3.1 Расчет производственной программы кафе

Расчет количества посетителей

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:

Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N час, чел., определяется по формуле:

где P - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет количества посетителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз.		Количество посетителей, чел.	Коэффициент пересчета

Расчет количества блюд

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:

где N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).

711 * 1,5 = 1067 шт.

Разбивка блюд по группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование продукта	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продукта, кг, л, шт.
Горячие напитки, в т.ч.		71,10 (356 порц.)
Чай с сахаром, %		7,11 (36 порц.)
		49,77 (249 порц.)
		14,22 (71 порц.)
Холодные напитки, л, в том числе		49,77 (249 порц.)
напиток собственного производства
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
пшеничный
Фрукты, кг
Печенье, кг
Конфеты, кг
Винно-водочные изделия, л

Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия - кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.

Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии

В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - План-меню кафе - пиццерия "Зимний сад"

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд		Количество блюд, шт.
	Классическая пицца
	Пицца с луком и помидорами
	Пицца из Ниццы
	Охотничья пицца
	Пицца с шампиньонами
	Пицца с луком
	Пицца с "бычьим глазом"
	Пицца с творогом
	Пицца с салями
	Пицца с ветчиной
	Пицца с колбасой
	Пицца "Тарантелла"
	Холодные блюда и закуски
	Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)
	Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)
	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)
	Салат "Греческий" (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)
	Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)
	Ассорти из солений "Погребок" (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)
	Маслины (подаются с веточкой зелени)
	Оливки (подаются с веточкой зелени)
	Первые блюда
	Бульон из кур прозрачный с картофелем фри
	Сладкие блюда
	Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика)
	Лимон с сахаром
	Мороженое "Гранд" (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный)
	Мороженое плодово-ягодное с вином десертным
	Горячие напитки
	Кофе черный
	Кофе черный с лимоном и ликером
	Кофе черный со сливками
	Кофе на молоке
	Горячий шоколад
	Чай с лимоном
	Чай с молоком
	Чай зеленый
	Чай фруктовый
	Холодные напитки
	Фрэш апельсиновый
	Фрэш лимонный
	Фрэш грейпфруктовый
	Гранатовый сок
	Кофе глясе (с мороженым)
	Напиток из плодов шиповника
	Коктейль молочно-шоколадный
	Коктейль кофейно-яблочный
	Крюшон ананасовый
	Хлеб пшеничный

Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./

Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./

Организация питания студентов вузов и колледжей и пути ее совершенствования

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона...

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

Расчёт рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на одного человека за час или за смену. При расчёте сначала определяют затраты труда на приготовление оного вида изделий. А= Q/ Hв...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Определение количества потребителей, питающихся в предприятии. Число потребителей...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Исходными данными для расчетов данного подраздела являются рассчитанная производственная программа, нормы расхода сырья и полуфабрикатов на единицу производимой продукции, цены приобретения сырья и материалов...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг. Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых...

Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Число потребителей...

Организация складского хозяйства в ресторане 1-го класса на 75 посадочных мест

Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле 2.1 и представлены в таблице 2.4: Qпр=Qбл*qp/1000 (2.1) где Qбл - количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед; qp - норма продукта на одно блюдо, г. Расчет количества продуктов...

Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за каждый час работы зала и в целом за весь день проектируемого предприятия...

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха...

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия...

Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2). n = N · m (3.2) где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт. N - общее количество потребителей...

Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве

3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле: , (3...

Технология приготовления восточных сладостей

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов...

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства.

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.

Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в охлажденном, замороженном или горячем виде в зависимости от вида продукции.

Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.). Производственной программой кондитерского цеха является наряд - заказ.

Предприятия общественного питания, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (столовые при учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.п.), разрабатывают плановое меню на неделю, декаду, месяц, в котором приводится ассортимент продукции. Наличие планового меню позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения, наладить четкую организацию снабжения сырьем и полуфабрикатами.

В столовых при учебных заведениях (училища, колледжи, лицеи и т.п.) заведующий производством составляет накопительную ведомость, в которую включаются продукты, суточные нормы питания на одного учащегося (общая норма брутто), нормы и фактическая выдача за неделю, месяц. Подтверждает правильность расчетов калькулятор, утверждает – руководитель или ответственное лицо учебного заведения.

На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.

