Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество.

Решающими факторами в этом процессе являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микро-организмов, и прежде всего молочнокислых бактерий.

Применение различных технологических схем производства сыров дает возможность получать сыры, разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям.

Технологическая схема производства сыров состоит из следующих основных процессов: приемки и сортировки молока, подготовки молока, свертывания молока, обработки сгустка, посола сыра, созревания сыра, окончательной отделки сыра.

Приемка и сортировка молока. Молоко сортируют на 1-й и 2-й сорта в зависимости от вкуса и запаха, кислотности и группы чистоты по эталону. Молоко каждого сорта взвешивают и перерабатывают отдельно. После сортировки определяют содержание жира всей партии молока одного поставщика. Периодически (раз в декаду или два раза в месяц) проводят редуктазную, бродильную и сычужно-бродильную пробы молока, т. е. проверяют сыропригодность молока.

Для производства сыров высокого сорта молоко должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошие органолептические показатели, определенный качественный и количественный состав микрофлоры, обладать хорошо выраженной желатинирующей способностью под действием протеолитических ферментов, содержать определенное количество составных частей, в частности казеина и фосфорно-кальциевых солей.

При производстве сыров доминирующее значение имеет содержание белковых веществ, особенно казеина, так как от него, а также от жирности молока зависит выход сыра. Для сыроделия нужно, чтобы сумма α- и β-казеинов составляла возможно большую часть казеина (90% и больше), поскольку γ-казеин не свертывается под действием сычужного фермента.

Большое значение в сыроварении имеет общее содержание в молоке солей кальция, и особенно растворимых солей, которые улучшают свертываемость молока и повышают технологические свойства сычужного сгустка. Поскольку на содержание кальция в молоке сильно влияет состав корма, то не всякое молоко пригодно для выработки таких высококачественных сыров, как швейцарский, алтайский и советский.

Качество сыров также существенно зависит от микроорганизмов, которые обусловливают созревание сыров. Для того чтобы малообсемененное парное молоко сделать сыро-пригодным, в пего вносят закваску, приготовленную на чистых культурах. Количество микрофлоры определяют также и зрелостью молока, которая характеризуется его кислотностью.

Для швейцарского и нашего сыра кислотность зрелого молока составляет 18-20° Т, голландских и ярославского- 17-19, сыров типа чеддар - 20-22, рассольных - 20- 21, мягких - 22-25°Т.

В зрелом молоке фосфорнокислые соли из коллоидного состояния переходят в раствор, что очень важно для получения сгустка нужной консистенции при производстве сыров.

Сыропригодность молока определяют комплексным методом, т. е. по его органолептической оценке, по кислотности, содержанию жира, белка, сычужной, редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам.

Подготовка молока к свертыванию. Этот процесс включает целый ряд операций: нормализацию молока, его пастеризацию, иногда подкрашивание, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента.

Стандартом предусмотрено для каждого вида сыра определенное содержание жира и сухих веществ. Поэтому для выработки сыра различной жирности следует составить такую смесь из цельного и обезжиренного молока, чтобы готовый продукт соответствовал нормативам.

Пастеризацию молока производят для уничтожения всех патогенных микроорганизмов, технически вредных газообразующих микроорганизмов группы coli, которые могут вызывать вспучивание сыров, других невредных микроорганизмов, мешающих развитию культурной микрофлоры.

Всего вакансий в Москве от данного работодателя (включая архивные): 100

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Опыт работы с продукцией сырной и молочной группы товаров Опыт работы с федеральными сетевыми клиентами от 3-х лет Знание MS Office, программ 1С и Navision (желательно)

Требования к соискателю:

Высшее профессиональное образование по специальности ветеринария Стаж работы ветеринарным врачом 2 категории не менее 2-х лет. Обязательно знание системы ФГИС МЕРКУРИЙ (указывайте пожалуйста в резюме).

Заработная плата: до 48500 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Высшее образование. Умение работать в режиме многозадачности. Опыт работы в сопровождении клиентов. Грамотная устная и письменная речь. Клиенториентированность, ответственность. Опытный пользователь Microsoft Office 1 C 8. Хорошее знание Excel.

Заработная плата: до 60000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы в паровой котельной не менее 2-х лет. Знание работы котельной (паровые, водогрейные котлы), с паровыми трубопроводами, знание систем канализации и водопровода Аттестации: по газу, по котлам, трубопроводы пара и горячей воды и пр. Опыт работы по эксплуатации систем водоснабжения, санитарно-технических устройств. Опыт управления коллективом

Заработная плата: от 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Высшее образование; Опыт работы на аналогичной позиции от 2-х лет; Самостоятельность, самоорганизация, умение планировать рабочее время и расставлять приоритеты; Знание делового этикета, навыки установления контактов, ведение переговоров и улучшения коммерческих условий работы с поставщиками; Полное сопровождение поставщиков (заключение договоров, взаиморасчеты, документооборот, формирование и контроль исполнения заказов, контроль сроков поставки, ведение переговоров и др.); Умение работать с большим объемом информации; Умение работать и выполнять поставленные задачи в ограниченных временных рамках; Желание добиваться фактических результатов и расти вместе с компанией; Опыт работы на аналогичной позиции от 2-х лет; Самостоятельность, самоорганизация, умение планировать рабочее время и расставлять приоритеты; Ведение переговоров и улучшения коммерческих условий работы с поставщиками; Полное сопровождение поставщиков (заключение договоров, взаиморасчеты, документооборот, формирование и контроль исполнения заказов, контроль сроков поставки, ведение переговоров и др.); Умение работать с большим объемом информации; Умение работать и выполнять поставленные задачи в ограниченных временных рамках; Желание добиваться фактических результатов и расти вместе с компанией; ПК-уверенный пользователь (1 С Excel). Английский язык (Intermediate).

Заработная плата: от 45000 до 50000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Высшее образование. Опыт работы Инженером по качеству, технологом от 2-х лет.(желательно в пищевом производстве).

