2.2 Организационная структура управления

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческо

й деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на рисунке 10.

Рис. 10. Организационная структура управления

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.

Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.

Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

2.3 Назначение и принципы составления меню

Меню- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню имеет информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

Фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

Сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

При структурировании меню руководствовались ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню кафе «Бур- бурыч» структурировано в соответствии с направленностью предприятия. При создании новых блюд учитывается концепция кафе, месторасположения, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на заведующего производством.

2.4 Организация производства и снабжения

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Цехи кафе подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений - 3,3 м. В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20-22 °С, в горячем цехе 23-25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %.

Данные микроклиматические условия созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Классификация существенного питана. Типология.

Развитие конкуренции. Интеграция и диверсификация общественного питания.

Классификация общественного питания. Типология

Как уже отмечалось, отрасль общественного питания образуется как совокупность осуществляющих свою деятельность организации пита­ния. В ходе реформирования экономики в общественном питании про­изошли значительные изменения, создавшие базу для развития рыночных отношении. Ликвидирована административно-распределительная система управления отраслью, предприятия получили правовую и хозяйственную самостоятельность.

С принятием в I995 г. Гражданского кодекса Российской Федера­ции четко определились виды предприятий, которые могут образовывать­ся в России, в том числе в общественном питании. Согласно Кодексу в Российской Федерации признаются частная, государственная, муници­пальная и иные формы собственности. В настоящее время в результате проведенной приватизации доля негосударственного, в основном частно­го сектора общественного питания в розничном товарообороте составля­ет более 90%. В современных условиях любой, кто имеет желание и не­обходимые средства, вправе организовать собственное дело, в том числе в общественном питании, опирающееся на определенную форму собст­венности. Полная самостоятельность предприятий питания обеспечивает­ся тем, что предприятия самостоятельно определяют цели и способы достижения их в соответствии с нормами действующего в стране законо­дательства.

Согласно главе 4 Кодекса в зависимости от цели деятельности организации могут образовываться как юридические лица коммерческого типа либо как некоммерческие организации. К юридическим лицам ком­мерческого типа относятся организации, преследующие извлечение при­были в качестве основной цели своей деятельности.

В соответствии с Кодексом коммерческие организации могут соз­даваться в следующих организационнО"правовых формах:

хозяйственные товарищества и общества;

производственные кооперативы;

государственные и муниципальные унитарные предприятия. Фориы некоммерческих организаций могут быть следующими:

потребительские кооперативы;

общественные и религиозные организации (объединения); -фонды;

учреждения;

объединения юридических лиц (ассоциации и союзы). Хозяйственные moe"apuuiccmea представляют собой коммерческие

организации со складочным капиталом, разделенным на вклады участни­ков. Существуют полные и коммандитные товарищества.

Хозяйственные общества представляют собой коммерческие ор­ганизации с уставным капиталом, разделенным на доли учредителей. Выделяют акционерные общества, общества с ограниченной нлн с допол­нительной ответственностью.

Отличия хозяйственных обществ от товариществ заключаются в следующем:

• 1) общество - это объединение капиталов, а товарищество - объе­
  динение лиц;
• 2) в товариществах могут участвовать только индивидуальные предприниматели либо творческие организации;

учредительными документами обществ являются устав и учре­дительный договор, а товариществ - только учредительный договор;

участники общества не отвечают по его долгам всем своим имуществом, а риск убытка несут пропорционально своей доле, а участ­ники товарищества - могут отвечать всем имуществом;

общество имеет специальные органы управления, в которых высшим является собрание акционеров;

общество может быть создано одним лицом, которое становится его участником на основании устава.

Печным товариществам является организация, участники которой занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по ее обязательствам принадлежащим им иму­ществом.

Одно лицо может быть участником только одного полного това­рищества.

Управление полным товариществом осуществляется по общему согласию всех участников, однако учредительным договором могут пре­дусматриваться случаи принятия решений большинством голосов. Каж­дый участник имеет один голос, если другое не предусмотрено учреди­тельным договором.

Прибыль и убытки товарищества распределяются между участни­ками пропорционально их долям в складочном капитале, если иное не предусмотрено учредительным договором. Если вследствие убытков стоимость чистых активов станет меньше размера складочного капитала, прибыль не будет распределяться между участниками до тех пор, пока стоимость чистых активов не превысит размер складочного капитала. Участники солидарно несут ответственность своим имуществом по обя­зательствам товарищества.

