Мясная продуктивность - важнейшее хозяйственно-полезное свойство птицы. Она характеризуется массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами - качеством мяса.
Уровень и экономическую эффективность мясной продуктивности птицы определяют скоростью роста молодняка, способностью птицы к использованию корма - оплата корма приростом, жизнеспособностью, а также яйценоскостью. Скорость роста молодняка связана с быстротой его оперяемости.
У гусей, уток и индеек мясная продуктивность является основной. Цыплят некоторых пород с хорошей мясной продуктивностью широко используют для специализированного выращивания на мясо. Много мяса получают также от реализации лишних петухов при выращивании ремонтного молодняка, а также кур с низкой яйценоскостью или заканчивающих яйцекладку. Для производства мяса птицы организуют специализированные фабрики и фермы интенсивного выращивания мясных цыплят (бройлеров), индюшат, утят, гусят, цесарок, голубей и перепелов.
Мясо птицы. Значение и ценность мяса, а также других пищевых продуктов для рационального питания человека определяется его качеством. Под качеством мяса понимается совокупность биологической ценности и органолептических показателей, которые обусловливают его соответствие определенным потребностям человека в питательных веществах.
Мясо - один из жизненно необходимых продуктов питания, служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Рациональное питание человека требует использования мяса разных видов животных.
Качество мяса зависит от вида, направления продуктивности, породы и возраста птицы, а также от факторов внешней среды, из которых очень важным является кормление. В опытах установлено влияние уровня протеина, обменной энергии и сочетания кормов в рационе на качество мяса птицы. Показана взаимозависимость аминокислотного состава кормов с интенсивностью обмена веществ и образованием липидов в организме, а также с улучшением качества мяса птицы. На качество мяса, и особенно на его жирокислотный состав, влияют добавки растительных и животных жиров в рацион птицы.
Кроме кормового фактора, на качестве мяса птицы отражаются условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержали на полу. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.
Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в его состав тканей. Чем больше в мясе мышечной ткани, тем выше его питательная ценность. Жировая ткань является благоприятным фактором только при соответствующем ее соотношении с мышечной. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Определенное значение имеет и то, как распределяется жир в тушке: внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем расположенный снаружи. По мере увеличения количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Кости также понижают пищевую ценность мяса.
Химический состав мяса - один из объективных показателей его питательной ценности - у птицы разных видов неодинаков, что видно из данных, приведенных в таблице 5.
Лучшими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысшие показатели имеет молодняк этих видов птицы. Мясо кур и индеек более светлое, у водоплавающей птицы оно красное. Окраска мяса водоплавающей птицы не зависит от местоположения и функции мускулатуры. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен: грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета - темную, красную.
Белое мясо биологически более ценное. Биологическая ценность мяса птицы прежде всего обусловливается полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением в них незаменимых аминокислот. Белки белого мяса птицы содержат в достаточном количестве все незаменимые для человека аминокислоты (табл. 6).

Биологическую полноценность белков мяса птицы определяют по треониновой и триптофановой аминокислотной формуле продукта и сравнивают с оптимальной, предложенной Всемирной организацией ФАО/ВОЗ (табл. 7). Триптофан является наиболее дефицитной аминокислотой в рационе человека, поэтому его содержание принимается за единицу и по нему рассчитывают все остальные аминокислоты.
Диетическое белое мясо птицы имеет различные пищевые и вкусовые качества, которые зависят не только от вида птицы, ее возраста и уровня кормления, но и от породы, направления селекции и условий содержания. Массовый отбор родителей по признакам мясной продуктивности оказывает положительное влияние не только на продуктивные качества потомства, но и на биологическую ценность, нежность и вкусовые качества мяса (особенно белого).

Пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только его питательностью и полноценностью протеина, она обусловлена также количеством жира и соотношением отдельных жирных кислот. Белое мясо кур и индеек отличается небольшим содержанием жира, поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании. Содержание жира в мясе в основном зависит от упитанности и возраста птицы. Желательно, чтобы в мышечной ткани содержание жира не превышало 4%. Липиды мяса птицы в отличие от липидов других сельскохозяйственных животных богаты незаменимыми для человека жирными кислотами - линолевой, линоленовой и арахидоновой (табл. 8).
С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка сельскохозяйственной птицы более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослых особей.
Птичье мясо содержит значительное количество некоторых минеральных веществ (особенно кальция и фосфора), а также витамины E и группы В. Витамина С и каротина в мясе птицы практически нет, содержание витамина E достигает 5-6 мг% (табл. 9).

Исследованиями кафедры птицеводства TCXA выявлена возможность обогащения яиц и мяса кур микроэлементами и витаминами. Специфические запах и вкус, присущие мясу птицы разных видов, обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных веществ- 1,5-2,5% в сыром мясе; при его «созревании» их количество увеличивается. Эта группа органических соединений, переходящих при варке мяса в бульон, имеет физиологическое значение, так как оказывает положительное действие на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека.
Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами. Это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани птицы, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других видов животных. Эти различия имеются также и у птицы отдельных видов, равно как и у птицы различного направления продуктивности и пола. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Диаметр мышечных волокон у самцов больше, у самок меньше. У кур мясо-яичных пород мышечные волокна толще, чем у кур яичных пород, причем эта разница с возрастом увеличивается. Мышечная ткань белого и красного мяса имеет также морфологические различия: диаметр волокон грудных мышц мясных цыплят на 6-8 микрон меньше, чем ножных (табл. 10).

