Гусь – это птица, без которой редко обходится праздничный стол. Вкусное деликатесное мясо гуся нравится даже тем, кто не любит вкус курицы и другой домашней птицы. Многие хозяйки, особенно в городах, покупают в магазине уже ощипанную, разделанную тушку.

Но фермеры и сельские жители, имеющие собственное хозяйство, привыкли самостоятельно забивать и обрабатывать гуся. Фермерам-новичкам полезно узнать правила его забоя и то, как разделать гуся для приготовления. Без соответствующих знаний процедура может оказаться длительной и непростой.

Как разделать гуся?

Как подготовить гуся к забою?

Правильный забой гуся начинается с подготовки. Соблюдение определенных правил перед процедурой забоя позволит сохранить вкус мяса, продлить срок хранения. Если не соблюдать их, мясо окажется не таким вкусным и скоропортящимся.

Основные правила подготовки птицы к забою:

1. Перед убоем необходимо провести период просидки. Гусей, предназначенных к забою, запирают в отдельном месте без кормушек и прочей еды.

   Запирать птиц нужно на 10-12 часов, чтобы они успели опорожнить кишечники от переработанной пищи.

2. Тратить на просидку более 12 часов не следует. Из-за этого ухудшается вкус мяса.
3. Во время просидки гусей следует поить в обычном режиме, но воду можно подсолить. Это повысит срок хранения мяса.
4. В идеале просидка должна проводиться ночью, а забой – утром.

   Если это невозможно, при дневной просидке нужно позаботиться, чтобы помещение было полностью затемнено.

Гусям не нужно давать есть за 12 часов перед забоем

Дополнительные меры подготовки к забою не нужны. Описанных правил вполне достаточно, чтобы основная процедура прошла идеально. Главное – не пренебрегать длительностью просидки, но и не завышать ее.

Техники забоя. Наружный и внутренний способы

Существует 2 основных способа убоя гусей и прочей домашней птицы. Они принципиально отличаются по исполнению.

Это отражено в названиях: наружный и внутренний способы. Далее мы рассмотрим методы по отдельности, чтобы читатель смог решить, какой ему подходит лучше.

Птицу забивают наружным и внутренним способами

Наружный способ

Основной инструмент реализации этого метода - специальный конус для забоя птицы. Купить его можно в большинстве сельскохояйственных магазинов. Понадобится и заточенный нож довольно большого размера.

Правильное использование конусов

Порядок действий при наружной технике забоя:

1. Гуся нужно поместить в конус таким образом, чтобы голова свисала в нижнее отверстие. Сделать это легко – конусы часто делают из полимеров.

   Даже если гусь имеет необычно крупные размеры, голова без труда пройдет через эластичное отверстие. С металлическим конусом процедура сложнее.

2. Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы, чтобы оглушить.

   Это необходимо и из соображений этики (чтобы гусь «не мучался»), и из соображений безопасности (чтобы не щипал человека за пальцы).

3. Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а в правой держать нож. Делается глубокий надрез в районе мочки, но слегка пониже.
4. Нужно сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
5. Можно отпустить голову, не вынимая тушу из конуса, пока кровь стечет. Нужно дождаться, пока тушка станет полностью обескровленной. Остатки крови в мясе снижают срок хранения.

Без специального конуса осуществить наружный способ забоя довольно сложно. Если постараться, это можно сделать, но при отсутствии конуса предпочтительнее будет внутренний метод.

Внутренний способ

Для этого метода понадобятся острые ножницы и веревка. Процесс требует точных уверенных движений. Он считается предпочтительным, так как происходит быстрее. При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд.

Внутренний метод забоя

Порядок действий при внутренней технике забоя:

1. Гусю нужно связать лапы, подвесить головой вниз. Конус не потребуется, достаточно зацепить веревку, связывающую лапы, за какой-нибудь крюк или гвоздь, торчащий из стены.
2. Следует разжать клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы.
3. Необходимо сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг ко другу.
4. Не вынимая ножниц, нужно проколоть небо, направить острие к задней стенке черепа птицы, где находится мозжечок. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо.
5. После этого птицу, как при наружном способе забоя, нужно оставить для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо быстрее испортится.

Вне зависимости от выбранного способа, человеку нужно знать основную анатомию гусей. Обязательно следует понимать, где находятся вены, артерия, мозжечок. Это позволит проводить забой быстро, без усилий.

– Как производится забой гусей в промышленных масштабах?

Промышленный забой сильно отличается от домашнего. В видео показан промышленный цех забоя гусей. Цеха почти идентичны для любой домашней птицы. Разница состоит в размерах механизмов. Автор подробно рассказывает о предназначении разных инструментов забоя гусей.

Как ощипать гуся: методы

Ощипывание гуся имеет 3 основных метода выполнения. Начинать ощипывание нужно после полного обескровливания тушки. Инструменты не нужны - хватит пары собственных рук. Далее мы подробно рассмотрим каждый метод.

Сухой способ

Этот метод уместен сразу после забоя. Если оставить тушку на несколько часов, от сухого способа ощипывания придется отказаться.

Правильно ощипанный гусь

Порядок действий при сухом методе ощипывания:

1. Сначала нужно подвязать лапы и крылья, чтобы удобнее обращаться с тушкой.
2. Тушку следует положить на колени, начать вручную убирать перья. Стоит убирать большие перья, а уже затем – мелкие.

   Это нужно, чтобы удалить большие перья, пока тушка «свежая», иначе вытащить их будет сложнее.

3. Нужно соблюдать порядок ощипывания. Начинают обычно с крыльев и хвоста, а заканчивают – грудкой, шеей, ногами.
4. Стоит помнить, что выщипывать перья проще по направлению роста. Если дергать в стороны, они будут поддаваться хуже.

Если гуся планируется готовить целиком, ощипывать нужно довольно медленно, осторожно.

Убирать много перьев за 1 «щипок» не следует – это портит внешний вид мяса, делает его непривлекательным.

Ошпаривание, или мокрый способ

Этот метод отличается от предыдущего тем, что перед началом ощипывания тушку обдают горячей чистой водой. Соответственно, потребуется тазик, чайник для нагрева воды, сама жидкость. Ощипывать нужно руками.

После ошпаривания перья легко выщипываются

Порядок действий при мокром методе ощипывания:

1. Тушку нужно ошпарить. Температура воды не должна быть слишком высокой. Норма – 80°С или чуть больше. Кипяток не подойдет, он слишком горячий и затрудняет ощипывание.
2. Нужно приступать к ощипыванию, пока не закончилось действие горячей воды. Перья и пух выбрасываются, ведь высушить их до состояния, пригодного к использованию, уже не выйдет.
3. Ощипывать птицу нужно по тому же принципу, что и при мокром способе.

   Начинать следует с больших перьев, заканчивать – мелкими перьями, пухом.

4. Тушку желательно связать в лапах и крыльях для удобства работы.

Тушка, ощипанная методом ошпаривания, хранится сравнительно недолго.

Прибегать к этому способу стоит лишь в случае, если мясо планируется приготовить в ближайшие несколько дней.