Заработная плата: от 100000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы в аналогичной должности от 3- х лет Знание конфигурации 1С: ERP 2.4 Опыт внедрения 1С: ERP (преимущество – в производственной компании пищевой промышленности) Знание предметных областей – бухгалтерский/налоговый учет Знание основных разделов управленческого учета: складская логистика, работа с покупателями, поставщиками, учет затрат, себестоимость и т.п. Опыт разработки проектной документации: описание бизнес-процессов, написание технических заданий, постановка задач программистам, разработка инструкций Умение читать код Наличие сертификатов 1С приветствуется Клиентоориентированность, нацеленность на результат, целеустремленность, коммуникабельность и ответственность

Заработная плата: до 28000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Среднее специальное образование. Опыт работы продавцом-кассиром от 0, 5 года

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Стаж работы более 5 лет Высшее профильное образование Опыт работы главным бухгалтером/заместителем главного бухгалтера/бухгалтером в единственном лице от 3-х лет Опыт работы с несколькими юридическими лицами одновременно Знание налогового и бухгалтерского учета; Знание 1С Бухгалтерия 8.3 УПП, ЗУП, опытный пользователь ПК Опыт самостоятельного составления бухгалтерской и налоговой отчетности для ИФНС, фондов (НДС, налог на прибыль, имущество, транспортный, земельный и т.д., баланс, отчет о прибылях и убытках и т.д.) Знание электронной сдачи отчетности Знание требований НК и ПБУ; Умение работать в условиях многозадачности Пунктуальность, ответственность, собранность, оперативность, внимательность, аккуратность.

Требования к соискателю:

Опыт работы на пищевом производстве Знания по ремонту оборудования Навыки работы с гидравлическими, пневматическими системами, Навыки слесарного дела

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Образование высшее Опыт работы в должности не менее 3-х лет Резюме без указания ожидаемого уровня дохода не рассматриваются!

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Образование - Высшее / специальное Необходимый опыт: - Стаж работы не менее 3 лет - Опыт работы с системами обмена и системами управления складом Профессиональные навыки: - Хорошее знание платформы 1С 8 - Хорошее знание встроенного языка программирования 1С 8 - Хорошее знание консоли запросов - Знание механизмов обмена (01_Е, ТХТ, XML), умение самостоятельно проектировать новые правила обмена - Опыт работы с базами данных на уровне написания SQL-запросов - Знание процессов складской логистики.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы в должности от 3-х лет на производственном предприятии. Знание современной электронной базы, автоматизированных систем управления на базе промышленных контроллеров OMRON, SIEMENS. Знание оборудования нанесения печати (каплеструйных принтеров, маркераторов, этикетировщиков)

Заработная плата: от 31000 до 41000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Опыт работы на производстве обязателен.

Заработная плата: от 40000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 60000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы с пищевым сырьем ОБЯЗАТЕЛЕН! Резюме, не соответствующие выставленным требованиям, рассматриваться не будут!

Заработная плата: от 40000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Знание ПК Опыт работы на складах с пищевыми продуктами

Требования к соискателю:

Опыт работы: любой Высшее юридическое образование; можно без опыта юридической работы Студенты или выпускники юридических вузов Базовые юридические знания Требования: аккуратность, отличные знания русского языка, грамотная устная и письменная речь, компьютерная грамотность, желательно знание правовых программ: Гарант, Консультант.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Высшее образование; Опыт работы от 3 лет (компрессорное оборудование)

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование: среднее-техническое или высшее; Желательно опыт работы на упаковочных машинах (SMIPACK, WEBOMATIC) не менее 1 года.

Заработная плата: до 25000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Знание работ подъемных механизмов. Аттестация по лифтам обязательна!

Требования к соискателю:

Образование: высшее или неполное высшее; Опыт работы от 1 года в аналогичной должности; Уверенный пользователь ПК: MS Office, Excel-обязательно

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование высшее (инженер-программист); Обязательно наличие сертификата 1С: Специалист-Консультант Опыт работы на проектах по внедрению программных продуктов 1"С:Предприятие"; (желательно на промышленных предприятиях или торгово-производственных компаниях) Обязателен опыт доработки конфигураций и их внедрение; Знание основ бухгалтерского и налогового учета и т.д.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование: высшее Опыт работы в продажах продуктов питания не менее 1 года. Уверенный пользователь ПК

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Обязательно опыт работы на молочном производстве; Образование среднее специальное или высшее; Знание компьютера на уровне уверенного пользователя

Заработная плата: до 43000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Образование: высшее Опыт работы в аналогичной должности от 3 лет (продукты питания); Уверенный пользователь ПК. ПРИГЛАШАЕМ МУЖЧИН!

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Высшее образование. Опыт работы в данной специальности на производственных предприятиях - от 2 лет в ОТиЗ. Компьютерная грамотность: уверенное знание ПК (Excel; Word, Outlook, Консультант), знание оргтехники. Специальные знания: - законодательные и нормативные правовые акты, трудовое законодательство, методические материалы по нормированию и оплате труда, экономику труда, экономику и организацию производства.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Обязательно наличие прав на управление электропогрузчика; Опыт работы от года в данной должности Обязательно наличие действующего удостоверения по электробезопасности (до1000 Вт)

Заработная плата: до 45000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Образование: высшее или среднее-специальное; Опыт работы в аналогичной должности не менее 2 лет (желательно на пром. предприятии); Знание ПК: 1"С" Excel

Заработная плата: от 30000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы кладовщиком от 1 года (желательно с пищевой продукцией); Опыт ведения складских документов

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование: среднее техническое или высшее (переработка молочной продукции) Обязательно опыт работы на пищевом производстве.

Заработная плата: до 40000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Образование среднее специальное; Опыт работы в аналогичной должности не менее года (желательно с продуктами); Уверенный пользователь ПК.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование: среднее специальное или высшее; Опыт работы: от 3 лет в должности наладчика.

Заработная плата: от 55000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Образование высшее; Опыт работы не менее 3 лет (производство продуктов питания); Уверенный пользователь ПК: EXCEL-обязательно!

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование: высшее; Опыт работы от 2 лет в должности персонального ассистента или помощника; Владение английским языком на очень хорошем уровне (устное общение и переводы); Уверенный пользователь ПК

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Высшее образование (технология молока и молочной продукции, технология сельско-хозяйственной продукции) Опыт работы не менее 3-х лет на производстве

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование среднее специальное или высшее; Опыт работы в должности не менее 3 лет. Знание правил эксплуатации приборов и автоматики

Заработная плата: до 30000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы от 2 лет (желательно на пищевом п-ве); Обязательно знание ПК

Заработная плата: от 32000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Требуется электрогазосварщик 5-6 разряда. Знания технологических особенности сварки нержавеющих конструкций. Опыт сварки аргоном обязателен.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Опыт работы слесарем-сантехником обязателен, желательно на производстве; Обязательно опыт работы с паровым оборудованием и оборудованием под давлением (желательно наличие удостоверения)

Заработная плата: от 25000 до 30000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Гражданство РФ; Желательно опыт работы на производстве.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Высшее образование; Опыт работы в логистике от 3 лет; Уверенный пользователь ПК

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование высшее профильное, опыт работы главным технологом в молочной отрасли не менее 3 лет.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Знание технологии производства, технологического оборудования и принципов его работы, технологических процессов и режимов производства, владение стандартами и техническими условиями.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы на складах FMCG в должности начальника склада не менее 3-5 лет. Знание системы приемки ТМЦ. Умение выстраивать процессы: 5S, FEFO, FIFO, оптимальное размещение ТМЦ на складах. Знание документооборота по участкам, составление графиков приемки, внедрение системы KPI на складах. Уверенный пользователь ПК.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Знание процесса приемки молока для предприятия (требований по качеству, перечню анализов. проводимых при приемке)

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы в молочной отрасли в аналогичной должности (управление молочным производством) не менее 5 лет, владение технологией молочного производства, знание рынка сырья и вспомогательных материалов, ПК - уверенно.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы по специальности не менее трех лет в аналогичной должности. Знание нормативной документации; Группа по электробезопасности не менее 3; Знание ГОСТов, СНиП; Компетентность, стрессоустойчивость, ответственность, организованность.