Нежность мяса птицы тесно связана с гистоморфологическими особенностями мышечной ткани и является одним из наиболее важных качественных и вкусовых показателей. Белое мясо цыплят, например, более нежное, чем красное, что, по-видимому, объясняется более тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани.
Под сочностью мяса подразумевается способность мышечной ткани удерживать биологически связанную влагу (мясной сок) при кулинарной и технологической обработке. Красное мясо сочнее по сравнению с белым.
Исследованиями установлено, что нежность и сочность мяса меняются в зависимости от вида, возраста, пола, породных и продуктивных качеств птицы, а также от условий ее содержания и уровня кормления. Эти физические свойства мяса можно определить не только органолептическим, но и механическим методом. Между тем именно с точки зрения рационального питания человека о качестве мяса нельзя судить без учета степени удовлетворения им разнообразной потребности организма в белках животного происхождения. Работами медиков установлено, например, что жировая ткань ухудшает усвояемость белка и тем самым снижает питательность мяса. Нежелательно и тощее мясо, так как оно неудовлетворительно во вкусовом отношении, что также играет большую роль в усвояемости продукта.
Признаки, характеризующие мясную продуктивность. Мясной продуктивностью принято считать способность птицы к формированию наиболее мощной мускулатуры в раннем возрасте, когда птица хорошо оплачивает корм приростом. Эта способность у птицы всех видов тесно связана с типом телосложения, экстерьером и конституцией, которыми обусловливается направление продуктивности; она зависит и от мясной скороспелости.
При отборе и подборе кур для племенных целей рекомендуется проводить комплексную оценку птицы по следующим показателям:
- живая масса (в 49-дневном возрасте);
- быстрота оперяемости (в суточном и убойном возрасте);
- экстерьер и развитие грудной мышцы (в 49-56-дневном возрасте), оплата корма приростом;
- сохранность молодняка и поголовья родительского стада;
- яйценоскость родительского стада (материнских линий).
Для птицы других видов возраст комплексной оценки мясной продуктивности определяется биологическими особенностями.
После убоя птицу оценивают по следующим признакам:
- мясные формы и внешний вид тушки;
- расположение жира;
- убойный выход;
- соотношение съедобных и несъедобных частей тушки;
- относительная масса грудной мышцы к массе тушки;
- химический состав и биологическая ценность мяса;
- гистоморфологическая структура мышечной ткани (толщина мышечных волокон);
- нежность, сочность и вкусовые качества мяса.
Тип телосложения. Направление продуктивности птицы в значительной мере определяется типом телосложения и тесно связано с экстерьером н конституцией. Одним из основных признаков мясной продуктивности служат хорошо развитые мясные формы птицы. О них принято судить по ширине и выпуклости груди, длине и ширине спины, длине киля грудной кости, по развитию грудных и ножных мышц. Выраженность мясных форм обусловливает и качество тушек. Чем шире и длиннее туловище, а также больше его глубина, чем длиннее киль грудной кости, а значит, и больше размеры грудных мышц, тем лучше товарный вид тушки.
Куры мясного типа крупные - большей массы и размера, имеют широкое и глубокое туловище, рыхлое оперение; голова у них большая с маленьким гребнем; спина широкая, ровная, относительно короткая; грудь очень широкая и выпуклая; киль грудной кости длинный и прямой; плюсны ног толстые; мускулатура груди и ног хорошо развита. Им присуща более крепкая конституция. Куры мясных пород менее плодовиты, чем другие.
У индеек, гусей и уток всех пород мясные формы телосложения хорошо выражены. Однако и среди этих видов птицы лучшей мясной продуктивностью обладают породы с более развитыми мясными формами.
Чаще всего эта птица специализированных мясных пород. Например, широкогрудые бронзовые индейки характеризуются лучшими мясными формами по сравнению с тихорецкими или северокавказскими. Среди пород уток лучшие мясные формы имеют пекинские. У них длинное и глубокое туловище, более длинный киль грудной кости; лучше развиты мышцы груди и бедра. Все породы гусей относятся к мясному направлению продуктивности. По телосложению их делят на два типа: тяжелый и облегченный.
Гуси тяжелого типа имеют большую живую массу; у них более длинное, глубокое и широкое туловище, особенно длинный киль грудной кости; более выпуклая грудь и хорошо развитая грудная мускулатура. При лучших мясных качествах гуси тяжелого типа менее яйценоски, чем гуси облегченного типа.
От типа телосложения зависят не только показатели мясной продуктивности птицы, но и качество ее мяса. Последнее тесно связано с соотношением составляющих мясо тканей, которым обусловливается химический состав и пищевая ценность мяса. Например, в тушке птицы с хорошо выраженными мясными формами телосложения больше грудных и ножных мышц и за счет большего содержания белка в мышечной ткани лучше соотношение питательных веществ. Таким образом, по характеру сложения (экстерьеру) и конституции судят о продуктивных качествах птицы, в частности мясной.
Мясная скороспелость - ведущий признак мясной продуктивности, определяющий рентабельность использования птицы для выращивания на мясо. Под мясной скороспелостью понимают способность птицы в возможно ранние сроки достигать большей живой массы и благодаря хорошо развитой мускулатуре и относительно слабо развитому костяку давать высокий убойный выход.
Признаками мясной скороспелости птицы всех видов являются живая масса, скорость роста молодняка, быстрота оперяемости и развитие грудной мышцы (рис. 7). Из этих признаков основными служат живая масса и скорость роста молодняка. Высокая живая масса зачастую свидетельствует о хорошем развитии тела птицы и ее внутренних органов, что может благоприятствовать лучшему проявлению продуктивности. Оценка мясных качеств птицы по живой массе и скорости роста возможна в самые ранние сроки, так как молодняк растет быстро и за первые 2-3 месяца жизни увеличивает свою начальную массу в несколько десятков раз. Скорость роста и увеличение массы молодняка по отношению к массе в суточном возрасте отражают видовые и породные особенности птицы и дают представление о ее продуктивных качествах.
Масса птицы имеет видовые, половые, породные, возрастные и индивидуальные различия. Наибольшую массу имеют индейки и гуси. Взрослые индюки весят 14-18 кг и более, гуси - 6-8 кг, утки - 3-4, куры - 2-4, цесарки - 1,5-2,5, голуби - 0,5-1 и перепела - 0,12-0,15 кг.

Самцы, как правило, тяжелее самок, кроме перепелов. Особенно велики половые различия в массе у индеек: индюк тяжелее индейки на 50-60% и более. У кур, гусей, уток, цесарок самцы весят на 25- 30% больше, чем самки. Разница в массе голубей и голубок меньше - примерно 5-10%. Каждой породе свойственна характерная масса самок и самцов, хотя имеются и индивидуальные особенности. Породные различия в массе птицы очень значительны. Например, утки мясных пород почти вдвое тяжелее яичных. Гуси, индейки и голуби разных пород различаются по массе в 2 раза и больше. Куры мясояичного направления продуктивности тяжелее кур яичного типа; разница в их массе достигает 500-700 г (15-30%).
Возрастные различия по этому признаку также довольно велики. Масса молодой птицы обычно увеличивается в течение первого года жизни. У птицы весеннего вывода масса тела снижается летом и особенно осенью. Во время линьки она уменьшается, после ее окончания вновь увеличивается и бывает максимальной следующей весной. Куры и петухи в 2-летнем возрасте весят на 10-20% больше, чем в годовалом. Индейки в возрасте двух лет на 15-20% тяжелее, чем в возрасте года. Менее значительны возрастные различия у взрослых уток, цесарок и голубей.
Наблюдаются индивидуальные различия в живой массе птицы одной и той же породы, причем эти различия более выражены у молодняка до его половой зрелости. Так, в стаде кур одной и той же породы масса отдельных петушков и курочек в возрасте 1-3 месяцев может быть на 50-60% больше средней массы птицы стада; начиная с возраста 3 1/2-5 месяцев эта разница снижается до 10-15%. Такая же закономерность отмечается и у птицы других видов. Следует подчеркнуть, что, как правило, молодняк кур яичных пород не бывает тяжелее своих сверстников мясо-яичного и особенно мясного направления продуктивности.
Масса птицы относится к количественным признакам и определяется наследственностью. Исследованиями установлено, что наследование массы тела по своей изменчивости близко к типу наследования, обусловленному неопределенным числом множественных факторов. Так, при скрещивании кур мелкой и крупной пород потомство I поколения обычно имеет промежуточную массу.
Живую массу птицы определяют индивидуальным или групповым взвешиванием. Индивидуальное взвешивание применяют в племенной и исследовательской работе. В племенных хозяйствах, например, молодняк кур взвешивают в суточном и 7-8-9-недельном возрасте, а взрослую птицу - обязательно на 300-й и 500-й день жизни. В промышленном стаде птицу взвешивают групповым методом в конце выращивания, при сдаче на убой и вычисляют среднюю массу, исходя из общей массы и числа взвешенной птицы. Точность определения массы при индивидуальном взвешивании зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 10 г. При групповом методе, в зависимости от числа взвешиваемой птицы, общую массу определяют с точностью до 100- 500 г. Поскольку масса птицы ограничивается несколькими килограммами, принимают во внимание разницу в массе более 50 г, а для голубей и перепелов 5 г. Взвешивают птицу утром, до кормления.
Скорость роста относится к качественным признакам мясной скороспелости. Она хорошо наследуется и связана с особенностями обмена веществ, свойственными отдельным особям и типичными для породы. Этот признак имеет большое практическое значение. Быстрорастущий молодняк раньше готов для откорма и убоя, лучше использует корм.
Для характеристики роста молодняка в птицеводстве применяют два показателя. Первый из них выражает абсолютное увеличение массы птицы в отдельные возрастные периоды по отношению к массе в суточном возрасте. Этот показатель обозначают тремя терминами: энергия роста, интенсивность роста и скорость роста, или абсолютный прирост. Второй показатель обозначают термином относительная скорость роста; он характеризует процентное отношение массы птицы в данный возрастной период к массе в предыдущем периоде. Молодняк сельскохозяйственной птицы растет очень быстро. За первые 2-3 месяца жизни начальная масса его увеличивается в несколько десятков раз (табл. 11). Наиболее быстрый рост совпадает с первым месяцем жизни птицы (табл. 12).

