Колбасные изделия и копчености продают целым куском и нарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.

Вареные колбасы в виде прямого, толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Резать начинают концом ножа, заканчивают пяткой. Толщина не должна превышать 3 - 4 мм.

Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого, прямого батона нарезают под острым углом 35 - 40° (косая нарезка). Ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Колбасу, имеющую форму кольца, устанавливают на доску под углом 40 - 45° от ее края и нарезают. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями.

Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти.

Рис.1

Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес.

Рис.2

Нарезка тонкого кольцевого батона. При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы

Рис 3.

Хранение варёных колбас

Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требуют скоропортящиеся гастрономические товары, в т.ч. ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчислялись с момента окончания технологического процесса изготовления продукции на предприятии и включали время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускалось хранить до 48 часов.

Хранение колбасных изделий определяются созданием определенных условий хранения и вида используемых оболочек. В неохлаждаемых помещениях разрешается хранить только полукопченые и копченые колбасы. Остальные виды колбасных изделий требуют наличие холодильного оборудования. Условия и сроки хранения приведены в таблице 1.

Таблица 1

Вид колбасных изделий		Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %	Срок годности
	все сорта
Сардельки	все сорта
Мясной хлеб	все сорта
Колбасная нарезка под вакуумом	все сорта

Вареные колбасы, вырабатываемые по ГОСТ 23670-79 хранят при температуре от 2 до 6 °С в зависимости от вида оболочки следующие сроки:

· амитан, амифлекс М, амифлекс У - 20 суток;

· амифлекс Л - 25суток;

· амифлекс Т - 40 суток.

Сегодня мясная отрасль использует большое разнообразие оболочек, которые влияют на сохраняемость колбасных изделий и которые можно разделить на следующие виды:

· натуральные (кишечник и пузыри убойного скота);

· искусственные на натуральной основе (целлофановая, вискозно - армированная целлюлозная);

· синтетические полимерные (амитан - однослойная, амифлекс - пятислойная, ампиак - гофрированная, амисмок). Этот вид оболочек обеспечивает более длительное хранение колбас.

Все холодильные камеры должны иметь термометр. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0 - 6 градусов. Сроки хранения в холодильных камерах:

· полукопченых колбас - 10 суток

· варено-копченых колбас - 15 суток

· сырокопченых колбас - до 4 месяцев.

В магазинах вареные колбасы хранят в чистых, прохладных, желательно затемненных помещениях.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на продукцию постоянно растет. Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Именно потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Между тем, он еще недостаточно опытен, смутно ориентируясь в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ярко выраженных предпочтений.

В частности, это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков.

Производители колбасных изделий вынуждены работать в условиях, связанных с постоянным риском. С одной стороны, рынок колбасных изделий и мясных деликатесов очень зависим от предложений мясного сырья, а с другой стороны, особенности мясного изделия как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер его реализации в условиях потребления. Сбыт мясной продукции территориально ограничен местом производства и регионами, к нему прилегающими. Исключение составляют крупные московские компании, которые располагают мощной системой дистрибуции, такие как «Кампомос», АПК «Черкизовский», «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», «Царицыно», «Таганский мясоперерабатывающий комбинат», «Дымовское колбасное производство», «Велком», «Колбасный комбинат «Богатырь». Они обеспечивают 80% рынка колбасных изделий в Москве. Являются ключевыми игроками.

Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается, ухудшается положение в России - снижается спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства складывалась определенная культура потребления колбас населением.

«Мы с друзьями собираемся в выходные на дачу. Вот решили сардельки и сосиски пожарить. Очень вкусные на костре получаются. На природу - шашлычок, к празднику - мясные деликатесы, на каждый день - вареную колбаску и сосиски. Все качественное и относительно недорогое. Быстро, вкусно, сытно, недорого». Вот что можно услышать от отечественных потребителей в большинстве случаев.

В общей структуре мясопотребления на долю колбасных, в т.ч. деликатесных изделий в Москве приходится 40%. Из них 33% приходится на потребление вареной колбасы и 30% на потребление сосисок и сарделек. На потребление мясных деликатесов приходится 7-13%. При этом с ростом доходов населения спрос на потребление мясных деликатесов увеличивается. Деликатесы начинают потреблять не только по случаю праздника, но и время от времени, когда «захочется чего-нибудь вкусненького».

Вкусы потребителя с течением времени становятся избирательными и их приходится учитывать не только на ближайшее время, но и в перспективе. Времена, когда потребителю можно было спихнуть любой продукт, прошли.

