Контроль за качеством готовой продукции значит очень много. Ведь еда, которую мы употребляем в пищу, должна быть не только вкусной и внешне привлекательной, но еще и безопасной для жизни и здоровья. А в идеале еще и полезной. Организация контроля качества продукции на любом предприятия должна ставиться в списке первостепенных задач. Будь это предприятие по производству готовой продукции для технического использования. Будь это предприятие по оказанию каких-либо услуг. Будь это предприятие общепита. Не важно. Основными свойствами готовой продукции должны быть безопасность использования, качественные характеристики, необходимость потребителю. Испытания и контроль качества продукции могут проводиться как на предприятии, так и в лабораториях, имеющих на данные действия лицензии и разрешения.

Методы контроля качества продукции различны и каждый из них может использоваться в общей системе как индивидуально, так и в комплексе. Что представляет собой входной контроль на предприятии? Какие виды оценки качества продукции применяются в течение всего процесса изготовления готовой продукции? Как и кто проводит выборочную проверку? Кто выдает разрешения на лабораторные исследования? Может ли быть на предприятии штатная лаборатория? Какое техническое оснащение должно быть на предприятии, чтобы организовать полноценную оценку изделий в процессе их изготовления? На эти и многие другие вопросы вы сможете найти ответы, дочитав эту статью до конца. Либо . Или обратившись за консультацией к дежурному специалисту.

Юристы работают в режиме онлайн совершенно бесплатно.

Для чего необходима система контроля на предприятии? Очевидно для того, чтобы иметь возможность выявить наличие дефектов и брака на ранних стадиях производства готовой продукции. Сырье, из которого выполняется изготовление товара, а также каждая деталь в сложных конструкциях должны проходить проверку и технические испытания на прочность. Поступающее на производство сырье проверяет входной контроль. О нем мы поговорим чуть позже. Как мы уже говорили, система проверки соответствия должна быть организованна на каждом этапе изготовления товаров. В конечном итоге, выпущенное изделие или продукт должны соответствовать установленным техническим характеристикам. На некоторые виды товаров производитель устанавливает гарантийный срок. Бракованные изделия неизменно принесут предприятию убытки (возврат денег покупателю, выплаты неустойки, снижение спроса и т.д.).

На предприятиях должна работать группа контроля, в обязанности которой входит:

• определение качественных показателей;
• определение причин появления брака;
• разработка системы работы по снижению количества дефектов;
• применение необходимых методов для определения уровня безопасности выпускаемого товара;
• проведение необходимых исследований и технических испытаний;
• взаимодействие со всеми остальными отделами, цехами и т.д. по вопросам качественного улучшения и т.д.

Методы контроля качества продукции в обобщенном виде можно разделить на две подкатегории.

Итак, виды качественных проверок в любой организации - производителе:

• самостоятельное осуществление контроля готовой продукции, добровольное проведение испытаний и проверок;
• осуществление качественного контролирования со стороны (ревизия) – обязательная проверка, проводится сторонними уполномоченными организациями.

Если у вас возникли дополнительные вопросы по изложенной выше информации, обращайтесь к консультантам нашего сайта.

Виды

Хорошо отлаженная система контроля качества позволяет исправить дефекты производства и эксплуатации готовой продукции на ранних стадиях. Это позволяет избежать массового изготовления бракованных товаров. Контроль качества бывает:

• входной – проверка на соответствие стандартам качества полуфабрикатов, материалов и сырья, из которых будет изготавливаться конечный продукт;
• производственный – имеется в виду контроль каждой операции в процессе изготовления готовой продукции;
• систематический – подразумевается периодическая проверка работоспособности используемого в производстве оборудования, инструментов, аппаратуры, условий работы, хранения транспортировки и т.д.;
• проверка на качество образцов, изготовленных в качестве пробных моделей;
• проверка на соответствие нормам и стандартам готового товара (в том числе и его деталей при необходимости);
• сплошной - данный вид контроля чаще всего используется при организации входного контроля, когда проверяется все продукты, материалы, сырье и т.д., поступившие на производство от поставщика и использующие для ремонта, использования и изготовления готовой продукции;
• выборочный – может проводиться на всех этапах производства путем взятия проб и проведения испытаний. Для этого берется несколько образцов из одной партии товара.

Система контроля качества будет эффективной в случае получения достоверной и, самое главное, своевременной информации о состоянии изучаемого объекта и сравнении полученной информации с установленными производственными и потребительскими нормативами.

Входной

Входной контроль является неотъемлемой частью общей системы наблюдения за качеством на предприятии. Его суть заключается в осуществлении проверки продукции, товаров, сырья и т.д., которые поступают от поставщика и используются в дальнейшем для ремонта, использования или производства готовой продукции. Входной контроль выполняет следующие задачи:

• получение достоверной информации о поступившей на предприятие продукции, предназначенной для дальнейшего использования;
• сравнение методов оценки свойств товара поставщиком и заказчиком;
• сравнение результатов, полученных от проверки заказчика и предоставленной информации от поставщика;
• отбраковка некачественных товаров, поступивших для дальнейшего использования;
• установление соответствия поступивших товаров установленным нормам и данным из технической (сопровождающей) документации;
• предотвращение использования некачественного сырья и материалов в производственных процессах предприятия.

