ПШЕНИЦА.Требования при заготовках и поставках.ГОСТ 13634-90
Wheat. Requirements for state purchases and deliveries
МКС 67.060
ОКП 97

Дата введения (только для Российской Федерации дата введения в действие стандарта – 01.06.97 (Постановление Госстандарта России от 21.06.95 № 319)).

Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое на продовольственные и непродовольственные цели. Термины, применяемые в стандарте, и их определения – по ГОСТ 27186.

1. ТИПЫ И ПОДТИПЫ

1.1.Пшеницу по ботаническим и биологическим признакам, цвету и стекловидности подразделяют на типы и подтипы, указанные в табл. 1.

1.2.Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более норм, установленных в табл. 1, определяют как “смесь типов” с указанием состава в процентах.

1.3.Пшеницу 1–4-го подтипов I и IV типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности.

1.4.Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как “потемневшая” (при наличии темных оттенков) или как “обесцвеченная” с указанием номера подтипа и степени обесцвеченности.

Таблица 1

Номер и наимен. типа	Примерный перечень сортов, характер. тип			Характеристика подтипов
					Цвет	Общая стекловид ность, %
		всего	в том числе
I – мягкая яровая краснозерная	Алтайская 81 Ботаническая 2 Ершовская 32 Новосибирская 81 Саратовская 29 Целинная 21 Целинная 60		5 – твердой			Не менее 75
						Не менее 60
					Светло-красный или желто-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона.	Не менее 40
II – твердая яровая	Безенчукская 139 Оренбургская 2 Оренбургская 10 Светлана Харьковская 3 Харьковская 46		10 – белозерной		Темно-янтарный. Допускается наличие побелевших, потускневших, обесцвеченных, мучнистых зерен в количестве, не нарушающем основного тона	Не менее 70
					Светло-янтарный. Допускается наличие побелевших, потускневших, обесцвеченных, мучнистых зерен в количестве, не нарушающем основного тона	Не ограничивается
III – мягкая яровая белозерная	Новосибирская 67 Саратовская 42 Саратовская 46					Не менее 60
IV – мягкая озимая краснозерная	Безостая 1 Донская безостая Краснодарская 57 Мироновская 808 Одесская 51		5 – твердой		Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона	Не менее 75
	Тарасовская 29				Красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона	Не менее 60
					Светло-красный или желто-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона	Не менее 40
					Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок
V – мягкая озимая белозерная	Альбидум 114 Армянка 60					Не ограничивается
VI – твердая озимая	Коралл одесский Мирбаширская 50

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1.Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую пшеницу, указаны в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Натура, г/л:
пшеницы озимой и яровой мягкой:
для Азербайджанской, Армянской, Грузинской ССР, Молдовы, РСФСР (Дагестанской, Кабардино-Балкарской, Калмыцкой, Северо-Осетинской, Чечено-Ингушской АССР; Краснодарского и Ставропольского краев; Ростовской обл.), Украинской ССР
для Казахской, Киргизской ССР, РСФСР (Башкирской, Татарской, Тувинской АССР, Алтайского края; Астраханской, Белгородской, Волгоградской, Воронежской, Кемеровской, Куйбышевской, Курганской, Курской, Липецкой, Новосибирской, Омской, Оренбургской, Саратовской, Свердловской, Пензенской, Пермской, Тамбовской, Томской, Тюменской, Ульяновской, Челябинской обл.), Таджикской, Туркменской, Узбекской ССР
для РСФСР (Бурятской, Якутской АССР; Красноярского, Приморского и Хабаровского краев; Амурской, Иркутской, Камчатской, Магаданской, Сахалинской, Читинской обл.)
для Белорусской, Латвийской, Литовской ССР, РСФСР (Карельской, Коми, Марийской, Мордовской, Удмуртской, Чувашской АССР, Архангельской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Горьковской, Ивановской, Калининградской, Тверской, Калужской, Кировской, Костромской, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новгородской, Орловской, Псковской, Рязанской, Смоленской, Тульской и Ярославской обл.), Эстонской ССР
пшеницы твердой 5-го класса
Влажность, %
Сорная примесь, %
Зерновая примесь, %:
в озимой мягкой
в яровой мягкой, яровой и озимой твердой
Зараженность вредителями	Не допускается

2.2.Заготовляемую и поставляемую пшеницу подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными:

В табл. 3 – для мягкой пшеницы;
в табл. 4 – для твердой пшеницы.

Таблица 3

Наименование показателя
	Высшего
Типовой состав	1–3-й подтипы I, IV типов; 1-й подтип III типа и V тип.			Все подтипы I, III, IV типов и V тип.	Все подтипы I, III, IV типов, V тип и смесь типов
	Сорта пшеницы, включенные в список “сильных”			Сорта пшеницы, включенные в списки “сильных” или “наиболее ценных по качеству”
Состояние
					Допускается любая степень обесцвеченности и потемневшая
						Не ограничивается
Число падения, с*
Стекловидность, %, не менее				Не ограничивается
Натура, г/л, не менее	На уровне базисной нормы					Не ограничивается
Трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха), относимая к сорной примеси, %, не более				В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси
Проросшие зерна, которые относятся к зерновой примеси, %, не более**
* Показатель действует в областях, краях и республиках, включенных в перечень, утвержденный Госкомиссией Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам. ** Показатель действует в областях, краях и республиках, не включенных в вышеназванный перечень.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика и ограничительная норма для заготовляемой и поставляемой мягкой пшеницы по классам
Типовой состав	1-й и 2-й подтипы II типа и VI тип
				Допускается нетипичная
					Допускается смесь типов
Зерна пшеницы других типов, %, не более					Не ограничивается
в том числе белозерной пшеницы
Состояние	Негреющаяся, в здоровом состоянии
	Нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
	Нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа
	Допускается первая степень обесцвеченности		Допускаются первая и вторая степени обесцвеченности	Допускается любая степень обесцвеченности
					Допускается потемневшая
Массовая доля клейковины, %, не менее					Не ограничивается
Качество клейковины, группа, не ниже
Стекловидность, %, не менее				Не ограничивается
Натура, г/л, не менее					Не ограничивается
Зерна ржи, ячменя и проросшие (по совокупности), относимые к зерновой примеси, %, не более					В пределах ограничительной нормы общего содержания зерновой примеси
в том числе проросшие зерна
* Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4-го класса по всем показателям, кроме массовой доли и качества клейковины, оценивают 4-м классом с добавлением слова “крупяная”.

2.2.1.Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса – на непродовольственные цели.

2.2.2.Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, указанного в соответствующей таблице.