Установлена разница в скорости роста птицы в зависимости от вида, пола, породы и индивидуальных особенностей. Быстрее других растут и увеличиваются в массе (в абсолютных показателях) гусята, затем индюшата и утята. Уже в месячном возрасте гусята весят больше индюшат примерно на 75%, почти в 6 раз больше цыплят и в 3 раза больше утят. Рост утят и цыплят с 3-месячного возраста резко замедляется, а гусята и индюшата продолжают расти до 4-5 месяцев еще сравнительно интенсивно, и масса их значительно увеличивается.
Работами С. И. Сметнева показано, что ремонтные куры в клетках, выведенные в разные сезоны года практически имеют одинаковые показатели яичной продуктивности, что положено в основу технологии производства яиц в интенсивном птицеводстве.
Масса цыплят при выводе непосредственно связана с массой инкубируемого яйца, однако она не отражается на интенсивности роста птицы. Иногда масса цыплят при выводе коррелирует с их массой в начальный период жизни (первые 2-3 месяца). Эта закономерность может быть использована при ускоренном отборе птицы по показателю живой массы.
Скорость роста молодых самцов выше, чем самок. Например, разница в живой массе 3-5-месячных гусынь и гусаков колеблется от 500 г (крупные серые, солнечногорские, тулузские, холмогорские и др.) до 800-1400 г (арзамасские, калужские, шадринские, роменские, китайские и их помеси). У цыплят мясо-яичных пород половые различия в скорости роста более выражены, чем у их сверстников яичных пород: если разница в средней массе 60-70-дневных курочек и петушков яичных пород колеблется в пределах 50-100 г, то эта же разница у молодняка мясо-яичных пород достигает 100-150 г.
Неодинакова также скорость роста молодняка различного направления продуктивности. Если породные различия между суточными цыплятами по живой массе невелики, то начиная с 30-45-дневного возраста они становятся ощутимыми. Например, 70-80-дневные цыплята мясо-яичных пород тяжелее своих сверстников яичного типа на 20-30% и более. Аналогична разница в росте молодняка различных пород других видов птицы. Местные северокавказские индюшата в 60-дневном возрасте, например, почти в 1,5 раза легче своих сверстников московской бронзовой породы и в 1 1/4 раза легче индюшат северокавказской породы. Средняя масса утят пекинской породы в 70-дневном возрасте в 1,5 раза больше массы утят породы хаки-кемпбелл.
Индивидуальные различия в росте молодняка одной и той же породы в условиях правильного выращивания достигают 10-15% и больше. Среди цыплят 60-90-дневного возраста одной и той же породы можно выделить до 20-30% поголовья, у которого масса значительно больше средней массы птицы всего стада; отдельные петушки и курочки на 50-60% тяжелее средней массы. Эту птицу в первую очередь используют для выведения скороспелых линий.
Надо отметить, что вопрос о связи между наследственными задатками массы тела и скоростью роста до настоящего времени не решен. На скорости роста птицы отражается, какие породы и линии используются, какой метод разведения применяли при спаривании. При инбридинге, например, наблюдается некоторое снижение интенсивности роста, а также отрицательное действие на оплату корма приростом; при скрещивании сочетающихся линий, наоборот, скорость роста повышается, что во многих случаях является результатом проявления гетерозиса.
Племенная работа, направленная на повышение скорости роста, приводит к увеличению массы птицы в убойном возрасте и к лучшему использованию кормов. Опыты показали возможность при направленном отборе и подборе уже в первом поколении на 7-10% повысить скорость роста цыплят мясо-яичных пород и их живую массу к убойному возрасту при значительном улучшении оплаты корма.
Быстрота оперяемости - одно из наследуемых качеств птицы, связанных с особенностями обмена веществ, а стало быть, с ростом и развитием организма. Выявлено, что быстро оперяющиеся цыплята лучше растут и развиваются даже в неблагоприятных условиях содержания и при пониженных температурах воздуха в птичнике. Акад. С. И. Сметнев установил коррелятивную связь между развитием оперения и ростом молодняка мясо-яичных отечественных пород, а также возможность отбора быстро оперяющихся цыплят уже в суточном возрасте.
Быстроту оперяемости у цыплят определяют по длине первичных и вторичных маховых перьев, по относительной длине последнего махового и рулевого перьев в 10-дневном возрасте и по степени оперенности спины в возрасте 28-56 дней. При выводе цыплят яичных пород первичные и вторичные маховые перья относительно более длинные, чем у цыплят мясо-яичных пород. Для определения быстроты оперяемости необходимо возможно скорее после вывода осмотреть на яркий свет развернутое крыло цыпленка, обратив особое внимание на длину первичных и вторичных маховых перьев на нижней стороне крыла. У быстро оперяющихся цыплят 5-7 первичных маховых перьев имеют вид трубочек, которые примерно на 1/3 длиннее пуха и парных к ним кроющих перьев крыла. У медленно оперяющихся первичные маховые перья короче. По длине первичных маховых перьев у суточных цыплят довольно точно можно судить о быстроте оперяемости. В сомнительных случаях оценку можно проводить и по другим признакам.
Кроющее перо у быстро оперяющихся цыплят (оно растет сбоку каждого первичного махового пера) составляет около 2/3 длины первичного махового пера и несколько тоньше его, тогда как у медленно оперяющихся цыплят кроющие и маховые перья одинаковой длины и почти одинаковой толщины. Цыплята, медленно оперяющиеся, но выведенные на несколько часов раньше быстро оперяющихся, имеют длинные первичные маховые перья, а парные к ним кроющие перья и пух приблизительно такой же длины. В 10-дневном возрасте длина рулевых (хвостовых) перьев у быстро оперяющихся петушков и курочек достигает примерно 1-1,5 см; медленно оперяющиеся цыплята в этом возрасте фактически бесхвостые. У быстро оперяющихся цыплят хвостовые перья начинают развиваться к пятому дню жизни, у медленно оперяющихся - к 20-му дню. Полная оперенность спины, особенно у мясных цыплят, желательна в 49-56-дневном возрасте.
Большое значение для внешнего вида тушки имеет цвет оперения молодняка, выращиваемого на мясо. Белому оперению отдается предпочтение, так как пеньки, случайно оставшиеся па тушке после ощипывания, при таком оперении менее заметны, чем при цветном. Есть предположение, что доминантный фактор белой окраски оперения тормозит скорость роста и ухудшает эффективность использования корма молодняком до 7-недельного возраста. Это можно объяснить либо тем, что фактор окраски обладает специфическим действием, либо его связью с фактором медленного оперения.
Наследуемость быстроты оперяемости и скорости роста и тесная корреляция между этими качествами дают возможность использовать их при соответствующем отборе и подборе производителей в племенной работе по повышению массы потомства, а следовательно, и мясных качеств птицы. Для этих целей осуществляют отбор и подбор производителей крупных, с большой скоростью роста и быстрой оперяемостью, для которых создают хорошие условия выращивания. Исследованиями показана эффективность отбора и подбора цыплят по массе и быстроте оперяемости. В первом и особенно во втором поколениях скороспелые цыплята растут и оперяются быстрее.
Уже в эмбриональный период отмечена разница в росте и развитии потомства скороспелых и нескороспелых родителей. Продолжительность эмбрионального развития у скороспелых цыплят меньше; обычно около половины молодняка выводится до истечения 21-х суток инкубации, к этому времени в группе яиц от нескороспелых родителей эмбриональное развитие заканчивает не более 20% цыплят. Скороспелые цыплята характеризуются в постэмбриональный период более интенсивным развитием внутренних органов. Разница в массе по сравнению с нескороспелыми цыплятами статистически достоверна с 10-дневного возраста; она постепенно уменьшается после 2-месячного возраста. Так как основные различия в скорости оперения определяются только одной сцепленной с полом парой генов, то даже среди птицы средних по массе тела пород, которым обычно свойствен признак медленного оперения, можно относительно легко отобрать линии быстро оперяющейся птицы. Выведение таких линий имеет практическое значение, так как дает возможность при выращивании мясных цыплят и молодняка птицы других видов на мясо получать хорошие тушки без пеньков. Наследственная изменчивость в скорости оперения зависит также от пола. Известно, что среди молодняка пород и линий с предрасположением к позднему оперению курочки оперяются раньше, чем петушки.
Эффективность повышения мясной скороспелости связана с улучшением качества мяса. В мясе скороспелых цыплят в убойном возрасте больше сухого вещества, протеина и жира, а выход съедобных частей тушки выше.
Оплата корма приростом - довольно хорошо наследуемый признак, имеющий большое практическое и экономическое значение при оценке мясной продуктивности птицы. Это обусловлено тем, что основная цель мясного птицеводства - произвести продукцию в наиболее короткий срок и при возможно меньшем расходе корма. Оплата корма тесно коррелирует с ростом птицы: чем быстрее птица растет, тем выше оплата корма. Однако оплата корма с возрастом птицы ухудшается, так как с увеличением живой массы повышается доля поддерживающего корма в рационе, а скорость роста снижается.
При выращивании птицы на мясо очень важно правильно выбрать срок ее убоя, то есть определить оптимальный убойный возраст. При его установлении учитывают не только живую массу птицы, но и оплату корма приростом. В хозяйствах средней полосы России молодняк птицы убивают на мясо в раннем возрасте. Так, цыплята мясо-яичных пород готовы для убоя на мясо в 7-недельном возрасте. На 1 кг живой массы в этот период затрачивают всего около 2 кг комбикорма. Утят, растущих быстрее и раньше заканчивающих период роста по сравнению с молодняком других видов, убивают в возрасте 45-55 дней, получая тушки с нежным, сочным мясом, содержащим 20% протеина и 10-12% жира. Оплата корма при этом высокая - на 1 кг живой массы расходуют около 3 кг концентрированных кормов. С 2-месячного возраста у утят начинается вторая линька, приводящая к образованию оперения взрослой птицы. Во время линьки рост замедляется; тушки линяющей птицы низкосортные, с остатками растущих перьев, так называемыми пеньками.
Гусят и индюшат выращивают на мясо обычно до 2 1/2-4-месячного возраста, получая крупные тушки. Оплата корма приростом в этот период хорошая, а мясо отличается нежностью, сочностью и небольшим количеством жира. Цесарят на мясо убивают в 63-70-дневном возрасте массой 1,2-1,4 кг при затрате около 3 кг комбикорма на 1 кг прироста. Голубят выращивают до 6-недельного возраста. В указанном возрасте они весят 600-700 г и характеризуются вкусным, нежным и сочным мясом. Молодняк перепелов убивают на мясо в 2-месячном возрасте при достижении массы 100-110 г.
Мясные качества птицы характеризуются массой и товарным видом тушки, мясными формами и др. У живой птицы их оценивают путем взвешивания, взятия основных промеров, осмотра мышц и кожи.
В комплексе показателей мясных качеств птицы особое место занимают тип телосложения птицы и мясные формы тушки. На тип телосложения сильнее влияет отцовская наследственность, то есть тип телосложения отца в значительно большей мере передается потомству. Особенно заметно влияние петухов на длину спины, длину киля грудной кости и плюсны. Как правило, потомство длинноногих петухов имеет длинные конечности (ноги), более длинную грудную кость и более глубокое туловище по сравнению с цыплятами, полученными от коротконогих родителей. Кроме того, потомство длинноногих петухов быстрее растет и эффективнее использует корм.
Мясность тушек не всегда связана с высокой живой массой. Выявлено, что в убойном возрасте при одинаковой живой массе мясность тушек может быть различной. Это зависит в основном от развития грудных мышц, на долю которых приходится до 40% массы всех мышц, или до 17% живой массы птицы. Лучшая развитость грудных мышц - хорошо наследуемое качество, передаваемое потомству преимущественно по отцовской линии. В опытах В. А. Сергеева установлено, что при спаривании широкогрудых петухов с широкогрудыми курами 41% потомства I поколения имел лучшую развитость грудных мышц, чем их родители, причем в группах молодняка от широкогрудых родителей до 90% цыплят имели показатель угла груди выше 68°, в то время как от узкогрудых только 42% цыплят достигали этого показателя (табл. 13). Многочисленными исследованиями выявлены корреляционные связи между развитием грудных мышц и показателями роста и развития молодняка; между живой массой, шириной и глубиной груди и длиной киля; между массой грудных мышц и массой съедобных частей тушки.