Одним предложением о задачах и функциях, наложенных на входной контроль, можно сказать так – предотвращение производства бракованной продукции на первом этапе.

Основная задача выходного контроля это проверка и оценка свойств готовой продукции, которая попадает на рынок сбыта, а потом и к потребителю. Входной и выходной контроль практически дублируют друг друга.

Крупные предприятия имеют свои лаборатории и штат квалифицированных сотрудников для проведения исследований и испытаний товаров на всех стадиях производства. При возникновении сомнений в качестве поступившего сырья и/или для избежания конфликтов с поставщиками по вопросам определения потребительских свойств поступивших материалов в момент проведения проб и экспертиз может присутствовать представитель поставщика.

Входной контроль может быть представлен в следующих формах:

• периодически проверять систему сохранения оптимальных свойств у товаров у поставщика;
• обязать поставщика присутствовать при отгрузке;
• требовать от поставщика проверку качества и проводить все необходимые экспертизы;
• проводить одновременно с поставщиком выборочные проверки;
• привлечение независимых экспертов к проверкам и т.д.

Организация системы входного контроля имеет первостепенное значение для всего производства в целом.

Выборочный

Систему выборочного контроля также называют еще и статистическим контролем. Данный вид проверки качества проводится на всех этапах работы предприятия. Применяется выборочный контроль в ситуациях, когда проводить сплошную проверку нецелесообразно или просто невозможно. Иногда применение методов контроля могут частично или полностью разрушить испытуемый экземпляр.

Например, проверяя электрическую лампочку на длительность работы, невозможно сохранить для дальнейшей эксплуатации потребителем. Для осуществления проверки всей партии продукции (в том числе и только что поступившей от поставщика для дальнейшей переработки) из нее делается выборка для оценки качественных и эксплуатационных свойств. Из проведенных проб, анализов, испытаний выбранных экземпляров выводится среднестатистическая оценка всего объема товаров. Результат выборки может оцениваться по следующим признакам:

• количественный – для этого устанавливается приемочное число, если наличие дефективных товаров меньше или равно этому числу, то партия считается принятой, а вот если больше – бракуют всю партию;
• альтернативный – применяется, когда наличие брака во всей партии недопустимо. В этом случае, даже при обнаружении одного дефектного экземпляра вся партия считается забракованной.

Рассмотрим последовательный анализ как вид выборочной проверки. В этом случае количество выбранных экземпляров заранее не установлено. Проверка проводится до того момента, пока у членов комиссии по контролю качества не сформируется определенное мнение в отношении всей партии. Более подробно о проведении выборочных проверок на качество в процессе производства вы можете узнать через форму обратной связи у консультантов сайта.

Обобщение по видам и методам

В зависимости от этапа производства, на котором проводится контроль качества, он может быть:

• входной – этот вид контроля мы уже рассматривали выше;
• операционный – проводится непосредственно исполнителем или мастером на каждом этапе производства;
• приемочный – проводится контроль качества готовой продукции.

По количеству продукции, проверяемой из одной партии контроль качества может быть:

• выборочный – этот вид контроля мы уже рассматривали выше;
• сплошной – когда проверяется все количество изделий/продукции из партии без исключения.

По временным рамкам контроль качества бывает:

• летучий – проводится на местах изготовления, хранения или ремонта товаров. Время для летучего контроля не определяется – внезапность главное его условие. Применяются на мало масштабных производствах и для небольших партий товаров;
• непрерывный – осуществляется с помощью автоматических средств контроля для стабильности технологий производства;
• периодический – чаще всего к этому виду контроля прибегают, когда процесс производства и технологии уже стабильные.

В зависимости от средств, которые используются для проведения контроля качества продукции, контроль качества этой продукции может быть:

• измерительный – с помощью специального оборудования устанавливаются точные характеристики продукции и сравниваются с изначальными данными (например, соответствие фактического веса и указанного в документах или иной устанавливающей документации;
• регистрационный – включает в себя процесс регистрации определенных признаков исследуемого объекта;
• по образцу – проверка соответствия исследуемого объекта с образцом, состояние которого соответствует установленным нормам;
• визуальный – из названия понятно, что данный вид оценки продукции осуществляется только глазами, то есть оценивается внешний вид исследуемого объекта;
• органолептический – об этом виде оценки продукции подробно написано в ;
• инспекционный – данный вид оценки проводится уже после того, как продукцию принял ОТК. Он имеет ревизионное назначение.

Прочитав данную статью, вы можете хотя бы примерно охватить систему оценки любой продукции на производстве на соответствие установленным нормам. За более подробной информацией на эту тему обращайтесь к консультантам сайта.

Контроль качества – важная функция в управлении качеством на предприятии.
ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия» регламентирует качество продукции как совокупность свойств, которые обусловливают пригодность продукции удовлетворять конкретные потребности в соответствии с назначением. Каждый продукт обладает определенными свойствами, характеризующими качество. Общие критерии оценки качества устанавливаются в нормативной документации: технических регламентах, стандартах, технических условиях на конкретные виды продукции. Так, косметическая продукция должна производиться согласно требованиям ТР ТС 009/2011 и стандартами на определенный вид продукции, например, ГОСТ 31460-2012 «Кремы косметические». Кроме этого, каждому продукту присуще свои потребительские свойства.

