Кофейня отличается от других заведений общественного питания широким выбором сортов кофе и кофейных напитков. Помимо главного пункта в меню - кофе, в кофейне представлены многочисленные кондитерские изделия, холодные и горячие закуски.
Формат заведения близок к концепции «французской» кофейни. Основная идея - организация уютного пространства для отдыха. Упор делается не на скорость, а на качество обслуживания клиента. Официанты и бариста являются отличными консультантами по всем предлагаемым напиткам и блюдам.
Открытие собственной кофейни может стать очень прибыльным вложением ресурсов, если вы грамотно разработали концепцию и готовы предложить клиенту качественные продукты и высокий уровень сервиса.
Открывая свое заведение, вы в первую очередь должны определить свою целевую аудиторию. В зависимости от этого вы будете разрабатывать линейку продукции, а также ценовую политику компании. Кроме того, четкое понимание потребностей ваших клиентов позволит вам определиться с выбором маркетинговой стратегии и инструментов привлечения покупателей.
Сам процесс открытия собственной кофейни является достаточно затратным с точки зрения времени и финансовых ресурсов. Это связано с необходимостью проведения ремонтных работ, согласования готового помещения со службами СЭС и пожарного надзора, а также получением разрешения Роспотребнадзора.
Однако, основные трудности начнутся, когда вы приступите непосредственно к ведению собственного дела. Дело в том, что организация кофейного бизнеса требует от владельца пристального внимания за новыми тенденциями и изменениями рынка, так как сама рыночная среда в данной сфере является высококонкурентной. Это интересный бизнес с большими возможностями развития. Только вот расслабиться, поставив работу «на поток», вряд ли удастся. Но если вы проводите анализ рынка регулярно и грамотно, то ваш бизнес будет приносить вам высокую прибыль.
Срок окупаемости составляет от 15 месяцев.
Первоначальные вложения будут равны 3 114 072 руб.
Точка безубыточности достигается на 6 месяц работы заведения.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.
В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом. Меню регулярно пополняется сезонными предложениями.
Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.
Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.
Услуги заведения оказываются по двум направлениям:
- Обслуживание внутри заведения - основная услуга;
- Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» - дополнительная услуга.
В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.
Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.
Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни - это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.
При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное -открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.
Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00
3. Описание рынка сбыта
Если вы рассматриваете открытие полноценной кофейни с кухней и широким выбором разнообразных блюд, то целевая аудитория заведения достаточно большая. В целом, это люди от 20 до 45 лет с достатком от 30 000 руб. и выше. Можно провести более узкую сегментацию потребителей:
- Студенты от 20 до 25 лет. Основной трафик клиентов из данной категории приходится на утренние часы (с 8.00 до 10.00) и во время действия бизнес-ланча (с 12.00 до 16.00);
- Офисные работники от 25 до 35 лет. Приходят на бизнес ланчи с 12.00 до 16.00. Иногда заходят поужинать после работы, т.е. после 19.00;
- Люди, работающие на руководящих должностях и совмещающие обед с деловыми переговорами. Время посещения: с 12.00 до 18.00;
- Домохозяйки, приходящие в кофейню с компанией, чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных забот. Их посещаемость возрастает с 11.00 до 15.00.
В вечернее время в кофейню приходят люди из всех вышеперечисленных категорий. На завтраки с 8.00 до 10.00 приходят те, у кого рабочий день начинается позже или кто работает в свободном графике.
В выходные дни в кофейню часто заходят семьи с детьми, так как их привлекает широкий выбор десертов.
А случайный прохожий, желающий выпить чашечку кофе в кофейне или взять с собой, может заглянуть в любой момент.
Для того, чтобы охватить максимальное количество сегментов потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а также регулярно вводить специальные предложения.