Заработная плата: от 37000 до 40000 руб.. в месяц

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Наличие удостоверения водителя электропогрузчика, опыт работы не менее 2 лет на электропогрузчике.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Гражданство РФ. Образование - высшее, среднее специальное профильное. Опыт работы мастером на пищевом производстве обязателен. Уверенный пользователь ПК.

Требования к соискателю:

Опыт работы в отделе снабжения обязателен, хорошее знание ПК, внимательность, пунктуальность, мобильность, стрессоустойчивость.

Требования к соискателю:

Гражданство РФ, опыт работы обязателен.

Заработная плата: до 40000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы в данном направлении на пищевом предприятии не менее 3 лет.

Заработная плата: до 30000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы лаборантом от 1 года. Инициативность, коммуникабельность.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы в аналогичной должности не менее 3 лет

Заработная плата: от 40000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Опыт работы наладчиком оборудования на пищевом предприятии

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Ищем мастера на все руки! Гражданство РФ, образование среднее специальное (слесарь, механик), опыт работы в АХО (по ремонту технической оснастки)

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы не менее 1 года по ремонту погрузчиков.

Заработная плата: от 40000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы с приборами КИПиА не менее 2 лет, желательно на производстве. Знание автоматики котельной и газового оборудования. Умение читать и составлять электрические схемы.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование высшее экономическое, уверенный пользователь ПК. Опыт работы с оптовыми или региональными продажами FMCG с организацией общественного питания не менее 2 лет.

Заработная плата: от 39000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Знание работы воздушных компрессоров и холодильных систем, систем кондиционирования воздуха. - Опыт работы по ремонту холодильных систем обязателен, желательно на производстве.

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Опыт работы продавцом-кассиром от 0,5 года

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Высшее образование, дополнительное профильное образование желательно. Опыт работы в аналогичной должности от 3 лет. Уверенный пользователь MS Office.

Заработная плата: до 44000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 32000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Опыт работы слесарем-сантехником 4-5 разряда обязателен, желательно на производстве. Отсутствие вредных привычек.

Требования к соискателю:

Гражданство РФ, образование профильное, опыт работы обязателен, аккуратность, доброжелательность.

Заработная плата: от 35000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Знание ПК на уровне пользователя, умение работать с факсом, ксероксом. Умение грамотно и тактично общаться по телефону.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование высшее, уверенный пользователь ПК. Опыт работы с оптовыми или региональными продажами не менее 3 лет.

Заработная плата: от 40000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Образование высшее (любое техническое, экономическое или математическое) - опыт работы в аналогичной должности, либо аналитиком; - знание ПК на уровне продвинутого пользователя (Exсel - сводные таблицы, написание макросов, диаграмм,); - аналитический склад ума, умение работать с большим объемом информации; - личные качества: быстрая адаптация, высокая работоспособность, внимательность, исполнительность, умение работать в коллективе, доброжелательность.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование высшее, специализация: PR, маркетинг, журналистика, филология; - Опыт работы в аналогичной должности на рынке FMCG не менее 3 лет; - Умение налаживать личные взаимоотношения с партнерами, с другими игроками на рынке, с инвесторами и спонсорами, с властью; - наличие успешного опыта взаимодействия со СМИ (опыт оповещения в СМИ деятельности своей организации); - Умение составлять пресс-релизы и при этом обеспечивать оперативность и достоверность фактов, информативность, остроту проблемы, ясность изложения, сенсационность материала; - Опыт организации пресс-конференций, презентаций, выставок, "круглых столов", брифингов.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы с оптовыми или региональными продажами FMCG не менее 2 лет; - Уверенный пользователь ПК; - Коммуникабельность, инициативность, ответственность, презентабельный внешний вид, грамотная речь.

Заработная плата: от 28000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы на пищевом предприятии

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт построения дистрибуции в регионах РФ. - Знание текущего состояния рынка молочной продукции в РФ. - Опыт работы в продажах FMCG компаний не менее 2-х лет.

Заработная плата: от 30000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Образование профильное - Знание работ электроустановок - III группа по электробезопасности действующая - Опыт работы на производстве не менее 2 лет.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Гражданство РФ, опыт работы обязателен.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы системным администратором: от 3-х лет в крупной компании; уверенное знание принципов построения сетей LAN/WAN, основных сетевых протоколов; знание и опыт администрирования операционных систем Windows XP/7/8, 2003/2008/2012, AD, GPO, DNS, DHCP, WSUS, VPN, MS Office. установка и сопровождение MS Exchange 2007, ISA/TMG, MS SQL server, SharePoint. опыт работы с активным сетевым оборудованием и офисными АТС. опыт создания на предприятиях инфраструктуры фиксированной и мобильной телефонной связи, IP-телефонии.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы в аналогичной должности не менее 5 лет, - отличное знание Москвы, - общий стаж вождения - от 10 лет, - аккуратность, исполнительность, пунктуальность, обязательность. Без вредных привычек! Водительские права категории B

Требования к соискателю:

Образование высшее (экономическое), опыт работы от 2-х лет, знание Excel и умение работать с таблицами и базами данных. Обязательное знание и умение работать со сводными таблицами в Excel.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Опыт работы не менее 3-х лет в должности начальника канцелярии. Организация документооборота по принципу "одного окна" Знание нормативных документов по делопроизводству Навыки разработки регламентов, написания бизнес-процессов

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование высшее, желательно делопроизводство Опыт работы с большим документооборотом Опыт работы не менее 2-х лет в аналогичной должности Уверенный пользователь MS Office (Exсel, Outlook - владение на высоком уровне) Грамотность Собранность Ответственность Системность Уравновешенность Стрессоустойчивость

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование - высшее, специализация - маркетинг, менеджмент, экономика Опыт работы на аналогичной должности не менее 1 года на рынке FMCG

Заработная плата: до 38000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Имеющая опыт работы кладовщиком не менее 1 года

Заработная плата: до 45000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

В/о технологическое (технология молока и молочных продуктов), знание технологии производства молочных продуктов. Опыт работы не менее 2 лет в молочной промышленности. Знание заквасок, применяемых в молочной промышленности. Опыт работы с нормативно-технической документацией Инициативность, коммуникабельность.