2.2.3.По остальным показателям качества мягкая и твердая пшеница должна соответствовать ограничительным нормам, указанным:

В табл. 5 – для заготовляемой пшеницы;
в табл. 6 – для поставляемой пшеницы.

Таблица 5

Наименование показателя	Ограничительная норма для заготовляемой пшеницы
	мягкой и твердой 1 – 4-го классов; мягкой высшего класса	мягкой и твердой 5-го класса
Влажность, %, не более*
Сорная примесь, %, не более*
в том числе:
испорченные зерна пшеницы:
фузариозные зерна
вредная примесь
в числе вредной примеси:
спорынья
Горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (по совокупности)
вязель разноцветный
гелиотроп опушенноплодный
триходесма седая	Не допускается
Зерновая примесь, %, не более
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени
* По согласованию заготовительной организации и поставщика допускаются влажность зерна и содержание сорной примеси в заготовляемой пшенице более ограничительных норм при наличии возможности доведения такого зерна до кондиций, обеспечивающих его сохранность.

Таблица 6

Наименование показателя	Характеристика и ограничительная норма для поставляемой пшеницы, предназначенной для
	переработки в муку	переработки в крупу	выработки комбикормов и на кормовые цели
Состояние	Негреющаяся, в здоровом состоянии
	Нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
	Нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа, обесцвеченная и потемневшая пшеница допускается в пределах требований соответствующего класса
Влажность, %, не более	(для сортового помола) (для обойного помола)
Сорная примесь, %, не более
в том числе:
минеральная примесь
в числе минеральной примеси:
			В пределах нормы общего содержания минеральной примеси
шлак и руда
вредная примесь
в числе вредной примеси:
горчак ползучий и вязель разноцветный
спорынья и головня
испорченные зерна
фузариозные зерна
Головневые (мараные, синегузочные) зерна, %, не более
Зерновая примесь, %, не более
в том числе проросшие зерна пшеницы:
Мягкой 1-го и 2-го классов
твердой 1-го и 2-го классов
Мягкой и твердой 3-го и 4-го классов
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом, не выше
	II степени	I степени	II степени
* Для переработки в макаронную муку – не более 0,2 %.

2.3.Требования к качеству экспортируемой пшеницы устанавливают в договоре (контракте) между поставщиком и внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

По требованию Госкомиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам нормы и показатели качества импортируемой пшеницы допускается изменять в договоре (контракте) внешнеэкономической организации.

2.4Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

2.4.1.К основному зерну относят:

Целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям; -50 % массы битых и изъеденных зерен пшеницы независимо от характера и размера их повреждения; -в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям.

2.4.2.К сорной примеси относят:
-весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;
-в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:
-минеральную примесь – комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т. п.;
-органическую примесь – части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т. п.;
-семена всех дикорастущих растений;
-испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;
-фузариозные зерна;
-вредную примесь – головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, трихо-десму седую;
-в пшенице высшего, 1 – 4-го классов – зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы;
-в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси, а также всякие семена масличных культур.

2.4.3.К зерновой примеси относят:
-зерна пшеницы:
-50 % массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50 % массы таких зерен относят к основному зерну);
-давленые;
-щуплые;
-проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки;
-морозобойные;
-поврежденные – зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;
-раздутые при сушке;
-зеленые;
-в пшенице высшего, 1 – 4-го классов – зерна ржи, ячменя и полбы целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси;
-в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к зерновой примеси.

3. ПРИЕМКА

3.1.Правила приемки – по ГОСТ 13586.3.
Каждая партия пшеницы должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.
3.2.Пшеницу, содержащую примесь зерен других зерновых и семян зернобобовых культур более 15 % массы зерна вместе с примесями, принимают как смесь пшеницы с другими культурами с указанием ее состава в процентах.
3.3.Твердую пшеницу 2 – 4-го классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15 %, принимают как мягкую пшеницу 4-го класса.
3.4.Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

4.1.Отбор проб – по ГОСТ 13586.3.
4.2.Определение запаха, цвета и обесцвеченности – по ГОСТ 10967.
4.3.Определение влажности – по ГОСТ 13586.5.
4.4.Определение сорной и зерновой примесей – по ГОСТ 30483.
4.5.Определение зараженности – по ГОСТ 30483.
4.6.Определение типового состава – по ГОСТ 10940.
4.7.Определение натуры – по ГОСТ 10840.
4.8.Определение стекловидности – по ГОСТ 10987.
4.9.Определение массовой доли и качества клейковины – по ГОСТ 13586.1.
4.10.Определение числа падения – по ГОСТ 27668. 4.11.Определение фузариозных зерен – по методике, утвержденной Госагропромом СССР и Минхлебопродуктом СССР.
4.12.Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

5.ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Пшеницу размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.
5.2.При размещении, транспортировании и хранении учитывают состояния зерна пшеницы, указанные в табл. 7.

Таблица 7

Состояние пшеницы	Норма для пшеницы, %
	яровой	озимой
По влажности
	Не более 14,0	Не более 14,0
Средней сухости
	17,1 и более	17,1 и более
По сорной примеси
	Не более 1,0	Не более 1,0
Средней чистоты
	3,1 и более	3,1 и более
По зерновой примеси
	Не более 1,0	Не более 2,0
Средней чистоты
	5,1 и более	7,1 и более

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. Разработан и внесен Всесоюзным научно-производственным объединением “Зернопродукт”

РАЗРАБОТЧИКИ: Г.С.Зелинский - канд. техн. наук, К.А.Чурусов - канд. техн. наук (руководитель темы), А.М.Каменецкая - канд. техн. наук, А.И.Мартьянова - канд. сельхоз. наук, Л.С.Львова - канд. биол. наук, Л.В.Алексеева - канд. сельхоз. наук

2. Утвержден и введен в действие ПОСТАНОВЛЕНИЕМ Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28.09.90 № 2585

3. Стандарт соответствует ИСО 7970–89 4. Взамен ГОСТ 9353–85 5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ:

	Номер пункта
ГОСТ 10840-64
ГОСТ 10940-64
ГОСТ 10967-90
ГОСТ 10987-76
ГОСТ 13586.1-68
ГОСТ 13586.3-83
ГОСТ 13586.5-93
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86
ГОСТ 27186-86	Вводная часть
ГОСТ 27668-88
ГОСТ 30483-97

6. Ограничение срока действия снято по протоколу № 5–94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 9–95)
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Наиболее важные показатели качества зерна, по которым судят о степени его пригодности для производства макаронных изделий, следующие: влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.

Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое – до 14,0% включительно, средней сухости – свыше 14,0 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17,0% и сырое – свыше 17,0%.

Натура зерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.

Масса 1000 зерен. Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.

Стекловидность зерна – можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более 1\4 площади поперечного сечения зерна.