Ощипанный мокрым методом гусь хранится недолго

Способ для сохранения перьев и пуха

Для выполнения этого необычного способа понадобится «инвентарь»: насос, тазик, марля или тряпка, веревка или шнур, утюг с паром. Насос может быть почти любым, но лучше всего подходит велосипедный или для надувных матрасов. К достоинствам метода можно отнести его высокую скорость.

Порядок действий при этом способе таков:

1. Трубку от насоса нужно поместить под кожу гусиной шеи. Затем тушку следует «накачать» до состояния, при котором перья на крыльях будут подниматься.

   Во второй раз надувать тушку не придется, даже если из нее будет постепенно выходить воздух. Это нормальное явление.

2. Сразу после извлечения трубки горло нужно туго перевязать веревкой и шнуром, чтобы избежать выхода воздуха через клюв или проделанное в коже отверстие.
3. Тушку переворачивают на спину, кладут на нее тряпку или марлю, смоченную в тазике с холодной водой и пропаривают через тряпку с помощью утюга. Пар должен идти не более 7-8 секунд.

   После этой операции перья будут отделяться от тела очень легко.

4. Нужно ощипать пропаренное место, затем пропарить следующий участок тела, ощипать его и так далее. Операцию нужно повторять до тех пор, пока перьев не останется.

   Если гуся не планируется готовить целиком, то его можно разделить на части

Несмотря на кажущуюся сложность, способ довольно прост и быстр в реализации. Перья легко отходят от кожи, требуя намного меньше усилий, чем при альтернативных методах ощипывания.

Как разделать гуся: инструкция

Разделывание тушки – обязательный процесс. Даже если гусь будет приготовлен целиком, его всё равно стоит разделать.

Ведь ни у кого нет желания есть птицу, которую приготовили вместе с лапами, головой и внутренними органами. Разделывание – это процесс, состоящий из нескольких этапов.

Каждый этап нужно проводить осторожно и качественно, чтобы не повредить эстетичный вид и вкусовые качества.

Шаг 1. Сначала следует убедиться, что на тушке не осталось ничего лишнего. Это могут быть перья, пух, волоски и так далее. Если они остались, то удалить их намного удобнее с помощью пинцета, нежели вручную.

Так выглядит некачественно ощипанный гусь

Шаг 2. Затем нужно отрезать голову. Удобнее всего сделать это в районе второго позвонка. Если голова уже была отрезана ранее (при забое), то этот этап нужно пропустить.

Голову можно отрезать и при забое гуся

Шаг 3. Крылья нужно отрезать в районе локтевого сгиба, а лапы – в районе суставов. В этих местах тушка разрезается легче всего. К тому же, не теряются съедобные части.

Гусь после правильного отделения крыльев и лап

Шаг 4. Затем нужно отделить пищевод и трахею от позвоночника. Для этого не обязательно вскрывать брюхо туши.

Можно «пробраться» внутрь через клоаку и просто дернуть пищевод и трахею в разные стороны.

Если они не поддаются, то есть смысл воспользоваться ножницами или ножом.

Анатомия гуся

Шаг 5. После этого можно разрезать брюхо заточенным ножом. Начать разрез нужно в районе клоаки, а закончить – возле киля. Если резать в обратную сторону, то будет сложнее. Нужно позаботиться о том, чтобы не задеть кишечник и прочие потроха.

Гусь с разрезанным брюхом

Шаг 6. Потроха следует удалить через сделанный разрез. Обычно выбрасывают всё, кроме печени и мускульного желудка, но иногда оставляют легкие, сердце, другие съедобные субпродукты.

Некоторые внутренние органы гуся также можно употреблять в пищу

Шаг 7. Нужно убедиться, что гогочущая трубка также была извлечена.

Гогочущую трубку (нижнюю певчую гортань) нужно обязательно удалить

Шаг 8. После того, как тушка полностью разделана, ее нужно тщательно промыть с помощью холодной воды.

Лучше, чтобы вода была проточной, но при неимении таковой можно воспользоваться большой емкостью. Затем тушку следует оставить «отдыхать» хотя бы на несколько часов.

По их истечении можно приступить к готовке или поместить тушку в место хранения.

Правила хранения гусиной тушки в домашних условиях

– Принципы разделывания гусиной тушки

Предлагаем видео, показывающее один из вариантов разделывания гусиной туши. Автор ролика производит все требуемые действия и доступно рассказывает об их предназначении.

Забой и разделывание гуся – несложные процессы. В первый раз процедура может оказаться затруднительной, но при первом же повторении человек справится с ней почти машинально.

Тот, кому раньше уже приходелось иметь дело с курицей или другой домашней птицей, с легкостью справится и с гусиной тушкой. Важно не забывать об основных правилах.

Тушка должна быть полностью обескровлена перед началом ощипывания, а крылья и лапы должны быть отрезаны по уровню суставов.

Правильно разделанный гусь станет отличным деликатесным блюдом

Если соблюсти все необходимые тонкости, то приготовленное из гуся блюдо будет очень вкусным, а мясо будет храниться максимально долгое время.

Источник: https://selo-exp.com/gusi/kak-razdelat-gusya.html

До момента начала убоя гусю следует связать лапы, а крылья заложить друг на друга. Потом его вешают так, чтобы он находился головой вниз.

От грамотного выбора техники убоя напрямую зависит, будет ли тушка иметь товарный вид, и сможет ли она долго храниться.

Нужно стараться обескровить тушку в самые короткие сроки.

Если кровь задержится надолго, тушка приобретет характерный красный цвет и будет плохо храниться.В домашних условиях принято использовать известный наружный метод убоя. Птицу переворачивают на бок, на задней части левой челюсти, расположенной ниже, и мочки уха кожу разрезают ножом.

Таким образом нужно резать и лицевую ветвь сонной артерии. Чтобы мышцы, которые обычно надежно удерживают перья, смогли расслабиться, птице через небную щель делают специальный укол в мозг.

Убивать птицу в домашних условиях нужно не только быстро, но и правильно. Если вы сомневаетесь, что справитесь сами, пригласите профессионала.

После убоя птицу нужно оставить висеть в положении головой вниз. Так из нее сможет выйти вся кровь.

Крылья расправляют, они должны висеть свободно, иначе на поверхности окажутся кровоподтеки. Это может плохо отразиться на качестве полученного пуха и перьев.

Тушка должна находиться в таком положении до того времени, пока из нее не вытечет вся кровь.

В противном случае вы рискуете получить тушку с плохими вкусовыми характеристиками и сократить в разы термин хранения мяса, поскольку кровь является отличным местом для размножения вредных бактерий.

Тушку, из которой не удалена кровь в полном объеме, не рекомендовано использовать для приготовления пищи. Обескровливание способно продлиться до 20 минут. После его окончания тушку можно начинать ощипывать.

Подготовка

Чтобы быстрее убрать каловые массы из кишечника, в воду для питья добавляют поваренную либо глауберову соль. За 3 часа до того, как убить птицу, ей перестают давать воду. В процессе голодания, когда вы перестали кормить гусей перед забоем, они должны быть помещены в темное помещение.