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Образование высшее (экономическое), опыт работы от года, знание Excel и умение работать с таблицами и базами данных. Обязательное знание и умение работать со сводными таблицами в Excel.

Заработная плата: от 45000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Гражданство РФ Опыт работы токарем-фрезеровщиком от 2 лет

Заработная плата: от 33000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Отличное знание Москвы и Московской области (СТРОГО!) Уверенный пользователь ПК Опыт работы с первичной документацией Пунктуальность

Заработная плата: от 50000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы инженером-электроником от 3-лет на пищевом предприятии (желательно молочного направления). - Опыт работы на технологической линии. - Знание современной электронной базы, автоматизированных систем управления на базе промышленных компьютеров OMRON, SIEMENS. - Знание оборудования нанесения печати (каплеструйных принтеров, маркераторов, этикетировщиков).

Заработная плата: от 40000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: до 50000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Опыт работы по эксплуатации газовых паровых, водогрейных котлов, тепловых узлов и систем. Образование высшее, среднее техническое. Наличие аттестаций по газу, по котлам. Опыт работы по эксплуатации систем водоснабжения, санитарно-технических устройств.

: 1050 )

Заезд и проходная со стороны улицы Руставели

Основано в 1934 году как Московский завод плавленых сыров , современный имущественный комплекс предприятия создан в 1970 году на территории Останкинского молочного комбината . С 1996 года носит название «Карат».

По состоянию на конец 2018 года управляется открытым акционерным обществом «Карат», владелец - Александр Клячин , генеральный директор - Евгений Гребнев. Объём выпуска - около 20 тыс. тонн готовой продукции в год.

История [ | ]

Московский завод плавленых сыров основан в 1934 году и стал первым в Советском Союзе предприятием, освоившим производство плавленого сыра. Первые годы объёмы производства были сравнительно невелики в связи с ограниченностью ресурсной базы - в 1930-е годы во всей стране вырабатывалось не более 20 тыс. тонн натуральных сыров в год . К началу 1940-х годов выпуск удалось увеличить за счёт применения в качестве сырья обезжиренного молока , не подходящего для выпуска классических сыров из-за невысоких вкусовых качеств: в исследованиях и Московского завода плавленных сыров установлено, что обезжиренный сыр в смеси с относительно небольшим количеством жирной масложировой продукции хорошо плавится и даёт белковый продукт высокого потребительского качества . В частности, сыр «», массово выпускавшийся на Московском и других заводах плавленых сыров в годы Великой Отечественной войны, на 70 % - 75 % изготовлялся из обезжиренного сырья. В 1956 году на заводе разработан сыр «Московский» в тубах с копчёной сельдью .

В 1963 году завод включён в состав московского объединения «», в которое вошли также Останкинский , и молочные комбинаты.

В ответ на популярность появившегося в конце 1950-х годов в советской розничной торговле финского плавленого сыра «Виола » фирмы Valio , на Московском заводе разработан сходный по пищевым и вкусовым свойствам сыр «» с жирностью 60 %, вырабатываемый из смеси, содержащей в своём составе не менее 50 % жирных сыров, сухого цельного молока, натуральных 45%-х сливок и с малым содержанием поваренной соли. В 1964 году в производственной лаборатории завода разработан рецепт сыра «Дружба», суммарный объём выпуска которого на пике популярности в 1990 году составлял 17,6 тыс. тонн - около 10 % от всей сырной продукции Советского Союза .

В 1970 году на территории Останкинского молочного комбината, ставшего головным предприятием объединения «Молоко», построено новое здание для завода (улица Руставели , дом 14, строение 11), в котором размещено производство и по состоянию на середину 2010-х годов.

В 1990-е годы предприятие оказалось в тяжёлом экономическом положении, в условиях либерализации импорта сыров спрос на продукцию завода упал, выпуск снизился до 3 тонн в сутки , обсуждался вопрос о закрытии завода. В этих условиях Правительство Москвы , распоряжавшееся имущественным комплексом объединения «Молоко», сдало в 1995 году часть помещений предприятия в аренду фирме ВАФ (ранее работавшего главным инженером, также входившим в объединение «Молоко» ), которая открыла на заводе участок по производству майонезов . В 1996 году компания Корсуна выкупила 76 % акций завода за $2 млн , переименовала его в «Карат» (под этим названием в фирму ВАФ входила группа по внедрению изобретений) и приступила к реконструкции, Корсун возглавил предприятие.

В первые годы под новым наименованием на предприятии освоено производство, зернёного творога , при этом, несмотря на убыточность, сохранено производство плавленых сыров, сохранён внешний вид традиционных упаковок. В 1996 году предприятию удалось выйти на безубыточность производства и нарастить объёмы выпуска . В зимний сезон 1997-1998 годов возник острый дефицит твёрдых сыров, являющихся основным сырьём для продукции завода, преодолеть осложнение удалось за счёт бесплатного предоставления площадей для хранения поставщикам новозеландских сыров в обмен на возможность восполнения за счёт этих ресурсов дефицита сырья в рассрочку . В 1999 году расширена география сбыта продукции за счёт заключения договоров с региональными российскими торговыми сетями, в целях управленческого учёта внедрена ERP -система Navision .

К 2000 году завод вышел на ежегодный объём выпуска плавленых сыров около 4 тыс. тонн, половину из которого составляли сыры «Дружба» и «Янтарь» . В 2003 году предприятие разместило облигации, получив поддержку Правительства Москвы, компенсировавшего ⅔ процентной ставки, средства направлены на создание линии выпуска сыра в нарезке, закупку стерилизационных котлов и немецкого оборудования для собственной котельной для производства пара, который ранее приходилось закупать у соседнего Останкинского молочного комбината . К 2004 году количество работников предприятия составило 600 человек (в 2003 году на заводе насчитывалось 450 работников ), средний возраст - около 40 лет . За 2006 год завод произвёл 34,8 т продукции, что составило 43,5 % от всероссийского объёма выпуска плавленых сыров, при этом по объёмам продаж «Карат» занимал третье место на рынке после Valio и Hohland .