Остальные зерна называют полустекловидными.

Засоренность зерна. При уборке в зерно неизбежно попадают примеси, наличие которых, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед помолом. Примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.

К зерновой относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.

Кроме сорной и зерновой примесей в пшеницу попадают примеси другого вида. Этот показатель влияет на внешний вид макаронных изделий, а именно – на степень однотонности их цвета.

Пшеничная мука

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, по-русски крупка, по английски – семолина, по-итальянски – сэмола. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду. Не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятный аромат и вкус.

Государственные стандарты на зерно в наиболее полном виде обычно состоят из пяти разделов: I -- определение; II -- товарная классификация; III -- технические условия; IV -- методы определения качества; V -- хранение и транспортирование.

Раздел I. Он содержит определение, в котором сформулировано направление использования зерна. Любой стандарт начинается с этого раздела. Он исключает возможность ошибки в применении стандарта при его использовании.

Раздел II. Содержит товарную классификацию, включающую группы зерна со сходными ботаническими, технологическими, пищевыми и фуражными достоинствами. Эти группы носят название типов и подтипов.

В основу деления на типы и подтипы положены устойчивые ботанические и морфологические признаки, биологические особенности или районы произрастания. Использование этих признаков возможно потому, что установлено наличие определенной коррелятивной связи между ними и технологическими, а также пищевыми достоинствами зерна. В каждом типе определенной культуры стандартами нормировано содержание примеси зерен других типов на уровне 5, 10, 15%. Если содержание примеси зерен других типов превышает установленную норму, зерно данной культуры определяют как смесь типов с указанием содержания основного и других типов в процентах.

Раздел III (технические условия). Содержит перечень требований, предъявляемых к показателям качества зерна. Эти показатели имеют количественное выражение, что позволяет устанавливать соответствие требованиям стандарта данной партии и определять ее группу по качеству. В этом разделе приводят состояния зерна по влажности и засоренности, степени зараженности вредителями хлебных запасов, категории по натуре. Содержится полное описание состава сорной, зерновой примесей и основного зерна.

Раздел IV (методы определения качества). Содержит ссылки на стандарты, которыми следует пользоваться для определения тех или иных показателей качества зерна.

Раздел V (хранение и транспортирование). Излагает принципы размещения и хранения зерна. Зерно всех культур размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.

Во всех стандартах на зерновые и зернобобовые культуры независимо от культуры и целевого назначения зерна установлены нормы по влажности, засоренности, зараженности и свежести (цвет, запах, вкус). Эти показатели обязательны для всех культур. По названным показателям в стандартах установлены базисные и ограничительные кондиции. Базисные кондиции положены в основу расчетов на зерно.

При отклонении от базиса в лучшую сторону по влажности и засоренности производят надбавки к массе и, наоборот, при отклонении в худшую сторону -- скидки с массы и на зерновую примесь скидки с цены.

Для всех культур установлены одинаковые требования по свежести, т. е. по цвету, запаху и вкусу. Зерно должно быть негреющимся, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальному зерну (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов). При отклонении цвета от нормального, при появлении посторонних запахов, при изменении вкуса резко изменяются химический состав зерна, технологические и потребительские свойства.

Для всех культур установлены одинаковые требования по зараженности. По базисным кондициям зараженность недопустима, по ограничительным допускается только зараженность клещом. Для зерна, предназначенного для переработки в муку, крупу, ограничено содержание мертвых вредителей хлебных запасов в 1 кг -- не более 15 шт.

Для зерна зерновых и зернобобовых культур в стандартах установлены базисные кондиции по влажности Предельно допустимая (ограничительная) влажность большинства зерновых культур установлена по отдельным зонам выращивания и составляет 17 и 19%, риса повсеместно--19%, кукурузы (в зерне) -- 25%, зернобобовых культур (кроме фасоли)--20% и фасоли -- 23%. Стандартами установлено требование раздельного размещения, хранения и транспортирования зерна различной влажности. Для этого определены состояния по влажности.

Во всех стандартах на зерновые и зернобобовые культуры приведены базисные и ограничительные кондиции и по четвертому обязательному показателю -- засоренности, т. е. по наличию примесей в зерновой массе.

Сорной примеси в заготовляемом зерне пшеницы, ржи и риса допускается не более 5%, в зерне других зерновых и зернобобовых культур -- не более 8%.

В сорной примеси допускается содержание гальки не более 1. % в вредной примеси не более 1 %. В зерне гречихи ограннчено содержание куколя до 1%, в зерне кукурузы -- зерна, пораженные болезнями, до 2%, в рисе -- испорченные зерна не более 0,5%, в зерне сильной пшеницы ограничены трудноотделимые примеси (овсюг и татарская гречиха) -- не более 2% и в рисе-просянки -- не более 2%. Во вредной примеси допускается содержание спорыньи не более 0,5%, горчака ползучего, термопсиса ланцетного в совокупности -- не более 0,1%, триходесмы - не допускается.

Содержание зерновой примеси в заготовляемом зерне всех культур, кроме риса и пивоваренного ячменя, может быть не более 15%, в рисе -- не более 10% и в пивоваренном ячмене -- не более 7%. При этом допустимая норма содержания зерновой примеси в бобах кормовых и чине установлена без учета содержания примеси целых и здоровых семян гороха, фасоли, нута, чечевицы, сои, чины (в кормовых бобах) и кормовых бобов (в чине), в чечевице мелкосемянной -- семян гороха, нута, чины, фасоли.

В числе зерновой примеси ограничено содержание проросших зерен: 3% у чечевицы тарелочной продовольственной и 5% у остальных зерновых и зернобобовых культур. В заготовляемом люпине ограничено содержание алкалоидных семян культуры -- не более 3%.

Кроме четырех показателей, обязательных для каждой культуры, в стандартах регламентируют потребительские и технологические свойства зерна. Они зависят от культуры и целевого назначения зерна. Для зерна всех зерновых и зернобобовых культур ограничено содержание остаточных количеств пестицидов.

Ниже рассмотрены требования к качеству важнейших и наиболее распространенных в нашей стране зерновых и зернобобовых культур.

Стандартизация пшеницы.

В соответствии с ГОСТ 9353--85 пшеница подразделяется на шесть типов: I -- мягкая яровая краснозерная; II -- яровая твердая; III -- яровая белозерная; IV -- озимая краснозерная; V -- озимая белозерная; VI -- озимая твердая.