Для оценки развития грудной мышцы предложено использовать объективный показатель - определение величины грудного угла. Между величиной грудного угла, массой грудной мышцы и живой массой цыплят выявлена высокодостоверная корреляционная связь: чем больше грудной угол, тем больше масса грудной мышцы и, как правило, выше живая масса птицы в убойном возрасте. Исходя из этого, цыплят мясного направления продуктивности отбирают для племенных целей в 63-дневном возрасте, выделяя молодняк со следующими величинами грудного угла: для отцовской формы - у петушков 70-75°, у курочек 65-70°; для материнской формы - у петушков 65-70°, у курочек 60-65°.
Величину грудного угла у цыплят определяют следующим образом. Цыпленка фиксируют за ноги головой вниз, одной рукой поддерживая за спину, щечки угломера приставляют к грудной мышце на расстоянии 1 см от переднего края киля грудной кости в сторону головы и на шкале угломера отсчитывают градусы - величину грудного угла. Угломер необходимо держать в перпендикулярном к грудной мышце положении, плотно прижимая, но не вдавливая щечки угломера по всей их длине к грудным мышцам. Длинный киль грудной кости играет определенную положительную роль в развитии грудных мышц, а отсюда и в мясных качествах птицы. Выявлена положительная корреляция между промерами груди (величина угла груди, длина киля грудной кости и ширина груди) и массой грудных мышц. Наследуемость длины киля потомством, однако, средняя.
Одним из недостатков телосложения птицы является искривленный киль грудной кости. Наличие его у мясных цыплят снижает качество тушки. Этот порок в известной мере можно исправить правильным содержанием и кормлением птицы. Имеются также данные, что искривление киля - наследуемый признак, ведущий себя как рецессивный. Для предотвращения этого недостатка в племенной работе ведут отбор по семействам, выделяя на племя птицу с килем нормальной формы.
В племенной работе учитываются как степень наследования тех или иных признаков, так и взаимосвязь их (коррелятивную зависимость). Последнее облегчает и повышает эффективность отбора и подбора, так как отбор по одному признаку способствует улучшению других, коррелятивно связанных с ним. Наиболее высока степень наследования таких признаков, как живая масса, скорость роста, масса яиц, длина плюсны и т. д. Средняя наследуемость отмечена для длины киля и ширины груди.
На мясную продуктивность большое влияние оказывают условия кормления и содержания птицы. Опытами установлено, например, что кормление молодняка по рационам с высокой энергетической ценностью позволяет при меньших (на 20%) затратах кормов на килограмм прироста не только выращивать мясных цыплят с большой живой массой, с лучшими мясными качествами, но и получать мясо хороших пищевых, вкусовых и диетических достоинств. С улучшением кормления птицы масса тушек и выход съедобных частей (особенно грудных и ножных мышц) повышается; меняется отношение массы несъедобных частей к съедобным. Только повышая энергетическую ценность сбалансированного рациона, на каждые 100 кг прироста можно получить дополнительно 20 кг мяса за счет лучшей усвояемости кормов.
Плодовитость характеризуется способностью птицы к воспроизводству потомства. Сельскохозяйственная птица отличается высокой плодовитостью, которая зависит от числа снесенных яиц, их оплодотворенности, выводимости и выражается количеством молодняка, полученного от самца и самки за определенный отрезок времени. Поэтому при одинаковой оплодотворенности и выводимости яиц большей плодовитостью будет обладать гусыня, снесшая 40, а не 30 яиц. Если при одинаковой яйценоскости, например 40 яиц за год, у одной гусыни неоплодотворенных яиц окажется 10, а у другой пять, то при одинаковой выводимости последняя будет более плодовитой. И, наконец, при сходной яйценоскости и оплодотворенности преимущество по плодовитости будет у гусыни с наиболее высокой выводимостью яиц. Это относится также и к самкам других видов. Естественно, что наиболее плодовитыми окажутся самки, у которых самая высокая яйценоскость, оплодотворенность и выводимость.
Плодовитость значительно различается в связи с типом конституции птицы. Наибольшей плодовитостью обладают куры яичного направления продуктивности и наименьшей - куры мясного типа, а также утки, гуси, индейки. Велики и индивидуальные различия. Среди кур одной и той же породы, в одном и том же птичнике можно встретить несушек, дающих 100% оплодотворенных яиц с выводимостью свыше 95%, и кур, от которых почти не удается получить потомства. Плодовитость обусловлена и возрастом птицы. Наиболее высокая плодовитость у кур, уток и индеек отмечается в возрасте 1-2 лет, а у гусынь - до 3-4 лет. В дальнейшем она снижается. Большое значение имеет сочетаемость пар. Нередки случаи, когда самка, спариваясь с одним самцом, дает мало потомства и оказывается высокоплодовитой при спаривании с другим самцом.
Под влиянием инбридинга плодовитость снижается, а при скрещивании возрастает. Почти всегда эмбриональная жизнеспособность гибридной птицы выше, чем чистопородной. Высокая плодовитость, как правило, обусловливает хорошие качества выведенного молодняка. При создании благоприятных условий кормления и содержания сохранность его во время выращивания высокая. В племенном птицеводстве ведется селекция на повышение плодовитости, что имеет большое значение для роста поголовья высокопродуктивной птицы, следовательно, для увеличения производства яиц и мяса.

