Технологический процесс производства колбасных изделий. Оборудование для производства колбасных изделий, или как делают колбасу. Технология изготовления колбасных изделий

Начисление амортизации предусмотрено для погашения стоимости объектов основных средств. Понятие амортизации можно рассматривать в узком и широком смысле. В узком смысле амортизация представляет собой процентное выражение износа основных средств. В широком смысле амортизация является процессом постепенного переноса стоимости основных средств на произведенные товары (работы, услуги). В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету № 6/01 «Учет основных средств» сроком полезного использования основных средств является период, в течение которого использование объекта основных средств будет приносить экономические выгоды. Норма амортизационных отчислений зависит от срока полезного использования и первоначальной стоимости объекта основных средств.

Первоначальная стоимость

Первоначальная стоимость – это фактические затраты предприятия на приобретение, сооружение и изготовление объекта за минусом налога на добавленную стоимость. Например, фактические затраты на приобретение объекта основных средств составили 10000 рублей (в том числе НДС 1525,42 рубля). В этом случае первоначальная стоимость будет равна 8474,58 рублей.
Также в фактические затраты на приобретение, сооружение и изготовление объекта основных средств можно включать:

Расходы на доставку объекта.
Стоимость строительных работ.
Информационные и консультационные услуги, относящиеся к приобретению основного средства.
Таможенные пошлины и сборы.
Стоимость посреднических услуг.
Иные затраты на приобретение, сооружение и изготовление объекта основных средств.

Способы начисления амортизации

ПБУ 6/01 предусмотрены следующие способы начисления амортизации:

Линейный способ.
Способ уменьшаемого остатка.
Способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования.
Способ списания стоимости пропорционально объему продукции (работ).

Линейный способ

При использовании линейного способа начисление амортизации производится исходя из первоначальной стоимости объекта основных средств на начало отчетного периода и нормы амортизации. Норма амортизации зависит от срока полезного использования. Срок полезного использования определяется бухгалтером самостоятельно при принятии основного средства к учету.
Норма амортизации рассчитывается по формуле: 100% / срок полезного использования.
Годовая сумма амортизационных отчислений определяется по формуле:
(первоначальная стоимость * норма амортизации) / 100%
Соответственно для получения помесячной суммы амортизации полученную годовую сумму амортизационных отчислений следует разделить на 12 месяцев.

В соответствии с приведенными данными рассчитаем месячную сумму амортизации.
1. Определение нормы амортизации: 100% / 4 = 25%
2. Определение годовой суммы амортизации: (15000 * 25%) / 100% = 3750
3. Определение месячной суммы амортизации: 3750 / 12 = 312,50.

Способ уменьшаемого остатка

При использовании способа уменьшаемого остатка начислении амортизации производится исходя из остаточной стоимости основного средства на начало отчетного периода и нормы амортизации. Норма амортизации зависит от срока полезного использования и коэффициента, который не может превышать 3.
Например, фактические затраты на приобретение основного средства за минусом НДС составили 15000 рублей. Бухгалтер определил срок полезного использования 4 года. Коэффициент равен 2.
Норма амортизации равна 25% (100 / 4). С учетом коэффициента годовая норма амортизации составит 50% (25% * 2).
Для начисления амортизации составим расчетную таблицу.

Год использования ОС
Первый	15000	7500	7500
Второй	7500	3750	11250
Третий	3750	1875	13125
Четвертый	1875	1875	15000

Из представленных расчетов видно, что остаточная стоимость объекта основного средства с каждым годом уменьшатся на сумму накопленной амортизации. Но в последний год эксплуатации основного средства списывается вся остаточная стоимость.

Способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования

При способе списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования начисление амортизации производится исходя из первоначальной стоимости основного средства и соотношения числа лет, остающихся до конца срока полезного использования объекта к сумме чисел лет срока полезного использования объекта.
Например, фактические затраты на приобретение основного средства за минусом НДС составили 15000 рублей. Бухгалтер определил срок полезного использования 4 года.
Сумма чисел лет полезного использования определяется следующим образом:
1 + 2 + 3 + 4 = 10.
Для расчета амортизации составим расчетную таблицу.