Для каждого типа предусмотрено ограничение наличия примесей других типов. Так, в I, III, IV типах недопустимо содержание зерен других типов более 10%, во II и VI типах -- более 15%, в V типе -- более 5%. Зерно I и IV типов в зависимости от оттенка цвета и стекловидности подразделяется на пять подтипов: 1-й-- темно-красная стекловидная, общая стекловидность не менее 75%; 2-й -- красная, стекловидность не менее 60%; 3-й -- светло-красная, стекловидность не менее 40%; 4-й -- желто-красная, стекловидность не менее 40%; 5-й -- желтая, стекловидность не менее 40%.

Зерно II типа подразделяется на два подтипа: первый -- темно-янтарная; второй -- светло-янтарная. Зерно III типа с показателем общей стекловидности не менее 60% относят к первому подтипу, а менее 60% -- ко второму. Зерно V и VI типов на подтипы не подразделяется. Пшеницу 1, 2, 3 и 4-го подтипов и I и IV типов, соответствующую по стекловидности данному подтипу, но не отвечающую требованиям по цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности, и добавляют «нетипичная по цвету».

Пшеницу, потерявшую вследствие неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, номером подтипа не обозначают и определяют как «потемневшая» (при наличии темных оттенков) или как «обесцвеченная» с указанием степени обесцвеченности:

• первая степень (начальная) -- потеря блеска и обесцвечивание зерна со стороны спинки (появляется во время пребывания зерна в колосе или на токах при незначительном увлажнении);
• вторая степень -- потеря блеска, обесцвечивание зерна в области спинки и бочков (при более длительном увлажнении);
• третья степень -- полное обесцвечивание всей поверхности зерновки (при длительном увлажнении зерна как в колосе, так и на токах).

К зерну каждого подтипа предъявляют требование однородности по цвету, особенно для 1, 2 и 3-го подтипов I и IV типов. Наличие обесцвеченных, потемневших, желтых и желтобоких зерен в этих подтипах разрешено в количестве, которое не нарушает основного цвета пшеницы.

Кроме норм по обязательным показателям качества, установлены требования по натуре. Пшеница озимая и яровая мягкая по базисным кондициям в зависимости от зоны произрастания должна иметь натуру в пределах не менее 730...755 г/л, пшеница твердая неклассная -- 745 г/л. Заготовляемая мягкая пшеница подразделяется на классы в соответствии с требованиями.

К I и II классам относятся сорта пшеницы, включенные в список сильных, к III классу -- сорта пшеницы, включенные в списки сильных и наиболее ценных пшениц. Списки сортов сильных и ценных пшениц ежегодно утверждает Министерство хлебопродуктов СССР и Госагропром СССР. Пшеница I и II классов может быть обесцвеченная только первой степени, III класса -- обесцвеченная и потемневшая. Пшеницу, не удовлетворяющую одному из требований высшего класса, переводят в низший. При сдаче на хлебоприемные предприятия партии зерна сильной и ценной пшеницы следует сопровождать сортовыми документами, выписанными на основании актов апробации или актов регистрации сортовых посевов.

Заготовляемую твердую пшеницу в зависимости от натуры, количества и качества клейковины и других показателей подразделяют на три класса и неклассную пшеницу. Твердую пшеницу, не соответствующую требованиям неклассной по содержанию зерен других типов пшеницы, считают смесью типов (не относят к твердой).

Пшеница, поставляемая на кормовые цели и для выработки комбикормов, может быть обесцвеченная и потемневшая, но без посторонних запахов, с влажностью не более 16%, содержанием сорной примеси не более 5%, содержание минеральной примеси до 1,0%, вредной -- до 0,2% (горчак ползучий и вязель разноцветный 0,1%, спорынья и головня 0,1%) и куколя-- 0,5%. Зараженность вредителями хлебных запасов недопустима, кроме зараженности клещом не выше второй степени.

Стандартизация ржи. На зерно ржи установлены государственные стандарты: «Рожь продовольственная. Требования при заготовках. Технические условия» (ГОСТ 16990--71) и «Рожь для переработки па солод в спиртовом производстве» (ГОСТ 16991--71).

В зависимости от биологических особенностей и района произрастания рожь делят на следующие типы: I -- озимая северная (все области, края и республики, не относящиеся к районам произрастания типа II -- озимой южной); II -- озимая южная (Украинская, Молдавская, Армянская ССР, Дагестанская, Кабардино-Балкарская, Калмыцкая, Северо-Осетинская, Чечено-Ингушская АССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская, Волгоградская, Ростовская области); III -- яровая (Бурятская, Тувинская, Якутская АССР, Иркутская и Читинская области).

Смешанную озимую и яровую рожь классифицируют как «смесь типов».

Кроме обязательных показателей, для заготовляемой ржи установлены базисные кондиции по натуре, которые в зависимости от района произрастания изменяются от 680 до 715 г/л.

В ржи, предназначенной для переработки на солод в спиртовом производстве, кроме обязательных показателей, нормируют натуру (не менее 685 г/л) н способность прорастания на 5-й день (не менее 92%).

Стандартизация ячменя

Требования к качеству зерна ячменя установлены дифференцирование по направлению его использования.

ГОСТ 16470--84 «Ячмень. Требования при заготовках. Технические условия» распространяется на зерно ячменя, заготовляемое для продовольственных и кормовых целей. По этому стандарту предусмотрено определение качества зерна только по обязательным показателям и по натуре. Допустима приемка потемневшего ячменя, потерявшего под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющего потемневшие концы.

Такой ячмень принимают с отметкой «потемневший». В зависимости от зоны произрастания натура ячменя колеблется от 570 до 630 г/л. В стандарте приведен состав примесей, учитываемых в ячмене. Для размещения, транспортирования и хранения предусмотрено четыре состояния по влажности, три состояния по содержанию сорной и зерновой примеси, три категории по натуре.

ГОСТ 5060--86 «Ячмень пивоваренный, технические условия» распространяется на зерно ячменя пивоваренных сортов, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое пивоваренной промышленности. Качество и выход пива зависят не только от общих показателей и натуры. Существенное значение имеют сорт ячменя и место его выращивания, содержание белка, мелкого зерна, крупность, жизнеспособность и способность прорастания. Жизнеспособность определяют у свежеубранного зерна, заготовляемого для пивоварения, так как такое зерно может не прорасти.

Способность к прорастанию определяют не ранее чем за 45 дней после уборки по количеству проросших за пять дней зерен.

Ограничительная норма жизнеспособности -- не менее 95%, по крупности (сход сита с отверстиями размером 2,5x20 мм) --не менее 50%.