У стационарной кофейни большая конкуренция на рынке. Конкурентами кофейни являются не только такие же заведения, которые наряду с блюдами европейской кухни предлагают широкий ассортимент кофейных напитков. Это и кафе, и рестораны, а во время проведения бизнес-ланчей даже столовые. Мини-кофейни, расположенные в торговых центрах не являются конкурентами, так как они ориентированы на другую аудиторию. Точки «кофе с собой» являются конкурентами только для отдельной услуги заведения - кофе на вынос. Однако это является дополнительной услугой кофейни, поэтому проводить специальные меры для снижения конкуренции по данному виду услуг нецелесообразно.
Для того чтобы выделиться среди огромного количества заведений, необходимо разработать уникальное торговое предложение, а также поддерживать неизменно высокий уровень качества блюд и сервиса. Что касается ценовой политики компании, то в данном сегменте эластичность спроса имеет высокое значение. То есть даже небольшое повышение цены значительно скажется на снижении спроса. Соответственно, к росту цен нужно относиться очень осторожно. Ваши покупатели должны понимать, за что они платят больше чем раньше.
Преимущества и недостатки проекта можно оформить в виде следующей таблицы:
Сильные стороны проекта: | Слабые стороны проекта: |
|
|
Возможности проекта: | Угрозы проекта: |
|
|
4. Продажи и маркетинг
5. План производства
Очень ответственно необходимо подойти к выбору месторасположения кофейни. Вам следует оценить проходимость помещения, а также определить, насколько клиентам удобно добираться до вашего заведения. Площадь помещения рассчитывается исходя из количества посадочных мест. Для кофейни на 40-50 человек достаточно аренды 180 кв.м.
На этапе создания дизайн-проекта кофейни желательно обратиться к профессионалам, работающим со сферой HoReCa, которые могут сделать качественные инженерный и технологический проекты. Это необходимо, в первую очередь, для того, чтобы все проведенные коммуникации могли выдержать мощность ресторанного оборудования и обеспечить бесперебойное функционирование ресторана. Также профессиональный проект - это гарантия того, что ремонт будет произведен с учетом всех требований регулирующих органов и в будущем вам не придется ничего переделывать.
Не стоит экономить на установке сигнализации и камер видеонаблюдения. Это позволит вам контролировать работу персонала и соблюдение дисциплины на рабочих местах, а также поможет при урегулировании конфликтов, связанных с порчей имущества.
6. Организационная структура
Для полноценной работы кофейни вам потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:
- Управляющий. Он организует работу торгового зала, контролирует выполнение обязанностей официантов и бариста. Следит за слаженной работой кухни и зала, своевременной отдачей блюд. Совместно с шеф-поваром занимается организацией банкетов и крупных мероприятий. Принимает на работу и занимается обучение официантов и бариста. График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
- Шеф-повар. Основная обязанность - это контроль за приготовлением и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает персонал, который находится у него в подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков и График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
- Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.
- Повар-кондитер. Его зона ответственности - приготовление всех десертов в необходимом количестве. Находится в подчинении у шеф-повара. График работы: ежедневно 10.00 до 19.00. Если десерты сделаны в достаточном количестве для обеспечения спроса на ближайшие два дня, может уйти с работы раньше. В случае наплыва гостей должен задержаться, так как в случае простоя кухни повара наказываются штрафом.
- Бариста. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Имеет приятную внешность, приветлив, общителен. Находится в прямом подчинении у управляющего. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
- Официант. В обязанности официанта входит сервировка стола, обслуживание и расчет клиента. Официант должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты кофейни внешне привлекательны, имеют хорошую память и вежливо обслуживают каждого клиента. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
- Уборщица. Основная обязанность - поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы: ежедневно.
- Бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д. График работы: с 10.00 до 19.00 ежедневно.
Заработная плата сотрудников имеет форму оклада. Дополнительной мотивацией в работе обслуживающего персонала является получение чаевых. Чаевые делятся между участниками смены в конце каждого рабочего дня.