Год использования ОС	Стоимость ОС на начало расчетного периода (руб.)	Годовая сумма амортизации (руб.)	Накопленная амортизация (руб.)
Первый	15000	15000 * 4 / 10 = 6000	6000
Второй	9000	15000*3/10 = 4500	10500
Третий	4500	15000*2/10 = 3000	13500
Четвертый	1500	15000*1/10 = 1500	15000

Из вышеприведенных расчетов видно, что сумма амортизационных отчислений с каждым годом уменьшается, а в последний год использования объекта основных средств затраты на его приобретение списываются в полном объеме.

Способ списания стоимости пропорционально объему продукции (работ)

При способе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ) начисление амортизации производится исходя из натурального показателя объема продукции (работ) в отчетном периоде и предполагаемого объема продукции (работ) за весь срок использования основного средства.
При данном способе расчет амортизации на единицу продукции производится путем деления первоначальной стоимости объекта основных средств на предполагаемый объем продукции (работ).
Например, фактические затраты на приобретение основного средства за минусом НДС составили 15000 рублей. Бухгалтер определил срок полезного использования 4 года. Годовой объем произведенной продукции составил 1000 тонн.
Если предположить, что ежегодно будет производиться 1000 тонн продукции, амортизация на единицу продукции будет равна 15 руб./т (15000/1000).
Применение данного метода целесообразно на предприятиях, на которых объем произведенной продукции напрямую зависит от частоты использования основного средства.
В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Предприятия полного цикла включают в себя:

Отделение забоя скота с разделкой на туши, полутуши, четвертины;
отделение хранения сырья (говядины, свинины, баранины) в средне- и низкотемпературных камерах;
отделение дефростации (размораживания) мясного сырья;
отделение обвалки и жиловки туш, полутуш, четвертин с разделением мяса по сортам и холодильникам для хранения кости;
отделение фаршеприготовления;
отделение формирования изделий;
отделение приготовления изделий;
отделение хранения изделий;
отделение переработки отходов и костей.

Остановимся на наиболее распространенном и характерном производстве - производстве колбасных изделий.

История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке.

Термин "колбаса", по-видимому, является производным от латинского слова "колба" (круглый), либо еврейского "кол-басар" (всякого рода мясо), либо от польского "киелбаса". В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.

В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые; полукопченые; сырокопченые и сыро-вяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы.

Соленые изделия из свинины подразделяют (в зависимости от технологии) на солено-вареные, сыросоленые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые, сырокопченые и сухие копчености.

При изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей и измельчают, в то время как при производстве соленых изделий используют целые куски мяса и части полутуши.

Мясное сырье на колбасное производство может поступать в различном виде:

От собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью, естественно, обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться.

По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0°С срок хранения составляет 7-10 суток. Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4...-5°С, в толстых +1...-2°С. Срок хранения такого мяса составляет 15...25 суток.

Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15°С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12°С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов.

Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.

При воздушном размораживании сырье оттаивает при t = 0...+20°С и влажности до 92%. Длительность размораживания составляет 1-5 суток. Процесс можно ускорить, подавая воздух с температурой 20-25°С и относительной влажностью до 95% в течение 10-12 часов.

В паровоздушной среде мясо размораживают за 10...16 часов в камерах, заполненных паром с температурой 4-25°С.

В последнее время используют также способ с применением так называемого "острого пара" (с повышенной температурой).

Мясо, упакованное в пленочные материалы (блочное мясо), размораживают, погружая его в подогреваемую воду, либо в камерах с повышенной температурой воздуха.

После размораживания сырье поступает в отделение обвалки и жиловки, где на специальных столах - столах обвалки и жиловки - происходит отделение мякотных частей мяса от костей, выделение из них жил, разделение по сортам. Здесь же происходит разделение туши на отруба.

При использовании блочного замороженного мяса для его измельчения применяются так называемые "блокорезки". Блок загружается в приемный бункер блокорезки и измельчается вращающимися ножами без дефростации.

Далее мясо после обвалки и жиловки (или измельчения на блокорезках) поступает на более тонкое измельчение в так называемый "волчок" или мясорубку. "Волчки" снабжены набором решеток с отверстиями от 2 до 32 мм (в большинстве моделей), при этом больший диаметр (~ от 24 мм) используется в консервной промышленности.

После измельчения на "волчках" мясо поступает на фаршемешалку, где происходит приготовление фарша.

В процессе приготовления фарша очень важным этапом является посол сырья. Понятие "посол" включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных материалов (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и др.), стабилизирующих и улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании запаха и вкуса.

