощипыванию и профессиональному разделыванию гусей следует не только для себя, но и для того, чтобы при продаже продукция имела красивый внешний вид.
Имейте ввиду, что кормление гусей, так же влияет на внешний вид мяса. Если вам интересно чем кормят эту птицу. Читайте в этой . В ней рассказывается, что дают гусям для достижения красивого цвета мяса и кожи.

Гусь – всемирно признанный деликатес. Блюда из этой птицы присутствуют в меню ресторанов многих стран. Некоторые хозяйки собственноручно выращивают гуся, а потом готовят его. Если вы хотите поступить таким образом, изучите, как правильно разделать гуся.

Перед тем как проводить забой самостоятельно выращенных гусей в домашних условиях, хозяин должен убедиться, что птицы достигли нужного возраста. Обратить внимание надо и на другие ключевые факторы. Только учтя все важные моменты, вы сможете подготовить птиц к забою по всем правилам, избежав ошибок, совершаемых большинством начинающих фермеров. Зарезать гуся можно, если он старше 2 месяцев. Указанный возраст справедлив для тех случаев, когда выпасы не предусмотрены.

Перед тем как убить птицу, стоит прекратить ее откармливать. От последнего кормления до забоя должно пройти не меньше суток. Объяснить это просто: зоб и кишечник отправляемого на убой пернатого должны быть пустыми. Перед омертвлением птицы, ее можно поить, при этом не экономя и не ограничивая воду.

Птицы, которые отправляются на убой, должны жить в убранном и сухом помещении. Такие условия проживания помогут оставить перья чистыми. Желательно снизить уровень освещенности, чтобы предупредить склевывание гусями собственного помета.

Забой гусей

Как зарезать гуся? Среди птицеводов наиболее распространенными считаются 2 способа: внутренний и внешний. Наружный метод предусматривает использование в качестве главного орудия острый нож.

Процедура состоит из таких последовательных этапов:

Птицу вверх ногами помещают в конус.
Перед забоем ее оглушают резким ударом по голове палкой.
В левую руку берут голову гуся и делают прокол в горле ниже мочки уха. При этом нож стоит вонзать на достаточную глубину.
Резко перерезать сонную артерию и яремную вену.
Спустить всю кровь. На это понадобится определенное время. Если кровь стечет не полностью, мясо может быстро испортиться.

Многие убивают птиц внутренним методом. В этом случае используют не нож, а ножницы. Перед началом процедуры нужно связать пернатому лапы и подвесить его вверх ногами. Далее нужно разжать птице клюв, ввести в полость рта ножницы и резко перерезать яремную и мостовую вены. После этого в небе делается прокол, а острие ножниц направляется в конец черепа. Этот метод более предпочтителен, так как отнимает меньше времени. Вне зависимости от того, какой метод вы выбираете, перед проведением процедуры обязательно изучите строение птицы. Те птицеводы, которые проводят забой быстро и аккуратно, предварительно изучают специальную литературу.

Ощипывание

Сегодня распространены несколько способов ощипывания гуся в домашних условиях.

После забоя удалять гусиные перья лучше сухим методом, который не предусматривает ошпаривания и использования специального инструмента. Перья аккуратно (повреждения кожи нежелательны) выдергиваются по направлению их роста. В первую очередь удаляют крупные перья с крыльев и хвоста, после чего переходят к мелким.

Ощипывание проводят также горячим методом. Тушка помещается в горячую воду, после чего с нее быстро выдергивают перья. Плюсом метода является то, что удалить перья можно, абсолютно не навредив коже птицы. Однако действовать нужно быстро, пока длится эффект от ошпаривания. Некоторые предпочитают опалить гуся. Этот способ позволяет быстро удалить перья, но использовать их в дальнейшем будет невозможно. Также сегодня существуют специальные приборы, которые позволят полностью ощипать птицу за считанные минуты.

Разделка птицы

Как разделать гуся? Даже если вы планируете запекать пернатого целиком, разделывать его все равно нужно. Ведь нельзя готовить гуся вместе с головой и всеми внутренними органами.

Разделка – процедура, состоящая из нескольких этапов. В первую очередь нужно проверить качество ощипывания. На тушке не должно быть даже мелких волосков! Если остатки перьев были обнаружены, удалите их пинцетом.

Далее отрезается голова до второго позвонка. После этого режут крылья до «локтя» и лапы. Следующий этап – отделение трахеи и пищевода от позвоночника. Для этого достаточно потянуть их в разные стороны. Острым ножом разрезается брюшко птицы от клоаки до киля.

Резать нужно аккуратно, чтобы не задеть кишки. Полученное отверстие поможет потрошить тушку. Все потроха утилизируются. Оставить надо только печень. Из разделанного гуся следует вытащить также гогочущую трубку.

В конце тушку моют холодной водой и оставляют для остывания. После этого можно поделить тушку на порционные части или порезать на кусочки. На хранение можно поместить тушку и целиком. Итак, забой и разделывание гуся – процедура, которую можно правильно и быстро провести самостоятельно. Однако ее успешность во многом зависит от теоретического изучения строения птицы и технологии забоя.

Видео «Как зарезать гуся?»

Из этого видео вы узнаете, как правильно зарезать гуся.

Избранные статьи

Особенности кормления гусей в домашних условиях

Кормления гусей в домашних условиях: норма питания и составление рациона. Особенности кормления несушек и маленьких птенцов.

Закрытие ИП