В 2005-2006 годы фирма-владелец предприятия предприняла попытку расширить производственный бизнес, приобретя ещё три сырзавода - Калининский (Краснодарский край), Калачеевский (Воронежская область) и Сызранский (Самарская область), сумма поглощений составила 435 млн руб. Но в начале 2010-х годов все приобретённые предприятия обанкрочены , притом что только в предприятие в Сызрани было вложено 1,1 млрд руб. ; Калачеевский сырзавод продан воронежскому «Молвесту » в 2010 году, сделка оценена в 100 млн руб. .

Начиная с 2010 года финансовое положение предприятия ухудшалось, что связывается с уходом Юрия Лужкова с поста мэра Москвы, способствовавшего льготному кредитованию «Карата» , сообщалось, что Правительство Москвы планировало приобретение доли в предприятии, но с приходом Сергея Собянина отказалось от сделки в связи со стратегией минимизации непрофильных активов . В 2012 году Корсун продал 46 % акций предприятия инвестиционной компании «Русские фонды », сделка оценена в 1,5 - 2 млрд руб. , в 2013 году велись переговоры между Корсуном и Сбербанком о предоставлении 3 млрд руб. в обмен на 25%-ю долю в предприятии . Выход из финансовых затруднений осложнился невозможностью нарастить производство в связи с образовавшимся в 2013 году дефицитом молока в России, вызванным снижением поголовья крупного рогатого скота . Весной 2014 года контроль над предприятием получили структуры Внешэкономбанка - Связь-банк (стал собственником здания и 19%-й доли в предприятии) и банк «Глобэкс » (взыскавший через суд часть имущества, включая производственное оборудование) , в июне 2014 года по решению собрания акционеров Корсун отстранён от руководства предприятием и директором назначен Павел Розенфельд .

После введения российским правительством в августе 2014 года продовольственного эмбарго , включающего запрет на импорт молочной продукции из Евросоюза , высвобождено около половины российского рынка сыра, в этих условиях за последние три месяца 2014 года «Карат» вдвое увеличил выпуск продукции .

Основной проект под руководством Розенфельда - ребрендинг упаковок продукции, при этом независимыми экспертами высказывается сомнение о его корреляции с положительной динамикой показателей предприятия . В 2015 году на предприятии возник акционерный конфликт: Корсун как основной акционер, но при этом не имеющий контроля над предприятием, дважды созывал внеочередное собрание акционеров с вопросом о смещении действующего руководства завода в связи с ошибками управления . В декабре 2016 года Розенфельд покинул предприятие, исполняющим обязанности генерального директора назначен Дмитрий Мордкович , а в октябре 2017 года генеральным директором назначен бывший руководитель российского отделения Lactalis Евгений Гребнев .

В декабре 2018 года предприятие целиком выкуплено структурой Александра Клячина - владельца гостиничной сети Azimut и девелоперской компании KR Properties, сумма сделки не разглашалась, и оценена наблюдателями в диапазоне 3-3,5 млрд руб. без учёта долга . Несмотря выгодное с девелоперской точки зрения размещение предприятия (около станции метро и невдалеке от Третьего транспортного кольца) и специализацию нового собственника на недвижимости, его представители сообщили о намерении сосредоточиться только на развитии производства .

Собственники и руководство [ | ]

Основной акционер и генеральный директор в период с 1996 по 2014 год - Владимир Корсун, изначальную долю в 76 %, приобретённую у Правительства Москвы, довёл до 97 %. С 2012 года доля Корсуна уменьшалась, сначала пакет в 25 % продан «Русским фондам», а в 2014 году по условиям реструктуризации долга перед Связь-банком 19 % акций Корсуна проданы менеджеру Связь-банка Дмитрию Тальникову, в то же время пакет 19 %, которым владела финансовый директор Елена Семёнова, продан непосредственно Связь-банку. Генеральным директором в 2014 году вместо Корсуна назначен Павел Розенфельд.

По состоянию на конец 2014 года крупнейшие акционеры: Владимир Корсун (40,7 %), Андрей Кучеров (19 %), Связь-банк (19 %), Дмитрий Мордкович (12 %), Елена Семёнова (3,5 %). В рамках судебных разбирательств была установлена аффилированность адвоката Кучерова со Связь-банком, таким образом, Связь-банк предположительно контролировал долю в 38 % . Около 80 % акций (в том числе весь пакет Корсуна) по состоянию на 2015 год находились в залоге в Связь-банке .

С декабря 2018 года предприятие принадлежит фирме Gleden Invest, управляющей активами Александра Клячина, все предыдущие крупные акционеры, включая структуры Связь-банка и Корсуна, подтвердили продажу предприятия.

Показатели деятельности [ | ]

На российском рынке плавленых сыров по данным на октябрь 2018 года «Карат» с выпуском около 200 тонн готовой продукции в год занимает 2-е место с долей 11,7 %, уступая (19,7 %) и опережая (11,2 %) . В начале 2010-х годов завод занимал 2-е место с долей 21 % в натуральном выражении, уступая Valio , но в середине 2010-х годов был на 3-м месте с долей 16 %, пропустив вперёд Hochland.

На российском рынке зернёного творога по состоянию на 2018 год обладает долей 26,4 %, немного уступая «» и Danone .

Выручка завода в 2017 году составила 4,2 млрд руб., чистая прибыль - 431,3 млн руб. В середине 2010-х годов предприятие получало убытки и несло значительную долговую нагрузку, так, 2014 год завершён с чистым убытком около 250 млн руб. при обороте 1,8 млрд руб. и EBITDA 156 млн руб, а накопленный долг к началу 2013 года достиг 2 млрд руб . По результатам 2015 года сообщалось о выручке 3,4 млрд руб., прибыли до уплаты налогов и платежей по кредитам 223 млн руб., выпуск продукции в натуральном выражении составил 14,6 тыс. тонн .

Торговые марки [ | ]

Продукция «Карата» на витрине продовольственного магазина

Считается, что основные марки советских плавленых сыров - «», «», «Лето», «Городской», «Острый перцем», «Шоколадный», «Кисломолочный», «Любительский», «» - были разработаны в начале 1960-х годов в экспериментальной лаборатории Московского завода плавленых сыров под руководством Марии Фоминичны Кулешовой . В 2000 году Роспатент закрепил право «Карата» на торговые марки «Янтарь» и «Дружба» , однако производство продукции под этими наименованиями было продолжено на многих российских предприятиях, в том числе на «Петмоле », воронежском заводе «», заводе «», на заводе «Краснобаковских молочных продуктов» , некоторые из производителей обратились в суды с требованиями аннулировать регистрацию товарных знаков. Данные судебные тяжбы за торговые марки приводились как показательные примеры, демонстрирующие сложности применения законодательства о товарных знаках и конкуренции в условиях использования брендов, находившихся во всеобщем достоянии в советские времена (среди доводов истцов была формальная принадлежность рецептур сыров не заводу, а , стандартность рецептур, и их появление задолго до регистрации фирмы «Карат») . При этом, узнаваемость «Карата» среди российских потребителей по опросам Gallup благодаря общеизвестным торговым марка выросла практически с нуля в 2000 году до 14 % при минимальных вложениях в рекламу в сравнении с конкурентами . В 2007 году торговые марки окончательно признаны общеизвестными и переданы государству , тем самым подтверждена возможность других предприятий выпускать продукцию под соответствующими наименованиями.