Знакомый розовый цвет колбасе придается с добавлением в фарш нитрита натрия. Нитрит в процессе выдержки в посоле разлагается с образованием окиси азота, которая, соединяясь с железом миоглобина, изменяет его окраску (и окраску фарша) на розовый. Выдержку в посоле производят после перемешивания в фаршемешалке в специальных камерах созревания при температуре 0...+8°С.

Чем больше степень измельчения мяса в процессе посола, тем меньше времени требуется для созревания сырья и выше содержание влаги в готовой колбасе.

Вареные колбасы имеют более нежную структуру, поэтому после выдержки в камере созревания, фарш направляют на тонкое измельчение, которое осуществляется в куттерах, коллоидных мельницах. Ножи в данных устройствах вращаются с большой скоростью, поэтому мясо нагревается. Чтобы не произошел перегрев фарша, в процессе измельчения к нему добавляют холодную воду или чешуйчатый лед. Лед изготавливают в льдогенераторах различной производительности, как правило, его температура составляет -7°С.

Для изготовления фарша полукопченых, варено-копченых колбас достаточно измельчение только на "волчке". Изготовленный в посоле фарш перемешивают с кусочками шпика и специями и направляют на наполнение колбасных оболочек. Для нарезания шпика используется шпигорезки, позволяющие получить кусочки шпика нужного размера. Подготовленным фаршем наполняют оболочки либо через мясорубки с установленной насадкой-трубкой, либо на специальных устройствах - шприцах. Шприцы могут быть различной конструкции: для наполнения сырокопченых колбас целесообразно применение гидравлических (поршневых) шприцов; вареных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек - шнековых или роторных.

Оболочки могут быть естественными (кишечными) или полученными из искусственных материалов.

Заполнив оболочки фаршем, батоны перевязывают шпагатом или накладывают на его концы металлические скрепки - клипсы. Клипсы накладываются ручными или пневматическими клипсаторами, которые работают в паре со шприцом-наполнителем. На одном из концов батона делается шпагатная петелька, за которую батон можно переносить и подвешивать.

В некоторых случаях фарш после набивки в оболочку следует подвергать выдержке (осадке). Для вареных колбас её можно не делать, а для варено-копченых и сырокопченых она обязательна. При осадке фарш уплотняется, готовый продукт становится более высокого качества, улучшается его цвет.

Время выдержки батонов полукопченых колбас - 1-6 часов, сырокопченых - до 10 суток. Необходимо отметить, что выдержку (осадку) надо производить при t=0...+4°С.

Чтобы довести набитые фаршем батоны до кулинарной готовности, их необходимо подвергнуть термообработке. Понятие термообработка включает в себя несколько технологических операций: обжарка, варка, копчение, запекание и т.п. Термообработку в современных производствах осуществляют в универсальных термокамерах (электрических, газовых или на мазуте). Общие требования к термокамерам: они должны быть герметичными, позволять производить все вышеперечисленные операции без открывания дверей, оснащены датчиками "сухой", "влажной" температуры и температуры сердцевины продукта. Все режимы термообработки должны задаваться с пульта управления. Термокамеры оснащаются дымогенераторами для выработки дымовоздушной смеси. Дымогенераторы могут работать (в зависимости от конструкции) на опилках, щепе, брусьях ("фрикционные").

В результате варки батонов в термокамерах продукт доводят до кулинарной готовности, достигается это нагревом мяса и достижением температуры в сердцевине 68-72°С. При этих температурах погибает до 99% микрофлоры.

Если готовый продукт быстро после термообработки не охладить, то микрофлора начнет быстро развиваться. Поэтому необходимо быстро охладить изделия до 8...12°С. Изделия в оболочке, например, колбасы лучше всего охлаждать на первом этапе водой в т.н. душирующих камерах, затем на воздухе в среднетемпературных камерах при t=4...8°С. Имеются в распоряжении колбасных производств и т.н. "камеры интенсивного охлаждения", где процесс проходит на воздухе при минусовой температуре и определенной влажности в более короткие сроки. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0...+8°С.

Деликатесное мясо и свинокопчености проходят следующие технологические операции: после обвалки и жиловки производится внутримышечный посол кускового мяса при помощи шприцов-инъекторов (одно- или многоигольчатых), массирование и насыщение рассолом мяса в вакуумных массажерах, выдержку в камерах созревания (эта операция может быть совмещена с массированием), термическую обработку, охлаждение, закладку на хранение.