Коммандитное товарищество (товарищество на вере) - такая ор­ганизация, в которой наряду с участниками, осуществляющим и от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающих по обя­зательствам своим имуществом (полных товарищей), имеются участники, хоторые несут риск убытков в пределах сумм внесенных ими вкладов н не принимают участия в осуществлении предпринимательской деятельно­сти.

Управление коммандитным товариществом осуществляется пол­ными товарищами. Вкладчики могут участвовать в ведении дел товари-шества только по доверенности.

Обществом с ограниченной ответственностью признается такое, уставный капитал которого разделен на доли определенных размеров, а участники несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Число участников общества не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью, в противном случае оно подлежит пре­образованию в акционерное в течение года.

Высший орган управления общества с ограниченной ответственно­стью - общее собрание участников. Текущее руководство деятельностью осуществляет подотчетный общему собранию исполнительный орган.

Участник общества вправе в любое время выйти из него независи­мо от согласия других н при зтому ему должна быть выплачена стоимость части имущества, соответствующая его доле в уставном капитале.

Обществом с дополнительной ответственностью признается та­кое, уставный капитал которого разделен на доли, а участники несут от­ветственность по обязательствам общества своим имуществом в одинако­вом для всех кратном размере к стоимости их вкладов.

Акционерным обществом является такое, уставный капитал кото­рого разделен на определенное число акций. Участники акционерного общества несут риск убытков, связанных с его деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Акционерное общество, участники которого могут отчуждать при­надлежащие им акции без согласия других, называется открытым. Ак­ционерное общество, акции которого распределяются только среди зара­нее определенного круга лиц. называется закрытым. Число участников закрытого общества не должно превышать количества, установленного Законом об акционерных обществах, в противном случае оно подлежит преобразованию в открытое в течение года.

Высший орган управления акционерным обществом - обшес соб­рание, текущее управление осуществляется исполнительным органом, который может быть коллегиальным (правление, дирекция) или едино­личным (директор). В обществе с числом акционеров более пятидесяти создастся 1иблюдательный совет (совет директоров). Исполнительный орган подотчетен общему собранию акционеров и наблюдательному со­вету.

Существуют также дочерние и зависимые общества.

Дочерними называются такие общества, в уставном капитале кото­рых преобладает другое основное хозяйственное общество или товари­щество.

Зависимым является такое общество, если другое имеет более 20% голосующих акций или 20% уставного капитала.

Коммерческими организациями также являются производственные кооперативы - добровольные объединения граждан на основе членства при личном трудовом и ином участии н внесения имущественных пасаых взносов для совместиой хозяйственной деятельности, в том числе торго­вой, оказания услуг и пр. В деятельности производственных кооперативов могут участвовать юридические лица.

Учредительным документом является устав, утверждаемый общим собранием его членов, которых должно быть не менее пяти. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их тру­довым участием, если иное не предусмотрено уставом.

Высший орган управления производственного кооператива общее собрание членов, а при числе членов более пятидесяти создастся наблю­дательный совет, осуществляющий контроль за деятельностью исполни­тельных органов (правления и его председателя). Члены кооператива несут ответственность по сто обязательствам всем своим имуществом.

Коммерческие организации также могут представлять собой госу­дарственные н муниципальные унитарные предприятия.

Унитарное предприятие - это коммерческая организация без пра­ва собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество находится в государственной или муниципальной собствен­ности н принадлежит предприятию только на праве хозяйственного веде­ния или оперативного управления. Органом управления унитарным пред­приятием является руководитель, назначаемый уполномоченным или подотчетным собственнику органом. Учредительным документом служит устав. Унитарное предприятие отвечает по обязательствам всем принад­лежащим этому предприятию имуществом.

К некоммерческим организациям относится потребительский кооператив - добровольное объединение граждан и юридических лиц на основе членства путем внесения ими имущественных паевых взносов с целью удовлетворения потребностей членов. Потребительский коопера­тив действует на основании устава. Члены кооператива несут ответствен­ность в пределах внесенного ими имущества. Доходы от предпринима­тельской деятельности распределяются между членами.