Куры Леггорн.

Это наиболее распространенная порода кур яичного направления. Птицы отличаются высокой яйценоскостью, они несут крупные яйца со скорлупой чисто белого цвета. На производство яиц леггорны затрачивают меньше корма, чем другие породы, они подвижны и способны много корма находить на выгулах. Куры этой яичной породы очень скороспелы: начинают яйцекладку в 5-6-месячном возрасте и в хороших условиях кормления продолжают яйцекладку, как правило, на протяжении 10 мес.

Куры этой породы не отличаются ярковыраженным инстинктом насиживания. Он проявляется лишь у отдельных особей, что положительно сказывается на яйценоскости стада.

Как видно на фото, корпус у этих кур яичной породы легкий, удлиненный:

По цвету оперения имеется много разновидностей: белые, куропатчатые, черные, палевые. Гребень листовидный, у петухов прямостоячий, а у кур свисающий. Клюв и ноги желтого цвета. Ушные мочки белые, овальные. Сережки красные. Спина широкая, ноги неоперенные.

Петушки рано созревают и могут быть использованы для спаривания с 7-9-месячного возраста, к откорму и убою готовы уже с 2-3-месячного возраста. Средняя живая масса петухов 2,5-2,8 кг, куриц - 1,8-2,2 кг.

Куры породы леггорн отличаются высокой яичной продуктивностью не только при содержании на выгулах, но и в клетках. Средняя масса одного яйца кур этой породы составляет в среднем 55-58 г. Средняя яичная продуктивность - 220-250 яиц за год. Отмечены и рекордные показатели - 351 яйцо за год.

Куры Русская белая.

Это ещё одна заслуживающая особого описания яичная порода кур. Русские белые выведены в России путем скрещивания птиц породы леггорн с местными породами. Куры этой породы имеет крепкое сложение и внешне похожа на кур мясояичных пород. У них длинное широкое туловище, голова несколько крупнее, чем у леггорнов. Перья белого цвета, клюв и ноги желтые. Яйценоскость кур 180-200 яиц за год, масса яйца - 60 г, масса петухов достигает 3,0 кг, куриц - 2 кг.

К породам кур мясного направления продуктивности относятся тяжеловесные птицы плимутрок, корниш, кохинхин, брама и др.

Куры Плимутрок.

Порода создана в США путем скрещивания черных испанских, белых кохинхинов, доркинг и явских черных. Корпус птицы этой породы массивный, имеет овальную форму. Голова крупная, с прямостоящим, листовидным гребнем. Ноги и клюв желтого цвета, оперенье поперечно-полосатое, на каждом пере чередуются черные и белые, строго отграниченные полоски.

При описании этой породы мясных кур особого внимания заслуживают белые плимутроки. Живая масса взрослой курицы 2,7-3,4 кг, петуха - 3,6-4,3 кг. Куры выносливы, хорошо акклиматизируются. За год от них получают от 160 до 200 яиц, средняя масса яйца - 60 г. Половой зрелости птица достигает в 7-месячном возрасте. Инстинкт насиживания развит слабо. Инкубационные качества удовлетворительные, выводимость цыплят колеблется в пределах 75-80%.

Белые плимутроки являются основной породой для получения материнской формы бройлеров. Специализированные мясные линии характеризуются быстрым ростом, отличным качеством мяса и мясными формами строения тела. Племенная работа с этой породой направлена на увеличение интенсивности роста в раннем возрасте, яичной продуктивности.

Куры Корниш.

Порода выведена в Англии путем скрещивания местных пород бойцовских малайских и кур породы азиль.

Обратите внимание на фото – кур этих мясной породы по цвету оперения делят на красных, белых и темных:

Живая масса птиц 3,3-3,6 кг, петухов - 4,2-4,5 кг, яйценоскость 110-130 шт., масса яйца 58-60 г. Молодки начинают яйцекладку в 6-месячном возрасте. Молодняк хорошо растет и развивается. Кур этой породы разводят почти во всех птицефабриках, где занимаются производством бройлеров.

Порода выведена в Китае в IX в. У этих птиц округлое туловище, небольшой листовидный гребень, маленький хвост, короткие ноги с пальцами, покрытыми перьями.

Посмотрите на фото – у этой породы кур оперение пушистое, палевого, белого, черного, куропаточного цвета:

Куры - хорошие наседки. Яйценоскость 100-120 яиц, масса яйца 50-60 г, яйца с коричневой скорлупой. Масса петухов - 4-5 кг, куриц - 3,5-4 кг.

Это одна из лучших мясных пород кур, она завезена из Северной Америки и получена путем скрещивания серых кохинхинов с серыми малайскими курами. Куры брама бывают светлые и темные. У них крепкое коренастое туловище, небольшой стрючковатый гребень, ноги толстые и покрытые перьями. Яйценоскость 80-100 яиц, масса - 50-60 г.

В следующем разделе статьи представлены фото и описание кур мясо-яичной породы.

Породы кур мясо-яичного направления существенно отличаются по продуктивным качествам от пород яичного направления. Из-за универсальности пород этих кур их чаще всего разводят в приусадебных хозяйствах. Они более спокойные, и для них нет необходимости строить высокие ограждения. Яйцекладку начинают на 5-6-й месяц после выведения. Инстинкт насиживания хорошо развит. Среди них породы: род-айланд, нью-гемпшир, суссекс, московские черные и полтавские глинистые.

Куры Род-айланд.

Эта мясо-яичные порода кур выведена в США скрещиванием красных малайских и палевых кохинхинов с бурыми леггорнами, корнишами и виандотами. В Россию порода завезена в 1925 г. Куры этой породы имеют густое блестящее оперение красно-коричневого цвета, черный хвост с зеленым отливом, небольшие крылья, крепкие ноги, желтый клюв и листовидный гребень.

Яйценоскость 180-200 яиц в год, яйца с хорошими инкубационными качествами; цвет скорлупы коричневый, яйцекладку начинают с 7 мес. Масса петухов 3,5-3,8 кг, куриц 2,7-3,0 кг.

Куры Нью-гемпшир.

Эта одна из лучших мясо-яичных пород кур выведена в США и завезена в птицехозяйства Европейской части СССР в 1946 г. По внешнему виду они мало чем отличаются от род-айлендов. У нью-гемпширов оперение светлее, чем у род-айлендов, и более высокая яйценоскость. Птица эта со спокойным характером, поэтому ее можно держать в клетках.

Куры этой породы комбинированного направления продуктивности имеют яйценоскость 190-210 яиц в год при массе яйца 62-65 г. Яйцекладку молодки начинают в 6-7-месячном возрасте. Масса взрослых петухов - 3,5- 4 кг, куриц - 2,5-3,0 кг.

Как видно из названия, эта порода кур выведена в Москве. Птицы имеют черное оперение с золотисто-черной гривой. Голова широкая с листовидным прямостоячим гребнем.

Яйценоскость 170-200 яиц в год, масса яйца 60-65 г; окраска скорлупы яиц светло-коричневая. Масса петухов 3,5-3,7 кг, куриц - 2-2,5 кг.

Порода суссекс выведена в Англии в графстве Суссекс путем скрещивания местных кур с курами породы доркинг, корниш, белый кохинхин, орнингтон и светлый брама. Имеется несколько разновидностей данных птиц. При описании этой мясо-яичной породы кур стоит выделить светлыех суссексов: цвет оперения у них серебристо-белый; перья гривы с черной полоской и белой каймой; перья хвоста черные, внутренняя поверхность маховых перьев крыла тоже черная.