Там еще находится сухая подстилка либо ящик с дном из сетки или решетки. Так можно избежать нежелательного загрязнения пера. Еще перед забоем птицу рекомендовано помыть.

Нельзя не кормить птицу перед убоем более 12 часов, поскольку она станет поедать мусор либо перья. Поэтому молодых особей лучше не кормить около 4 часов, а взрослых – до 6 часов.

Перед тем, как осуществить убой птицы и разрезать ее тушку, следует убедиться, что кишечник и пищевод освобождены от еды. Не советуют убивать птицу без подготовки – какое-то время следует ее не кормить.

Техники

Самыми распространенными способами забоя домашней птицы можно назвать внутренний и наружный. Для наружного способа нужен хорошо заточенный нож. Для начала гуся нужно заложить в конус головой вниз.

Левой рукой берут голову, осуществляют прокол горла в области несколько ниже мочки уха.

Нож желательно вонзать как можно глубже. Четким движением следует начать резать сонную артерию и яремную вену. Кровь должна стечь с тушки полностью.

Тут не нужно торопиться, чтобы мясо потом не утратило своих вкусовых качеств.

Когда произойдет полное обескровливание тушки птицы, можно приступать к ее разделыванию.

Внутренняя методика предполагает использование ножниц. Перед началом процесса гусю необходимо связать лапы. Потом его подвешивают головой вниз.

Птице обязательно разжимают клюв, помещая внутрь ножницы, и одним точным движением разрезают мостовую и яремную вены. Затем делают прокол в области неба.

Ножницы при этом двигаются по направлению к дальней части черепа. Многие выбирают внутренний способ, поскольку убить им птицу можно быстрее, нежели наружным.

Разделываем тушку

Тушку предварительно осматривают, чтобы исключить наличие остатков перьев и механических повреждений.

При жарке маленькие остатки перьев могут значительно подпортить вкус любого блюда. Лучше всего удалить их, используя пинцет.

Тонкие волоски, оставшиеся после процедуры ощипывания, рекомендовано опалить.

Можно сделать это над плитой либо взять паяльную лампу. Удалите с гуся все части, которые вы не будете жарить. Чаще всего это голова, концы крыльев, лапы, гузка. Их нужно подрезать хорошо наточенным ножом либо специальными кухонными ножницами.

Потроха удаляют из тушки, которую потом тщательно промывают. Сложной задачей является удаление внутреннего жира. Он находится в брюшной полости птицы. Для этого этапа лучше всего подойдет маленький острый нож. Начав резать ним жир, вы не заденете мясо и кости.

Похожим способом избавляются от подкожного жира.

Если вы не планируете запекать гуся целиком, нужно удалить у него ценную грудинку. Положите птицу брюхом к верху, сделайте разрез от хвоста в сторону шеи.

Филе следует аккуратно подрезать, двигаясь потом ножом возле ребер. Тушку переверните на другую сторону и отрежьте части филе возле спины. Грудную кость можно отделить ножницами для разделки птицы.

Подойдет и большой острый нож. От тушки следует отделить ножки и крылья.

Чтобы правильно произвести разделывание тушки пополам, ее вдоль хребта разрезают ножом имеющим довольно широкое лезвие.

Нож должен быть хорошо наточенным, чтобы не совершать лишних движений. Полученные части гуся разделывают в свою очередь на три – четыре кусочка.

Так вы сможете подготовить тушку для последующей варки, жарки либо тушения.

В жаркий летний период битую птицу хранят при комнатной температуре около полутора суток. Зимой ее лучше всего заморозить. Предварительно все тушки необходимо охладить примерно сутки в холодильнике.

Потом их выносят на мороз, погружают в воду, где находится лед, и подмораживают. Так следует делать до 5 раз, чтобы на тушке появилась корка.

Заворачивают птицу в пакет либо бумагу, кладут в ящик, в который уже помещены солома либо сено. Если обеспечить температурный режим на уровне -2, она способна храниться до 3 месяцев.

Размораживание потом проводят постепенно, чтобы мясо не утратило своих вкусовых качеств.

«Правила разделывания тушки гуся»

Посмотрев видеоролик, вы узнаете о том, как правильно и быстро разделывать гусей.

Источник: http://7kyr.ru/gysi/kak-zarezat-4769.html

Перед тем как проводить забой самостоятельно выращенных гусей в домашних условиях, хозяин должен убедиться, что птицы достигли нужного возраста. Обратить внимание надо и на другие ключевые факторы.

Только учтя все важные моменты, вы сможете подготовить птиц к забою по всем правилам, избежав ошибок, совершаемых большинством начинающих фермеров. Зарезать гуся можно, если он старше 2 месяцев.

Указанный возраст справедлив для тех случаев, когда выпасы не предусмотрены.

Перед тем как убить птицу, стоит прекратить ее откармливать. От последнего кормления до забоя должно пройти не меньше суток.

Объяснить это просто: зоб и кишечник отправляемого на убой пернатого должны быть пустыми.

Перед омертвлением птицы, ее можно поить, при этом не экономя и не ограничивая воду.

Птицы, которые отправляются на убой, должны жить в убранном и сухом помещении. Такие условия проживания помогут оставить перья чистыми. Желательно снизить уровень освещенности, чтобы предупредить склевывание гусями собственного помета.

Забой гусей

Как зарезать гуся? Среди птицеводов наиболее распространенными считаются 2 способа: внутренний и внешний. Наружный метод предусматривает использование в качестве главного орудия острый нож.

Процедура состоит из таких последовательных этапов:

1. Птицу вверх ногами помещают в конус.
2. Перед забоем ее оглушают резким ударом по голове палкой.
3. В левую руку берут голову гуся и делают прокол в горле ниже мочки уха. При этом нож стоит вонзать на достаточную глубину.
4. Резко перерезать сонную артерию и яремную вену.
5. Спустить всю кровь. На это понадобится определенное время. Если кровь стечет не полностью, мясо может быстро испортиться.

Многие убивают птиц внутренним методом. В этом случае используют не нож, а ножницы. Перед началом процедуры нужно связать пернатому лапы и подвесить его вверх ногами.

Те птицеводы, которые проводят забой быстро и аккуратно, предварительно изучают специальную литературу.

Ощипывание

Сегодня распространены несколько способов ощипывания гуся в домашних условиях.

После забоя удалять гусиные перья лучше сухим методом, который не предусматривает ошпаривания и использования специального инструмента.

Перья аккуратно (повреждения кожи нежелательны) выдергиваются по направлению их роста.

В первую очередь удаляют крупные перья с крыльев и хвоста, после чего переходят к мелким.

Ощипывание проводят также горячим методом. Тушка помещается в горячую воду, после чего с нее быстро выдергивают перья. Плюсом метода является то, что удалить перья можно, абсолютно не навредив коже птицы.

Однако действовать нужно быстро, пока длится эффект от ошпаривания. Некоторые предпочитают опалить гуся. Этот способ позволяет быстро удалить перья, но использовать их в дальнейшем будет невозможно.