Таким образом, понятие «качество» связано с удовлетворением ожиданий потребителей в отношении определенного продукта, а значит является важной составляющей конкурентоспособности продукта и залогом того, что продукт будет продаваться и в любой экономической ситуации завоюет большую аудиторию.

Что такое контроль качества?

В ряде источников даются следующие определения термина «контроль». В стандарте ISO 9000:2015 под контролем понимается определение соответствия заданным требованиям. Согласно ГОСТ 15467-79 под контролем качества подразумевается проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Эта деятельность реализуется с целью подтверждения того, что выпускаемая готовая продукция соответствует или не соответствует требованиям, которые установлены в нормативной документации.

Контроль качества, независимо от применяемых методов, предполагает, прежде всего, отделение соответствующей продукции от бракованной. Конечно, качество продукции за счет отбраковки не повысится, но, как правило, эффективная система контроля качества в большинстве случаев способствует своевременному предупреждению или снижению сбоев и ошибок в работе с последующим их исправлением с минимальными материальными затратами и потерями. Поэтому в процессе контроля особое внимание уделяется тщательному контролю производственных процессов и предупреждению брака.

Как правило, контроль на производстве подтверждает выполнение установленных (заданных) требований к процессам и продукции и включает:

Входной контроль закупаемых ресурсов (сырья, упаковочных материалов);

Контроль качества в процессе производства;

Контроль качества готовой продукции.

Контролю качества подвергаются:

Закупаемые сырье, материалы и другие ресурсы;

Производимые полупродукты и готовая продукция;

Наличие нормативных документов по проведению испытаний, включая отбор проб;

Наличие необходимых помещений, оборудования, расходных материалов.

Процедура контроля, как правило, регламентируется документами системы менеджмента и осуществляется с установленной периодичностью и сводится к измерению определенных показателей и их сравнению с эталонными. Обязательным требованием является отделение и изоляция несоответствующей продукции (брака) от остальной. Когда выявляются несоответствия, дальнейшее производство должно быть приостановлено, а возобновление возможно только после устранения причин появления несоответствия. Поэтому контроль не всегда проводится планово. Возможно проведение и внепланового (экстренного) контроля в условиях, когда на каком-либо этапе производства выявлена и зафиксирована угроза качеству или есть опасность нарушений. Например, в случае проблем с водоснабжением возможно увеличение количества лабораторных испытаний воды или контроль какого-либо дополнительного параметра качества воды.

Основную роль в организации процесса контроля играет распределение ответственности и полномочий. Необходимо, чтобы каждый сотрудник соответствовал требованиям к навыкам и опыту, и строго выполнял свои должностные обязанности. Здесь важным моментом является формирование идеологии неприемлемости и недопустимости брака, идеологии личной ответственности сотрудника, ответственного за выполнение работ и качество произведенной продукции. Уровень контроля, в первую очередь, зависит от квалификации персонала, его внимательности к процессу контроля и производства. Наиболее надежным способом минимизации несоответствий является организация обучения и аттестации персонала .

Таким образом, контроль качества основывается на ответственности каждого работника за производимые работы, что позволяет своевременно отслеживать качество выпускаемой продукции: своевременно приостанавливать выпуск брака, не передавая его на последующие стадии производства, своевременно проводить мероприятия по нормализации процесса выпуска продукции, удовлетворяющей установленным (заданным) требованиям. Но, тем не менее, приоритет необходимо отдавать предупреждению отклонений, а не выявлению и устранению брака.

Как правило, процесс контроля качества включает отбор образцов (проб) на определенных стадиях жизненного цикла продукта , проведение установленных испытаний, регистрацию результатов испытаний. Все зарегистрированные данные подвергаются анализу с целью получения информации о возможных сбоях в работе, которые могли привести к снижению качества, и хранятся установленное количество времени.

По результатам контроля может быть принятие одного из решений:

Признание продукции соответствующей установленным (заданным) требованиям;

Идентификация брака (несоответствующей продукции) и реализация действий по управлению такой продукцией ;

Переработка продукции с последующим переконтролем;

Внесение изменений в процессы.

Кроме регистрации, результат контроля может подтверждаться наглядно, где это целесообразно, например, маркировкой этикетками или бирками.

Важным в процессе контроля качества является и постоянное стремление к повышению качества путем привлечения новейших технологий. Наука движется вперед, появляются более высокие стандарты качества. Важно следить за появлением современного оборудования и новых методик испытаний.

Входной контроль

Чаще всего, предприятие не изготавливает само все необходимые материалы, из которых производит свою продукцию. Значительная их часть приобретается у других предприятий. С целью подтверждения соответствия закупаемой у поставщика продукции проводится входной контроль. Такая проверка позволяет выявить несоответствия и отклонения от нормы еще на стадии приемки и не допустить в производство несоответствующие исходные материалы, от которых напрямую зависит качество готового продукта.

Входной контроль, как правило, предполагает внешний осмотр (целостность упаковки, маркировка, количество) и проведение испытаний по определенным показателям качества и безопасности.

Входному контролю должна подвергаться каждая партия поступивших материалов, поэтому процесс является весьма трудоемким. Но за счет выстраивания взаимовыгодных отношений с поставщиками, когда устанавливаются критерии оценки и выбора поставщиков, когда поставщик проверен и «одобрен», возможно уменьшение объема входного контроля. Поэтому входной контроль часто рассматривают как один из элементов взаимоотношений с поставщиком.