У кур хорошо выражены мясные качества, яйценоскость довольно высокая. Гребень листовидный. Живая масса взрослых петухов 3,3-3,5 кг, кур - 2,5-2,8 кг.

Яйценоскость за 12 месяцев 180 яиц, масса яйца 60-62 г. Инкубационные качества хорошие. Цыплята хорошо сохраняются. К 70-дневному возрасту живая масса их достигает 1,2 кг.

Породу разводят во многих областях и используют при создании линий яичного направления с окрашенной скорлупой яиц, а также в качестве материнской формы - при производстве бройлеров.

Эти куры выведены в Полтавской области, разводят на Украине. Цвет их оперения от светлого до темно-палевого, кончики маховых перьев и хвоста черные.

Как видно на фото, гребень у этой породы мясо-яичных кур розовидный или листовидный:

Живая масса курицы около 2,2 кг, петухов - 3 кг. Яйценоскость 190-200 яиц. По направлению продуктивности полтавские куры больше уклоняются к яичному типу. Созданы и совершенствуются яичные линии, птицу которых используют для получения гибридов.

В условиях крупнотоварного, на промышленной основе производства яиц или мяса кур используют не чистые породы, а полученные с их использованием высокопродуктивные гибриды. Гибридная птица - это лучшие кросс-породы кур, гусей, индеек и т. д., продукт целенаправленной, кропотливой, дорогостоящей работы по созданию специализированных по одному важному селекционному признаку (яйценоскость, масса яйца, интенсивность роста молодняка, затраты корма, приспособленность к промышленной технологии и др.) линий, с последующей проверкой их на положительную сочетаемость.

Созданные таким образом кроссы линий, которые получают соответствующее название, широко используют в крупнотоварном производстве яйца либо для получения цыплят-бройлеров. Таким образом, бройлерный молодняк - это гибридная птица, полученная путем использования 2-3-4 специализированных на разную продуктивность линий, полученных на базе соответствующих пород, того или иного направления продуктивности. Слово «бройлеры» - происходит от англ. to broil - жарить на открытом огне, и связано с мясным продуктом быстрого приготовления и никоим образом не связано с понятием порода. Оно является продуктом их использования с целью гибридизации, т. е. получения и практического использования такого биологического феномена, как гетерозис, или гибридная сила, что свидетельствует о превосходстве потомства над исходными родительскими формами по важным селекционным признакам.

Специализированные линии и кроссы лучших яичных и мясных пород кур создаются в специализированных научных центрах России и странах ближнего и дальнего зарубежья.

Птицефабрики России яичного направления продуктивности в настоящее время работают с рядом зарубежных и отечественных кроссов. Основными среди них являются Ломанн-браун, Доминант бурый Д-102, Борки-117. Далее представлено описание этих пород кросс-кур.

Куры Кросс Ломанн-браун.

При создании гибрида в основном использована порода род-айланд, это четырехлинейный гибрид. Основная характеристика кросса приведена в таблице «Основные продуктивные признаки гибридов кросса Ломанн-браун».

Таблица «Основные показатели мясной и яичной продуктивности кросса кур Ломанн-браун»:

Кросс Доминант бурый Д-102.

Гибрид двухлинейный. Отцовская линия Б относится к породе красный род-айланд, а линия М - к породе белый род-айланд.

Куры финального гибрида приспособлены к жестким условиям содержания. Их яйценоскость в оптимальных условиях содержания и кормления достигает 280-290 шт. за 72 недели жизни, при средней массе яиц 61-62 г в таблице «Показатели продуктивности кросса Доминант бурый Д-102» .

Таблица «Показатели продуктивности кросс-породы кур Доминант бурый Д-102»:

Гибрид двухлинейный, создан в НИИ птицеводства (Борки) в 1997 г. Отцовская форма создана на базе породы белый леггорн (линия 20), а материнская - на базе породы род-айланд (линия 38). Несушки финального гибрида несут яйца с окрашенной (коричневые) скорлупой, отличаются спокойным поведением, имеют достаточно высокую продуктивность (в таблице «Показатели продуктивности исходных линий кросса Борки-117»), повышенную стойкость к болезни Марена, быстро наращивают живую массу, хорошо приспособлены к содержанию в клеточной батарее.

Таблица «Показатели продуктивности исходных линий кросс-породы кур Борки-117»:

Создан на базе специализированных линий: отцовской - 38 (красный род-айланд) и материнской - 68 (белый род-айланд) (в таблице «Показатели продуктивности птицы кросса Борки-колор»).

Находят применение и ряд других кроссов, в том числе зарубежной селекции - ICA Браун, Хайлайн, Тетра СЛ и др. Эти кроссы более требовательны к технологическому режиму и обладают очень высокой продуктивностью. Так, в 135-140-суточном возрасте куры этих кроссов достигают 50% яйценоскости, показатель яйценоскости достигает 300-312 шт. со средней массой яйца в 63-64 г и затратами корма на 1 кг яйцемассы - 2,06-2,2 кг.

Таблица «Показатели мясной и яичной продуктивности кур кросса Борки-колор»:

Показатели	Линия 38	Линия 68	Гибрид
Яйценоскость, шт.
Масса яиц в возрасте 52 недель, г
Живая масса кур в возрасте 52 недель, кг
Сохранность несушки, %			Кросс Борки-колор создан на базе специализированных линий: отцовской - 38 (красный род-айланд) и материнской - 68 (белый род-айланд) .
Цвет яиц	коричневый	коричневый	коричневый

Для производства цыплят бройлеров используются кроссы: Смена, Арбор-Эйкер 3, Кобб-500, Доминант, Гибро, Бройлер 65 и др.

В 5-7-недельном возрасте цыплята этих кроссов достигают живой массы более 1,6 кг, при затратах корма 2-2,2 кг на 1 кг прироста. Современные гибриды достигают в определенных условиях (за счет биологически активных добавок) за этот период 2,5 кг.

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1 (до 0,18), В2 (до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)

Голубей, уток и гусей начали разводить в Китае более 3000 лет назад. Считается, что примерно в это же время были приручены и домашние куры, ведущие свое происхождение от азиатской красной джунглевой курицы. В XVI веке кур завезли из Европы в Америку, а индеек - из Америки в Европу.

Хотя инкубаторы для куриных яиц применялись еще в древнем Китае и Египте, до 1870-х годов они не использовались в промышленных масштабах. Производство мяса птицы в том виде, в каком оно существует сейчас, возникло в Европе и Америке в конце XIX века, когда птицеводы занялись совершенствованием технологии производства мяса и яиц. В 1930-е годы благодаря достижениям научно-технического прогресса в области разведения и содержания птицы отрасль начала быстро развиваться.

Характеристики мяса птицы

Домашнюю птицу разводят для получения мяса и яиц, которые являются важным источником животного белка. Удельный вес мяса птицы в мировом потреблении мяса составляет 30%. С 1960-х годов среднедушевое потребление мяса птицы в мире возросло почти в четыре раза (с 3 кг в 1963 году до 11 кг в 2003 году. Мясо птицы и яйца - питательный и полезный продукт. Мясо птицы содержит много белка, а также фосфор, минеральные вещества и витамины группы B. Оно не такое жирное, как большинство видов говядины и свинины. Куриная печень богата витамином A. Содержание ненасыщенных жирных кислот в ней выше, чем насыщенных, что делает её более полезным продуктом, чем говядина, свинина и баранина. Принято считать, что росту популярности куриного мяса способствовали пять факторов:

Лучшее по сравнению с другими продуктами соотношение цена/качество;

— питательные свойства/низкое содержание жира;

— удобство/легкость приготовления;

— универсальность; и

Пригодность для предприятий быстрого обслуживания и ежедневного потребления в домашних хозяйствах.

Виды мяса птицы

На долю мяса птицы приходится около 33% мирового производства мяса. В 2007 году в мире было произведено около 269 млн тонн мяса, в том числе 88 млн тонн мяса птицы.