Персонал | Кол-во | Зарплата на 1 сотрудника(руб.) | Зарплата Итого(руб.) |
|---|---|---|---|
Управляющий | |||
Шеф-повар | |||
Повар-кондитер | |||
Официант | |||
Уборщица | |||
Бухгалтер | |||
Общий фонд ЗП | |||
Полный расчет ФОТ со страховыми взносами представлен в финансовой модели.
При выборе персонала следует помнить, что обслуживание является важнейшей составляющей ресторанного бизнеса. Люди возвращаются в те места, где их хорошо обслужили. Кроме того, отличительной чертой характера ваших сотрудников должна быть стрессоустойчивость. Все сотрудники, которые напрямую взаимодействуют с потребителем, должны уметь решать любые конфликтные ситуации в пользу клиента. Это связано с тем, что качественное обслуживание воспринимается посетителем как нечто само собой разумеющееся. Его ожидания по поводу высокого уровня обслуживания оказываются оправданы, однако это не мотивирует клиента писать восторженные отзывы о вашем заведение. Однако в ситуации с плохим обслуживанием, посетитель стремится как можно дальше распространить негативные отзывы о вашей кофейне. Иногда дешевле подарить дополнительный десерт в качестве извинений, чем лишиться сразу нескольких потенциальных клиентов. Учитывайте этот факт при формировании команды и обучении персонала.
7. Финансовый план
Самые крупные затраты при открытии кофейни приходятся на покупку кухонного и кофейного оборудования, а также на ремонт и отделку помещения.
Оборудование обойдется вам минимум в 1 000 000 рублей. Эта сумма может меняться в зависимости от вида кухни и количества предоставляемых блюд, а также от поставщиков оборудования. Перечень оборудования для кухни с европейским меню и отдельным кондитерским цехом вы можете посмотреть в финасовой модели.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.
Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2007). питание кулинария кофейня
Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.
Актуальность темы выбранной в том, что при посещении кофейни можно провести время в спокойной обстановке, насладиться ароматным кофе, пообщаться с друзьями.
Цель курсовой работы - описать организацию обслуживания в кофейне.
Исходя из цели работы можно определить следующие задачи:
Составить заявку в сервизную;
Составить заявку в бельевую;
Составить заявку в сервис-бар;
Составить заявку на производство.
Объектом исследования данной работы является кофейня «Coffe-City», а предметом исследования является обслуживание в кофейне.
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация организаций общественного питания
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 применяют следующие определения:
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания
Согласно ГОСТ Р 50764-2009 . "Услуги общественного питания.
Общие требования", услуга общественного питания - результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.
Материальная услуга - услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг.
Социально-культурная услуга - услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержание нормальной жизнедеятельности потребителя.
Сфера обслуживания населения - совокупность предприятий, организаций и физических лиц, оказывающих услуга населению.
Обслуживание - деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.
Исполнитель услуги общественного питания - предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.
Потребитель услуги общественного питания - физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.
Предоставление услуги - деятельность исполнителя услуги, необходимая для обеспечения выполнения услуги.
Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
Качество обслуживания - совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.
Свойство услуги (обслуживания) - объективная особенность услуги (обслуживания), которая проявляется при ее оказании и потреблении (его осуществлении).
Показатель качества услуги (обслуживания) - количественная характеристика одного или нескольких свойств услуги (обслуживания), составляющих ее (его) качество.
Уровень качества услуги (обслуживания) - относительная характеристика качества услуги (обслуживания), основанная на сравнении фактических значений показателей ее (его) качества с нормативными значениями этих показателей.
Система качества услуг - совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством услуг.
1.3 Методы и формы обслуживания
Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание двух методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.
Общие требования к обслуживающему персоналу:
К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, барист, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.
1.4 Основные требования к предприятиям общественного питания СаНПиН
Санитарные требования к освещению:
Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение". Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.
В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.
Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно Прил. 5 настоящих Правил.
В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч).
Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.
При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудвания предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.
В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.
2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия
Тип предприятия: кофейня «Coffe-City» с общей вместимостью на 40 посадочных мест.