При росте доходов и повышении уровня жизни спрос на продукцию деликатесной категории увеличивается. Однако потребителю все время приходится делать выбор, потому что на рынке присутствует большое количество различных марок и видов деликатесов. «Кого выбрать? Что предпочесть? А вкусно-то что?» В сегменте премиум большое значение имеет качество предлагаемой продукции. Цена при выборе отходит на второй план.

Как же завоевать потребителя премиум сегмента, особенно когда основное направление деятельности - продукция массового спроса?

За последние годы отечественные производители мясных изделий стали использовать опыт конкурентов из-за рубежа и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная оболочка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция (выпускаемая в стандартном весе). Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной.

Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн т в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На мясные/колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось бы, ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения.

Спрос на деликатесные изделия повышается, но все же еще не сложилась определенная культура потребления деликатесов, также потребитель не может расставить приоритеты среди основных производителей, он теряется в изобилии предлагаемых ему продуктов.

Для того, чтобы успешно конкурировать на рынке мясных деликатесов, производителю необходимо учитывать особенности рынка:

1. Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.
2. Брендинг находится на стадии развития. Однако большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.
3. Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.
4. Одно из главных требований к продукту - стабильность качества.
5. Рынок занят небольшим количеством ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных/деликатесных изделий.
6. Происходит измельчение рыночных сегментов.

Тенденции в области питания:

1. Качество решает все.
2. Бум здорового питания.
3. В колбасе не может быть дифференцирующей идеи.

Тиражируемые стратегии в области дистрибуции:

1. Влияние на конечный элемент дистрибуции - продавцов. Частный случай - замена продавцов на «своих», заинтересованных в продажах продукции именно данного завода
2. Слухи и «сарафанное радио».

В основе тенденций относительно деликатесных изделий качество решает все. Потребитель ищет самую качественную продукцию, не задумываясь о цене. При производстве продукции класса премиум особое внимание уделяется качеству этой продукции. Качество - это первоочередная черта премиального бренда. Гарантировать постоянство качества - основная задача производителей, поскольку именно постоянство качества несет в себе премиальная марка.

Премиальная торговая марка естественным образом привлекает потребителей - инноваторов и лидеров мнений, благодаря которым возникают устные коммуникации относительно нее (упомянуть, что при маркетинговом исследовании более 50% получили информацию от знакомых и остальные 50% - из различных СМИ. Несмотря на обильную рекламу).

Премиальные торговые марки могут применять сильно узконаправленные коды, что создает максимально богатые, соблазнительные образы и впечатления.

Превратить изначально ориентированную на массовый рынок марку в бренд с премиальным статусом практически невозможно. В связи с этим многие компании не испытывают судьбу и вместо того, чтобы пытаться выйти в премиальный сектор органическим путем, создают отдельную премиальную торговую марку. Наглядным примером служит компания «Toyota» и ее премиальная торговая марка «Lexus».

Так, крупным компаниям, выпускающим мясные деликатесы для массового рынка, проблематично выпускать востребованные мясные деликатесы класса премиум. Поскольку в российской практике на рынке мясоперерабатывающей промышленности название продукции присваивается, исходя из завода изготовителя.

Также крупным мясоперерабатывающим комбинатам трудно удержать западную планку качества.

Еще недавно вопрос о том, нужно ли продвигать мясные продукты методами BTL (промо-акции, мерчендайзинг), просто не стоял - мясо и так относится к товарам первой необходимости. С ростом конкуренции ситуация изменилась.

«Объем продаж после промоакций возрастает на 40%», - говорит эксперт АПК «Черкизовский». Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промо-акции (дегустации и поощрение за покупку). Специфику продвижения диктует сам продукт, точнее его потребительские свойства: свежесть, внешний вид (срез). Для того, чтобы потребитель по достоинству оценил качество и вкус продукции и затратил для ее поиска в торговой точке минимум усилий, необходимо выделить нужный товар POS материалами, фирменным торговым оборудованием и поддерживать единые стандарты выкладки. Сильным средством по продвижению мясной продукции является работа с продавцами, так как 43% мужчи-покупателей спрашивают совета у продавцов о качестве продукции.

В условиях жесткой конкуренции и насыщенности рынка производители используют разную форму рекламной поддержки. Мелкие и средние производители отдают предпочтение продвижению в местах продаж, более крупные - рекламе на ТВ. Например, маркетинговый бюджет «Кампомос» в 2005 году составил порядка 6 млн. $, причем на телевизионную рекламу приходится половина этого бюджета, 30% - на BTL-мероприятия, которые, по мнению экспертов, позволяют более эффективно доносить до потребителя идеи продуктов, формируют положительный имидж компании. Помимо этого, для рекламы своей продукции производители прибегают к печатным СМИ. Производители сходятся во мнении, что элитные продуты не имеет смысла продвигать с помощью массовой ТВ-рекламы. Акцентом должны быть места продаж, где покупатель ближе всего находится к рекламируемому товару, соответствующие POS-материалы и, возможно, глянцевые журналы. Выбор конкретного канала продвижения или их комбинации зависит от комплексной стратегии вывода на рынок продукта или торговой марки.