Ячмень, поставляемый предприятиями пивоваренной промышленности, в зависимости от качества делится на два класса. Для первого класса установлено содержание белка не более 12,0%, влажность не более 15,0%, содержание сорной примеси не более 1,0%, в том числе вредной не более 0,2, содержание мелкого зерна (проход через сито с отверстиями размером 2,2x20 мм) не более 5,0, способность прорастания не менее 95,0 и жизнеспособность не менее 95%. Для второго класса соответственно: не более 12,0; 15,5; 2; 0,2; 5%; не менее 60%; не более 7%; не менее 90 и 95%.

Партии зерна ячменя пивоваренных сортов сопровождают сортовыми документами, выписанными на основании актов апробации или актов регистрации сортовых посевов.

ГОСТ 6378--84 «Ячмень для переработки в крупу. Технические условия» распространяется на зерно ячменя, поставляемое крупяной промышленности. Ячмень для переработки в крупу должен быть преимущественно наиболее ценных сортов. Кроме обязательных показателей качества в стандарте, нормируют натуру и содержание мелкого зерна. Натура должна быть не ниже 630 г/л, а содержание мелкого зерна -- не более 5,0%. Высокие требования, предъявляемые к натуре, объясняются тем, что для выработки крупы используют хорошо вызревший ячмень с высоким содержанием эндосперма. Партии крупяного ячменя должны содержать зерен пшеницы и полбы, относимых к зерновой примеси, не более 5,0%, зерен ржи и овса, а также недозрелых зерен ячменя в совокупности с сорной примесью не более 2,0%.

ГОСТ 7510--82 «Ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве. Технические условия» нормируются натура (не менее 570 г/л), мелкие зерна (не более 5,0%), способность прорастания (не менее 92,0%).

Ячмень кормовой, предназначенный на кормовые цели (в соответствии с ГОСТ 25344--82), должен иметь влажность не более 15,5%, содержание сорной примеси не более 5,0, в том числе вредной не более 0,2%, зерновой примеси не более 15%.

В ГОСТ 25345--82 «Ячмень, поставляемый для экспорта. Технические условия» зерно ячменя в зависимости от качества подразделяют на четыре класса: высший, первый, второй и третий. Для всех классов установлены единые требования по влажности, которая должна быть не более 15,5% при перевозках железнодорожным транспортом и не более 14,0% при перевозках морским транспортом. Для высшего класса содержание посторонней примеси допускается не более 4,0%, в том числе сорной не более 1,0% (минеральной не более 0,2%, куколя не более 0,3%, вредной примеси не более 0,2%), битых, изъеденных, давленых, недозрелых, поврежденных самосогреванием или сушкой, проросших зерен ячменя, относимых к зерновой примеси, не более 3%, в том числе проросших не более 1 %.

Стандартизация овса.

На зерно овса установлено пять стандартов:

• 1. ГОСТ 12771--71 «Овес продовольственный и кормовой. Требования при заготовках. Технические условия»;
• 2. ГОСТ 7757--71 «Овес для переработки на солод в спиртовом производстве. Технические условия»;
• 3. ГОСТ 12770--73 «Овес. Требования при поставках на кормовые цели и для переработки на комбикорма. Технические условия»;
• 4. ГОСТ 6584--73 «Овес. Требования при поставках крупяной промышленности. Технические условия»;
• 5. ГОСТ 23379--78» «Овес кормовой, поставляемый для экспорта. Технические условия».

В ГОСТ 12771--71 «Овес продовольственный и кормовой. Требования при заготовках. Технические условия» приведена товарная классификация. В зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок овес подразделяют на два типа. Зерно овса I типа -- крупное, выполненное, почти цилиндрической или грушевидной формы, толстоплодного (Московский) и средне-плодного (Харьковский длиннопленчатый) ботанических типов. Зерно овса II типа -- тонкое, длинное, узкое, тонкоплодного (игольчатый) ботанического типа.

Зерно овса I типа подразделяется в зависимости от цвета зерна на два подтипа: 1-й -- белый, 2-й -- желтый, зерно II типа на подтипы не подразделяется.

Наиболее ценное зерно I типа используют для выработки крупы, хлопьев, толокна; менее ценное II типа в основном используется для выработки комбикормов и скармливания скоту и птице. Из заготовляемого овса выделяют овес наиболее ценных сортов, а также выращенный на полях без применения пестицидов и предназначенный для выработки продуктов детского питания.

При заготовке овса разрешена приемка потемневшего зерна, потерявшего под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы. Такой овес принимают с отметкой «потемневший» и складируют отдельно от зерна нормального цвета. Используют его на кормовые цели и в спиртовом производстве.

У овса крупяного, кроме общих показателей, определяют содержание ядра (не менее 63%) и мелких зерен (не более 5%). В партиях овса, предназначенных на корм и комбикорма, ограничено содержание металло-магнитной примеси (не более 30 мг на 1 кг), в том числе частиц с острыми краями и размером свыше 2 мм не допускается. У овса, предназначенного для получения солода в спиртовом производстве, нормированы натура (не менее 460 г/л) и способность прорастания (на 5-й день), которая должна быть не менее 90%.

Содержание белка и клейковины в пшенице по Ставропольскому краю (19632012 гг.) Год Урожайность, Белок Колебания Клейковина Колебания ц/га средний, % белка, % средняя, % клейковины, % 1963 17, 6 12, 1 10, 15 -14, 10 26 20 -29 1964 8, 1 15, 6 11, 84 -18, 10 28 19, 34 1965 11, 3 15, 7 14, 72 -18, 17 29 25 -34 1966 18, 0 14, 9 13, 71 -16, 17 27 23 -33 1967 14, 0 15, 7 13, 02 -17, 50 28 23 -31 1968 16, 5 14, 4 13, 24 -17, 88 27 0 -31 1969 10, 2 15, 9 14, 56 -17, 07 30 27 -36 1970 20, 9 14, 1 13, 60 -15, 99 29 26 -33 1971 22, 3 15, 2 12, 90 -17, 44 27 25 -34 1972 12, 9 15, 9 13, 18 -19, 36 27 0 -36 1973 22, 3 14, 4 11, 76 -17, 14 27 0 -34 1974 15, 7 14, 2 14, 02 -17, 27 29 27 -33 1975 10, 7 14, 4 13, 58 -18, 86 31 27 -38 1976 13, 2 15, 1 12, 51 -17, 79 28 25 -34 1977 21, 7 14, 2 13, 12 -15, 93 27 0 -31