Приготовление кулинарной продукции в предприятиях общественного питания осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются ряд требований:

· уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

· способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

· знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

· знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

· знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

· соблюдение должностных инструкций тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

· знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

· соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

· знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала изложены в ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Структура и содержание технологической документации

Подготовка производства к выполнению запланированной программы заключается в распределении обязанностей между работниками, разработке графика выхода их на работу, оформлении требования на получение продуктов из кладовой, обеспечении работников сырьем, необходимым инвентарем, оборудованием, технологической документацией. На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.

План – меню составляется заведующим производством для кухни накануне в одном экземпляре и включает следующие показатели: номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур (или номер технико-технологической карточки), выход блюда (одной порции), наименование блюда, количество порций, цена, стоимость. Утверждает план – меню руководитель организации.

Калькуляционные карточки составляются на продукцию собственного производства и содержат расчет ее стоимости с учетом норм расхода и стоимости продуктов, а также применяемой на предприятии наценки. Правильность расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляционную карточку. Утверждает документ руководитель организации.

Требование в кладовую на получение продуктов составляется заведующим производством в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования бухгалтером (калькулятором) составляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывают директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик). Накладная составляется в двух экземплярах: один хранится у лица, получающего товар; другой передается в бухгалтерию вместе с товарным отчетом.

При закупке сельскохозяйственной продукции у населения представителем организации в двух экземплярах составляется закупочный акт.

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.) составляется ежедневно акт о реализации и отпуске изделий кухни за наличный расчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. В акте указывается количество и цена блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализуемых блюд, стоимость израсходованного сырья (списывается с материально ответственного лица).

Для организации контроля за использованием сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов в мясном цехе его начальник ежедневно составляет акт на разделку мяса – сырья. В акте указывается наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по сборнику технологических нормативов в процентах и килограммах, фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, а также отклонения от норм. Акт подписывает начальник цеха, бухгалтер, руководитель предприятия.

В тех случаях, когда по условиям технологической обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период. К акту прилагаются документы на передачу полуфабрикатов в кладовую (экспедицию).

В отчетную документацию работы овощного цеха входит группировочная ведомость по расходу сырья, в которой указываются: дата, наименование товара (овощей), цена 1 кг продукта, остаток сырья на начало рабочего дня, приход сырья по накладным (общее количество), расход сырья на изготовление полуфабрикатов (общее количество по ассортименту), остаток на конец рабочего дня.

В наряд-заказе на изготовление кондитерских и других изделий указывается: наименование продукции, выход, количество, цена, стоимость и расчет потребности в сырье. Подписывают наряд – заказ начальник цеха, бухгалтер, директор предприятия.

Перечень унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании и указания по их применению и заполнению содержатся в Постановлении Госкомстата России №132 от 25.12.98.

Исходные данные

Товарооборот предприятия

Расчет трудовых показателей

Издержки производства

Издержки производства и обращения

Доходы предприятия

Заключение

Исходные данные

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки - ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Структура предприятия:

.Торговый зал на 200 мест

2.Банкетный зал с баром на 30 мест

Выбор перечня услуг, оказываемых создаваемым предприятием, может быть определен в соответствии с "Перечнем услуг общественного питания согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК-002-93". Требования, которым должно отвечать кафе, изложены в ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования". Кафе работает 5 дней в неделю, банкетный зал ~3 раза в неделю. Время работы кафе: 10-19ч, оборачиваемость равна 4.

Производственная программа кафе

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция.

Таблица 1. Производственная программа кафе

НаименованиеКоличество порцийХолодные закуски: Салат мясной 400Салат из свеклы с сыром и чесноком 400Салат из моркови с орехами и медом 400Супы: Борщ 400Суп-лапша домашняя с курицей 400Вторые блюда: Эскалоп с жареным картофелем 600Филе морского окуня с карт пюре и паровым соусом 300Поджарка из говядины с отварным картофелем 400Голубцы овощные 150Сырники из творога со сметаной 300Напитки собственного пр-ваКомпот из свежих плодов 600Чай с лимоном 1500Кофе черный 1000Хлебобулочные изделия: Пирожки в асс (капуста, мясо, яблоко) 2000Покупная продукция: Пиво в асс 30 лВода в асс 50 лШоколад 20штЧипсы 50 упакХлеб 250 батонов

Потребность предприятия в сырье

Расчет потребности в материальных ресурсах проводится, как правило методом прямого счета. Этот метод предполагает умножение нормы расхода на соответствующий объем производства продукции.