На отечественном рынке колбасных изделий и мясных деликатесов самые интересные стратегии продвижения демонстрируют крупнейшие игроки. Так, компании «Дымов» за сравнительно небольшой период времени удалось занять стабильное положение на рынке. Несмотря на стереотипность поведения жителей городов-миллионников, которые потребляют колбасы, сосиски и сардельки, все-таки при увеличении доходов так же незначительно, но увеличивается потребление деликатесных изделий, тем более, если учитывать еще и тот фактор, что деликатесы относятся к категории здорового питания.

И как же здесь не продвигать свою продукцию? Поскольку особенностью рынка колбасных изделий и мясных деликатесов является то, что большинство производителей сконцентрировали свое производство именно в среднем сегменте, ниша деликатесов пока является незаполненной. А рынок продолжает свой рост и появляются новые конкуренты. Компания «Дымов», которая сосредоточила свои усилия в сегменте выше среднего как наиболее привлекательном с точки зрения поставленных маркетинговых задач, разработала специальную линейку продукции «Высокая кухня» - мясные изделия с уникальным наполнителем: орегано, шафран, красное вино и т.д. Основная идея: «Дымов» - это продукция для людей, которые выбирают высокое качество, эксклюзивность и престижность. Для проведения рекламной кампании были разработаны уникальные рецептуры мясных изделий, входящих в линейку, дизайн этикеток и нестандартная внешняя оболочка колбас коммуницируют премиальность и высокое качество продукции. Основная цель: донести до потребителя идею о том, что мясная продукция, предлагаемая компанией «Дымов», может быть истинным шедевром украшения стола.

В торговых залах супермаркетов Москвы устанавливался необычный промостенд. Промоутеры раздавали посетителям листовки, анонсирующие акцию, а также приглашали на дегустацию продукции из премиальной линии «Высокая кухня». Промоутеры предлагали попробовать мясные деликатесы от компании «Дымов», рассказывали подробно о каждой из представленных на данной дегустации позиции и информировали покупателей о призовой схеме. За покупку продукции из линии «Высокая кухня» потребитель получал подарок - оригинальный магнит, подарочный набор свечей или рамку для фотографии (в зависимости от суммы покупки). Акция прошла успешно. Объем продаж продукции «Дымов» линии «Высокая кухня» вырос в среднем в 3-4 раза по сравнению с обычным периодом. Удалось повысить интерес представителей целевой аудитории к премиальной продукции, укрепить имидж компании «Дымов» и интерес к марке.

Когда бренд «Дымов» стал достаточно известным на московском рынке, основной задачей компании было донесение информации потребителям об уникальных вкусовых качествах продукции, поэтому основными каналами для покрытия целевой аудитории были выбраны пресса, POS-материалы, промо-акции, спонсорские и спецмероприятия, когда потребитель может получить полную информацию «почему он должен выбрать «Дымов» и оценить качество продукции посредством дегустации в месте покупки. Бренд сопровождался интервью и комментариями Вадима Дымова во многих основных, деловых и потребительских изданиях.

Результатом правильно разработанной и осуществленной креативной и медиа стратегии стали следующие результаты: компания «Дымов» обеспечила свое присутствие во всех крупных торговых сетях высокого ценового сегмента, расширила каналы дистрибуции, в том числе и в регионах; осуществился успешный запуск новой линейки колбасных изделий «Высокая кухня»; произошел прирост объема продаж: в период с сентября 2004 года по сентябрь 2005 года в целом по России составил порядка 70%.

В настоящее время компания «Дымов» уделяет большое внимание выкладке товара на магазинных полках, при этом стараясь придерживаться главного правила мерчендайзинга: он должен быть результатом совместных усилий производителя, дистрибьютора и продавца, при этом во главу угла должны ставиться потребности покупателя. Интересная выкладка мясных изделий является важным условием высоких продаж. На витрине продукция выкладывается тремя способами: первый - по производителям, второй - по категориям, третий - по названиям. Также осуществляется выкладка на стеллажах: горизонтальная и вертикальная. Для привлечения дополнительного внимания потребителей к продукции в целом и увеличения ежедневного оборота за счет дополнительных возможностей импульсной покупки компания «Дымов», например, использует дополнительные точки продаж - специальные холодильники. Продукция в них обращена лицевой стороной к покупателю, а самые популярные продукты выложены на приоритетных полках.