Часы работы: пн-чт с 11.00-22.00; пт-вс с 12.00-23:00.
Кофейня «Coffe-City» - предприятие общественного питания, гарантирующее отличный отдых и хорошее настроение. Спокойная и доброжелательная атмосфера, квалифицированные повара и безупречное обслуживание позволят вам расслабиться и отвлечься от повседневных будней.
В основу названия кофейни «Coffe-City» легло собирательное обозначение роскошного стиля жизни, всего, что обычно изображается на обложках дорогих модных журналов; близости к общепринятым стандартам роскоши, шика, внешнего блеска.
В кофейне «Coffe-City» можно вкусно покушать, посидеть с друзьями, провести вечер с любимым человеком и завести новые знакомства. Атмосфера в кофейне динамична, универсальна. Здесь дорогая простота, высокий стиль, хороший вкус.
Меню кофейни представляет европейская кухня, которая удовлетворяет самым капризным вкусам гостей, также богатый ассортимент коктейлей и конечно же богатая кофейная карта. В кофейне «Coffe-City» можно заказать корпоративные вечера, деловые встречи, презентации и другие торжественные мероприятия.
Метод обслуживания в кофейне - обслуживание барменами, официантами, бариста.
Бариста - кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.
Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.
Состав и количество персонала кофейни представлен в Таблице 1.
Таблица 1 - Персонал кофейни «Coffe-City»
|
Должность/ отдел |
кол-во чел. |
|
|
Директор |
||
|
Бухгалтерия |
||
|
Снабжение |
||
|
Служба безопасности |
||
|
Шеф-повар |
||
|
Менеджер |
||
|
Официант |
||
Меню представлена, кофейная карта и карта бара кофейни «Coffe-City» в Приложении А.
2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Техническое оснащение кофейни - важный этап в ее создании, однако начинается все не с закупки мебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала.
Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия. Выбор типа мебели соответствует назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.
Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.
Кофейня оснащена десятью четырехместными столами, которые выполненны из массива красного дерева.
В кофейне используется фарфоровая посуда с эмблемой кофейни в виде буквы «G». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды и приборов.
Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции кофейни
Размеры барной стойки
Виды барных стоек:
Барные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;
Самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу.
2.3 Этапы организации обслуживания
Подготовительный этап - это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).
Основной этап обслуживания. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.
В кофейни «Coffe-City» расчет осуществляется наличным и безналичным способом(с помощью расчетных карт).
Все этапы обслуживания в нашем заведении проводятся очень быстро и эффективно, благодаря нашим высококвалифицированному персоналу.
Меню организации десертного фондю в кофейне представлено в Приложении А.
3. Расчетная часть
3.1 Расчет обслуживающего персонала
При определении количества официантов для организации десертного фондю исходя из ситуации один официант на 12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 40 человек, то соответственно для этого нам понадобятся 4 официанта.
3.2 Расчет столов
Расчет потребности столов на 40 человек:
Для организации обслуживания используются 10 четырехместных столов размером 800x1200 см.
LСК.=LСТ. + 2 * спуск с торцов, м
где, LСК.- длина скатерти,
LСТ..-длина стола,
Спуск с торцов = 0,25-0,50 см.
LСК.= 1,2 + (0,25 * 2)=1,7 м.
3.3 Расчет столового белья
Размеры скатерти рассчитывают по формулам:
Четырехместный стол:
BСК.= ВСТ.+ 2 * спуск с боков, м
где, BСК.- ширина скатерти,
ВСТ.- ширина стола,
Спуск с боков = 0,15-0,25 см.
BСК.=0,8 + (0,15*2)=1,1 м
Необходимо 10 скатертей размером 1,7x1, м + резерв 20%
Итого: 13 скатертей размером 1,7x1,1 м.
Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5 м. и 1 скатерть для резерва.
Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*40=80шт. и 20 для резерва.
Ручников берется по 2 штуки на официанта (4*2=8шт.).