Исходя из производственной программы кафе (Таблица 1), можно рассчитать потребность кафе в:

1.Сырье

2.Покупных товарах

Таблица 2. Потребность в сырье и покупных товарах

Наименование сырьяЕдиница измПотребностьЦена поставщикаОбщая суммаПроизводительФиле окуняКг40290р/кг11 600,00р. КоираКартофельКг6007р/кг4 200,00р. Орловский картофельОгурцыКг1635р/кг560,00р. Зелёная линияЯйцаДесятки134037р/дес49 580,00р. Птицекомплекс ЛаишевскийСвининаКг75204р/кг15 300,00р. АгробелогорьеСалатКг3,580р/кг280,00р. Агро-ресурсМайонезКг7565,18р/0,9кг5 430,00р. ИнторгСвеклаКг40010р/кг4 000,00р. ЗАО ТепличноеСырКг65202р/кг13 130,00р. Молочная оптовая компанияЧеснокКг1,5200р/кг300,00р. ИПКапустаКг1209р/кг1 080,00р. ЗАО ТепличноеМорковьКг3509р/кг3 150,00р. ЗАО ТепличноеПетрушкаКг1280р/кг960,00р. Агро-ресурсЛукКг606р/кг360,00р. ИПТоматное пюреКг1665р/кг1 040,00р. Продажа МорангКулинарный жирКг3056р/кг1 680,00р. ИПСахарКг12037,5р/кг4 500,00р. Агрохолдинг МоршанскийУксус 3%Л6,520р/л130,00р. ХимпродуктФундукКг50200р/кг10 000,00р. ИПМёдКг503210р/15кг10 700,00р. Мёд и конфитюр РоссииКлюкваКг35110р/кг3 850,00р. ИПТворогКг4578р/кг3 510,00р. Молочная оптовая компанияМукаКг20010,6р/кг2 120,00р. ПродэкспортСметанаКг727р/кг189,00р. Молочный курьерРепаКг320р/кг60,00р. Тульская НиваКрупа рисоваяКг228р/кг56,00р. ГорКурицаКг10195р/кг1 950,00р. ДаммарМаргаринКг3575р/кг2 625,00р. ЮсикоГовядинаКг45253р/кг11 385,00р. Мясная оптовая компанияКислота лимоннаяКг170р/кг70,00р. Уралхим-трейдЧайКг110200р/кг22 000,00р. Самый настоящийКофеКг10672р/кг6 720,00р. КофемагМолокоЛ5039р/л1 950,00р. ПластпромприборСольКг124р/кг24,00р. УтконосДрожжиКг1730р/кг730,00р. Милк трейдингЯблокоКг18020р/кг3 600,00р. ИППовидлоКг3550р/кг1 750,00р. СадовоеИтого собственное производство: 200569Пиво безалкогольноеБут (0,5) 2038р/бут760,00р. Барнаульский пивоваренный заводПиво светлоеБут (0,5) 2040р/бут800,00р. Барнаульский пивоваренный заводПиво темноеБут (0,5) 2043р/бут860,00р. Барнаульский пивоваренный заводВода газированнаяБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyВода негазированнаяБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyЧипсыУпак5017р/упак850,00р. ЛейсШоколадУпак5015р/упак750,00р. Красный октябрьХлеб белыйБатон15015р/шт2 250,00р. ДонхлебХлеб черныйБатон10015р/шт1 500,00р. ДонхлебИтого: 210 239,00р.

Товарооборот предприятия

Товарооборот - объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени ("ГОСТ Р 51303-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Торговля. Термины и определения").

Товарооборот как показатель статистики рынка используется в оценках его конъюнктуры (совокупности признаков, характеризующих текущее состояние экономики), характеризует качество и количество стороны экономической деятельности в сфере товарного обращения.

Наценка - добавка к цене реализуемого товара, работы или услуги, это доход продавца, разница между оптовой и розничной ценой.

Величина наценки зависит от состояния рынка, качества товара, его потребительских свойств и спроса на данный товар. Наценка необходима для покрытия затрат продавца на транспортировку товара, его хранение и получение прибыли.

Ндс - это налог на добавленную стоимость.

Валовый доход - общий доход предприятия от всех видов хозяйственной деятельности и хозяйственных операций до уплаты из него налоговых платежей, входящих в цену продукции (налога на добавленную стоимость, акцизного сбора, таможенных сборов и пошлин). Основу валового дохода производственных предприятий составляет выручка от реализации продукции.