«Кампомос» позиционирует себя как предприятие, которое предлагает потребителям инновационные решения, например, совершенно новые вкусы, а также неожиданные решения в области упаковки уже знакомых и полюбившихся продуктов. Сегодня именно этот бренд способен удивлять потребителя, соответствуя ожиданиям оригинальности и новаторства, при этом он также охраняет традиции и ценности.

В сетевой рознице поставщики проводят специальные мероприятия по продвижению мясной продукции. Так, в сети «Патэрсон» поставщики проводят расширенные дегустации выпускаемых новинок с оригинальной выкладкой на витрине, предоставляют фирменную подставку под продукты, размещают интересные и выгодные для покупателя предложения продукции в буклетах, выпускаемых сетями, проводят консультации для покупателей, стимулирующие первичную покупку и поддерживающие спрос на продукцию премиального формата.

Так, по опыту крупных игроков рынка, деятельность которых оказалась успешной по эффективному продвижению деликатесной продукции, можно выделить следующие мероприятия - это медиа каналы, к которым относятся телевидение, радио, места продаж, on-line, пресса (компания «Дымов» первой из производителей мясных изделий появилась на страницах глянцевых изданий - Cosmopolitan, Shape, «Она» и пр.; компания постоянно ведет работу со СМИ), директ-маркетинг, Sales Promotion (BTL-программы, дегустации), связи с общественностью (организация конференций и презентации для партнеров и др.), наружная реклама, участие в выставках, специальные мероприятия, спонсорство. Эксперты в один голос уверяют, что сегодня для продвижения деликатесов неэффективно использовать каналы массовой рекламы, а основное внимание должно быть сосредоточено в местах продаж, на разработке и распространении POS-материалов, а также работе с глянцевыми журналами.

Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.

Работая над тем, как создать бизнес-план колбасного магазина, и самой его идеей, предприниматели иногда заостряют внимание на какой-то одной стороне вопроса. Если говорить о таком показателе как «характер спроса», можно сразу отметить, что он будет постоянным. Ведь колбасные изделия можно отнести к продукции, спрос на которую высок у покупателей с разным достатком (все зависит от ассортимента). Но это совсем не означает, что каждый предприниматель, открывший колбасную лавку, сможет быстро и гарантированно получить серьезный доход. Иными словами, подвергая анализу только один из существующих факторов, мы не можем полноценно оценить рентабельность колбасного магазина.

Чтобы составить качественный бизнес-план колбасного магазина, следует оценить существующие показатели, от которых будет зависеть доход предприятия и успешное развитие дела в целом.

Резюме

Бизнес-план колбасного магазина с расчетами составляется с целью открыть колбасный магазин, который окупит вложения в течение 1 года (возможно, быстрее) и позволит его владельцу получать стабильный доход. Доходность колбасного магазина зависит от следующих факторов:

• Месторасположение.
• Наличие системы скидок.
• Ассортимент продукции.
• Стратегия роста и развития дела.
• Количество потенциальных потребителей.
• Трудности выхода на рынок.

Наш пример бизнес-плана колбасного магазина поможет увидеть, как составить собственный бизнес-план с учетом особенностей рыночной ситуации в вашем регионе (либо воспользоваться нашим вариантом). Начнем с ключевых аргументов, которые говорят в пользу вложения в колбасный магазин.

Потребители

Говоря о потребителях, следует обратить внимание на анализ потенциальных клиентов. Существуют товары, за которыми клиент едет целенаправленно, например, мебель, техника и другие дорогостоящие покупки. Что касается колбасы, потенциальных клиентов у вас будет встречаться три категории: случайные (шли по другим делам и вспомнили, что дома нет колбасы), неслучайные (шли за продуктами, решили посетить ваш магазин колбасных изделий) и постоянные (шли целенаправленно в ваш колбасный магазин).

Численность клиентов колбасных магазинов достаточно велика. В будние дни это, в среднем, от 15 до 35 человек, в выходные и предпраздничные дни – до 70 человек и выше. Отдельным бонусом является возможность привлечь клиентов с разным достатком. Если вы заранее позаботитесь о широком ассортименте, то сможете удовлетворить спрос большого количества покупателей.

Сезонность и характер спроса

Неоспоримым преимуществом является то, что бизнес, связанный с открытием колбасного магазина, не является сезонным. Спрос на колбасу есть и летом, и зимой. Возрастает спрос в предпраздничное время, когда покупатели стремятся разнообразить стол и, кроме привычных видов колбас, покупают более дорогие варианты.

Характер спроса на колбасу постоянный. Именно в связи с этим «достоинством» появляется недостаток – большая конкуренция. Чтобы не попасть впросак и найти «своего» клиента, нужно качественно проработать бизнес-план и учесть каждый нюанс, который поможет в борьбе с конкуренцией.