Об эффективности входного контроля свидетельствует отсутствие или уменьшение случаев передачи в производство несоответствующих сырья и материалов. Несовершенство процесса входного контроля может принести убытки изготовителю, ведь отсутствие должного уровня качества поступающего сырья может привести не только к браку производимой продукции, но также и к задержкам по исполнению обязательств перед заказчиком (потребителем), к удорожанию производства за счет устранения брака.

Контроль в процессе производства

Контроль в процессе производства связан с прослеживанием качества непосредственно в ходе производства на определенных стадиях. При этом осуществляется отбор образцов (проб) и контроль их качества. Важно не передавать брак на последующие стадии производства с целью избежать незапланированных и избыточных затрат, связанных с переработкой или утилизацией такой продукции.

Контроль предполагает проверку продукции на соответствие эталонным образцам, включая параметры внешнего вида, правильность маркировки, а также проведение лабораторных испытаний по определенным показателям качества. Основной целью является своевременное выявление отклонений и, при необходимости, проведение корректировки технологических процессов для обеспечения соответствия качества производимой продукции. Поэтому управлять надо не только качеством самой продукции, но и процессами. Необходим контроль соблюдения требований технологических инструкций и стандартных операционных процедур (СОП) на всех стадиях производственного цикла, включая этапы хранения и транспортирования, на которых также возможна порча продукции.

Кроме этого, на производстве важно проведение микробиологического мониторинга производственного оборудования, помещений, поступающего в производственные помещения воздуха, контроль микробной контаминации рук и спецодежды персонала, проведение контроля технического состояния оборудования, контроля соблюдения техники безопасности и соблюдения порядка. Отметим, что порядок на рабочих местах способствует улучшению качества производимой продукции, увеличивает производительность. В то время как беспорядок ведет к небрежности и ошибкам в работе, увеличению отклонений от установленных требований.

Контроль готовой продукции

Цель контроля качества готовой продукции – установление соответствия готовой продукции нормативным требованиям и защита потребителей от непреднамеренного получения несоответствующей продукции. Этот вид контроля является результирующим этапом. Готовая продукция может быть реализована только тогда, когда ее качество будет отвечать установленным требованиям нормативной документации.

Контроль на производстве

Контроль качества – неотъемлемая часть производственных процессов, играющая важную роль как одна из функций управления предприятием. Известно, что лидирующего положения на рынке достигают предприятия, способные обеспечивать качество своей продукции. В ООО «КоролёвФарм» одним из принципов является ориентация на потребителя. Каждый сотрудник понимает, что предприятие функционирует за счет своих потребителей, и поэтому необходимо выпускать продукцию, соответствующую всем заданным требованиям, отличающуюся стабильностью качества. Контроль проводится на всех стадиях производственного цикла в рамках системы менеджмента . Полный спектр испытаний сырья, упаковочных материалов, полупродуктов, готовой продукции по физико-химическим и микробиологическим параметрам, а также микробиологический мониторинг производства проводится специалистами Аналитической лаборатории. Для обеспечения качества ООО «КоролёвФарм» ежегодно затрачивает средства, которые вкладывает в современное оборудование для осуществления контроля качества закупаемых исходных материалов и производимой готовой продукции, освоение современных методик контроля, а также повышение квалификации персонала.

Основная задача системы контроля качества – выявить этапы, на которых возможно возникновение проблем, и таким образом оптимизировать работу персонала, осуществляющего контроль качества: уделять внимание там, где оно нужно, и не выполнять лишней работы, где этого не требуется. Качество выпускаемой продукции компания считает одним из важнейших показателей своей деятельности.

Контроль качества продукции на предприятиях осуществляет отдел технического контроля (ОТК). Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).

· Входной контроль - проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.

· Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля - поверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

· Выходной (приемочный) контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля - установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции. Входной, межоперационный и выходной контроль может быть выборочным, сплошным и статистическим.

· Выборочный - контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию.

· Сплошному контролю подвергается вся продукция (при неотработанном технологическом режиме).

· Статистический контроль - предупредительный. Проводится по всему технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.

Требования к качеству продукции производственного назначения: органолептические свойства. Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая). Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Предприятием - изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно - эпидемиологическими станциями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 C. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися из­делиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хра­нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от­битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или против­нях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на марки­рованных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты ре­комендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а так­же салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовоч­ных предприятиях, можно хранить при температуре 4...8 °С 12 ч.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Институт: Пищевых производств

Кафедра: Технология консервирования и пищевая биотехнология.

о производственной практике на предприятии ООО «Моменталь»

Выполнил

Олюнин И.В

Принял доцент

Речкина Е.А

Красноярск 2016

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Ассортимент выпускаемой продукции

3. Методы контроля готовой продукции

Список литературы

Введение

После окончания 3 курса для закрепления полученных знаний студенты направляются на прохождения производственной практики на предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности.

Для прохождения практики мною был выбран мясоперерабатывающий завод «Моменталь», который находится в ЗАТО г. Железногорск и производит качественную колбасную и деликатесную продукцию, пользующуюся высоким спросом у населения. Продукция завода поставляется в продовольственные магазины и павильоны г. Железногорска, г. Сосновоборска, г. Красноярска и прилегающие к этим городам населенные пункты.