Кроме традиционных марок плавленых сыров, среди торговых марок продукции «Карата» отмечаются созданные в 1990-е - 2000-е годы марки зернёного творога «Сыр домашний» и «Ромашкино» (специально для торговой сети «Копейка ») , и сливочных сыров «Виолетта» (аналоги марок Almette фирмы и Philadelphia фирмы Kraft Foods), свежего сыра «Делисир» .

Права на торговые марки «Сыр домашний», Delissir, Violette, «Диетлайн», «Виолетта» и «Здравствуй», а также на логотип «Карата» на сине-оранжевом фоне принадлежат кипрской фирме Vesfole Ltd., предположительно контролируемой Корсуном; сообщалось, что передача этих марок заводу была одним из условий договора о реструктуризации долга перед «Связь-банком» .

Критика [ | ]

В 2011 году одной из потребительских общественных организаций в копчёном сыре «Карат» выявлено значительное содержание жиров растительного происхождения , несмотря на то, что согласно техническому регламенту таковых в сыре быть не должно. Руководство предприятия признало нарушение, сославшись на использование фальсифицированного сырья вследствие недостаточного входного контроля .

Памятник плавленому сырку [ | ]

В 2005 году около здания завода установлен памятник плавленому сырку «Дружба», создание скульптуры, приуроченное к сорокалетию начала выпуска продукта, обошлось заводу в $0,5 млн . Зимой 2008 года у монумента был украден двухсоткилограммовый бронзовый плавленый сырок, но вскоре утерянный элемент был обнаружен неподалёку на территории Останкинского завода бараночных изделий и монумент восстановлен. В 2011 году композиция перенесена к проходной завода со стороны улицы Руставели и лишилась постамента, выполненного в виде куска сыра в связи со строительством в Огородном проезде станции метро «Бутырская ». В 2015 году памятник демонтирован.

Примечания [ | ]

1. , с. 4.
2. , с. 183.
3. Юлия Мартовалиева. Кто придумал Дружбу . Мария Фоминична Кулешова – родная мама плавленого сырка. А её все забыли... (неопр.) (недоступная ссылка) . Новая газета. Ежемесячное обозрение (15 июля 2006) . Проверено 29 марта 2015. Архивировано 2 апреля 2015 года.
4. , объемы выпуска на заводе резко пошли вниз и упали до 3 тонн в день.
5. Елена Провоторова. Не в «Дружбе» счастье . Как сыроваренный завод «Карат» собирается возмещать потерю своих главных торговых марок (неопр.) (недоступная ссылка) . Smart Money (приложение к газете «Ведомости») (26 марта 2007) . Проверено 29 марта 2015. Архивировано 2 апреля 2015 года.
6. , <…>в 1996 году <…> удалось выйти на нулевую рентабельность, заметно повысить объёмы производства.
7. , <…>зимой 1997/98 г. возник реальный дефицит твердых сыров. К счастью, выручили новозеландцы, которые завезли в Москву много сыров, а продажи у них не пошли. Заморская продукция стала дорожать на глазах - за хранение ведь надо платить. Тогда завод предложил взаимовыгодный вариант - новозеландские сыры переезжают на каратовские склады, за хранение деньги не берутся. Зато предприятие получает право брать их на переработку с отсрочкой платежа в два месяца.
8. , <…>весь 1999 год был полностью посвящён командировкам - руководители «Карата» объехали практически всю страну, заключая в каждом регионе в среднем по два контракта с крупными торговыми фирмами <…> столь широкая сеть сбыта потребовала создания информационно-контролирующей системы <…> завод приобрел специализированную компьютерную программу Navizion.
9. , <…> выходит на фондовый рынок с облигационным займом при поддержке правительства Москвы <…> которые компенсируют две трети процентной ставки по облигациям, предоставляя бюджетный кредит с отсрочкой платежа на 3 года <…> будут потрачены на конкретные цели - закупку и пуск линии по производству слайсов <…> руководство завода обратило свои взоры на Германию, где производятся качественные паровые установки <…> пар проходит сверхтонкую очистку, а его себестоимость получается в 10 раз ниже по сравнению с паром молкомбината. Понятно, что контракт на закупку чудо-установок не заставил себя долго ждать.
10. , На предприятии работает 450 человек.

На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало как бизнес. Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей. Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.

Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.

Кто может заняться сыроварным бизнесом?

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное - правильно и рационально распланировать свои действия.

Подготовительный этап

С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям. Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия. Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.

Рынок сбыта

Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:

Продажи в собственном магазине;
- реализации на продовольственном рынке в своей местности;
- заключения договоров с оптовыми складами;
- поставки продукта в розничную торговую сеть;
- поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.

Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.

Выбор ассортимента

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца. Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Регистрация предприятия

Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.

Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью. Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает. Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.

Уплата обязательных платежей в бюджет

При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:
- 6% от выручки;
- 15% от дохода.

Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.

Сертификация

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:
- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;
- экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Выбор помещения

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Коммуникации и обустройство

Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями. Ведь продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления. Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.

При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения. Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем. В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.

Комплектация цеха

Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.

Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:

Сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;
- ванной, необходимой для формирования сырных головок;
- камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;
- дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Кто занимается выпуском технологических линий?

Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.

Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia. Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра. Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.

В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.

Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.

Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.

Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг. Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта». Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего - 8 кг.

Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам. Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов. Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.

Кадровые вопросы

При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.

Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.

Качество сырья

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков. Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.

Затраты на производство

При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):

На покупку производственной линии - 300;
- ремонт цеха - 200;
- обучение сотрудников - 30;
- прочие расходы, включая регистрацию - 100.

В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.

Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):

Получаемый доход

Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.

Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

Как организовать собственное производство сыра

Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда будет пользоваться спросом. Завод по производству сыра является доходным предприятием. Многие предприниматели приходят в этот бизнес в буквальном смысле «с нуля». Другие же имеют определенный опыт работы или даже собственное дело в пищевой и животноводческой отрасли.