Рассчитываем товарооборот предприятия. Берем данные из предыдущих пунктов (Таблица 1,2)

Таблица 3. Расчет товарооборота предприятия

Собственное пр-воПокупные товарыВсего за 1 деньИтоги за месяцСумма закупки сырья20056996702102394793449Уровень наценки700 1403983 (день) 350 24132 (день) 142811532561022Товарооборот160455233802163835437354471Ндс252716,944343,76257060,76723804,78Валовый доход1151266,0619788,241171054,325837217,2Доля валового дохода в товарообороте71,75 %58,54 %71,47 %69,16 %

Наценка на продукцию собственного производства составляет 700%, на покупную продукцию - 350%, кроме шоколада и хлеба, наценка на которые составляет 30% и 35% соответственно.

Товарооборот рассчитывается путем сложения "Суммы закупки сырья" и "Уровня наценки".

Ндс рассчитываем путем умножения "Уровня наценки" на 18%.

Валовый доход рассчитывается путем вычитания НДС из "Товарооборота".

Чтобы узнать "% валового дохода к товарообороту" нужно найти общий среднемесячный товарооборот, среднемесячный валовый доход собственного производства и среднемесячный валовый доход покупной продукции. Доля валового дохода находится путем деления валового дохода на товарооборот и умноженного на 100%

Расчет трудовых показателей

Персонал предприятия разделён на 4 основные категории:

Административный персонал - руководители предприятия, их заместители, бухгалтерия, IT-менеджеры, секретари, кассир, уборщик административных и хозяйственных помещений

Работники производства - шеф-повар, зав производства, повара, пекари, кондитеры, мойщики котлов и производственной тары и уборщики производственных помещений

Работники торгового зала - метрдотель, хостес, администратор, официант, уборщики торгового зала и мойщики столовой посуды, оператор посудомоечной машины. Торговая группа: бармены, буфетчики, кассиры

Прочие работники: кладовщик, грузчики, гардеробщик, водитель-экспедитор

Трудовые показатели - показатели, которые используются для исчисления количества затраченного труда и выражаются в единицах времени. С помощью трудовых показателей рассчитываются: производительность труда, заработная плата и т.п.

Так как торговый зал рассчитан на 200 мест, банкетный зал с баром на 30, следуя этим данным, составляем штатное расписание сотрудников предприятия:

Таблица 4. Штатное расписание

ДолжностьРазрядностьПотребностьСумма оклада, рСумма итого, рАдминистративный персоналДиректор150000,0050000,00Зам директора145000,0045000,00Главный бухгалтер137000,0037000,00Работники производстваЗав производством5142000,0042000,00Шеф-повар5140000,0040000,00Повар1125000,0025000,00Повар2126000,0026000,00Повар3127000,0027000,00Повар2126000,0026000,00Пекарь 5132000,0032000,00Кондитер4129000,0029000,00Пекарь2126000,0026000,00Работники торгового залаМенеджер зала140000,0040000,00Бармен130000,0030000,00Официанты 1323 076,00300000,00Уборщики212500,0025000,00Итого: 800000,00

Фонд оплаты труда означает совокупность всех видов расходов на оплату труда работников предприятия и рассчитывается:

ФОТ=Со+Пр+Н+Сн,

·Со - сумма окладов (70%)

·Пр - премии (25%)

·Н - надбавки (5%)

·Сн - социальный налог (35% от ФОТ)

Если 800000 - 70%, то ФОТ - 100%, исходя из этого ФОТ = 1040000.

Выработка - производительность труда, прямой показатель уровня продуктивности труда, его можно определить количеством продукции, которую произвел один работник за единицу времени труда. Этот показатель может определяться различными способами, в зависимости от того, какими единицами измеряли объем продукции и затрат труда (могут быть натуральные, стоимостные, трудовые и условно-натуральные единицы).

Таблица 5. Трудовые показатели предприятия

Показатели эффективности трудаЕдиницы измеренияТоварооборот предприятия37354471Товарооборот продукции собственного производства36583785,6Численность работников предприятия29Численность работников производства9Выработка 1 работника предприятия1288085,21Выработка 1 работника производства4064865,07Средняя заработная плата27586, 20

Издержки производства

Издержки производства - затраты, связанные с производством товаров.