Концепция проекта

Открыть колбасный магазин можно в любом городе. Если город небольшой – отлично. Значит, конкуренция будет не так велика. Если это крупный мегаполис – следует проанализировать тот район, в котором будет находиться магазин (представьте, что данный район и есть маленький городок). И не стоит пугаться гипермаркетов. Посмотрите внимательно, что находится в шаговой доступности от того места, где будет располагаться ваша точка, – этого достаточно для того, чтобы решить, подходит ли территория, или нет. С точки зрения населенного пункта, наш бизнес-план будет универсален. В таблице 1 (стартовый капитал – затраты на колбасный магазин) вы найдете ориентир по первоначальным вложениям.

На открытие колбасного магазина на старте потребуется от 500 000 (200 тыс. рублей – оборудование для колбасного магазина и дополнительные предметы,; остальная часть суммы зависит от количества продукции, можно увеличить стартовое вложение по необходимости). Ожидаемая прибыль от колбасного магазина составит от 100 000 рублей в месяц (при среднем количестве клиентов, при максимальных показателях прибыль будет минимум 200 000 в месяц и выше).

Окупаемость проекта – от 5-6 месяцев до 1 года.

Оформление

Мы предлагаем в качестве организационно-правовой формы выбрать ИП (индивидуальный предприниматель), в качестве системы налогообложения – УСНО (упрощенная система). Ежемесячное финансирование магазина будет обеспечиваться частью прибыли предыдущего расчетного периода. Таким образом, получая ежемесячную прибыль, вам необходимо часть ее распределять на дальнейшее обеспечение функционирования магазина и открытие новых точек.

Подбор помещения

Выбирая помещение для колбасного магазина, помните, что лучше всего открыть точку там, где уже идет продажа продуктами. Если это отдельная колбасная лавка, лучше, если она будет посреди молочных и хлебных лавок. В данном случае клиенты, приобретая другую продукцию, вспомнят о колбасе. Второй вариант – открытие магазина колбасы в самом продуктовом «маркете». Это, по сути, то же самое. Получается, что клиенты, посещая магазин с целью купить продукты, не забудут и о колбасных изделиях.

Анализ рынка сбыта

В случае с открытием колбасного магазина, можно заявить четко – в этой нише существует жесткая конкуренция. Это связано, прежде всего, с постоянным спросом на колбасные изделия. Как известно, существует несколько видов колбасы: вареная, ливерная, варено-копченая, полукопченая, сырокопченая, сыровяленая – на любой вкус и кошелек.

Какой вывод можно сделать, если говорить о такой высокой конкуренции? Во-первых, ценовой разброс будет невелик. Во-вторых, следует выделиться за счет разнообразия товара, а не за счет серьезного снижения цен. В-третьих, если позволяет целевая аудитория, ориентируйтесь на продукты премиум-класса. Их в обычных гипермаркетах, как правило, нехватка.

В большинстве случаев оптимальна будет среднерыночная система ценообразования. Для привлечения клиента можно использовать систему скидок, но процент следует продумать. Уровень наценки в продажах колбасы небольшой. 3% будет достаточно. Если вы начнете продажи, сильно урезав цены, то просто будете меньше зарабатывать, и развиваться магазин не будет. Основным инструментом привлечения покупателя будет ассортимент товара, его свежесть и качественный сервис (вежливые продавцы, помощь в выборе, грамотные советы, знание ассортимента и состава продукта, небольшие поощрения вроде «бесплатных» пакетов).

Маркетинговый план

Существует несколько вариантов предоставления информации о вашем магазине:

• Радио.
• Телевидение.
• Внешнее оформление.
• Привлечение промоутеров.

В первоначальный подсчет затрат мы не включили рекламу, и это неслучайно. Если вы откроете магазин в «продуктовой зоне», то волей-неволей привлечете достаточно большое количество клиентов. Если существуют покупатели, которые приобретают молочные продукты рядом с вашей колбасной лавкой, то они автоматически станут и вашими клиентами. За колбасой едут в «специальный» и «конкретный» магазин только в одном случае – если там есть то, чего нет в обычных супермаркетах. Для состоятельных людей – это возможность найти качественную и редкую колбасу; для среднего класса – возможность приобрести тот вид товара, который соответствует случаю (для ежедневных бутербродов – стандартный вариант, для праздника или в дорогу – подороже).

Итак, первый вариант – переманить на свою сторону клиентов, которые пришли за продуктами, продающимися по соседству.