Также сегодня существуют специальные приборы, которые позволят полностью ощипать птицу за считанные минуты.

Разделка птицы

Как разделать гуся? Даже если вы планируете запекать пернатого целиком, разделывать его все равно нужно. Ведь нельзя готовить гуся вместе с головой и всеми внутренними органами.

Разделка – процедура, состоящая из нескольких этапов. В первую очередь нужно проверить качество ощипывания. На тушке не должно быть даже мелких волосков! Если остатки перьев были обнаружены, удалите их пинцетом.

Далее отрезается голова до второго позвонка. После этого режут крылья до «локтя» и лапы. Следующий этап – отделение трахеи и пищевода от позвоночника. Для этого достаточно потянуть их в разные стороны. Острым ножом разрезается брюшко птицы от клоаки до киля.

Резать нужно аккуратно, чтобы не задеть кишки. Полученное отверстие поможет потрошить тушку. Все потроха утилизируются. Оставить надо только печень. Из разделанного гуся следует вытащить также гогочущую трубку.

В конце тушку моют холодной водой и оставляют для остывания. После этого можно поделить тушку на порционные части или порезать на кусочки. На хранение можно поместить тушку и целиком.

Итак, забой и разделывание гуся – процедура, которую можно правильно и быстро провести самостоятельно.

Однако ее успешность во многом зависит от теоретического изучения строения птицы и технологии забоя.

«Как зарезать гуся?»

Из этого видео вы узнаете, как правильно зарезать гуся.

Источник: http://hrunya.ru/gusi/zaboj-v-domashnih-usloviyah-8488.html

Убой гусей

У большинства птицеводов можно встретить на подворье несколько гусей различных пород. Они достаточно опытно ухаживают за птицей.

Но что делать фермеру новичку, который освоил все навыки выращивания, а о забое ничего не знает? На самом деле существует не один способ, с каждым из них можно будет познакомиться в статье.

Как подготовить гуся к забою

Убой гусей в домашних условиях должен осуществляться по определенным правилам. Их нарушение может изменить вкусовые качеств и даже повлиять на срок хранения, к сожалению, не в лучшую сторону.

Во-первых, перед тем, как забить гуся следует освободить его желудочный тракт от остатков пищи. Чтоб этого добиться, птицу нельзя кормить за 10 часов до убоя.

Если морить гуся голодом дольше – это неблаготворно скажется на вкусе мяса. А вот пить он должен наоборот больше.

Слегка подсоленная вода в будущем продлит сок хранения тушке.

Чаще всего, когда собираются забить тушку, в период голодовки, ей выделяют отдельное пространство. Лучше всего подобрать для этого ночной период, а сам убой будет происходить утром. Если же убой планируется на вечер, то помещение с гусями затемняют.

Какие могут быть способы забоя

Как уже говорилось, птицу к забою предварительно подготавливают, не кормят и размещают в отдельное место. Важно, чтоб птица в этом помещение не смогла ничем подкрепиться.

Перед самой убойной процедурой гусю следует связать плотно лапы. Затем размещают крылья одно за другим. Связанную тушку подвешивают за лапы.

Голова должна находится на уровне грудной клетки человека. Только после таких манипуляций можно приступить к самому забою.

Его можно осуществлять тремя методами:

1. Первый способ можно отнести к самому правильному. Он имеет название «в ращеп» или внутренний. Для этого понадобиться хорошо наточенный нож (можно ножницы). Острием аккуратно перерезают сосуды. Обнаружить их можно на стенке неба, сзади (левый уголок глотки). Как только появились первые капли крови, нужно раскрыть птице клюв и сделать прокол.

Перед раскрытием клюва, голова пернатой особи берется в руки. Затем с помощью указательного и большого пальцев нажимают на ушные раковины. После таких манипуляций клюв раскрывается и выполняется ножевой прокол части мозжечка спереди. Прокол нужно делать только через открытый клювик.

Убой «в ращеп» считают самым оптимальным по той причине, что прокол мозжечка расслабляет мышцы, несут ответственность за удержание перьев.

К тому же в рану практически не смогут проникнуть различные микроорганизмы.

1. Второй способ. После того, как птица была подвешена, ее голова берется в левую руку и ножом прокалывают кожу чуть ниже ушной мочки. При этом не вынимая нож делают небольшой сдвиг вправо. Именно так можно перерезать сонную артерию. По такой же схеме делается надрез и, с другой стороны. В завершении образовываются сквозные отверстия.
2. Третьим способом пользуются очень многие фермеры, которые содержат гусей на собственном подворье. Он очень легок, просто отрубается топором голова гуся. Только после этого тушку подвешивают за лапы и расправляют крылья, чтоб вся кровь стекла. Таким образом происходит не только убой гусей, но и других пернатых обитателей домашнего хозяйства.

Как вы уже убедились, забить гуся можно несколькими методами. Есть такие, в которых не обойтись без анатомических знаний и навыков. Другие достаточно просты, справится с ними могут многие. Но их всех можно использовать для убоя домашней птицы.

Правильность ощипывания птицы

Не мало важную роль после убоя играет правильная обработка птицы. Следует провести общипывание после того, как полностью стекла кровь.

Особых навыков и тем более специального оборудования это процедура не требует. Все можно выполнить собственными руками.

Общипывать гусей можно 2 методами:

• Сухим.
• Ошпариванием тушки.

Сухой способ применяется сразу же после убоя. Чтоб было удобно крылья и лапы следует подвязать.

Такая последовательность удобна потому, что большие перья сидят намного глубже и прочнее.

Ощипывание осуществляется с задней части (хвоста), далее следует грудная клетка, шея и на конец лапы.

Что ощипывать было проще, перья дергают по направлению роста.

Чтоб не повредить шкуру и не испортить внешний вид птицы не стоит брать за один щипок много перьев. Тем более если приготовление гуся планируется в целом виде.

С помощью метода ошпаривания также ощипывают гусей в домашних условиях. Система такая же, только птицу предварительно обдают кипятком или опускают в него на несколько секунд. За счет этого перья размягчаются и намного проще поддаются выдергиванию.

В таком способе есть и минуса:

• Ощипывать следует очень быстро, пока действует эффект ошпаривания.
• Ощипывание мокрой и горячей тушки сократит ей срок ранения.
• Выщипанные перья и пух принадлежат утилизации, использовать их где-либо уже нельзя.

Чтоб в будущем перья и пух можно было использовать практикуют очень быстрый способ, так сказать, ощипывания.

Для этого понадобиться обыкновенный насос (можно использовать тот, которым надуваю матрасы), емкость с водой, натуральный тканевый лоскут (можно использовать марлю), утюг (только тот, который имеет паровую функцию) и веревка.

Процедура проходит в такой последовательности:

• Шланг насоса размещается между позвоночником и кожей утки в области шеи. Далее, тушка немного надувается, до того состояния, когда перья на крыльях немного подымятся.
• Горло утки крепко затягивают веревкой, чтоб не выходил воздух.
• Тушку кладут на спинку.
• Лоскут опускают в емкость с водой, затем, кладут его на тушку и обдают паром с утюга. После такой процедуры перья очень легко отделяются от кожи.
• В завершении начинают ощипывать пропаренные места. Если перо все же плохо отстает, пропарку можно повторить.