Год Урожайность, ц/га Белок средний, % Колебания белка, % Клейковина средняя, % Колебания клейковины, % 1978 27, 2 14, 4 12, 63 -16, 06 28 25 -32 1979 11, 7 15, 1 12, 57 -17, 02 29 25 -34 1980 23, 0 14, 3 12, 39 -16, 00 29 0 -31 1981 27, 4 14, 5 12, 90 -16, 07 26 0 -31 1982 20, 2 13, 7 12, 60 -15, 85 23 0 -31 1983 21, 0 14, 2 12, 40 -17, 14 27 0 -34 1984 21, 5 14, 1 11, 41 -15, 54 28 0 -31 1985 13, 6 14, 7 13, 82 -15, 98 28 0 -31 1986 27, 6 14, 5 12, 59 -15, 84 28 0 -31 1987 21, 0 15, 6 14, 25 -16, 82 28 0 -33 1988 27, 5 14, 6 12, 96 -16, 70 27 0 -32 1989 30, 9 14, 0 11, 82 -15, 44 27 0 -31 1990 36, 1 13, 4 9, 28 -15, 76 26 0 -32 1991 31, 8 11, 8 6, 48 -15, 02 21 0 -29 1992 29, 7 12, 8 7, 95 -14, 80 24 0 -30 1993 33, 2 12, 4 9, 39 -14, 68 23 0 -29

Год Урожайность, ц/га Белок средний, % Колебания белка, % Клейковина средняя, % Колебания клейковины, % 1994 25, 6 12, 1 7, 30 -15, 02 23 0 -29 1995 25, 1 12, 2 9, 77 -14, 96 15 0 -27 1996 22, 1 12, 9 9, 48 -14, 80 20 0 -29 1997 23, 7 11, 7 8, 14 -14, 05 21 0 -28 1998 23, 3 12, 1 7, 44 -14, 10 22 0 -27 1999 22, 9 12, 8 7, 69 -15, 53 20 0 -31 2000 23, 5 12, 4 6, 85 -15, 92 19 0 -32 2001 28, 6 12, 1 6, 92 -14, 08 23 0 -28 2002 33, 1 12, 3 6, 94 -15, 29 22 0 -30 2003 24, 0 12, 5 7, 15 -15, 56 24 14 -32 2004 34, 6 11, 7 8, 02 -15, 86 21 15 -29 2005 37, 8 11, 57 -14, 63 21 20 -27 2006 33, 9 11, 6 9, 54 -13, 83 20 15 -28 2007 36, 4 11, 9 9, 84 -16, 87 21 14 -28 2008 39, 8 11, 7 9, 13 -15, 69 20 0 -28 2009 33, 1 11, 7 8, 2 -16, 56 19 0 -28 2010 34, 1 12, 0 9, 2 -16, 44 20 0 -29 2011 40, 0 12, 5 9, 6 -15, 8 20 12 -28 2012 33, 2 11, 6 8, 2 -16, 5 20 14 -27

Сравнительная характеристика обследованной мягкой озимой пшеницы по белку в 1997 -2011 гг. по Ставропольскому краю

Сравнительная характеристика обследованной мягкой озимой пшеницы в 1997 -2011 гг. по массовой доле клейковины в Ставропольском крае

Факторы влияющие на производство и качество продукции растениеводства Этапы производства Факторы Посевной материал Вид, сорт, репродукция. Подготовка семян к посеву. Класс семян по ГОСТу Условия выращивания Географическое положение. Почвы. Предшественники. Удобрения. Орошение. Поражение болезнями, насекомыми. Метеорологические условия. Условия уборки урожая Сроки и способы уборки. Погодные условия. Транспортировка урожая Виды и состояние транспортных средств. Первичная обработка Своевременность обработки. Виды, способы и режимы обработки. Хранение урожая Подготовка к хранению. Способы, режимы и организация хранения. Переработка на предприятиях Рецептура. Аппаратура. Технологический процесс. На всех этапах Квалификация кадров

Химический состав зерна и семян. «Пищевая ценность» продукта характеризуется содержанием в нем основных веществ, необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ) По химическому составу зерновки и семена можно разделить на 3 группы: - богатые крахмалом - богатые белками - богатые жирами В химический состав зерна кроме указанных веществ входят: - вода - минеральные вещества (зольные) –фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор, в ничтожно малых – марганец, цинк, никель, кобальт и др. - витамины - ферменты - пигменты

Средний химический состав плодов (зерновок и семян) в % на абсолютно сухое вещество Культуры Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола Пшеница мягкая 13, 9 2, 0 79, 9 2, 3 1, 9 Пшеница твердая 16, 0 2, 1 77, 4 2, 0 Рожь 12, 8 2, 0 80, 9 2, 2 2, 1 Ячмень 12, 2 2, 4 77, 2 5, 2 2, 9 Кукуруза 11, 6 5, 3 78, 9 2, 6 1, 5 Овес 11, 7 6, 0 68, 5 11, 8 3, 4 Рис 7, 6 2, 2 72, 5 11, 8 5, 9 Просо 12, 1 4, 5 69, 8 9, 2 4, 3 Гречиха 13, 1 67, 8 13, 1 2, 8 Горох 24, 0 2, 7 62, 9 5, 5 2, 8 Соя 40, 6 19, 4 28, 9 5, 0 6, 1 Подсолнечник 16, 0 (высокомасличный) 50, 0 17, 0 14, 0 2, 8

Это должен знать агроном 1. Основой получения высоких урожаев зерна является густота стояния растений. В условиях Ставропольского края густота продукционного стеблестоя должна достигнуть: - по паровым предшественникам 550 -650 шт. /кв. м. - по непаровым предшественникам 450 -550 шт/кв. м. 2. Кущение осенью длиться 25 -30 дней, а весной 30 -35 дней. 3. Защита флаг-листа является основополагающим условием при формировании урожаев, так как на его долю приходится до 40% «работы» по накоплению величины и качества зерна. 4. В засушливых условиях по фосфорному удобрению дефицит влажности проявляется слабее, чем по азотному удобрению. Суммарная доза минеральных удобрений под озимую пшеницу составляет N 30… 90; P 30… 90; K 20… 60 и зависит от величины урожая, предшественника, плодородия почвы и др. 5. При недостатке почвенной влаги необходимо вносить ЖКУ, что существенно снижает развитие ржавчины и мучнистой росы (до 20 -35%).

6. Проблему обеспечения пшеницы азотом можно решать за счет широкого использования таких предшественников как рапс, горох, эспарцет, люцерна, горчица. Эти культуры способны накапливать до 60 -70 кг/га азота, 13 -17 кг/га фосфора, до 42 кг/га калия. 7. Каждый день промедления с обработкой почвы после уборки предшествующей культуры сопровождается потерей зерна в пределах 15… 30 кг/га. 8. По глыбистой вспашке полевая всхожесть семян озимой пшеницы снижается до 40 -50 %. 9. После гороха, рапса, кукурузы на силос и других пропашных культур основную обработку почвы проводят поверхностным способом на глубину 10 -14 см. 10. Норма высева семян колеблется от 4 до 5 млн. шт. на гектаре в зависимости от сорта. при поздних посевах на слабо обработанных почвах норму высева семян необходимо увеличить на 10 -15%. 11. Недостаток азота проявляется еще с осени. В этом случае мелкие, бледно-зеленые, кущение слабое. Отмечается отмирание нижних листьев. Недостаток фосфора – в фазе трех листочков их кончики становятся фиолетовыми с покраснением. Позднее такая же окраска появляется на стеблях.