3.4 Расчет посуды и столовых приборов
Таблица 5 - «Расчет посуды и столовых приборов»
3.5 Составление заявки в сервизную
Таблица 6 - «Составление заявки в сервизную»
|
Наименование |
Количество, шт. |
Резерв, шт. |
|
|
Фарфоровая посуда |
|||
|
Мелкие десертные тарелки |
|||
|
Круглое блюдо |
|||
|
Кофейные чашки с блюдцем |
|||
|
Столовые приборы |
|||
|
Десертные вилки |
|||
|
Десертные ложки |
|||
|
Кофейные ложки |
|||
|
Десертные лопатки |
|||
|
Щипцы для кондитерских изделий |
3.6 Составление заявки в бельевую
Таблица 3 - «Составление заявки в бельевую»
3.7 Составление заявки в сервис-бар
Таблица 5 - «Заявка в кофейный буфет»
3.8 Составление заявки на производство
Таблица 6 - «Заявка на производство»
|
Наименование блюд |
Заказано порций |
Количество |
Вид посуды |
||
|
Порций в1блюде |
|||||
|
Салат «Цезырь» |
Фарфоровая посуда |
||||
|
Салат Оливье |
Фарфоровая посуда |
||||
|
Салат Греческий |
Фарфоровая посуда |
||||
|
Сырный супкрем |
Фарфоровая посуда |
||||
|
Паста карбонара |
Фарфоровая посуда |
||||
|
Фарфоровая посуда |
|||||
|
Блин с грибным джульеном |
|||||
|
Сендвич клаб |
Фарфоровая посуда |
||||
|
Чизкейк шоколадный |
Фарфоровая посуда |
||||
|
Эклер ореховый |
Фарфоровая посуда |
||||
|
Тирамису |
Фарфоровая посуда |
Заключение
В процессе выполнения работы была найдена и тщательно проработана информация, были воплощены в реальность все идеи, решины вопросы об организации обслуживания кофейни. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. При этом удалось доказать что данная тема является актуальной, при этом были достигнуты следующие цели:
Закрепила полученные знания и практические умения
Умение работать с различными видами информации
Использование нормативной и справочной документации
Использование специальной литературы
Выполнены следующие задачи:
Поиск необходимой информации, обобщение и ее анализ.
Составление расчетной часть
Расчет обслуживающего персонала
Расчет столового белья
Расчет посуды и столовых приборов
Составление заявки в сервизную
Составление заявки в бельевую
Составление заявки в сервис-бар
Составление заявки на производство
Список использованных источников
1 ФГОС по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» [Текст]: - Введ., 2010-04-13. - М., 2010. - 27 с.
2 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст] : - Введ. 29.11.2007. - М. : Стандартинформ, 2008. - 14 с.
3 ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст] : - Введ. 24.12.2007. - М. : Стандартинформ, 2009. - 14 с.
4 ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] : - Введ. 30.11.2010. - М. : Стандартинформ, 2011. - 15 с.
5 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст] : - Введ. 27.12.2011. - М. : Стандартинформ, 2010. - 14 с.
6 СТО ГОУ СПО НТЭТ 1.0 - 2012. Стандарт организации. Дипломное и курсовое проектирование. Общие требования к оформлению расчетно-пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов (работ), отчетов [Текст]. - Введ. 2012. - Новокузнецк: ГОУ СПО НТЭТ, 2012. - 49 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии.
курсовая работа , добавлен 11.09.2014
Классификация предприятий общественного питания; методы и формы обслуживания, основные и дополнительные услуги. Организация обслуживания участников конференции в санаторно-курортом комплексе "Волжанка": разработка меню, карты вин; техническое оснащение.
курсовая работа , добавлен 26.04.2011
Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства. Анализ этапов технологического расчета доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест.
курсовая работа , добавлен 09.01.2014
Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.