Таким образом ощипывается вся тушка.

Важно! Когда проходит ощипывание воздух будет медленно выходить из тушки. Не нужно пугаться и снова надувать гуся.

Как ощипывать гусей.

(5 votes, average:

Выращивание гусей в домашних условиях – процесс несложный. Они — птицы самостоятельные, способны позаботиться о прокорме, уход не требует особых усилий, растет гусь быстро. Определённые трудности часто возникают на завершающем этапе – пернатых приходится забивать, и процесс этот требует опыта и правильного подхода. О том, как правильно разделать гуся, как ощипать и подготовить к продаже тушку, и пойдёт речь в данной статье.

В основном гусей разводят на мясо

Сколько бы гусей ни насчитывалось на любой современной ферме, основное их предназначение – на мясо, питательные характеристики которого превосходят даже свинину. Рыночная стоимость продукта уже много десятилетий остаётся на высоком уровне, но спрос на гусятину всё равно не снижается. Фермерам, которые уже занимаются разведением водоплавающих пернатых или пока планируют организовать собственное хозяйство, следует уметь хорошо разбираться в правилах забоя и приведения тушек в товарный вид.

Приступать к завершающей стадии рекомендуется в случае, когда молодняку исполнилось 75 — 80 дней от рождения. Такие сроки оправданы лишь для особей, которых целенаправленно выращивали на мясо, откармливая специализированными кормами и витаминизированными добавками. Если птиц держали на самостоятельном выпасе, сроки забоя увеличиваются, учитывать приходится несколько иные критерии.

Определить, что данная особь готова к забою, можно по перьям. На протяжении первых месяцев жизни у гуся вырастает новое оперенье. К определённому возрасту у взрослых птиц новые перья расти прекращают – старые продолжают выпадать, но на теле не образуется новых пеньков. Выявить этот факт можно, проведя ладонью вдоль туловища против направления перьевого покрытия – если не прощупываются новые пеньки, особь к забою созрела.

Часто молодняк начинают забивать при достижении веса в четыре кило, обычно это происходит в возрасте трёх месяцев. Некоторые породы выкармливают до пяти месяцев, используя смешанный принцип кормления – самостоятельный выпас и докорм.

Не следует передерживать птиц: чем они старше, тем больше в теле накапливается сала, снижающего ценность гусиного мяса .

Подготовка

Начальный подход требует от птицевода соблюдения определённых мер, касающихся откорма и ухода.

1. Ровно за 10 часов до забоя (в некоторых хозяйствах – за сутки) птиц полностью перестают кормить – желудок и зоб гусей должны максимально очиститься.
2. В течение этого времени гуси должны получать чистую воду в полном объёме: обильное питьё помогает кишечнику полностью опорожниться. Воду лучше немного подсолить, дабы продлить срок хранения свежего мяса без специальной заморозки.
3. Птиц содержат в чистом и сухом помещении, чтобы оперенье не пачкалось.
4. Дабы голодные птицы не клевали собственный помёт, гусятник переводят на минимальное освещение. В полумраке гуси ориентируются плохо и не видят, что находится под ногами.

Опытные птичники с вечера собирают особей, которых уже можно забивать, в отдельном помещении, переводя на голодный паёк на всю ночь. К утру кишечник и зоб птиц полностью очистятся, и можно приступать к бою.

Методики забоя

Большинство фермеров по старинке организовывают забой взрослых гусей в домашних условиях с помощью топора, просто отрубая голову. Хотя метод весьма распространён, его нельзя считать рациональным. Если птицу просто зарубить, в рану попадают всевозможные микроорганизмы, находя питательную среду для размножения. Существуют менее рискованные варианты, о которых мы расскажем.

Перед тем как зарезать, самцов и гусынь следует обездвижить. Для этого особям:

• связывают лапы;
• складывают крылья на одну сторону.

Способов выполнения самой операции три, каждый имеет особенности и выполняется специальным инструментом. Фермеру понадобится специальная ёмкость, таз или ведро, в которую птицу опускают вниз головой, давая стечь крови.

1. Внешний, при помощи ножа. Производится забой гусей так:

• птицу оглушают, сильно ударив чем-нибудь по голове;
• прокалывают подушную область;
• перерезается сонная артерия;
• тельце опускают головой вниз в ёмкость и оставляют висеть, пока не вытечет кровь.

Бывают разные методы забоя, но надо выбрать оптимальный для себя

1. Внутренний, при помощи ножниц. В этом случае тушку режут не снаружи, а изнутри. Выполняют убой гусей по схеме:

• птицу подвешивают вниз головой;
• разжимают клюв;
• перерезают артерию через ротовую полость;
• острым концом делают прокол мозга в области нёба в направлении черепа. После операции мышцы тушки полностью расслабятся, к ней прибегают, чтобы было проще птицу ощипывать.

1. «Топорный». Правила незамысловаты:

• берётся остро заточенный топор;
• гусю отрубают голову, переворачивают над тазом и ждут минут пять, пока кровь не вытечет.

Каким бы методом вы ни пользовались, в то время, пока будет стекать кровь, рекомендуется ослабить связанные части тушки, дабы её товарный вид не портился.

Дальнейшая обработка

После того как все выбранные особи были заколоты или зарублены, приступают к разделке. Выполнять её следует лишь тогда, когда вытечет кровь. Обычно это занимает от пяти до 20 минут. Кровь желательно выпустить всю: даже небольшие остатки снижают вкусовые качества мяса. Лучше выждать подольше, давая тушке несколько остыть – жировые отложения постепенно твердеют, снижая риск появления серьёзных дефектов при дальнейшей обработке.

Теперь тушку можно ощипывать и разделывать. Перечислим необходимые операции.

1. Поверхность полностью очищают от перьев и пуха. Специалисты советуют тушку предварительно обжечь над огнём: термическая обработка облегчает выщипывание. Слишком твёрдую птицу, завёрнутую в марлю, лучше подержать несколько минут в кипятке. Сначала выдёргивают перья, после – пух. Рекомендуется по завершении опалить гуся над газовой горелкой.
2. Голову отделяют в области второго позвонка.
3. Крылья обрезаются до участка локтевого сгиба.
4. Отрезаются лапки вдоль сустава.

Деление на порции

Существует восемь этапов разделения туши, которых рекомендуется соблюдать

1. Делается аккуратный поперечный надрез в нижней части живота. Постарайтесь не затронуть внутренние органы, особенно печень и кишечник.
2. Внутренности промывают сильным напором холодной воды. Встряхнув тушку и дав стечь влаге, можно резать её на куски.
3. Рукой достают потроха, следя, чтобы целостность не нарушилась. Аккуратно обращайтесь с жёлчным пузырём – стоит ему лопнуть, и желчь испортит вкус всего, на что попадёт.
4. Печень очищают от желчного пузыря, из желудка вытаскивают содержимое и снимают твёрдую внутреннюю оболочку.
5. Сердце освобождается от плёнок.
6. В верхней части нужно нащупать трахею, ухватить её и с силой потянуть вниз, к животу, обрывая связки.
7. Гусиный жир не выбрасывайте – его нужно удалить, затем перетопить и поместить в морозилку. Позднее жир можно использовать для паштетов.
8. На лапках срезают коготки и снимают кожицу.