Общественными и религиозными организациями (объединениями) признаются добровольные объединения граждан ка основе общности их интересов для удовлетворения духовных и иных нематериальных потреб­ностей. Участники данных организаций не сохраняют прав на переданное в собственность имущество, в том числе на членские взносы. Они не от­вечают по обязательствам организаций.

Фондом является не имеющая членства некоммерческая организа­ция, учрежденная гражданами и юридическими лицами на основе добро­вольных имущественных взносов, преследующая социальные, благотво­рительные, культурные и иные общественно полезные цели. Имущество, переданное учредителями, - собственность фонда. При этом учредители не отвечают по обязательствам фонда. Фонд действует на основании ус­тава. Он вправе заниматься предпринимательской деятельностью, необ­ходимой для достижения общественно полезных целей, ради которых он был создан. Для осуществления предпринимательской деятельности фон­ды вправе создавать или участвовать в деятельности хозяйственных об-

Учреждением признаете* организация, созданная собственником для осуществления управленческих, социально-культурных и иных функ­ций некоммерческого характера и финансируемая им полностью или частично. Учреждение отвечает по своим обязательствам находящимися в его распоряжении денежными средствами. При их недостаточности ответственность пссм своим имуществом несет собственник.

Коммерческие и некоммерческие организации могут по договору между собой создавать объединения в форме ассоциаций ти союзов, являющиеся некоммерческими организациями с целью представления и защиты общих интересов, или координации предпринимательской дея­тельности. Члены вправе безвозмездно пользоваться ее услугами и сохра­няют свою самостоятельность И права юридического лица. Они несут ответственность по обязательствам организации в размере и порядке, предусмотренном учредительными документами. Ассоциации (союзы) не отвечают по обязательствам своих членов.

В практике хозяйственной деятельности получила широкое рас­пространение группировка предприятий по мощности производственно" го потенциала (по размеру предприятия). По данному признаку выделя­ют три группы - малые, средние и крупные. В основном в качестве кри­терия отнесения предприятий к одной из групп принимается численность работников с дифференциацией по отраслям экономики, хотя в междуна­родной практике дифференциации предпринимательских структур также встречается их деление на основе стоимостного объема выпуска продук­ции и стоимости средств производства. С 1996 г. согласно законодатель­ству в РФ к малым предприятиям в розничной торговле и бытовом об­служивании относятся предприятия с численностью до пятидесяти чело­век. Деление же предприятий на средние и крупные является условным.

С точки зрения сферы воспроизводства предприятия питания можно класс нфнцировать на:

подразделения предприятий питания в производственных пред­приятиях;

складские и производственные участки предприятий питания;

посредники отрасли общественного питания;

непосредственно предприятия питания.

В соответствин с ГОСТом Р 50647 «Общественное питание. Тер­мины и определения» предприятия общественного питания различаются по типам и классам.

Тип предприятия - это его вид с характерными особенностями об­служивания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенк­латуры предоставляемых услуг.

По типам предприятия питания подразделяются на ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная.

Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд слож­ного приготовления, включая заказные н фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, за­куски, десерты, мучные кондитерские и будочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания н отдыха потребите­лей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассор­тимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, произво­дящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначен­ное для быстрого обслуживания потребителей.

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предостав­ляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Класс предприятия определяется самостоятельно собственником. Однако в обязательной порядке осуществляется подтверждение соответ­ствия предприятия выбранному типу и классу органами сертификации, аккредитованными Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации н метрологии в установленном порядке.

Рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Класс присваивают предприятиям в зависимости от их соответст­вия следующим характеристикам:

интерьер - изысканность (люкс), оригинальность (высший), гар­моничность (первый);

комфортность - высокий уровень (люкс), наличие (высший, пер­вый);

выбор услуг- широкий (люкс), наличие (высший, первый);

ассортимент блюд н изделий - оригинальные, изысканные, за­казные н фирменные (люкс, высший); разнообразные (первый);

5) ассортимент напитков, коктейлей - широкий, заказные и фир­менные (люкс, высший); разнообразный набор сложного приготовления для ресторанов и несложного заказных и фирменных для баров (первый).

Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания Технологии и организация услуг питания Социально-культурный сервис и туризм Туризм Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.