курсовая работа , добавлен 06.01.2014
Потребительский спрос – спрос населения на товары народного потребления и продовольственное питания. Использование метода наблюдения для проведения маркетингового исследования. Структура производства кулинарной продукции, уровень обслуживания в столовой.
контрольная работа , добавлен 27.02.2009
Основные и дополнительные услуги общественного питания. Дизайн и оформление помещения для провидения банкета. Меню банкета на 30 человек по случаю празднования "8 марта". Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
дипломная работа , добавлен 15.05.2012
Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение. Методы и основные формы обслуживания, их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка меню банкета и сценария обслуживания гостей.
курсовая работа , добавлен 30.10.2014
Оказание услуг населению в питании и проведении досуга. Характеристика технологического процесса, расчет потребления сырья и выхода продукции. Техническое оснащение производства и торгового зала. Элементы структуры управления на примере кафе "Шатры".
курсовая работа , добавлен 04.04.2012
Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация , добавлен 22.11.2016
Торговые помещения кафе "Старый Мариинск" и их интерьер. Составление и оформление меню. Оснащение производства посудой и приборами. Исследование обслуживающего персонала. Разработка графика загрузки торгового зала. Правила подачи кулинарной продукции.
Собственная кофейня - выгодный бизнес. Доходы в этом бизнесе вполне сопоставимы с доходами от продажи бензина. Уже сегодня владельцы кофеен зарабатывают на продаже «мечты» 11 миллионов долларов в год, и это только в Москве. А по прогнозам экспертов, через несколько лет эта сумма увеличится в 10 раз. Ведь количество граждан, желающих почувствовать себя жителем Старого Света на веранде любимой кофейни с чашечкой кофе в руках становится все больше.
Когда начал работу первый и самый большой "Кофе Тун" на Тверской (160 посадочных мест), одно специализированное ресторанное издание предрекло ему скорую смерть из-за отсутствия достаточного количества клиентов, готовых выложить за кофе с булкой 150 рублей. Но оказалось, что желающих выпить правильно сваренный кофе можно найти даже ночью, поэтому "Кофе Тун" работает 24 часа.
Целевая аудитория кофеен - это люди в возрасте от 20 до 42 лет, с высшим образованием и доходом от 400 долларов в месяц. Причем, потоки клиентов разделяются по времени суток: с 7 до 10 утра - работники ближайших офисов и иностранные туристы приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, а вечером собираются все вперемежку.
Чтобы выйти на окупаемость, кофейному заведению достаточно в течение дня поить эспрессо 250 прохожих.
Стартовый капитал
Залог успеха кофейни - удачное место расположения. Основные требования к помещению для кофейни - первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы вынести столики летом. Стоимость аренды такого места удовольствие не из дешевых. Например, на Арбате цены начинаются от 3 тысяч долларов в год за квадратный метр, Тверская - 1,5-3 тысячи долларов, Маросейка -1800 долларов, Сухаревская, Якиманка, Ленинский проспект - 1000-1500 долларов, Большая Дмитровка - от 800 долларов.
Обстановка и оформление интерьера кофейни имеет также большое значение. Ведь клиенты зачастую приходят не просто выпить кофе, а насладиться атмосферой уюта, благополучия и достатка. Помещение очень важно со вкусом обставить, правильно осветить, нарисовать на стенах что-нибудь загадочное и постоянно поддерживать сильный аромат кофейных зерен.
По сравнению с рестораном кофейне требуется гораздо меньше оборудования: профессиональная кофемашина, и лучше не одна (порядка 5000 долларов), кофемолка - 300-400 долларов, фильтр для воды (350 долларов), холодильная витрина для кондитерских изделий (около 1000 долларов). Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда.
Преимущество кофеен в том, что им не нужно самим готовить еду. Пирожные и торты покупаются готовыми. Правда, существуют кофейни, которые сознательно выбрали путь самостоятельного приготовления десертов по собственным оригинальным рецептам, и в этом их «фишка», выгодно отличающая их от других подобных заведений.