При недостатке калия появляется бледно-зеленая окраска на листьях, отмечается побурение верхушек листьев (краевой ожог). 12. Раннее внесение подкормки не производится в случаях внесения потребного количества минеральных удобрений и хорошего осеннего развития растений. 13. При наличии 220 -240 шт. /кв. м. растений прикорневые подкормки сеялками проводить нецелесообразно, так как происходит снижение густоты стояния растений на 15 -20%. 14. Использование баковых смесей особенно важно для высокой работоспособности флаг-листа формирующего до 40% ожидаемой урожайности зерна. 15. Борьбу с вредителями, болезнями, сорняками необходимо вести только в тех случаях, когда определен порог их вредоносности. Повторные обработки можно повторить через 15 -20 дней после предыдущей обработки. 16. При ранних и сжатых сроках уборки сокращается нажировочный период клопа-черепашки. Сокращается период питания. При затягивании уборки на 7 -10 дней поврежденность клопомчерепашкой увеличивается в 2 -3 раза.

Показатели качества зерна и семян. Показатели качества в зависимости от их значимости можно разделить на три группы: 1. Обязательные для всех партий зерна и семян любой культуры, используемых на любые цели. К ним относятся показатели свежести и зрелости (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. 2. Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного целевого назначения. К ним относятся показатели качества: натура, крупность, выравненность, всхожесть, энергия прорастания, пленчатость, стекловидность, количество и качество клейковины. 3. Дополнительные показатели качества. содержание белка, углеводов, жира, минеральных веществ; титруемая кислотность, ферментативная активность, токсические свойства зерна

Стандартами установлено 4 состояния зерна по влажности: 1. Сухое – до 14% влажности 2. Средней сухости 14, 0 -15, 5% 3. Влажное – 15, 5 -, 17, 0% 4. Сырое – 17, 9% Состояние средней сухости характеризуется появлением свободной влаги. Уровень при котором появляется свободная влага, называется критической влажностью.

Зараженность зерна – это наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей хлебных запасов – насекомых м клещей в любой стадии развития. Два вида зараженности: -явная форма зараженности – наличие в межзерновом пространстве живых вредителей; - срытая форма зараженности – наличие живых вредителей (в любой стадии развития) внутри отдельных зерен.

Степень зараженности Для клещей: наличие в 1 кг зерна I степень – 20 экземпляров II степень – свыше 20 экземпляров III степень – образуется сплошной войлочный слой. Для мелких насекомых: долгоносики, мукоеды наличие в 1 кг зерна I степень – 1 -5 экземпляров II степень – 6 -10 экземпляров III степень – свыше 10 экземпляров.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАСОРЕННОСТИ Засоренность – отношение веса содержащихся примесей к весу зерновой массы выраженное в процентах. Примеси 2 группы: - зерновая; - сорная. Навеску зерна на три фракции: 1. Основное зерно 2. Зерновая примесь 3. Сорная примесь. К сорной примеси относят: мелкий сор, органическая примесь, минеральная примесь, семена сорных растений, целиком испорченное зерно, вредная примесь с ядовитыми свойствами. К зерновой примеси относят: зерна других культур, которые могут использоваться по целевому назначению основного зерна, проросшие, морозобойные, поврежденные сушкой или самосогреванием, щуплые, битые и изъеденные зерна основной культуры (менее половины). К основному зерну относят: мелкие и крупные зерна и части зерновок основной культуры (битые) размером более половины зерна.

Нормы показателей качества по засоренности зерна Культура Содержание сорной примеси, % Содержание зерновой примеси, % базисные кондиции ограничительные кондиции Пшеница озимая 1 5 3 15 Пшеница яровая 1 5 2 15 Ячмень 2 8 2 15 Овес 1 8 2 15

Отличительные особенности старого и нового ГОСТов на мягкую пшеницу Показат ель Характеристика и ограничительные нормы для мягкой пшеницы ГОСТ 9353 -90, класс Выс ший 1 2 3 Изменения показателей ГОСТ Р 52554 -2006, класс 4 5 1 2 3 4 5 14, 5 13, 5 12, 0 10, 0 Не огр Введен впервые не огр 32, 0 28, 0 23, 0 18, 0 Не огр Без изменений Мен ее 80 200 150 80 Не огр Введен, как обязательный Белок Клейков ина, % 36, 0 32, 0 28, 0 23, 0 18, 0 Число падения, с Бол ее 200 - 150151 80 Было не для всех регионов обязательно Обязательно для всех регионов Стеклов идность, % 60 60 60 40 Не огр Натура, г/л На уровне базисной нормы Не ог 750 730 710 Не огр Исключ. базисная норма Влажнос ть, % Для переработки в муку 13, 5, крупу, к/корма 14, 5 14, 0 14, 0 Введена единая норма 14, 0 Трудноо тделима я примесь, % 2, 0 1, 0 - Ужесточ. требован. , установлена единая норма для 1 -4 кл. 60 2, 0 Не огр 710 В пределах общего содержания сорной примеси Ужесточены требования по 3 классу

Показате ль Характеристика и ограничительные нормы для мягкой пшеницы ГОСТ 9353 -90, класс Изменения показателей ГОСТ Р 52554 -2006, класс Выс ший 1 2 3 4 5 1 1, 0 3, 0 5, 0 Исключен показатель Испорчен ные 1, 0 1, 0 1, 0 Без изменений Фузариоз ные 1, 0 1, 0 1, 0 Без изменений Мин. примесь 0, 3 0, 3 1, 0 0, 3 1, 0 Без изменений Куколь 0, 5 0, 5 0, 5 Без изменений Вредная примесь 0, 2 0, 2 0, 2 Без изменений в т. ч. спорынья и головня 0, 1 0, 1 0, 05 0, 05 Требования ужесточены Проросш ие зерна, % 2 3 4 5 Взамен введен показатель числа падения Сорная примесь, в т. ч.