1. Характеристика предприятия

Основным видом деятельности мясоперерабатывающего завода “Моменталь” (далее - предприятие ООО «Моменталь») является производство готовых к употреблению пищевых продуктов.

Предприятие ООО «Моменталь» расположено в отдельном стоящем одноэтажном нежилом здании, с фактической производственной мощностью-10 тонн продукции в сутки (при проектной мощности - 40 тонн), находится по адресу: 662977, Россия, Красноярский край, г. Железногорск, улица Южная, дом 18 «Е». Юридический адрес предприятия ООО «Моменталь»: 660010, Россия, Красноярский край, г. Красноярск, улица Вавилова, дом 7.

На предприятии предусмотрен следующий набор складских, производственных, подсобных, санитарно-бытовых и административных помещений: ассортимент технологический контроль качество

- Складские помещения:

Помещение для разгрузки и взвешивания поступающего сырья и материалов;

Помещение для взвешивания и отгрузки готовой продукции;

Низкотемпературная холодильная камера для хранения поступившего на завод сырья (-16°С, -18°С) - 1 шт.,

Низкотемпературная холодильная камера для хранения готовой продукции (замороженных полуфабрикатов) (-12°С, - 14°С) - 1 шт.,

Низкотемпературная холодильная камера для хранения разделанного сырья (-8°С, -10°С) - 2 шт.,

Среднетемпературная холодильная камера для хранения готовой продукции (+2°С, +6°С) - 3 шт.,

Помещение для хранения упаковки, пленки.

- П роизводственные помещения :

Колбасно-деликатесный цех (с зонами производства колбасных и деликатесных изделий),

Котлетный цех (с зонами производства котлет, пельменей и вареников),

Помещение для варки и копчения продукции (термо- и коптильные камеры),

Участок фасовки и упаковки,

Помещение для мойки тары и рабочего инвентаря.

- С анитарно-бытовые, подсобные и административные помещения:

Гардеробные комнаты: мужская и женская,

Душевые комнаты: мужская и женская,

Туалеты: мужской и женский,

Зона для хранения моющих и дезинфицирующих средств,

Столовая для сотрудников предприятия,

Слесарная мастерская,

Офисные кабинеты (8 кабинетов).

В производственных помещениях установлено необходимое технологическое оборудование по производству и упаковке колбасной и деликатесной продукции, а также мясных полуфабрикатов:

	Наименование оборудования	Марка, модель	Назначение
			Измельчение фарша для колбас
	Сепаратор механической обвалки		Изготовление куриного фарша из цельной курицы
			Набивка колбасного фарша в оболочку
			Измельчение кускового мяса через решетку определенного диаметра
	Фаршемешалка	Л5-ФМ2-У-325	Перемешивание фарша для колбас
	Блокорезка		Нарезка замороженных блоков мяса
	Инжектор		Инъецирование и тендеризация мяса на кости или без кости
	Ледогенератор		Пр-во чешуйчатого льда для фаршей
	Котлетная линия		Пр-во котлет
	Аппарат скороморозильный спиральный (шоковая заморозка)		Охлаждение и заморозка полуфабрикатов от 0°С до минус 35°С
	Пельменный аппарат	г. Екатеринбург	Изготовление пельменей и вареников
	Термо-камера		Варка, копчение колбасной и деликатесной продукции
	Линия вакуумной упаковки		Упаковка готовой продукции

2. Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии ООО «Моменталь» очень широк: вареные и полукопченые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, шпикачки, деликатесная продукция, полуфабрикаты - всего около 100 видов наименований.