Основные виды мяса птицы - мясо кур и индеек (соответственно, 87% и 6,7% общего объема производства мяса птицы). Другие виды мяса птицы, продаваемые на рынке, включают мясо уток (4% мирового производства мяса птицы), гусей, голубей, перепелов, фазанов, а также страусов нанду и эму (на эти виды приходится около 2,7% мирового производства мяса птицы). В США и Канаде мясо индейки по объемам потребления занимает второе место после куриного. В других странах, впрочем, потребляют лишь незначительное количество индюшатины.

Удельный вес куроводства в мировом птицеводстве составляет около 86%. В ЕС в 2007 году на долю мяса кур приходилось 79% общего объема производства мяса птицы, в то время как на долю мяса индеек, уток, голубей и перепелов - 15%. На долю куриных яиц приходится 92%. Бройлеры - основной вид птицы, производимый современными интегрированными птицеводческими хозяйствами. Это обусловлено высоким кормовым коэффициентом бройлеров. Генетическая линия бройлеров - корнуоллский кросс (корнуоллская и уайторок), а яичных кур - леггорн (яйца белого цвета), красная родайлендская и нью-гемпширская (коричневые яйца). Цвет яичной скорлупы зависит от породы кур. В мире производится около 50% коричневых и 50% белых яиц.

Бройлеры - порода мясных кур, специально выведенных для производства мяса, так как они растут гораздо быстрее кур яичных пород. Бройлеров обычно откармливают в течение определенного времени и/или до достижения определенного веса. В Северной Америке

7-недельных цыплят называют бройлерами (фрайерами), а 14-недельных - ростерами (цыплятами для жарки).

Организационные формы бройлерных предприятий зависят от того, насколько интегрированы компании отрасли. В некоторых странах (США, Канада, Соединенное Королевство Великобритании и Северной Ирландии) интегрированные компании владеют и управляют инкубаториями, кормодробилками, перерабатывающими предприятиями и сбытовыми мощностями, а 90% бройлеров выращивается на частных птицефермах на основе контрактации. В Российской Федерации и на Украине, где контрактация в сельском хозяйстве не получила достаточного развития, предприятия по выращиванию бройлеров принадлежат крупным птицефабрикам. Преимущества производства бройлеров по сравнению с другими видами скота и птицы заключаются в следующем:

— цикл роста бройлеров составляет шесть-семь недель, что позволяет выращивать их круглый год;

— на одной и той же площади размещается больше бройлеров, чем кур яичных пород;

— низкий коэффициент конверсии кормов по сравнению с другими видами птицы и скота. Кормовой коэффициент бройлеров составляет 2, индеек - 2,5, уток - 2,5-3. Этот показатель зависит от многих факторов, в том числе от возраста птицы, качества кормов,

продолжительности светового дня и т. д. Для получения 1 кг привеса КРС требуется более 8 кг корма на голову скота, привеса жвачных животных - около 7 кг, свиней - около 3,5 кг;

Быстрая окупаемость инвестиций в производство бройлеров. Продолжительность цикла роста птицы непосредственно влияет на поступление денежных средств. Например, за год можно вырастить восемь поколений птицы, или 2-2,5 поколений свиней, или менее

одного (0,8) поколения КРС; наконец,

— высокий потребительский спрос на мясо бройлеров, а также потребительские предпочтения.

Современная бройлерная промышленность вертикально интегрирована: крупные компании владеют племенным стадом, инкубаториями и/или перерабатывающими предприятиями, однако откормом бройлеров (до 90%) занимаются частные хозяйства на основе контрактации.

В роли интегратора выступает крупная интегрированная компания (например, Piligrim’s Pride Corp. или Tyson Foods, Inc.), которой принадлежит птица. Интегратор обеспечивает закупку кормов, ветеринарное обслуживание и другие производственные операции, а частные птицефермы обеспечивают подстилку, трудовые ресурсы и производственные мощности для откорма.

(Посетителей 96; 1 за сегодня)

Основная продукция птицеводства - яйца и мясо. Они являются высокоценными продуктами питания. Продуктивность птицы зависит от вида, породы, кросса, пола, возраста, интенсивности использования взрослой птицы и выращивания молодняка, а также от условий кормления и содержания.
У уток, гусей и индеек развита преимущественно мясная продуктивность, наибольшее распространение получили куры; одни породы кур обладают высокой яичной, другие - мясной продуктивностью. Мясо-яичные породы отличаются от первых двух групп двойной продуктивностью.
Яичная продуктивность
Она определяется яйценоскостью и массой яиц. При одинаковой яйценоскости, но разной массе яиц, яичная продуктивность будет выше у самки, которая сносит более крупные яйца.
Яйценоскость зависит от многих факторов, из которых главными являются условия кормления и содержания, наследственность, физиологическое состояние организма.
Яйца образуются в органах размножения самки - яичнике и яйцеводе, они у птицы непарные, развиты только левые - яичник с яйцеводом.
Интенсивность яйценоскости птицы связана со временем, которое необходимо для образования яйца. Если яйцо формируется за 24 ч и менее, то курица несется ежедневно. Количество яиц, снесенных курицей подряд без перерыва, называется циклом яйценоскости. Между циклами образуются интервалы - дни, когда птица не несется.
Хороших несушек характеризуют длинные циклы и короткие интервалы, плохих - короткие циклы и длинные интервалы.
Повторяемость циклов яйценоскости называют ритмичностью в яйцекладке, которая может нарушаться при появлении стрессов.
Различают биологический период (цикл) яйценоскости. Это период от снесения первого яйца до линьки и прекращения яйцекладки. У кур он обычно продолжается 10-12 месяцев, у уток, индеек и гусей он значительно короче.
Чем раньше наступает половая зрелость у птицы, тем больше яиц она сносит за период. Половая зрелость определяется возрастом птицы ко времени снесения первого яйца. У кур половая зрелость наступает в 120-180 дней, индеек - 180-250, уток и гусей - в 200-300 дней.
Яичные куры начинают яйцекладку в более раннем возрасте, чем мясные и мясо-яичные.
Половая зрелость зависит не только от наследственности, но и от светового режима, уровня кормления и других факторов. Чрезмерно ранняя половая зрелость нарушает развитие птицы, молодки начинают нести очень мелкие яйца, кладка у них неустойчивая и быстро заканчивается.
Инстинкт насиживания и линька подавляют яйцекладку.
С помощью племенной работы выведена яичная птица, практически не насиживающая яйца.
Яичная продуктивность птицы разных видов приведена в таблице 10.
Сельскохозяйственная птица всех видов, за исключением гусей, с возрастом снижает яйценоскость на 10-15%. У гусей этот показатель повышается до 3-летнего возраста, существуют и индивидуальные различия яйценоскости.
Яйценоскость передается потомству как с материнской, так и с отцовской стороны, причем со стороны отца в большей степени, что нужно учитывать при гибридизации.
Применение прогрессивных технологий, научно-обоснованного полноценного кормления птицы, регулируемого микроклимата, надежных ветеринарно-профилактических мероприятий, использование птицы современных кроссов будет способствовать значительному повышению яйценоскости.

При производстве пищевых яиц кур содержат без петухов, что дает возможность сократить расходы кормов и получить больше яиц с площади пола. Неоплодотворенные яйца лучше хранятся, но по пищевым достоинствам они не отличаются от оплодотворенных, полученных от самок при спаривании с самцами.
Отмечаются большие межвидовые различия по массе, форме, цвету и другим показателям яиц, но по строению они схожи.
Яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы с оболочками. Снаружи скорлупа покрыта тонкой пленкой - кутикулой, придающей скорлупе матовый вид, бактерицидность. По мере хранения яйца кутикула стирается и скорлупа начинает блестеть, по этому показателю судят о свежести яиц.
Изнутри скорлупа выстлана подскорлупными оболочками, одна из них белочная, другая прилегает к скорлупе. Эти оболочки плотно сращены друг с другом и лишь на тупом конце (в норме) расходятся, образуя пугу.
Скорлупа покрыта порами, через которые испаряется влага яйца и пуга увеличивается, по ее величине судят о свежести яйца.
Окраска скорлупы яиц птицы обусловлена пигментами крови и не влияет на качество яиц.
Калорийность 100 г яичной массы кур составляет 158 КДЖ. Протеины куриного яйца содержат все незаменимые аминокислоты.
По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов, несколько различаются (табл. 11).