В каталоге интернет-выставки 2019-го года представлены производители колбасы в России . В список внесено 180 комбинатов-поставщиков собственного бренда. Собственное производство, цены напрямую от поставщиков. Компании, получившие признание представителей бизнеса и потребителей:

«Микояновский мясокомбинат».
«Черкизовский мясоперерабатывающий завод».
«Дмитровские колбасы».
Комбинат «Останкино».
«Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика» и пр.

Популярные колбасные изделия - докторская, вареная, молочная, копченая, сардельки, сервелат, ветчина, сосиски и т.д. Продукция выпускается из свинины, говядины, курятины. Изготавливаются и деликатесы из редких сортов мяса - оленины, медвежатины, собачья и др. Ассортимент расширяется. Продукция соответствует ГОСТ.

Отечественные предприятия переключаются на российских поставщиков мясного сырья. Промышленность преодолела неприятности 2014-2016 годов. Наметился рост производства и потребления, а импорт колбасных изделий понижается. Компании снижают издержки, устанавливают автоматическое оборудование, осваивают новейшие технологии.

Адреса, почта и телефоны - размещаются на страницах компаний во вкладке контакты. Продажа колбасы оптом в Москве, Московской области и регионах. Доставка в регионы. Предлагаем сотрудничество дилерам, скидки и акции. Чтобы скачать прайс-лист, купить товары оптом - обратитесь к менеджеру организации на сайте.

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время, когда организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства колбасные изделия подразделяются на несколько групп, которые в свою очередь содержат большое количество видов (наименований), отличающихся между собой по составу сырья, товарному виду и вкусовыми достоинствами готового продукта. Так, в зависимости от качества мяса - высшего, первого и второго сорта; по форме - колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; по тепловой обработке - вареные, копченые, сухие. Иногда за основу для названия берут какой-нибудь компонент колбасы - субпродуктовая, ливерная, чесноковая. Часто название местности, где впервые произведена колбаса, служит им названием - витебская, московская, польская, и т.д.

В колбасном производстве, согласно санитарно-гигиенических требований, в зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции должны быть следующие помещения: накопитель сырья, размораживания сырья; зачистки туш; разделки на мясные отруба, обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбасных изделий; сушильное отделение; хранения готовой продукции; накопитель сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; санитарной обработки оборотной тары; фасования и упакования колбасных изделий; экспедиция; отделения хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов. Отдельные помещения устраивают для выработки мясных продуктов из сырья, допущенного ветеринарно-санитарным надзором к использованию с ограничениями.

Полы выстилают метлахской плиткой или пластобетоном (нескользкий полимерный бетон). Стены облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту помещений.

Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность технологического процесса, во время которого не должно происходить пересечение потоков сырья и готовой продукции так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки цехов.

На малых предприятиях допускается совмещение выполнения некоторых процессов (например, подготовки кишечной оболочки, вспомогательных материалов) с выполнением других технологических операций. Тепловую обработку колбасных изделий можно осуществить также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), однако местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения.

Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенного температурно-влажностного режима на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение этих условий приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Все работники, занятые производством колбасных изделий, обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В цехах запрещено носить часы, кольца, серьги и др. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями. Большое значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты.

После ввода Россией заградительных санкций против ЕС с прилавков магазинов практически полностью исчезли качественные колбасы. Ожидаемого импортозамещения так и не произошло — магазины наполнила низкокачественная продукция отечественных производителей, которые решили максимально удешевить производство за счет добавления в колбасы растительных жиров и наполнителей. На рынке наблюдается острая нехватка качественных мясных изделий. Именно поэтому сейчас самое время для того чтобы открыть собственный мини цех по производству колбасы и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

Первым делом изучите ситуацию на рынке. Возможно в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую именно продукцию он выпускает, какой у него диапазон цен, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасную продукцию, подумайте куда вы сможете сдавать готовые изделия.

Цех по производству колбасы — рентабельный и доступный бизнес

Помещение

Для небольшого цеха вам нужно достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым зданием. Не стоит искать помещение в центре города — вам вполне подойдет окраина или даже здание в близлежащей деревне.