Второй вариант, наиболее экономичный – привлечение промоутеров. Вам достаточно напечатать листовки с информацией об ассортименте, преимуществах своего магазине и приглашением «заглянуть на огонек», оплатить 3-часовую работу промоутера, который будет их раздавать. Желательно раздавать листовки с 18:00 до 21:00, когда покупатели идут в магазин после работы. В выходные дни – с 12:00 до 15:00.

По выходным можно заменить раздачу листовок на акцию бесплатной дегустации колбасы около вашего магазина. Используйте колбасы дорогих сортов для стимулирования их покупки. Таким образом, на оплату работы промоутера, листовки и дегустационный материал у вас уйдет 10-16 тыс. (в случае, если дегустацию проводить только по выходным).

• Заработная плата промоутера составит 5 000.
• Стоимость листовок – 2 000.
• Стоимость дегустационных колбас – 3 000 – 8 000.

Небольшому магазину достаточно сделать акцию в первый месяц. Если же ваши задачи оправдывают высокие траты на продвижение и вы готовы вложить дополнительные ресурсы: ТВ и радиорекламу, рекламный щит, – ваши затраты составят около 150 000 за месяц.

Производственный план

Производственный план можно разбить на 2 этапа: подготовительные работы и собственно запуск предприятия.

На этапе подготовительных работ необходимо:

• Открыть ИП.
• Выбрать систему налогообложения.
• Оформить медицинскую книжку.
• Получить разрешение пожарников (если свое помещение).
• Установить пожарную сигнализацию и кондиционеры (если в помещении их не было до этого). Желательно найти помещение, где все необходимое «оборудование» для получения разрешения Роспотребнадзора уже есть.
• Оплатить аренду.

Общее время первого этапа – 2 месяца (со всеми издержками). Стоимость аренды и оформления документации – 15 000.

Второй этап включает закупку оборудования, формы и продукции. Еще на первом этапе необходимо определиться, будут ли в вашем штате наемные сотрудники. Мы предлагаем для начала заключить агентские договоры. Если роль продавца будете исполнять вы – это упростит работу бухгалтера.

Второй этап включает дополнительные траты: форма одежды, заработная плата сотрудникам. В данном случае к общим расходам мы добавляем сумму 25 000.

Персонал

Не стоит забывать о денежных средствах, которые будут потрачены на оплату труда персонала. В том случае, если вы не будете являться единственным сотрудником компании, мы рекомендуем учесть следующий вариант:

Оценка и минимизация рисков

Чтобы минимизировать риски, займемся итоговыми подсчетами. Учтем средний вариант с наймом двух продавцов. Учтем, что в случае с открытием колбасного магазина будет достаточно рекламы промоутера и дегустационных акций. Таким образом, общие затраты в первый месяц составят: 521 000 + 46 000 (з/п сотрудников) + 15 000 (аренда) + 5 000 (форма) + 5 000 (оформление документации) + 10 000 (маркетинг) = 602 000 рублей.

Расходы за 6 месяцев = 602 000 + ежемесячные закупки продукции + аренда + з/п сотрудников = 1 216 000.

Посчитаем точку безубыточности: 1 216 000 (затраты за полгода) – 1 900 000 (минимальная чистая прибыль за полгода) = 684 000.

Таким образом, наша задача – увеличить получившуюся сумму за счет привлечения дополнительных клиентов, приобретения и сохранения постоянных. Цифра получилась из расчета небольшого количества клиентов. При увеличении числа покупателей она будет расти. Спустя полгода показатели прибыли будут выше (у вас уже окупится оборудование и первоначальные вложения в рекламу).

В итоге

Если открыть колбасный магазин с нуля, стоимость вложений обязательно окупиться, если вы детально проработаете планирование, воспользовавшись нашим шаблоном. Помните, условия различны даже в разных районах одного города. Но, чтобы начать свое дело, прежде всего, нужно сделать один значимый шаг – составить бизнес-план магазина колбасных изделий. Успешный бизнес начинается именно с этого.

Бизнес колбасный магазин. Как открыть магазин по продаже колбасных изделий: налогообложение, требования СЭС, как правильно выбрать витрины для магазина.

Колбаса и сыр традиционно одни из самых популярных продуктов пользующихся хорошим покупательским спросом, при правильном подходе к делу колбасный бизнес может приносить существенный доход. Прежде чем открывать колбасный магазин, постарайтесь вникнуть во все тонкости торговли колбасными изделиями, а их не так уж мало.

Колбасный бизнес: регистрация предпринимательской деятельности.

Для торговли колбасными изделиями оптимальный вариант зарегистрировать ИП. Система налогообложения для торговли продовольственными товарами упрощённая, также в обязательном порядке вам придётся приобрести контрольно-кассовый аппарат, и заключить договор на его обслуживание с центром сервисного обслуживания, а также вести книгу учёта кассовых операций.