Таблица 1 - ассортимент готовой продукции

Колбасы вареные охлажденные: Колбаса вареная Докторская; Колбаса вареная Молочная; Колбаса вареная Любительская; Колбаса вареная Телячья; Сосиски Любительские; Сосиски Молочные; Сосиски Русские.	ГОСТ Р 52196-2011
Колбаса «Краковская» высшего сорта.	ГОСТ Р 31785-2012
	ГОСТ Р 55455-2013
Колбасы и Колбаски полукопченые: колбасы- Одесская; Армавирская; Балыковская; колбаски Охотничьи.	ТУ 9213-004-54780900-2006
Продукты вареные: Говядина столичная; Свинина классическая; Продукты варено-копченые: Карбонат российский; Грудинка нежная; Грудинка пикантная; Продукты копчено-вареные: Ребрышки свиные пикантные; Продукт копчено-запечённый: Сало.	ТУ9213-377-01597945-2005
Продукты из шпика: Шпик венгерский; Шпик соленый; Сало белорусское.	ГОСТ Р 55485-2013
Полуфабрикат мелкокусковой бескостный из говядины, категория А: Гуляш.	ТУ 9214-005-54780900-2008
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие охлажденные и замороженные: полуфабрикат мелкокусковой мясной, категория Б- Фарш по-домашнему; полуфабрикат мясной в оболочке, категория Б- Колбаски для жарки; полуфабрикаты мясные рубленые, категория Г- Котлета деревенская; Фрикадельки домашние;	ТУ 9214-368-01597945-2005
Полуфабрикаты в тесте с мясными фаршами: Пельмени «Домашние»; Пельмени мясной «Кураж».	ТУ 9214-025-79036538-2013
Продукты деликатесные из мяса птицы «Птичий барон» копчено-вареные (цыплят, кур, индеек, индюшат): Рулет из птицы; Окорочка; Филе (с костью и без кости).	ТУ 9213-007-042855891-2001
Изделие мясное в желе охлажденное: Холодец домашний.	ТУ 9213-254-01597945-2003
Колбаса полукопченая Деревенская.	ТУ 9213-005-49736787-2005
Паштеты, колбасы ливерные охлажденные: Паштет печеночный; Колбаса ливерная «Крестьянская».	ТУ 9213-011-71257889-2008
Изделия колбасные варенный: Колбаса вареная «Докторская как раньше» первого сорта; Колбаса вареная к завтраку второго сорта.	ТУ 9213-021-54780900-2010
Колбаса варено-копченая «Венская».	ТУ 9213-011-40155161-2002
Изделие колбасное вареное: Сардельки «Сливочные»; Хлеб мясной «Особый».	ТУ 9213-004-89077610-2010
Изделие колбасное вареное: Сардельки «Любимые»; Шпикачки «Добрынские», Сосиски «Аппетитные»; Сосиски «Баварские».	ТУ 9213-001-49736787-2005
Ветчинные изделия вареные: Ветчина «Охотничья», Ветчина «Нежная»; Ветчина «Преображенская»; Ветчина «Пикник».	ТУ 9213-244-01597945-2003
Изделия жаренные из мяса птицы, свинины, говядины, баранины охлажденные и замороженные: изделия жаренные из мяса птицы - полутушки, окорочка, бедра, голени, крылья, «цыплята табака», котлета по-киевски, котлета натуральная из птицы, филе из мяса птицы в панировке, котлеты куриные, наггетсы «Лакомый кусочек», шницель «Кордон-блю «праздничный». Изделия жареные из свинины, говядины, баранины- котлеты мясные, котлеты «Вкусные», люля-кебаб «Гурман».	ТУ 9214-218-23476484-2005
Полуфабрикат из мяса птицы охлажденный и замороженный: Отбивная из мяса птицы.	ТУ 9214-007-54780900-2008
Вареники (полуфабрикаты) замороженные: Вареники с картофелем; Вареники с картофелем и грибами; Вареники с мясом и капустой.	ТУ- 9214-001-790336538-2010

3 . Методы контроля готовой продукции

Производственный контроль за качеством и безопасностью готовой пищевой продукции обеспечивается технологом и (или) уполномоченным должностным лицом предприятия ООО «Моменталь» как визуально, так и лабораторными исследованиями (испытаниями).

Визуальный контроль качества готовой продукции включает :

1) Контроль соблюдения изготовления продукции - рецептур, технологии ее производства, указанной в нормативно-технических документах - постоянно, каждая партия;

2) Контроль органолептических показателей изготовляемой продукции в соответствие с нормативной и технической документации на каждый изготовляемый вид изделия - ежедневно, каждая партия;

3) Контроль температурно-влажностных условий хранения готовой продукции (не допускается хранения охлажденной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер - ежедневно, каждая партия;

4) Контроль сроков годности пищевой продукции с момента окончания технологического процесса в соответствии с установленными гигиеническими требованиями и требованиями технических документов - ежедневно, каждая партия;

5) Контроль наличия изделий с истекшим сроком годности в складском помещении готовой продукции (не допускается к реализации продукция, представляющая опасность для здоровья населения, не отвечающая санитарно- эпидемиологическим требованиям и требованиям технического регулирования)- ежедневно.

Производственный лабораторный контроль качества колбасных изделий, мясны х изделий (из мяса и мяса птицы)

Таблица 2 - Методы контроля готовой продукции

Объём исследований	Кратность контроля	осуществление	Учетная документация
Органолептические показатели	Каждая партия	Специалист предприятия
Физико-химические показатели Показатели пищевой ценности		Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний
S aureus Сульфатредуцирующие клостридии Listeria monocytogenes		Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний
Радионуклиды: Пестициды: Бенз(а)пирен (для колбасных изделий, мясных изделий копченых) Нитрозамины (для колбасных изделий, мясных изделий копченых). Диоксины (домашняя птицы и продукты из нее)		Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний

Производственный лабораторный контроль качества мясных и маслосодержащих полуфабрикатов (мелкокусковые, рубленые, а тесте- пельмени, вареники), в том числе из мяса птицы

Объём исследований	Кратность контроля	осуществление	Учетная документация
Органолептические показатели	Каждая партия	Специалист предприятия	Журнал органолептической оценки готовой продукции
Физико-химические показатели Показатели пищевой ценности	1 раз в год (10% от всех наименований выпускаемой продукции) 1 раз в год (50% от ассортимента выпускаемой продукции)	Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний
Показатели безопасности: микробиологические: -КМАФАнМ, БГКП (коли-формы), -патогенные микроорганизмы в т.ч. Сальмонеллы Плесени (п/ф в тесте рубленые) Дрожжи (п/ф в тесте рубленые) Listeria monocytogenes	1 раз в квартал (10% от всех наименований выпускаемой продукции)	Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний
Антибиотики: левомицетин, летрациклиновая группа, гризин, бацитрацин. Радионуклиды: Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк. Пестициды: ГХЦГ (альфа, бета, гамма изомеры) ДДТ и его метаболиты.	1 раз в год (15% от всех наименований выпускаемой продукции)	Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний

Производственный лабораторный контроль качества готовых кулинарных жареных изделий из мяса свинина, говядина, баранина, мяса птицы; желированого продукта из мяса- холодец

Объём исследований	Кратность контроля	осуществление	Учетная документация
Органолептические показатели	Каждая партия	Специалист предприятия	Журнал органолептической оценки готовой продукции
Физико-химические показатели Показатели пищевой ценности	1 раз в год (10% от всех наименований выпускаемой продукции) 1 раз в год (50% от ассортимента выпускаемой продукции)	Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний
Показатели безопасности: микробиологические: -КМАФАнМ (для колбасных изделий вареных, мясных изделий), БГКП (коли-формы), -патогенные микроорганизмы в т.ч. -сальмонеллы Сульфатредуцирующие клостридии (жареные изделия) Proteus (жареные изделия) E coli (холодец) Enterococcus (жареные изделия Listeria monocytogenes	1 раз в квартал (10% от всех наименований выпускаемой продукции)	Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний
Антибиотики: левомицетин, летрациклиновая группа, гризин, бацитрацин. Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк. Пестициды: ГХЦГ (альфа, бета, гамма изомеры) ДДТ и его метаболиты.	1 раз в год (15% от всех наименований выпускаемой продукции)	Аккредитованная лаборатория	Протоколы испытаний

Вывод

Я считаю, что производственная практика важна для каждого студента. Она имеет определенную цель заложения основ у студентов для будущего, более глубокого усвоения ими теоретических знаний, обучения профессиональным навыкам, освоения технологий производства.

Знания, получаемые в результате прохождения практики имеют большое значение в дальнейшей производственной деятельности молодого специалиста. Они помогают понять, в чём заключается конкретная работа инженера-технолога, определить требования, предъявляемые к нему, и ответственность за выполненный результат своей работы.

Инженер-технолог отвечает за качество выпускаемой продукции, а для этого ему необходимо быть очень требовательным к самому себе и своим подчинённым.

При прохождении практики в справедливости теоретических знаний можно убедиться экспериментальным путём. Без закрепления теоретических знаний на практике невозможно в дальнейшем усваивать и накапливать производственные навыки.

Список литературы

1. Жаринов А.И. изготовление колбас и мясных деликатесов / А.И. Жаринов, И.А. Рогов. - М.: Профиздат, 2003г. 144с

2. Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Молочников. - М.: Профиздат, 2005г. -702 с.

3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003г. - 480с.

4. Программа производственного контроля предприятия ООО «Моменталь».

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Понятие качества продукции, его показатели и методы контроля на предприятии. Проведение анализа контроля качества на примере ОАО "Хабаровский нефтеперерабатывающий завод". Пути совершенствования управления качеством продукции на данном предприятии.

дипломная работа , добавлен 29.10.2010


Состояние рынка колбасных изделий в России. Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий, особенности их производства. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО "Кондор-С".

дипломная работа , добавлен 15.08.2010


Понятие качества продукции, его роль и значение в обеспечении эффективности деятельности предприятия. Характеристика методов и инструментов контроля качества продукции. Разработка стратегии повышения качества продукции производственного предприятия.

дипломная работа , добавлен 26.06.2017


Сущность испытания и приемки выпускаемой продукции на заводе. Характеристика деятельности отдела технического контроля, его функции. Организация системы контроля качества на предприятии. Управление несоответствующей продукцией и профилактика брака.

курсовая работа , добавлен 26.04.2014


Необходимость контроля качества продукции, его разновидности. Организация контроля качества продукции на предприятии, методы, используемые для его проведения; состав затрат на него. Анализ деятельности Хабаровского "Химфармзавода" в области качества.

контрольная работа , добавлен 19.07.2010


Анализ хозяйственной деятельности предприятия ЗАО "МАЗ-МАН". Сущность понятия качества продукции в системе менеджмента. Основные виды контроля качества: входной, производственный пооперационный, систематический, оценка опытных образцов и готовых изделий.

курсовая работа , добавлен 01.07.2011


Сущность и виды планирования на предприятии. Классификация методов планирования ассортимента выпускаемой продукции. Анализ технико-экономических показателей деятельности ООО "МАГНУМ-5". Алгоритм разработки ассортиментной политики на предприятии.

курсовая работа , добавлен 22.12.2014


Номенклатура выпускаемой продукции. Характеристика сырьевых материалов. Выбор и обоснование способа производства и технологической схемы. Материальный баланс производства. Расчёт и подбор оборудования, механизмов, складов и бункеров, состава работающих.

курсовая работа , добавлен 30.04.2014


Сущность процессного подхода. Этапы планирования жизненного цикла продукции. Анализ ассортимента и качества продукции предприятия, проведение маркетинговых исследований. Проектирование и разработка новых колбасных изделий, технология их производства.

дипломная работа , добавлен 27.06.2012


Методы повышения качества продукции на стадии ее производства, организация технического контроля. Деятельность предприятия ООО "Кара–Балта металл" в области обеспечения качества выпускаемой продукции, программа по внедрению систем менеджмента качества.