Особо обращаем внимание на то, что разделку и потрошение гусиного тельца нужно проводить обязательно в указанной последовательности, ошибки недопустимы. Если провести операцию иным способом, можно всерьёз испортить вкусовые качества гусиного мяса. Тем фермерам, кто ранее не занимался боем птицы в большом количестве, желательно пригласить первый раз на помощь сведущего человека. Если вы решите разделывать тушку самостоятельно – будьте аккуратны и осторожны.

Правила хранения

Хранение гусиного мяса имеет особенности. В солнечный жаркий день при комнатной температуре свежее мясо сохраняет свойства всего 36 часов. Специалисты рекомендуют сразу после боя замораживать выпотрошенного гуся целиком или поделив на порционные куски. Это позволит избежать порчи на протяжении более длительного срока.

В случае, когда мясо нуждается лишь в кратковременном хранении, не более недели, обходятся без морозильной камеры. Тушку обрабатывают солевым раствором высокой концентрации. Действия следующие.

1. Готовят раствор по рецепту: в литре воды размешивают 350 г соли. Состав доводят до кипения, затем дают остыть до комнатной температуры.
2. Через дыхательное горло состав заливают в тушку, затем перевязывают шею, чтобы не дать рассолу вытечь.
3. Тушку подвешивают вверх лапками на 18 — 20 часов.
4. Солевой раствор сливают.

После подобной обработки гусиное мясо сможет дольше храниться при комнатной температуре, сохраняя свои вкусовые качества.

Поделённую на порции тушку проще обсушить полотенцем, а затем сложить в крупную кастрюлю, накрыть полотенцем или крышкой, но неплотно. Помещаете кастрюлю в нулевую камеру холодильника или в холодный погреб. В таких условиях мясо будет созревать.

В некоторых хозяйствах тушки подвешивают на крючьях в холодильниках или подвалах, иногда их помещают в особые муслиновые мешки.

Резюме

Итак, из статьи вы узнали, какие меры нужно предпринять перед тем как приступить к забою домашних гусей, и какие существуют способы боя птицы в домашних условиях.

Мы подробно остановились на том, как правильно потрошить гуся, поскольку неверные действия способны испортить продукт, существенно снизив рыночную ценность полученного мяса. Согласитесь, после нескольких месяцев выращивания пернатых и затраченных трудов ошибиться на последнем этапе было бы весьма обидно.

У большинства птицеводов можно встретить на подворье несколько гусей различных пород. Они достаточно опытно ухаживают за птицей. Но что делать фермеру новичку, который освоил все навыки выращивания, а о забое ничего не знает? На самом деле существует не один способ, с каждым из них можно будет познакомиться в статье.

Как подготовить гуся к забою

Убой гусей в домашних условиях должен осуществляться по определенным правилам. Их нарушение может изменить вкусовые качеств и даже повлиять на срок хранения, к сожалению, не в лучшую сторону.

Во-первых, перед тем, как забить гуся следует освободить его желудочный тракт от остатков пищи. Чтоб этого добиться, птицу нельзя кормить за 10 часов до убоя. Если морить гуся голодом дольше – это неблаготворно скажется на вкусе мяса. А вот пить он должен наоборот больше. Слегка подсоленная вода в будущем продлит сок хранения тушке.

Чаще всего, когда собираются забить тушку, в период голодовки, ей выделяют отдельное пространство. Лучше всего подобрать для этого ночной период, а сам убой будет происходить утром. Если же убой планируется на вечер, то помещение с гусями затемняют.

Какие могут быть способы забоя

Как уже говорилось, птицу к забою предварительно подготавливают, не кормят и размещают в отдельное место. Важно, чтоб птица в этом помещение не смогла ничем подкрепиться.

Перед самой убойной процедурой гусю следует связать плотно лапы. Затем размещают крылья одно за другим. Связанную тушку подвешивают за лапы. Голова должна находится на уровне грудной клетки человека. Только после таких манипуляций можно приступить к самому забою. Его можно осуществлять тремя методами:

1. Первый способ можно отнести к самому правильному. Он имеет название «в ращеп» или внутренний. Для этого понадобиться хорошо наточенный нож (можно ножницы). Острием аккуратно перерезают сосуды. Обнаружить их можно на стенке неба, сзади (левый уголок глотки). Как только появились первые капли крови, нужно раскрыть птице клюв и сделать прокол.

Перед раскрытием клюва, голова пернатой особи берется в руки. Затем с помощью указательного и большого пальцев нажимают на ушные раковины. После таких манипуляций клюв раскрывается и выполняется ножевой прокол части мозжечка спереди. Прокол нужно делать только через открытый клювик.

Убой «в ращеп» считают самым оптимальным по той причине, что прокол мозжечка расслабляет мышцы, несут ответственность за удержание перьев.

К тому же в рану практически не смогут проникнуть различные микроорганизмы.

1. Второй способ. После того, как птица была подвешена, ее голова берется в левую руку и ножом прокалывают кожу чуть ниже ушной мочки. При этом не вынимая нож делают небольшой сдвиг вправо. Именно так можно перерезать сонную артерию. По такой же схеме делается надрез и, с другой стороны. В завершении образовываются сквозные отверстия.
2. Третьим способом пользуются очень многие фермеры, которые содержат гусей на собственном подворье. Он очень легок, просто отрубается топором голова гуся. Только после этого тушку подвешивают за лапы и расправляют крылья, чтоб вся кровь стекла. Таким образом происходит не только убой гусей, но и других пернатых обитателей домашнего хозяйства.

Как вы уже убедились, забить гуся можно несколькими методами. Есть такие, в которых не обойтись без анатомических знаний и навыков. Другие достаточно просты, справится с ними могут многие. Но их всех можно использовать для убоя домашней птицы.

Правильность ощипывания птицы

Не мало важную роль после убоя играет правильная обработка птицы. Следует провести общипывание после того, как полностью стекла кровь. Особых навыков и тем более специального оборудования это процедура не требует. Все можно выполнить собственными руками. Общипывать гусей можно 2 методами:

• Сухим.
• Ошпариванием тушки.

Сухой способ применяется сразу же после убоя. Чтоб было удобно крылья и лапы следует подвязать. Далее, птицу нужно удобно уложить, например, на колени, и руками удалять по очереди перья. Удобнее начинать с больших постепенно переходя на маленькие. Такая последовательность удобна потому, что большие перья сидят намного глубже и прочнее.

Ощипывание осуществляется с задней части (хвоста), далее следует грудная клетка, шея и на конец лапы.

Что ощипывать было проще, перья дергают по направлению роста.

Чтоб не повредить шкуру и не испортить внешний вид птицы не стоит брать за один щипок много перьев. Тем более если приготовление гуся планируется в целом виде.