Последним, конечно, легче, так как они имеют представление о многих особенностях и нюансах такого производства. Однако, независимо от наличия или отсутствия у вас опыта работы в этой сфере, начинать свой бизнес необходимо с составления максимально подробного бизнес-плана. Это позволит вам оценить расходы на открытие собственного сырного завода, трудности, с которыми придется столкнуться, спрогнозировать объемы производства и продаж, проанализировать спрос, продумать ассортимент. Не забывайте также, что производство продуктов питания требует получения большого количества разрешительной документации, включая оформление различных сертификатов.

С ценовой политикой и рынками сбыта для вашей сырной продукции необходимо определиться еще на этапе разработки бизнес-плана. Для этого предварительно оценивается покупательский спрос во всех сегментах рынка. В первое время можно реализовывать свою продукцию в регионе, где расположено производство, а потом, по мере увеличения объемов, увеличивать рынок сбыта за счет других областей.

Производство сыра достаточно рентабельно, но его организация требует большого стартового капитала. Если у вас нет возможности найти такие средства, можно начать с малого. Как, например, сделала канадская предпринимательница Элла Кинлох (Ella Kinloch), которая выпустила в продажу наборы для изготовления сыра своими руками под названием «Make Cheese». Пока она предлагает два вида наборов – Lotsa Motsa для приготовления моцареллы и Proud Poutine – для изготовления традиционного канадского блюда с творожным сыром. Необычный продукт из серии «сделай сам» продается по цене около 750 рублей за набор.

Сыр – это высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью, которая обусловлена содержанием в нем всех необходимых для организма человека веществ в легкоусвояемой форме, включая белки, жиры, пептиды, соли Са, Р, аминокислоты. По технологическим признакам натуральные сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные продукты. Сыры первого типа производятся путем свертывания молока сычужным ферментом, а кисломолочные изготавливаются при помощи сквашивания молока заквасками. Сыры, которые представлены в российских магазинах, делятся на четыре основных класса:

• твердые (сычужные с твердой консистенцией: российский, швейцарский, голландский сорта и др.),
• полутвердые (сычужные с плотной консистенцией: рокфор, латвийский, пикантный сыры и др.),
• мягкие (сычужные или кисломолочные сыры с мягкой консистенцией: славянский, любительский и др.)
• рассольные (созревающие в рассоле и содержащие массовую долю поваренной соли: сулгуни, имеретинский, адыгейский, брынза и пр.).

Каждая из этих групп может подразделяться на отдельные подгруппы. Твердый сыр производится на основе творога, который отделяется от сыворотки, промывается и отжимается. Затем полученный творог в необходимом количестве укладывается под пресс, где остается некоторое время до появления вкуса. В среднем, на выдерживание сыра уходит около месяца. Причем чем дольше он выдерживается, тем выше его вкусовые качества и тем острее вкус. Чем тяжелее груз, который накладывается на сыр, тем плотнее будет структура готового продукта.

Самыми качественными сортами считаются те сыры, которые получают из цельного молока. Мягкие сыры производятся примерно по той же технологии, что и твердые. Главное отличие состоит в том, что мягкий сыр намного меньше времени проводит под прессом. Его выдерживают максимум неделю или не выдерживают совсем. В пищу такой сыр употребляют сразу после изготовления или в ближайшие недели. Он не подлежит долгому хранению, в отличие от твердых сортов, так как в нем содержится большое количество жидкости. Мягкие сыры производятся из цельного или снятого молока. Есть и другие отличия в технологии производства разных видов сыров, которые будут рассмотрены ниже.

Твердые сорта сыров пользуются большим спросом, нежели мягкие. Причем, как утверждают специалисты, этот спрос будет лишь расти со временем. Предприятия, которые производят преимущественно твердые сыры, расширяют свой ассортимент, изготавливая на продажу, в том числе, и творог. На производства последнего, в отличие от твердого сыра, уходит не месяц, а считанные дни, что позволяет повысить рентабельность предприятия.

Технология производства сыра достаточно сложная. Этот процесс происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса производства в камерах временного и постоянного хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура, что позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование или самопрессование, посолка, созревание и хранение. На первом этапе молоко взвешивается, после чего специалисты проводят необходимые анализы для определения его качества. Если молоко соответствует установленным требованиям, оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.

Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ваннах и котлах. Это оборудование осуществляет различные операции: нормализует молоко (если это не осуществлялось на этапе подготовки молока к свертыванию), нагревает его до температуры свертывания, добавляет нужные компоненты (бактериальную закваску, сычужный фермент, хлористый кальций). С его помощью отбирается часть сыворотки, вымешивается сырное зерно и разрезается белковый сгусток.

Для того, чтобы молоко «созрело», оно выдерживается при температуре около 10-12°С в течение 12-14 часов. В зависимости от рецептуры, в него могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Эти добавки изменяют не только свойства, но и состав молока, что повышает его свертываемость и обеспечивает необходимую обработку сгустка. Выделение сыворотки из зерна при этом происходит значительно быстрее, также увеличивается кислотность и сокращается время, необходимое для созревания сыра. Предельная кислотность молока после этой процедуры по требованиям не должна превышать 20°Т.

Чтобы молоко быстрее свернулось, сыроделы используют ферменты животного происхождения и препараты, изготовленные на их основе. Препарат добавляют в виде раствора в молоко, нагретое до 28-35°С, после чего оно тщательно перемешивается в течение десяти минут. Это позволяет добиться равномерного распределения ферментов в жидкости. Затем молоко оставляют до образования сгустков белка. Иногда температура молока может повышаться. Продолжительность свертывания молока зависит от вида сыра. Для твердых сортов этот период составляет около получаса, для сыров с небольшим содержанием жира – около 40 минут, а для мягких сортов – час-полтора.

Специалист определяет готовность сгустка по прочности на излом и плотности. Если белковый сгусток готов, он проходит дополнительную обработку: при вымешивании из сырья удаляется сыворотка с растворенными в ней частицами молока. В ходе этой процедуры объем зерна несколько уменьшается, но оно приобретает более округлую форму, упругость и прочность, перестает склеиваться друг с другом. Время вымешивания зависит напрямую от температуры молока, которая, в свою очередь, определяется по рецептуре изготовления того или иного сорта сыра.

Когда зерно будет хорошо вымешано, оно снова нагревается при помощи пара и горячей воды. Эти операции позволяют удалить из него излишки влаги. Нагрев происходит при постоянном перемешивании, так как при повторном нагревании сырного зерна начинают образовываться комки, которые препятствуют равномерному обсушиванию массы. Нагревают зерно в два этапа.