ККА нужно поставить на учёт в фискальной налоговой службе, при покупке кассового аппарата проверьте его модель на соответствие в перечне государственного реестра.

При выборе ККА обратите внимание! Государственный реестр определяет сферу предоставляемых услуг для той или иной модели аппарата, одни модели можно использовать только для оказания услуг, другие только для торговли и т д.

В течение 10 дней после регистрации вам нужно явиться с регистрационными документами в пенсионный фонд.

Требования к помещению под колбасный магазин.

Когда вы определитесь с помещением, вам понадобится заключить с владельцем помещения договор аренды.

Важный момент помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, ведь вам понадобится получить разрешение на открытие магазина в Госпожнадзоре. Чтобы получить разрешение нужно обратиться с заявлением в эту инстанцию, после проверки помещения пожарным инспектором составляется акт, на основе которого выдаётся разрешение Госпожнадзора.

Далее вам необходимо получить разрешение СЭС на торговлю мясными продуктами, в данном случае колбасными изделиями и если требуется полуфабрикатами. Чтобы получить соответствующее заключение вам нужно выполнить основные требования СЭС к торговле колбасными изделиями.

Основные требования СЭС к помещению колбасного магазина:

• Наличие централизованного водопровода, рукомойника и санузла.
• Поверхность пола помещения должна быть из легко моющегося материала.
• Наличие защитных плафонов на лампах освещения помещения.
• Наличие заключённых договоров на дератизацию, вывоз мусора.

Основные требования СЭС к оборудованию колбасного магазина:

• Наличие сертификатов соответствия на оборудование (холодильные витрины, морозильные камеры).
• Наличие инвентаря для продавца — ножи, разделочные доски (для колбасы и сыра отдельные доски).
• Наличие моющих дезинфицирующих средств, для мойки поверхностей витрин, столов.

Основные требования СЭС к продукции магазина колбасных изделий:

• Наличие сертификата на каждую партию товара (предоставляет производитель).
• Хранение колбасных изделий в среднетемпературных витринах.

Основные требования СЭС к персоналу магазина:

• Наличие санитарных книжек на каждого работника магазина.
• Наличие формы у продавца (халат, колпак).

Как правильно выбрать оборудование для колбасного магазина.

Для торговли колбасными изделиями понадобятся среднетемпературные холодильные витрины. Для небольшого магазина оптимально поставить 2 витрины, одна под сырокопченые и варёно-копченые колбасы, вторая под варёные, сардельки и сосиски.

Если вы собираетесь также торговать сыром, то желательно под сыр установить отдельную витрину, это одно из требований СЭС и при проверке вам укажут на этот недочёт.

Витрины лучше сразу купить новые, при покупке б/у, вы рискуете попасть на ремонт, в лучшем случае понадобится дозаправка охладительной системы фреоном (около 50$), в некоторых случаях может понадобиться замена компрессора (300$).

При выборе витрины лучше отдавать предпочтение с гнутым стеклом, товар в таких витринах смотрится эффектней.

При покупке витрины обратите внимание на освещение внутри витрины, при холодном свете колбасные изделия смотрятся хуже, чем при тёплом свете.

Покупайте витрины с холодильными шкафчиками, в них намного удобней хранить колбасы, чем в отдельном холодильнике.

Обратите внимание на энергопотребление витрин, покупайте витрины расходующие минимум электроэнергии, в будущем это сэкономит вам приличную сумму денег.

Колбасный бизнес: ищем производителя колбасных изделий.

Следующий шаг — поиск производителя колбасных изделий. Здесь очень важно найти производителя качественных колбас и с приемлемыми ценами. Никогда не берите на реализацию изделия сомнительного качества, даже по низкой цене, вы быстро потеряете доверие покупателей, к тому же могут поступить жалобы на вас в СЭС, и без штрафа не обойдётесь.

Ещё один важный момент, намного выгоднее закупать продукцию напрямую у производителя, чем покупать у поставщиков, но для этого понадобится собственный транспорт и придётся ездить за товаром 2 раза в неделю.

При сотрудничестве с поставщиком (посредником), товар вам будут доставлять прямо на магазин 2 раза в неделю, что очень удобно, но цена закупки для вас будет выше, чем у производителя.

Лучшим вариантом будет найти производителя, продукции которого нет в вашем городе.

Подбираем персонал для торговли колбасными изделиями.

Для работы небольшого магазина достаточно двух продавцов для работы посменно. С продавцами понадобится заключить трудовой договор.

В торговле очень многое зависит от продавца, это умение находить общий язык с покупателями, умело предложить покупателю товар, от отношения продавца зависит, станет покупатель постоянным клиентом вашего магазина или просто уйдёт, ничего не купив.