План лекций 2 Состав подразделений предприятий общественного питания: –административные помещения; –производственные помещения; –торговые помещения; –складские помещения; –бытовые помещения; –технические помещения. Структура управления предприятием питания; Принципы управления и размещения сети предприятий общественного питания.

Требования к знаниям, умениям и навыкам 3 Студент должен: Знать: –Организационно – производственную структуру предприятия общественного питания и зависимость ее от типа, класса и мощности предприятия; Уметь: –Предложить оптимальный вариант организационно – производственной структуры предприятия питания в зависимости от типа, класса, мощности предприятия и характера производственного процесса.

Ключевые понятия 5 ФРиО – Федерация рестораторов и отельеров; Метрдотель – управляющий процессами обслуживания в ресторанах и барах; Производственный персонал; Обслуживающий персонал; Организационная структура предприятия питания; Управленческая структура предприятия питания.

Предпринимательский цикл предприятия питания 6 Предприятия общественного питания Правовая система (контролирующая структура) Налоговая система (контролирующая структура) Поставщики товаров и услуг Средства массовой информации Система бухучета Конкуренты Посетители

Состав производственных помещений предприятий питания 8 Производственные помещения предприятий питания Заготовочные (переработка сырья и п/ф) Доготовочные (производство гот. прод.) Мясной цех Рыбный цех Птицегольевой цех Овощной цех Мясо-рыбный цех Мясной цех

Состав складских помещений предприятий питания 9 Складские помещения П.О.П. Охлаждаемые (камеры) Неохлаждемые (склады) Хранение мяса и мясных п/ф Хранение овощей И фруктов Хранение молочно- жировых продуктов Хранение рыбы и рыбных п/ф Хранение сухих продуктов Хранение оборотной шары Хранение Хозяйственного инвентаря

Состав производственного персонала предприятий общественного питания 13 Производственный персонал Пекарь ОСТ «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» Кулинар мучных изделий Заведующий производством Начальник цеха Повар Изготовитель пищевых продуктов Обвальщик мяса Кухонный рабочий

Состав обслуживающего персонала предприятий общественного питания 15 Обслуживающий персонал Повар на раздаче продукции ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» Кассир МетрдотельОфициантБармен Буфетчик ГардеробщикШвейцар Продавец магазина кулинарии

Организационная структура Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) 17 Президент Вице-президент образование, сис- тема сертификации Вице-президент взаимодействие с гос- структурами и спец. проекты Вице-президент внешняя политика Председатель координационного совета Исполнительный директор Вице-президент информационная политика, мероприятия Координационный совет Вице-президент отдельное направление Вице-президент Аппарат Секретариат

Вопросы для самопроверки Организационная структура П.О.П Охарактеризуйте состав подразделений предприятий общественного питания. 2.Назовите факторы, определяющие состав и структуру подразделений предприятий питания. 3.Какие помещения предприятий питания объединены в группу: –складских; –торговых; –производственных; –бытовых и технических помещений? 4.Воспроизведите структуру управления процессами: –производства; –обслуживания; –на предприятиях общественного питания.

Рекомендуемая литература 19 1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», – 336 с. 2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, – 416 с. 3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие/С.С. Скобкин. – М.: Магистр, – 493с. 4.ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения.» 5.ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий.»