С помощью метода ошпаривания также ощипывают гусей в домашних условиях. Система такая же, только птицу предварительно обдают кипятком или опускают в него на несколько секунд. За счет этого перья размягчаются и намного проще поддаются выдергиванию.

В таком способе есть и минуса:

• Ощипывать следует очень быстро, пока действует эффект ошпаривания.
• Ощипывание мокрой и горячей тушки сократит ей срок ранения.
• Выщипанные перья и пух принадлежат утилизации, использовать их где-либо уже нельзя.

Чтоб в будущем перья и пух можно было использовать практикуют очень быстрый способ, так сказать, ощипывания. Для этого понадобиться обыкновенный насос (можно использовать тот, которым надуваю матрасы), емкость с водой, натуральный тканевый лоскут (можно использовать марлю), утюг (только тот, который имеет паровую функцию) и веревка.

Процедура проходит в такой последовательности:

• Шланг насоса размещается между позвоночником и кожей утки в области шеи. Далее, тушка немного надувается, до того состояния, когда перья на крыльях немного подымятся.
• Горло утки крепко затягивают веревкой, чтоб не выходил воздух.
• Тушку кладут на спинку.
• Лоскут опускают в емкость с водой, затем, кладут его на тушку и обдают паром с утюга. После такой процедуры перья очень легко отделяются от кожи.
• В завершении начинают ощипывать пропаренные места. Если перо все же плохо отстает, пропарку можно повторить.

Таким образом ощипывается вся тушка.

Важно! Когда проходит ощипывание воздух будет медленно выходить из тушки. Не нужно пугаться и снова надувать гуся.

Видео, как ощипывать гусей.

Забой гуся - неприятный, но неизбежный процесс для любого фермера. Мясо этой птицы считается диетическим, но при этом чрезвычайно вкусным. Для сохранения его лучших вкусовых качеств необходимо научиться правильно его забить, ощипать и разделать на порционные куски.

Как правильно забить гуся

Важным фактором для верного забоя птицы является психологический настрой фермера. Также нужно выбрать гуся, готового к забою. Считается, что готовность наступает перед или во время процесса линьки. В зависимости от породы птицы он начинается в возрасте от 9 до 10 месяцев.

Если вы замечаете, что при выпасе выпадают перья - гусь готов к забою. Также это можно определить по пенькам под крыльями. Если, проведя рукой против роста перьев, вы не почувствовали пеньков, то гусь готов к забою. В противном случае лучше подождать до следующей линьки птицы. Конечно, птицу необходимо подготовить.

Подготовка гуся

Подготовка заключается в процессе так называемой просидки. Просидка - это процесс, когда гусака изолируют в отдельном помещении без корма в течение 10–12 часов (если просиживать дольше - вкус мяса ухудшается). Это делают с целью прочистки желудочно-кишечного тракта птицы от экскрементов. Чтобы мясо хранилось дольше, можно перед забоем поить гусака слегка подсоленной водой. Забой лучше проводить до обеда.

Знаете ли вы? Гуси обладают острым слухом: они могут слышать звуки на расстоянии до 50 метров.

Методы забоя

Существует несколько способов забить гуся: наружный и внутренний. Разберём каждый из них.

Наружный

Для этого способа нужно купить или сделать самому специальный конус из металла или полимера со срезанной верхушкой. Также понадобится большой подточенный ножик.

1. Птицу поместите вниз головой в конус. Голова гусака должна достаточно торчать снизу конуса.
2. Оглушите, нанося сильный и резкий удар гусю по голове. Эта процедура проводится для облегчения страданий животного и безопасности фермера.
3. Держа голову гусака одной рукой, сделайте большой разрез возле мочки уха. После резким и чётким движением руки перережьте шею полностью.
4. Оставьте тело в конусе, дождитесь пока вся кровь вытечет.

Внутренний

В этом случае вам нужны верёвка и заточенные ножницы (их можно заменить острым ножом):

1. Подвесьте гусака вверх ногами, перед этим связав лапы.
2. Верёвку, которой они связаны, привяжите к гвоздю, торчащему из стены.
3. Раскройте клюв, введите внутрь ножницы. Резким и уверенным движением перережьте яремную и мостовую вены (они расположены рядом, поэтому сделать это не составит труда).
4. Не вынимая ножницы, проколите нёбо птицы. После этого нужно повредить мозжечок (полностью доставать его не нужно).
5. Оставьте гуся, чтобы вся кровь стекла.

Как правильно ощипать гуся

После забоя приходит время для более лёгкой процедуры - ощипывания. Есть несколько способов для быстрого избавления гусака от перьев.

Сухим способом

После того как кровь вытекла, нужно приступить к ощипыванию тушки. Птицу кладут на колени и вручную выдёргивают сначала крупные перья, а потом мелкие. Начинают процесс с крыльев и хвоста. Выщипывают медленно и по направлению роста перьев для сохранения товарного вида гусиной тушки.

Ошпаривание

Для ощипывания птицы этим способом нужно окунуть тушку в кипяток или просто облить её им. Температура должна составлять около +85 °С. После этого ненадолго укутайте гусака в ткань, чтобы кожица распарилась.

Важно! Используя этот способ, обязательно завяжите шею гусака, чтобы предотвратить попадание горячей воды внутрь тушки.

Приступите к ощипыванию вручную, как было описано в сухом способе. Главным отличием и преимуществом ошпаривания является лёгкость, с которой выдёргиваются перья.

Деликатный сбор перьев

В течение 3–4 часов нужно охладить тушку. После этого приступить к привычному ощипыванию руками. Выполняя ощипывание этим способом, вы заметите, что кожа гусака значительно меньше травмируется, сохраняя товарный вид. К тому же перья выдергиваются легко.

Как разделать гуся в домашних условиях

Разделка этой птицы совсем не сложная, так как почти полностью производится по линии суставов. Благодаря этому не нужно прикладывать много силы для отрезания кусков. Конечно, перед разделкой гусиную тушку необходимо выпотрошить.

Что потребуется

Для разделывания гусиной тушки понадобится совсем немного.

Всё это найдётся у каждой хозяйки:

• большой острый нож;
• доска;
• нож с острием в виде пилочки (для разрезания костей);
• гусиная тушка.

Как раделать гуся на кусочки: видео

Поэтапность разделки

После приготовление инструментов для разделки можно приступать к самому процессу.

Он проводится поэтапно:

Полученные кусочки идеально подходят для тушения.

Как хранить мясо

Гусятину нужно не меньше суток продержать в холодильнике перед приготовлением. Но перед этим её необходимо обернуть пергаментом, фольгой или тканью, смоченной в уксусе. Мясо не должно касаться других продуктов. Хранится оно около 2 недель при температуре 0 °С. В морозилке может храниться до года.

Ниже представлены несколько советов для хранения и приготовления гусятины:

1. При долгом хранении мяса можно улучшить его вкусовые качества, натерев его солью перед отправкой в холодильник.
2. Для хранения гусятины без использования холодильника можно натереть её собственным жиром.
3. Чтобы сделать мясо гуся более мягким, замаринуйте его на ночь в воде с небольшим количеством яблочного уксуса.