Сначала выставляется температура 39°С, а по завершению обработки для каждого сорта сыра устанавливается своя температура. После вторичного нагревания зерно снова вымешивается и подсыхает, поэтому этот этап производства называют обсушкой. Длительность вымешивания зависит от кислотности (чем она выше, тем скорее подсыхает зерно). В результате обсушки зерно уменьшается в размерах вследствие удаления излишков сыворотки.

Определить степень готовности сырья к дальнейшему этапу производства можно вручную. При сжатии оптимально обсушенное зерно склеивается, при встряхивании рассыпается на отдельные частицы. Если же их растереть между ладонями, зерна распадаются. Готовое зерно отправляется на формование, в результате которого оно приобретает плотность.

Сыр формуется двумя основными способами – насыпью и из пласта под слоем сыворотки. В первом случае на крупных производствах применяются так называемые отделители сыворотки, а во втором случае – формовочные аппараты с горизонтальной или вертикальной конструкцией. На небольших предприятиях сыр из пласта формуют в сыродельных ваннах, а насыпью – при помощи перфорированных ковшей, обходясь без дорогостоящего оборудования. При проведении формования сырная масса должна иметь пониженную температуру. Поэтому в помещениях, где установлены сыроварные формы, всегда поддерживается температура около 19-20°С, а сама процедура формования осуществляется очень быстро (за 30-40 минут).

При прессовании из сыра удаляются излишки сыворотка. Для этого используются прессы с различной степенью уплотнения, которое допустимо для того или иного вида продукта. Прессы бывают горизонтальные, вертикальные, карусельные, туннельные и т. д. Самопрессование проводится в обычных формах, которые время от времени переворачивают. В последнем случае сыр спрессовывается под собственным весом.

Сыр может подвергаться и самопрессованию в качестве предварительного этапа, и одновременно последующему прессованию с увеличением давления. Это позволяет добиться почти полного удаления влаги, что особенно важно для твердых сортов сыра. Под прессом сыр находится, в среднем, 15-20 минут, в результате чего его поверхность становится идеально гладкой и ровной, без трещин и пор. Точное время может изменяться, в зависимости от вида сыра. На этом этапе также важно поддерживать температуру в помещении на уровне 18-20°С.

После формования сыр отправляется на посолку. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в солильных бассейнах (в специальных контейнерах или без них) с помощью рассола. Рассол представляет собой раствор поваренной соли средней концентрации 20 %. В нем сыры выдерживаются при температуре 8-12°С. Время, необходимое для посолки сыра, зависит от его удельной поверхности (рассол должен равномерно впитаться в сыр), от состава и свойств продуктов, а также точной концентрации и температуры рассола. На посолку мягких сыров уходят считанные часы, а твердые сыры замачиваются в рассоле на несколько суток.

После извлечения из рассола сыр укладывается на стационарные стеллажи или в переносные контейнеры в солильном помещении, где обсушивается в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. Затем сыр транспортируется в камеры для созревания, которое заключается в достижении определенного уровня кислотности и зависит от влажности воздуха и температуры, поддерживаемой в камере. Во время нахождения там сыра температура должна быть около 12-15°С при влажности 88-94 %, а к концу созревания постепенно эти показатели понижаются до 10°С и 80 % соответственно.

Для равномерной осадки сыры время от времени переворачивают (раз в одну-две недели, в зависимости от различных факторов). При появлении нежелательных налетов (например, плесени) на поверхности сыра его обмывают, обсушивают и снова отправляют на дозревание. Это позволяет значительно сократить потери при производстве.

Для того чтобы и в дальнейшем сохранить целостность верхнего слоя сыра и предотвратить развитие на нем плесени, повысить качество продукта и избежать необходимости постоянно обрабатывать сыры при созревании, на их поверхность наносятся защитные покрытия на основе парафина. Для этого используются так называемые «парафинеры». Поверхность, на которую наносится слой расплавленного парафиновоскового состава, должна быть сухой, а температура сыра должна составлять около 10-12°С. Парафинированный сыр не нуждается в трудоемком уходе – достаточно регулярно, каждые полторы-две недели, протирать его с помощью сухой салфетки. Помимо парафина, для предохранения сыра от порчи применяется также полимерная пленка.

В качестве сырья для производства твердого сыра используется молоко, сливки и обезжиренное молоко, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферментные препараты, поваренная соль, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, хлористый кальций, калиевая селитра, парафиновосковые составы или полимерная пленка. Безусловно, и сырье, и используемые препараты должны иметь требуемое качество и соответствовать ГОСТу, который применяется для производства сыров. Молоко является основным сырьем для сырных продуктов, поэтому сыроделы заключают договор с фермерскими молочными хозяйствами на поставку продукции, в которых указывают все требования к качеству сырья, количество, условия оплаты и способы доставки.

Линия для производства сыра состоит из нескольких участков: цеха, площади для закваски, отделения для посолки, холодильных камеры для хранения готовой продукции. Для цеха понадобится следующее оборудование: горизонтальные котлы-сыроизготовители, буферный резервуар гущи, колонное формовочно-прессующее устройство (сыроварные формы, пресса для заключительного прессования, устройства для обслуживания сыроварных форм, обвязки и арматура).

Для заквасочного помещения потребуются заквасочники, узел автоматического дозирования закваски, система нагрева, подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки, стерилизации паром верхнего днища заквасочника, система управления. В посолочном отделении устанавливаются центробежные насосы, которые обеспечивают течение рассола, посолочные бассейны и контейнеры.

Для хранения готовой продукции используются холодильные камеры и холодильные агрегаты. Для организации цеха понадобится помещение площадью не менее 300 кв. метров с высотой потолков 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству сыра, склад, бытовые помещения для персонала. Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96, иметь водоснабжение и канализацию, а также удобный подъезд для транспорта.

Организация мини-цеха небольшой производительности обойдется в 5-7 миллионов рублей. Линия по производству твердых сыров объемами 1400 кг в сутки стоит 12-13 миллионов рублей, в зависимости от производителя. Еще 4-4,5 миллионов рублей потребуется на ее доставку и монтаж. Оборудование, где будет храниться готовая продукция, стоит около 350 тысяч рублей. Стоимость аренды помещений под производство может сильно различаться, в зависимости от региона и месторасположения.

Оборотные средства (покупка сырья, месячный фонд оплаты труда и пр.) составляют порядка 7 миллионов рублей. Прибавьте к этому расходы на оформление всех необходимых разрешений. Таким образом, завод по производству сыров самых распространенных твердых сортов обойдется в 30 миллионов рублей. При покупке уже существующего производства эта сумма вы сможете сэкономить несколько миллионов. Сроки окупаемости сыроварни составляют при таких затратах минимум 3,5-4 года.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Открытие бизнеса