Рекомендуемая литература 20 6.ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования.» 7.Федеральный закон «О защите прав потребителей». 8.Журнал «Ресторанные ведомости» 9.Журнал «Современный ресторан» 10.Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
17590.		Организационная форма и структура предприятия на примере ООО Диарит	35.65 KB
	Общая характеристика предприятия. Организационная форма и структура предприятия. Общие сведения о предприятиях торговли. Приступая к практике принимали активное участие в решении задач связанных с сервисной деятельностью предприятия.
15813.		Организационная структура ООО «Випкорма» и система мотивации труда персонала данного предприятия	28.52 KB
	Организационная структура ООО Випкорма и система мотивации труда персонала данного предприятия. Структура ООО Випкорма. Обязанности менеджера ООО Випкорма. Система мотивации труда персонала ООО Випкорма...
14405.		Организационная структура ОАО «Ольса»	158.55 KB
	Ознакомление с организацией, изучение организационной структуры управления, взаимоотношений экономической и финансовой служб с другими подразделениями; ознакомление с документами, применяемыми на предприятии; проведение анализа финансовой деятельности организации...
21010.		Учетная политика и организационная структура ФГУП «ВНИИПРХ»	177.66 KB
	НДС относится к универсальным косвенным налогам. Объект налогообложения: – реализация товаров работ услуг на территории РФ; – передача на территории РФ товаров выполнение работ оказание услуг для собственных нужд расходы на которые не принимаются к вычету в том числе через амортизационные отчисления при исчислении налога на прибыль организаций; – выполнение строительно-монтажных работ для...
14488.		ОРГАНИЗАЦИОННАЯ КУЛЬТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ	51.74 KB
	Для построения сильной организации необходимо внимание со стороны руководства к такому внутриорганизационному явлению как корпоративная или организационная культура. Исследование организационной культуры формирует оценку процессов происходящих в различных субкультурных и профессиональных группах находящихся в организации. Важно отметить что так как организационная культура является неотъемлемой частью...
9315.		Рациональная структура капитала и дивидендная политика предприятия	86.89 KB
	Концепция цены капитала является одной из базовых в теории капитала. Она не сводится только к исчислению процентов, которые нужно уплатить владельцам финансовых ресурсов, но также характеризует ту норму рентабельности инвестированного капитала, которую должно обеспечивать предприятие, чтобы не уменьшить свою рыночную стоимость.
21831.		Экономическое содержание и структура ресурсного обеспечения предприятия	121.47 KB
	Основными источниками информации для написания отчета по учебной практике являются – бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках ОАО «Дубровенскийльнозвод». В отчете по практике проведен анализ бухгалтерский данных, финансовых и экономических показателей компании за 2011-2012 гг.
3703.		Организационная экономическая характеристика ООО «Cпецмонтаж»	85.93 KB
	Правильная оценка хозяйственной деятельности весьма важна, поскольку позволяет установить наиболее действенное, соответствующее затраченному труду, материальное поощрение, выявить имеющиеся резервы, которые не были учтены плановым заданием, определить степень выполнения заданий и на этой основе определить новые задания, ориентировать трудовые коллективы на принятие более напряженных планов.
16492.		УПРАВЛЕНИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ И ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРАТЕГИЯ – ВМЕСТЕ НАВЕКИ	14.49 KB
	Обозначенная тенденция обусловливает необходимость в изменении функции служб управления человеческими ресурсами УЧР. Более того руководитель службы УЧР должен уметь возможно при помощи финансового директора планировать расходы связанные с формированием человеческого капитала организации. Уместным представляется рассмотрение основных вариантов взаимодействия между стратегией развития организации и стратегическим УЧР. Другими словами – уровень интеграции участия службы УЧР в выработке стратегии предприятия.
18870.		Экономико-организационная сущность задачи «Мониторинг потока посылок»	581.51 KB
	Большинство компаний в своей деятельности придумывают различные способы для того чтобы улучшить условия рабочего процесса а в том числе и сэкономить время. Экспресс-доставка – это активно развивающаяся транспортная отрасль и одновременно новый фактор внешней среды который позволяет различным компаниям находить новые рынки сбыта для своей продукции. Главная проблема - это отсутствие мониторинга - действующей системы распределения контроля и анализа которая могла бы быть использована для улучшения рабочего процесса Автоматизация...

Тема 2. Организация производственной деятельности предприятий общественного питания

Сущность и содержание организации производства

Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью которой является создание собственной продукции.

Производственная деятельность – совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства.

При простой форме производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.).

Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (производства, цехи, отделения, участки), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Производство – это часть технологического процесса предприятий общественного питания, где может быть объединено несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д.

Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.

Производственная операция – это первичный элемент производственного процесса, который осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.

По назначению производственные операции подразделяются на:

· технологические;

· контрольные;

· обслуживающие;

· перемещающие.

По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции:

· ручные, выполняемые без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;

· машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;

· машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;

· автоматические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;

· аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических. (Они характеризуются выполнением операций в специальных агрегатах. Участие рабочего сводится к загрузке и разгрузке агрегата, а также к общему наблюдению за ходом технологического процесса в нем и его регулированию).

По степени подвижности рабочего места различаются операции:

· со стационарным рабочим местом;

· с подвижным рабочим местом.

Структура производства предприятия общественного питания.

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

Складская группа;

Производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);

Торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

Технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Отчетность за сотрудников