Перечень статей издержек:

1.Транспортные расходы - транспортный налог (налог за пользование автодорогами); 2-4% к товарообороту

2.Фонд оплаты труда

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.
Целью выполнения курсового проекта является:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.
Задачи курсового проекта:
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;
- раскрыть в полной мере работу столовой;
- показать все расчеты;
- составить график работы;
- подвести итоги курсового проекта.
1. Характеристика столовой и холодного цеха

На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.
Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах - повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования».
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общественного типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей;
- по месту расположения - общедоступная, по месту работы.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день:
Nд=? Nч. (2)
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Таблица 1
Определение числа потребителей столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Число потребителей за 1 час (Nч)	Коэффициент перерасчета блюд (Кч)
1	2	3	4	5
12-13	2,5	30	45	0,15
13-14	2,5	90	135	0,45
14-15	2,5	60	90	0,3
15-16	2,5	20	30	0,1
Итого:			300	1

Nч=(60*2,5*30)/100=45.
Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.
Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:
Nд=P*Rд, (3)
где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
P- вместимость зала, число мест,
Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня
Nд= 60*5=300.
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (4)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К12-13=45/300=0,15;
К13-14=135/300=0,45.
2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд=Nд*m, (5)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:
nд =300*3=900.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту

Блюда	Примерное % соотношение	Количество блюд (расчетное) для включения в меню
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:	20		180
рыбные и мясные салаты		70		126
молоко и кисломолочные продукты		30		54
Супы:	25		225
прозрачные		90		202
заправочные
пюреобразные
молочные
холодные
сладкие		10		22
Вторые горячие блюда:	35		315
рыбные и мясные		80		252
овощные и крупяные		20		63
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки	20		180

Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
Обед:
	Холодные блюда и закуски
№ 47 (/96)	Салат рыбный	150	43
№ 51 (/96)	Салат мясной	150	43
№ 57 (/96)	Салат-коктейль рыбный	125	40
№ 644 (/96)	Молоко кипяченое	200	27
	Сметана	200	27
	Супы
№ 217 (/97)	Бульон из кур	1000	90
№ 116 (/96)	Борщ украинский	1000	90
№ 167 (/96)	Суп-пюре из овощей	1000	22
	Вторые горячие блюда
№ 312 (/96)		255	120
№ 375 (/96)	Бефстроганов	250	132
№ 465 (/96)	Рис отварной	1000	20
№ 472 (/96)	Пюре картофельное	1000	20
№ 283 (/96)	Яичница глазунья с ветчиной	105	10
№ 297 (/96)	Запеканка творожная	175	10
1	2	3	4
	Сладкие блюда и горячие напитки
№ 719 (/97)	Мусс апельсиновый	1000	30
№ 746 (/97)	Чай	200	50
№ 756 (/97)	Кофе	100	50
	Хлеб: - ржаной - пшеничный		25 25

Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Салат рыбный	150	55
Салат мясной	150	60
Салат-коктейль рыбный	125	40
Молоко кипяченое	200	30
Сметана	200	30
Бульон из кур	1000	110
Борщ украинский	1000	110
Суп-пюре из овощей	1000	30
Судак жареный с луком по-Ленинградски	255	130
Бефстрогонов	250	140
Рис отварной	1000	30
Пюре картофельное	1000	30
Яичница глазунья с ветчиной	105	20
Запеканка творожная	175	20
Мусс апельсиновый	1000	40
Чай	200	70
Кофе	100	60

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 5
Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коэффициент перерасчета
		0,15	0,45	0,3	0,1
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Салат рыбный	55	8,25	24,75	16,5	5,5
Салат мясной	60	9	27	18	6
Салат-коктейль рыбный	40	6	18	12	4
Молоко кипяченое	30	4,5	13,5	9	3
Сметана	30	4,5	13,5	9	3
Бульон из кур	110	16,5	49,5	33	11
Борщ украинский	110	16,5	49,5	33	11
Суп-пюре из овощей	30	4,5	13,5	9	3
Судак жареный с луком по- Ленинградски	130	19,5	58,5	39	13
Бефстроганов	140	21	63	42	14
Рис отварной	30	4,5	13,5	9	3
Пюре картофельное	30	4,5	13,5	9	3
Яичница-глазунья с ветчиной	20	3	9	6	2
Запеканка творожная	20	3	9	6	2
Мусс апельсиновый	40	6	18	12	4
Чай	70	10,5	31,5	21	7
Кофе	60	9	27	18	6