Соблюдая все вышеуказанные правила, вы получите максимально вкусный и качественный продукт. Блюд из гусиного мяса много, остаётся только выбрать на свой вкус.

Срок хранения гусиного мяса, а также его вкус и питательные свойства напрямую зависят от соблюдения правил убоя и обработки мяса. В первую очередь нужно подготовить птиц к забою, изолировав их от остальных особей.

Как правильно зарезать гуся

Перед убоем нужно провести некоторые манипуляции:

• Птиц не рекомендуется кормить за 8-10 часов до убоя;
• Гусей, предназначенных на убой, нужно отобрать и содержать отдельно;
• Помещение для содержания в ночное время должно освещаться, чтобы зоб и органы пищеварения освободились от остатков пищи;
• Перед убоем птицы должны пить достаточное количество воды.

Существует два основных тип убоя: наружный и внутренний. Наружный способ очень простой в реализации и подходит для всех видов птиц. Второй преимущественно применяется для забоя кур и индеек, поэтому мы рассмотрим только первый.

Для проведения убоя птицу нужно подвесить за ноги, а крылья заложить одно за другое.

После этого птицу берут за голову, вытягивают шею, и делают разрез острым ножом позади нижней челюсти и мочки уха. При этом должна быть разрезана кожа и лицевая часть сонной артерии. Лезвие ножа следует направлять с уклоном под челюсть.

После этого птица должна некоторое время повисеть вниз головой, чтобы с тушки стекла вся кровь. Если этого не сделать, в остатках крови могут появиться болезнетворные микроорганизмы, которые будут ухудшать хранение. В зависимости от размера птицы, период обескровливания длится от одной до двух минут.

Рисунок 1. Правила забоя гусей: 1 - устройство для убоя, 2 - ощипывание сухим методом, 4 - удаление перьев с применением кипятка, 4 - промышленный агрегат для ощипывания

Когда вся кровь вытекла, тушку ощипывают либо сухим способом, либо предварительно обработав птицу кипятком. Тушку нужно подержать в кипятке не менее пяти минут. Температура жидкости должна быть примерно 53 градуса, чтобы не начался процесс денатурации белка на поверхности.

Гуся легче ощипать, если после ошпаривания тушка охладиться в течение нескольких часов. На рисунке 1 приведены фото устройства для проведения забоя, а также показана технология ощипывания перьев.

При ощипывании сначала удаляют большие перья с крыльев и хвоста, а затем и мелкие на брюхе, спине, плечах и ногах. Остатки пуха нужно опалить. После ощипывания перья сортируют по размерам. Например, мелкие перья с шеи и груди используют для наполнения подушек и матрацев.

Как ощипать гуся в домашних условиях

Существует несколько способов ощипывания гусей. Сразу после забоя лучше ощипывать птицу сухим методом, без ошпаривания и использования специальных насадок. Перья выдергивают по направлению роста, чтобы не повредить кожу. Сначала выщипывают самые крупные перья с крыльев и хвоста, а потом переходят к более мелким на грудке, шее и ногах.

Можно использовать и горячий метод ощипывания. Для этого тушку погружают на несколько минут в горячую воду, а потом быстро выдергивают перья. Преимуществом данного метода является то, что перья удаляются практически без повреждений кожи. Но все манипуляции нужно проводить быстро, пока действует эффект ошпаривания. Недостатком можно считать то, что перья будут непригодны для дальнейшего использования.

Кроме того, существуют специальные машины с насадками, позволяющие ощипать гуся всего за несколько минут.

Разделка гуся: фото и видео

Далее тушку необходимо выпотрошить. После разреза тушки первым делом удаляют желчный пузырь и кишечник, которые сразу же выбрасывают. Печень, сердце и мускульный желудок годятся в пищу. Другие внутренние органы можно использовать в качестве корма (рисунок 2).

Рисунок 2. Потрошение тушки гуся: 1 - отделение ног по предплюсневой сустав, 2 - кольцевой разрез вокруг клоаки, 3 - продольный разрез стенки брюшной полости, 4 - извлечение внутренних органов, 5 - тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе, 6 - отделение сердца, 7 - отделение печени, 8 - отделение мышечного желудка, 9 - отделение головы, 10 - удаление зоба

После этого выпотрошенную птицу нужно промыть в холодной воде и дать ему остыть в течение восьми часов при комнатной температуре. Далее она пригодна для приготовления или хранения в холодильнике. Однако, чтобы мясо стало более сочным и нежным, перед употреблением его все же лучше некоторое время выдержать.

Примечание: У гусей окоченение после убоя наступает быстрее, и период созревания также короче. Например, для молодняка он составляет от двух до четырех часов, а у взрослой птицы от шести до восьми.

Если хранение будет непродолжительным (не более пяти суток), тушки можно поместить в обычный холодильник. Если его нет, тушку просто заворачивают в пропитанную уксусом ткань и подвешивают. При этом нужно следить за тем, чтобы ткань была постоянно влажной.

Автор видео расскажет, как быстро ощипать гусиные перья и выпотрошить птицу.

Для продолжительного хранения необходимо сделать следующее (рисунок 3):

• Постепенно (в течение12-18 часов) охладить тушки, а затем заморозить при температуре в 12-18 градусов.
• В зимнее время тушки можно просто вынести на улицу и опустить в емкость с водой, а потом подморозить на открытом воздухе. Процедуру повторяют несколько раз, после чего на поверхности птицы образуется ледяная корка.
• После этого тушки заворачивают в пергамент и хранят в морозилке при температуре до минус восьми градусов. В таком виде они могут храниться до трех месяцев. Перед приготовлением тушку нужно постепенно разморозить.

Помимо заморозки, мясо можно солить. Для этого мясо заливают слабым солевым раствором (150 грамм соли на килограмм мяса, а всего в литре воды необходимо растворить 300 грамм соли). Раствор нужно влить спринцовкой через рот, перевязать шею и подвесить птицу за ноги и вылить раствор через двадцать часов.

Рисунок 3. Способы хранения тушек: а - чертеж домашней коптильни, б - заморозка, в - соление, г - копчение

Хорошим способом хранения является и копчение. Разрезанную по грудке птицу натирают солью (1 кг соли, 20 г сахара и черный перец на 10 кг мяса). Через двое суток тушки нужно приложить грузом (2-3 кг на 10 кг мяса). Длительность посола составляет 3-4 дня для мелких, и шесть для крупных гусей. Перед процессом копчения тушки нужно промыть в чистой воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Для длительного хранения гусей нужно коптить холодным дымом два-три дня (температура дыма не более 20 градусов). Если не предвидится длительное хранение, первый час тушки копят горячим дымом (80 градусов) и еще три часа дымом в 35-40 градусов.

Для снятия копоти и нагара после копчения тушки необходимо протереть чистой тканью. Для хранения нужно выбирать чистое и сухое помещение с температурой не выше пяти градусов.

Полезные инструменты