Большое значение имеет внешний вид продавца, растрёпанный, неопрятный, хамоватый и часто курящий продавец часто отпугивает покупателей, покупатель нынче пошёл требовательный и ему нужно угождать.

Ещё один немаловажный вопрос как вести бухгалтерскую отчётность для налоговой?

Для ведения бухгалтерской отчётности достаточно чтобы бухгалтер приходил несколько раз в месяц, бухгалтера часто такое практикуют, они обслуживают сразу несколько ИП и в сумме имеют хороший доход. Для предпринимателя это выгодно, тем, что не нужно брать в штат ещё одного сотрудника и платить налоги, достаточно оплачивать небольшую сумму за бухгалтерские услуги.

Колбасный бизнес: считаем прибыль.

Колбасная продукция пользуется высоким спросом, но конкуренция в этом бизнесе зачастую высокая. Колбасные изделия есть в каждом супермаркете и практически в любом продуктовом магазине. В этом бизнесе на плаву остаётся тот, кто сможет предоставить продукцию хорошего качества по конкурентной цене. Вот почему важно найти производителя качественной продукции и сотрудничать с ним напрямую без посредников.

Наценка на колбасные изделия один из решающих факторов рентабельности бизнеса. При работе с посредниками вы сможете поставить наценку на колбасы в магазине не более 20 – 30%. При прямом сотрудничестве можно рассчитывать на наценку 50%.

Очень важный нюанс, колбасные изделия сильно подвержены усушке (потеря влаги и соответственно веса товара), чем быстрее вы продадите товар, тем меньше потеряете на усушке. Сильно подвержены усушке варёные колбасы, сардельки и сосиски, к тому же они быстро теряют товарный вид, срок реализации сарделек и сосисок 3 дня, после чего они начинают морщиться и терять внешней вид.

Но выход есть, если брать колбасу в вакуумной плёнке, то срок хранения изделий значительно увеличивается, правда смотрятся колбасы в плёнке на витрине не очень. Как вариант при выкладке в витрину можно плёнку снимать, а большую часть товара держать в плёнке в холодильнике.

Правильно выложенный товар в витрине повышает спрос на колбасные изделия. Старайтесь заполнить витрину по максимуму, внешний вид витрины должен привлекать покупателей.

Добро пожаловать на журнал о бизнесе и финансах «Rabota-Tam».

Первым шагом станет тщательное изучение конкурентной среды: необходимо определить, чем ассортимент новой торговой точки сможет привлечь покупателей, и где расположены ближайшие аналогичные магазины. Специалисты рекомендуют поинтересоваться мнением местных жителей, так можно еще до того, как открыть свой колбасный магазин, узнать предпочтительные марки колбасы и ценовой диапазон.

Планирование: вложения и определение прибыльности

Одним из важнейших шагов является составление бизнес-плана нового предприятия. Он необходим для решения формальностей с государственной комиссией, с его помощью вы просчитаете давление конкуренции, цены, целесообразность выбранного местоположения. В среднем, ежемесячные расходы на содержание магазина будут составлять около 30 тыс. рублей. Можно найти готовый бизнес-план колбасного магазина с нуля – в профильных изданиях и в интернете.
Начинающим бизнесменам рекомендуется при подсчете расходов удваивать все цифры, чтобы определить, покроет ли бюджет открытие торговой точки. Это быстроокупаемый бизнес, при грамотном подходе в скором времени доходы за месяц будут приближены к 60-120 тыс. рублей.

Помещение, оборудование и персонал

Выбор помещения под магазин должен основываться не только на коммерческих и маркетинговых соображениях, здесь нужно учесть все требования санэпидемстанции. Чтобы оформить документы, стоит обратиться к юристу – он сможет быстро собрать пакет разрешительных и регистрационных бумаг.
Придется купить оборудование для колбасного магазина (минимум):

• Холодильники для хранения и холодильные витрины;
• Весы со столиком-тумбой;
• Разделочные доски и ножи;
• Если будет посторонний штучный товар – полочки, шкафы.

Продавцов лучше привлекать опытных, они смогут максимально эффективно и привлекательно выкладывать товар, тем самым повышая дневную выручку.

Формирование путей поставки продукции

Как рекомендуют опытные бизнесмены, обязательно нужно посетить предприятие, предлагающее колбасу, чтобы оценить и качество продукции, и особенности ее производства. Необходимо обговорить жесткий график поставок – если есть гарантии, что свежий товар будут привозить и в праздники, это укрепит репутацию новой торговой точки. Можно сэкономить время и деньги, заключив долгосрочные соглашения, и тогда открытие колбасного магазина не потребует постоянного поиска партнеров-изготовителей.

Отчетность за сотрудников