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

N 1 =?	n*t	=	58480	=	58480	=	2 , (7)
	3600*T* К		3600*7*1,14		28728

Где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
К- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле
N 2 =N 1 *K 1 , (8)
где K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6. Значение коэффициента K 1
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K 1 =1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 7
Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c	Норма времени (N 1)
1	2	3	4	5
Салат рыбный	43	1,2	5160	0,2
Салат мясной	43	1,2	5160	0,2
Салат-коктейль рыбный	40	1,2	4800	0,2
Молоко кипяченое	27	0,2	540	0,01
Сметана	27	0,2	540	0,01
Бульон из кур	90	0,9	8100	0,3
Борщ украинский	90	0,7	6300	0,2
Суп-пюре из овощей	22	0,3	660	0,02
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	0,7	8400	0,3
Быфстрогонов	132	1,1	14520	0,5
Рис отварной	20	0,1	200	0,006
Пюре картофельное	20	0,1	200	0,006
Яичница глазунья с ветчиной	10	0,4	400	0,01
Запеканка творожная	10	0,4	400	0,01
Мусс апельсиновый	30	0,7	2100	0,07
Чай	50	0,1	500	0,01
Кофе	50	0,1	500	0,01
Итого:			58480	2

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N 2 =2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть

4 .1 Технологический расчет и подбор оборудования

4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200
5. Мороженица - МС 6-10
6. Соковыжималка - МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
4. 1. 2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению

Наименование блюд и закусок	Число порций	Масса одной порции, г	Масса продуктов , кг	Объемная плотность кг/дм 3	Объем полуфаб-риката, дм 3
1	2	3	4	5	6
Салат рыбный	43	150	0,15	0,73	0,3
Салат мясной	43	150	0,15	0,60	0,3
Салат-коктейль рыбный	40	125	0,125	0,70	0,2
Молоко кипяченое	27	200	0,2	0,85	0,3
Сметана	27	200	0,2	0,90	0,3
Бульон из кур	90	1000	1	0,60	2,3
Борщ украинский	90	1000	1	0,70	2,0
Суп-пюре из овощей	22	1000	1	0,95	1,5
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	255	0,255	0,80	0,4
Быфстрогонов	132	250	0,25	0,84	0,4
Рис отварной	20	1000	1	0,81	1,7
Пюре картофельное	20	1000	1	0,90	1,5
Яичница глазунья с ветчиной	10	105	0,105	0,65	0,2
Запеканка творожная	10	175	0,175	0,60	0,4
Мусс апельсиновый	30	1000	1	0,60	2,3
ИТОГО:					14,1

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м 3) по формуле:

G
? v

V п. =? , (9)
где G - масса продукта (изделия), кг;
? - объемная плотности продукта (изделия), кг/м 3 ;
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v =0,7…0,8).
V п = 14,1 / 0,7 = 20 дм 3 =0,2 м 3 .
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика и т.д.................

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Количество потребителей за 1 час, чел
11:00-12:00	0,3
12:00-13:00	0,3
13:00-14:00	0,4
14:00-15:00	0,6
15:00-16:00	0,8
16:00-17:00	0,4
17:00-18:00	0,5
18:00-19:00	0,4
19:00-20:00	0,4
20:00-21:00	0,8
21:00-22:00	0,5
22:00-23:00	0,4
Итого за день

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту

Окончание таблицы 2.2.1.

Таб. 2.2.2Расчетное меню.

№ рецептуры	Название блюд	Выход в граммах	Количество порций
	Сельдь с луком
	Ассорти рыбное
	Крабы под маринадом
	Поросенок отварной с хреном
	Курица фаршированная
	Ассорти мясное
	Салат из свежих огурцов
	Салат из свежих помидоров и яблок
	Салат из краснокочанной капусты
	Канапе с сыром и окороком
	Волованы с курицей
	Бульон из курицы прозрачный
	Бульон мясной прозрачный
	Борщ с черносливом и грибами
	Щи зеленые
	Рассольник домашний
	Суп-пюре из зеленого горошка
	Суп-пюре из свежих грибов
	Рыба по-русски
	Рыба жаренная звеном
	Бифштекс
	Антрекот с яйцом
	Мясо жаренное крупным куском
	Капуста тушеная с грибами
	Рагу из овощей
	Каша рассыпчатая с грибами и луком
	Омлет натуральный
	Желе из лимонов
	Кисель из клюквы
	Самбук сливовый
	Суфле ореховое

Декларация по УСН