Контроль качества продукции - это контроль количественных и качественных характеристик продукции, их соответствия установленным требованиям. Виды контроля различаются по классификационным признакам, определенным в основном ГОСТ 16504-81. Рассмотрим их.

1. Стадия жизни продукции:

Производственный контроль, осуществляемый на стадии производства;

Эксплуатационный контроль, осуществляемый на стадии эксплуатации продукции.

2. Стадия производственного цикла:

Входной контроль сырья, материалов, комплектующих, поступающих к потребителю или заказчику и предназначенных для использования на стадии изготовления, ремонта или эксплуатации продукции;

Операционный контроль качества продукции в процессе ее изготовления для оценки состояния технологического процесса с последующей наладкой, если это необходимо;

Приемочный, или финишный контроль, предназначенный для определения того, приемлема ли для использования поставляемая или предполагаемая для поставки единица или партия готовой продукции;

Контроль хранения продукции;

Контроль транспортировки продукции.

3. Полнота проверки продукции :

Сплошной контроль, при котором проверяются все единицы изделия;

Выборочный контроль, при котором проверяется из совокупности (партии) относительно небольшое количество единиц изделий;

Сплошной (непрерывный) контроль - это предельный (100%-го) вариант контроля, Проведение этого вида контроля связано с большими затратами и, он, как правило, выступает для обоснования генеральной гипотезы о природе изменения контролируемой случайной величины.

Сплошной контроль осуществляется в следующих случаях:

На стадии освоения новой продукции;

Когда технологический процесс не обеспечивает необходимой стабильности качества продукции;

При высоких требованиях к качеству выпускаемой продукции, когда абсолютно не допустим дефект.

Выборочный контроль - это периодический отбор проб из партии для анализа или периодически выполняемое некоторое количество измерений показателей качества продукции. Объем выборки или числа измерений определяется на основе методов математической статистики.

Выборочный контроль применяется в следующих случаях:

Массового и крупносерийного производства, когда допускаются риски для изготовителя и потребителя продукции;

Когда контролируемые единицы продукции разрушаются или теряют свойства при контроле;

Высокой трудоемкости контроля.

4. Характер поступления продукции на контроль :

Непрерывный контроль (контроль сыпучих и жидких материалов), обеспечивающий непрерывное поступление информации о контролируемых характеристиках;

Периодический контроль специальной партии продукции (или выборки продукции) и соответственно этому происходит дискретное поступление информации о контролируемых характеристиках продукции.

5. Период проверки качества:

Плановый контроль по регламенту;

Летучий контроль, осуществляемый внезапно, в незапланированные ранее моменты времени;

Инспекционный контроль - это периодический контроль уже проверенной продукции, из которой удален обнаруженный брак, осуществляемый при необходимости проверки качества работы отделом технического контроля;

Инспекционный контроль в особых случаях выполняется представителями заказчика для повышения ответственности проверяющего органа изготовителя.

6. Способы и средства контроля:

Измерительный контроль, осуществляемый с применением средств измерения;

Регистрационный контроль, осуществляемых регистрацией значений контролируемых параметров продукции или процессов;

Органолептический контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств - это вкус продукта питания, цвет ткани, различимость шрифта, соответствие моде и т.д.;

Визуальный контроль - органолептический контроль, осуществляемый органами зрения;

Технический осмотр - контроль, осуществляемый в основном при помощи органов чувств и, в случае необходимости, средств контроля, номенклатура которых указана соответствующей документацией.

7. По способу проведения проверки:

Механизированный;

Автоматические системы;

Автоматизированные системы;

8. Вид контролируемого параметра:

Количественная характеристика;

Качественная характеристика;

Альтернативный признак.

Количественные характеристики представлены переменными, измерение которых основано на непрерывных числовых шкалах, например, длина, вес, содержание компонентов и др. Качественные характеристики - это атрибуты, которые оценивают либо без детального измерения (по принципу «годен или не годен»), либо субъективно (нечто имеет некий атрибут, или не имеет, к примеру, поверхность отделана приемлемо или неприемлемо). Оценка качества продукции по принципу «годен, или не годен» называется оценка по альтернативному признаку.

Контроль по количественному признаку означает измерение (определение числового значения) и проверка на соответствие физических величин, технических параметров, состава и физико-механических (прочность, твердость, вязкость), биологические, химические и другие свойства продукции. В России ежедневно производится около 200 млрд. измерений.

При контроле по качественному признаку каждую проверенную единицу относят к определенной группе градации качества. Градация качества приводится в соответствие со шкалой квантификации или шкалой балловой оценки. Контроль по качественному признаку осуществляют с привлечением органолептического и визуального контроля и экспертных методов оценивания.

При контроле по альтернативному признаку все изделия контролируемой партии делятся на две группы: годные и дефектные. Дефектная единица продукции - единица продукции, имеющая хотя бы одно несоответствие требованиям. Дефект - каждое отдельное несоответствие продукции требованиям, установленным нормативной документацией. Продукция, передача которой не допускается из-за наличия дефектов, рассматривается как брак.

9. Влияние контроля на состояние объекта:

Разрушающий контроль, при котором продукция становится непригодной к дальнейшему использованию;

Неразрушающий контроль, при котором сохраняется пригодность объекта к применению.

Бизнес идеи