В здании вам необходимо будет разместить:

Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
Специальные охлаждающие камеры для фарша и готовых изделий.
Отдельное помещение для обработки мяса.
Отдельное помещение для разморозки сырья.
Отдельное помещение под производство колбасных изделий.
Отдельное помещение для хранения специй.
Цех термической обработки продукции.
Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
Отдельное помещение для мойки оборудования.
Помещение для бытовых целей.

Ваше помещение должно быть достаточно вместительным — обычно мини-цех занимает примерно 200 м2. Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом, но при планировании лучше все же проконсультироваться у местной санэпидемстанции, чтобы в будущем не пришлось переделывать цех.

Перед открытием вам нужно будет составить техзадание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить список используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техзадание согласуется с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно приступать к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

Первым делом вам нужно отправиться в местную налоговую и зарегистрироваться как ИП или ООО. Также вам выдадут соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересуют:

ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск продуктов из мяса.
ОКВЭД 15.13.1, разрешающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови.
ОКВЭД 15.13.9, разрешающий тепловую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества

Параллельно проходит регистрация в пенсионном фонде, санэпидемстанции и ветеринарном надзоре. В конце помещение осматривается инспекторами пожарной службы.

Также вам нужно будет получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству вся мясная продукция должна получать сертификат качества. Здесь есть два варианта:

Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Подобная сертификация обычно оформляется на заводах, выпускающих большое количество продукции.
Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации. Вы просто составляете заявление, в котором указываете, что собираетесь выпускать качественную колбасу, которая гарантированно будет отвечать всем требованиям.

Где брать сырье

Если вы собираетесь выпускать качественную колбасу, то и сырье у вас должно быть качественным. Вам нужно наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Именно поэтому цех по производству колбасных изделий в деревне более предпочтителен, чем в городе — вы сможете покупать свежайшее мясо прямо у себя под боком.

Читайте также: Оборудование для изготовления пеноблоков в домашних условиях

Вам нужно найти качественное, сертифицированное сырье, которое соответствует всем нормативам. Какое именно мясо вам нужно? Любое: свинина, говядина, курица, баранина, конина и пр.

Для качественной колбасы обычно выбирают мясо от молодых животных с малым содержанием жиров. В случае необходимости лучше потом отдельно добавить жир или сало согласно рецептуре.

Обратите внимание: в зависимости от вида колбас вам понадобится размороженное, парное или охлажденное мясо. Необходимо правильно организовать доставку и хранение, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийной и диетической продукции в фарш может добавляться молоко, крахмал, мука, меланж, крупы, соя. Дополнительно в мясо добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, пряности, специи, сахар, фосфаты.

Цех должен быть разделен на несколько отдельных помещений

Как проходит процесс изготовления

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

Расчленение туши. Целую тушу делят на части согласно инструкции. Говяжья туша разрезается на восемь частей, свиная — на пять.
Обвалка. На данном этапе рабочие срезают мясо с костей при помощи специальных ножей. От качества работы обвальщиков зависит конечный выход мяса и его качество.
Жиловка. На данном этапе с мяса удаляют различные жилы, хрящи и небольшие кости. После жиловки мясо сортируется в зависимости от качества и жирности.
Измельчение. Из мяса на специальных машинах делается фарш для дальнейшей обработки. Затем фарш созревает (его засаливают нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, аромата и клейкости.
Повторное измельчение. После того как мясо созрело, его еще раз перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном измельчении в фарш добавляются различные специи и добавки.
Шприцовка. Готовый к использованию фарш, который при перемешивании превратился в равномерную эмульсию, шприцуется в оболочку различного вида и диаметра.
Перевязка. Для обеспечения прочности колбасы ее перевязывают специальной бечевкой или одевают сверху сетку.
Копчение. Если изготавливаются копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых они коптятся несколько часов при низкой температуре.
Термообработка. Вареные колбасы обрабатывают паром или варят в воде с температурой до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов колбасы извлекают, обсушивают и отправляют на хранение.

Вот так проходит процесс приготовления большинства видов копченых и вареных колбас. Сыровяленые изделия приготавливаются в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать закала и отеков.

Перечень необходимого оборудования

Давайте рассмотрим какое оборудование для производства колбасных изделий вам нужно будет закупить. Делаем расчет для небольшого цеха, выпускающего вареную и копченую продукцию, как наиболее популярную в наше время.