В яйцах водоплавающей птицы по сравнению с другими видами меньше воды и больше жиров.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, хранившиеся не более 25 суток со дня сортировки и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Диетические яйца хранят при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0° до минус 2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.
В зависимости от массы диетические и столовые яйца согласно ГОСТА 27583 - 88 подразделяются на три категории: отборная (65 г и более), первая (55 г-64 г) и вторая (45 г-54 г).
Качество яиц оценивают по положению и подвижности желтка, размеру воздушной камеры и другим признакам при просвечивании яиц на овоскопе (табл. 12).
На качество яиц влияет целый комплекс разнообразных факторов. Большая часть из них действует во время формирования яйца до момента его снесения (вид, порода, кросс, индивидуальность, состояние здоровья, возраст, линька, живая масса, яйценоскость, кормление, способ содержания, микроклимат помещений), другие факторы влияют на уже снесенное яйцо (условия сбора, обработки, транспортировки, хранения яиц). Оптимизируя условия для снесенных яиц, можно только предохранить их от чрезмерных механических воздействий, загрязнения, микробного заражения, затормозить в них вредные биологические процессы, т.е. максимально сохранить первоначальное их качество.
В торговую сеть не должны поступать яйца с загрязненной скорлупой, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым неполноценным относят: «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина); «запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «тек» - яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи, при условии сохранения желтка; «выливка» - яйца с частичным смешением желтка с белком без порочащего запаха; «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой; «присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени; долго хранившиеся яйца - с высотой воздушной камеры более 13 мм. Пищевые неполноценные яйца разрешается использовать для мелкоштучных изделий из теста.
Технический брак: «красюк» - яйца с полным смешением желтка с белком; «миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные; «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы; «тумак» - яйца, пораженные плесенью с непрозрачным содержимым; «большое пятно» - яйца с неподвижными пятнами более 1/8 поверхности скорлупы. Технический брак используют для приготовления белкового корма.
Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.
Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.
Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).
Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.
Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.
Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.
Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.
Современные технические условия ГОСТ 27 583-88 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.
Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).
Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.
Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, т.к. оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.
Снижение загрязненности яиц имеет важное значение. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.
Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.
Мясная продуктивность
Птичье мясо - источник полноценного животного белка и жира. Мясная продуктивность птицы характеризуется мясными качествами и качеством мяса.
Живая масса - главный признак, определяющий количество мяса у птицы всех возрастов. Этот показатель зависит от наследственных задатков птицы, вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания. Наибольшей массой отличаются индейки и гуси. Взрослые индюки весят 12-20 кг, гусаки 7-9 кг, селезни 4-5 кг, петухи 2,5-4,5 кг, цесарки 1,5 кг, перепела 130 г.
Каждой породе свойственна характерная живая масса самок и самцов. Например, утки яичной породы индийские бегуны весят 1,7 кг, а мясные пекинские утки-3,5-4 кг.
С возрастом птицы ее масса увеличивается, но при производстве мяса птицы очень важно получить высокую живую массу в молодом возрасте, а не во взрослом состоянии, т.к. в раннем возрасте птица хорошо оплачивает корм приростом живой массы, что экономически выгодно.
У живой птицы мясные качества можно оценить ощупывая и осматривая грудные и ножные мышцы, измеряя соответствующие части тела. Чем шире и длиннее туловище, больше его глубина, чем длиннее киль грудной кости, тем лучше развита мясная продуктивность птицы. Развитие грудной мускулатуры оценивают по величине угла груди, измеряемого угломером.
После убоя птицы на основе ее упитанности (развитию мускулатуры и жировых отложений) мясные качества определяют по категориям тушек.
Анатомическая разделка тушек позволяет установить количество съедобных и несъедобных частей, отношение съедобных частей к несъедобным, выход грудных мышц и другие. На долю грудной мышцы приходится 30-40% массы всех остальных мышц. Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах.
У птицы относительно слабо развит костяк и хорошо развита мускулатура, поэтому у нее высокий убойный выход. С учетом потрошеной тушки этот показатель составляет 60-67%, полупотрошеной - 80-84%.
Молодняк сельскохозяйственной птицы всех видов характеризуется очень высокой скоростью роста. За первые два месяца жизни масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз по сравнению с его массой в суточном возрасте. Например, утенок за 55 дней откорма увеличивает живую массу с 50 г до 3,5 кг, т.е. в 70 раз.
Мясная скороспелость птицы имеет большое практическое значение: быстрорастущий молодняк раньше готов для убоя, лучше использует корм.
Наиболее быстрый рост совпадает с первым месяцем жизни птицы. Прирост живой массы утят резко снижается после 2-х месячного возраста, а гусят - после 3-х месячного. У цыплят наибольший прирост живой массы наблюдается до 2,5- месячного возраста, у индюшат - в первые 3 месяца, однако, он остается значительным и до 5-месячного возраста. Самцы характеризуются более высокой скоростью роста, чем самки.
Чем меньше возраст убоя птицы, тем меньше затраты корма на единицу прироста живой массы. Селекционеры всего мира стремятся достичь как можно большей живой массы в раннем возрасте птицы. Так, в Израиле бройлеров выращивают до 38-дневного возраста с живой массой 2,2 кг при затрате кормов 2,1 кг.
С мясной продуктивностью тесно связана быстрота оперяемости птицы, медленнооперяющиеся особи плохо растут. В суточном возрасте быстрооперяющиеся цыплята имеют 6-8 первичных маховых перьев с разворачивающимися опахалами, они длиннее кроющих перьев, а медленнооперяющиеся особи имеют менее развитые перья.
Для товарного вида тушки большое значение имеет цвет оперения молодняка. Для промышленного производства мяса используют птицу только с белым цветом оперения. Пеньки, оставшиеся после обработки на тушках, полученных от птицы с темным опереньем, ухудшают товарный вид тушки.
Основными показателями качества мяса являются нежность, сочность, химический состав.
Качество мяса зависит от вида, направления продуктивности, породы и возраста птицы, а также от кормления и условий содержания.
На качество мяса большое влияние оказывает уровень протеина, обменной энергии, витаминов и минеральных веществ в рационе. На жирокислотный состав мяса влияют добавки растительных и животных жиров в рацион птицы.
Цыплята, выращенные в клетках имеют более жирное мясо чем содержащиеся на полу.
Нежность мяса, зависит от гистоморфологических особенностей мышечной ткани (диаметра мышечных волокон).
Сочность мяса определяется способностью мяса удерживать биологически связанную воду.
Один из наиболее объективных показателей питательной ценности мяса птицы - его химический состав (табл. 13).

Лучшими питательными свойствами обладает мясо индеек и кур, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысшие показатели имеет молодняк птицы этих видов.
Белки птичьего мяса характеризуются оптимальным соотношением всех незаменимых аминокислот.
В зависимости от пигментации мышечной ткани у птицы различают белое и красное мясо. Грудные мышцы кур и индеек относят к белому мясу, а к красному - мышцы остальных частей тушки. Мясо других видов птицы относится к красному. Мышечная ткань белого и красного мяса морфологически различается: диметр мышечных волокон грудных мышц мясных цыплят на 6-8 мкм меньше, чем ножных. В белом мясе содержится меньше соединительной ткани и жира, но больше белков, поэтому оно легче усваивается организмом, чем красное.
Производство мяса птицы в значительной степени зависит от ее плодовитости. Под плодовитостью понимают количество молодняка, полученного от одной самки за определенный период. Плодовитость обусловлена количеством яиц, оплодотворенностью и выводимостью их. Сельскохозяйственная птица отличается высокой плодовитостью: куры - 135-150 гол., индейки - 70-80 гол., утки - 100-150 гол., гуси - 40-50 гол. От петуха при искусственном осеменении можно получить 15000 потомков.
В племенном птицеводстве ведется селекция на повышение плодовитости, что имеет большое значение для роста поголовья высокопродуктивной птицы, а следовательно, для увеличения производства яиц и мяса.

Декларация по УСН