Профессионалов, которые умеют варить кофе, называют бариста. Двухдневный тренинг в России именитого европейского бариста стоит не менее 10 тысяч долларов.
Еще одним необходимым работником кофейни, без которого не обойтись современному заведению, является официант. Причем, в штате кофейни официанты появились недавно, раньше большинство столичных кофеен, работали по классическому образцу "посетители покупают кофе и десерт и сами несут их к столикам. Но спрос клиентов на такие услуги заставил владельцев пересмотреть свои подходы. Вторая особенность современных кофеен в том, что их меню пополнилось мясными сэндвичами, салатами и даже бифштексом. Но это скорее исключение, чем основное правило.
Итак, чтобы начать кофейный бизнес, потребуется от 10 до 30 тысяч долларов - через пару месяцев (прим.openbusiness: сомневаюсь!!!) эти средства окупаются, и заведение начинает приносить прибыль.
По материалам www.equipnet.ru
Организация обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест
Введение
Основное назначение предприятий ресторанного хозяйства удовлетворять растущие потребности населения, создавать хорошие условия для отдыха, обеспечивать высокую культуру обслуживания. Открывшаяся сеть кофеeн "Кофеин" как раз и предследует эту цель. Кофейня "Кофеин" расположена по адресу г. Харьков, Pымарская, 15.
1. Изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов.
2. Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.
3. Изучить технологию обслуживания банкета.
4. Показать роль метродотеля в организации приемов и банкетов.
5. Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.
6. Провести pасчет и оформление документации.
7. Исследовать принципы oбслуживания и сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.
Oбьект исследования - кофейня "Кофеин".
Предмет исследования - oрганизация обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест.
Введение
1. Организация производства
1.1 Организация цехов
1.2 Организация торговых помещений
1.3 Организация работы
2. Организация обслуживания посетителей
3. Охрана труда, санитария и гигиена
Заключение
Список литературы
Введение
Место прохождения практики – кафе "Огонек"
Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с кафе ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда. Кафе "Огонек" находящийся по адресу: Ул. П.Корчагина 128а был построен в 1985г. Общая площадь 790 кв.м.
Кафе принадлежало организации "КазОгнеупор" для обслуживания своих рабочих горячим питанием и кулинарной продукцией. С1995г кафе было продано в частные руки. В 2002 году кафе было продано Сенько С.В. Профиль кафе не менялся.
1. Организация производства
Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.
Обслуживание официантами производится в кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.
1 .1Организация цехов
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Производственные помещения. Кафе "Огонек" имеет следующие цеховые разделения: овощной, мясорыбный цеха.
Складские помещения. К ним относятся холодильная камера для хранения овощей, сухих продуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и виноводочных изделий.
Торговые помещения – торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Административно-бытовые – кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и душевые для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия.
Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:
Сортировка;
Очистка;
Промывание;
Нарезка.
Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность.
В этом цехе существуют линия обработки корнеплодов и картофеля, в которой размещены рабочие столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.
Из овощного цеха овощи поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.
Мясорыбный цех
Цех работает как на поступающих полуфабрикатах, так и на сырье.
Мясо и рыба обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы, организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.
На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.
Моечное отделение
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)
Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.
Складские помещения
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
На предприятии существует 3 складских помещения:
Для хранения покупной продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м.
Для хранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Камера для хранения масла, некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения.
Административно-бытовые помещения
официант кафе меню гостеприимство
К ним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым для работы, электронно-вычислительной техникой.
Раздевалка для рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходим для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.
Похожие работы:
- Реферат >>
Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах... телефон, телевизор, стиральная машина, питание в кафе ; 2 «луны» - кровать, цветной телевизор... кресло, ванна/душ в номере, круглосуточное обслуживание . Категоризация домов с самообслуживанием 1-5 « ...
- Курсовая работа >>
... организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой. В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе ...
- Курсовая работа >>
Следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути. 9. КАФЕ : предприятие по организации питания и отдыха...
Кадры