В практической деятельности принято деление зерна: - мукомольное (пшеница, рожь) - крупяное (гречиха, просо, рис, горох, чечевица) - фуражное (кормовое) - техническое (масличные)

Мукомольная оценка зерна пшеницы и ржи. Для оценки мукомольных свойств зерна при его размоле определяют: - общий выход муки - выход муки высоких сортов, крупок и дунстов - качество полученной муки по цвету, зольности, крупности - длительность размола единицы массы зерна (1 кг.) - расход энергии на размол

Косвенные методы оценки мукомольных свойств зерна без его размола Важнейшими косвенными показателями являются: - содержание эндосперма - выполненность зерна - форма зерна - линейные размеры - крупность и выравненность - плотность зерна - масса 1000 зерен - натура - стекловидность

Хлебопекарные свойства зерна Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна – его сортовые особенности, условия выращивания, обработки и хранения. В печеном хлебе определяют: - объемный выход - форомоустойчивость - состояние корок, их окраску - внешний вид - состояние мякиша, его вкус и аромат - пористость

Сильные и твердые пшеницы По силе различают 3 группы пшеницы: - сильная - средняя - слабая Классификация пшеницы по категориям Категории Содержание сырой клейковины в зерне, % Высокое содержание Свыше 30 клейковины Среднее содержание 26… 29, 9 клейковины Содержание клейковины ниже 20… 25, 9 среднего Низкое содержание Ниже 20 клейковины

Формирование партий зерна по качеству в условиях сельского хозяйства При уборке урожая необходимо предотвращать смешивание зерна разного качества на токах, поэтому информация о качестве зерна должно быть заблаговременной.

Пшеницу в сельском хозяйстве разделяют на настоящую или селекционную, дикую или полбу. И дикая, и селекционная пшеница подразделяются по типу на твердую и мягкую. Каждая порода и подвид злаков имеет свои характеристики, химические и физические свойства зерна. Чтобы упорядочить показатели зерновых культур в России разработаны государственные стандарты для каждого типа злака.

Настоящая пшеница упругая и гибкая, с крепким стеблем и колосом. При обмолоте цветочные пленки отделяются от зерна быстро. Полба отличается хрупкой и ломкой соломиной, плотной структурой: при обмолоте пленки почти неотделимы от семени.

И селекционные, и дикие сорта подразделяют по качеству зерна, включая английскую и польскую пшеницу, на твердые и мягкие. Твердое зерно от мягкого отличается химическим составом, биохимическими свойствами и хлебопекарными качествами.

ГОСТы пшеничных семян, разработанные еще при СССР, постоянно пересматриваются и дополняются, чтобы соответствовать реальному времени и следить за постоянными работами по улучшению культуры. Все изменения и нововведения публикуются в ежегодном указателе национальных стандартов.

Действующий ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия» дает рекомендации по ее выращиванию.

Основные положения стандарта описывают также внутренние типы, различающиеся по натуральным признакам. Значения классов пшеницы необходимы для определения и утверждения технологических и пищевых, товарных свойств. По изменяющимся показателям, таким как стекловидность или влажность семян, определяют подтипы культуры.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Твердая пшеница больше используется для производства макаронных изделий, десертов и элитных сортов хлеба. Мягкая — для хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

• Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
• Ботаническим подтипом.

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

• Более 75% — зерно имеет темно-красную середину;
• От 60 до 75% — середина семян красная;
• До 60 от 40% — середина зерна бледно-красная;
• Ниже 40% — середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

1. Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
2. С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа — только твердые озимые сорта.

В случаях, если уборка проводится раньше срока или при неправильном хранении, зерно может менять цвет. Это явление называется «обесцвеченность мучнистых зерен».

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность — протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка — 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины — не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 — не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески — 50 г, максимальный показатель влажности — 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт — масса 1000 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.

Состав зерновой партии

Пшеничные семена каждого сорта могут содержать примеси других сортовых видов. Для первых 4 классов яровой культуры мягких сортов установлен уровень примесей не более 5%, для 5 класса — до 15%. Для твердых яровых сортов установленный максимум — 5%. Если биологических растительных загрязнений больше, то пшеницу относят к смеси зерновых видов и указывают процентный состав каждого злака.

К основным семенам первых 4 классов относят цельные и поврежденные зерна, а также часть разбитых или изъеденных. Характер и размер повреждений зерна не влияет на его отношение к культурной или сорной примеси. В пшенице 5 класса допустимо наличие бобовых семян, не входящих в группу сорных примесей.

В сорную примесь входят:

• Минеральная примесь: комочки земли, галька,;
• Частицы растений, семена;
• Потемневшие и пустые пшеничные зерна;
• Споры головни, вязеля, спорыньи и т.д.;
• Фузариозные семена.

Допустимый процент сорной примеси для первых 4 классов — не более 2. Для пятого класса — не более 5%. Не допускает зараженность пшеницы насекомыми, кроме клещей (но не выше второй степени). По санитарным требованиям недопустимо наличие в пшеничном сырье даже минимального количества пестицидов. Контроль установлен за гексахпорциклогексаном, ДДТ и их меболитами. Для каждой партии должен быть выписан сертификат с обязательным указанием содержания не только токсинов, но и микотоксинов, пестицидов. Допустимое количество пестицидов по ГОСТу 13586.1: метаболиты ДДТ — до 0,05 мг/кг, изомеры ГХЦГ — до 0,2 мг/кг.

Хранение и транспортировка

При перевозке и хранении учитывают состояние злака:

• Влажность: сухость до 14%, средняя сухость — до 15,5%, влажное — до 17%, сырое — свыше 17%;
• Сорная примесь: чистое зерно — менее 1% примесей, средней чистоты — до 3% примеси, свыше 3% — засоренное зерно.

При хранении необходимо обеспечить пшеничные семена защитой от вредителей — клещей, насекомых, мышей, птиц. Для борьбы с вредителями используется комплекс физических и механических мер: термическая обработка сырья, использование химических препаратов, звуковых или механических ловушек. Вредители зернохранилищ, в соответствии с санитарными нормами, обнаруживаются по механическому повреждению зерна, помету, запаху и прочим следам жизнедеятельности. Поврежденное зерно не соответствует стандарту и подлежит утилизации.

Качество пшеницы зависит от химических показателей и типа, влияет на хлебопекарные свойства муки и последующий вкус готово продукта.

Определение состава семян пшеницы происходит в лабораторных условиях при помощи специального анализа. По его результатам партию относят к одному из классов. Правила приемки и методы последующей обработки регулируются федеральным законом и прописаны в соответствующем ГОСТе.

Состояние пшеницы, поступившей на хранение или переработку, должно отвечать нормам: семена не должны содержать вредные примеси и зараженность грибками и бактериями. Цвет, запах, вес и массовая доля влаги обязательно должны быть в допустимых стандартом пределах. Если по одному из критериев зерно не соответствует стандарту — пробу отправляют на дополнительную проверку, по результатам которой принимают решение об утилизации или допуске к переработке.

Документы