Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• торты и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

• завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Меню

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

• куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
• сливочное масло - 14 грамм;
• яйцо куриное - 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
• для обжарки - 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
• для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
• яйцо куриное - 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

ВТК-Трейд – международная транспортная компания, предоставляющая широкий спектр логистических и посреднических услуг. Мы организуем надежную и выгодную доставку груза из Китая в Россию, предоставляем помощь в оформлении необходимой документации, сертификации, консолидации, хранению и растаможке товаров и другие сопутствующие услуги.

Грузоперевозки из Китая и других стран Азиатско-Тихоокеанского региона осуществляются любыми возможными видами транспорта: авиационным, морским, железнодорожным и автомобильным. Квалифицированные специалисты компании ВТК-Трейд подберут для вас оптимальный маршрут перевозки и наиболее подходящие варианты транспортировки, рассчитают полную стоимость импорта из Китая, Японии, Южной Кореи или других стран, возьмут на себя хлопоты по таможенному оформлению. Прием грузов осуществляется на складах в г. Суйфэньхэ, г. Гуанчжоу, г. Пекине.

Благодаря многолетнему опыту работы и успешному сотрудничеству с солидными зарубежными партнерами мы реализуем логистические задачи любой сложности. Организуем экспресс доставку, если клиенту требуется быстрая поставка партии товара. Если в приоритете у заказчика низкая стоимость оптовой поставки из Китая, то подберем наиболее экономичные варианты. Мы работаем с самыми разными типами товаров: от негабаритных объектов, таких как станки или громоздкое оборудование, до самых мелких партий, которые могут быть доставлены получателю в составе сборных грузов.

Компания ВТК-Трейд также предоставляет своим клиентам ряд посреднических услуг. Мы поможем вам найти достойных поставщиков и наладить прямые поставки товаров из Китая и других азиатских стран. Наше преимущество – удачное расположение в центре транспортных путей на Дальнем Востоке, связывающих пограничные переходы Транссибирской магистрали с государственной трассой Владивосток-Хабаровск и все морские торговые порты Приморья. Это позволяет нам организовать доставку грузов из Китая в кратчайшие сроки.

Наши клиенты могут воспользоваться любыми услугами грузоперевозки, а также полным логистическим аутсорсингом от ВТК-Трейд. Мы возьмем на себя весь процесс международной доставки: от оформления заказа у поставщика, консолидации и хранения товара на наших зарубежных складах, сертификации, страхования и декларирования, разработки маршрута, погрузки и транспортировки, вплоть до доставки и разгрузки непосредственно на склад клиента.

Мы работаем индивидуально с каждым заказчиком, реализуя не только уже отработанные логистические схемы, но и разрабатывая новые – с учетом всех потребностей и пожеланий клиента. Наши приоритеты: надежность и безопасность груза, экономическая целесообразность и доставка точно в указанные сроки.

Если у вас остались вопросы – обращайтесь, наши специалисты всегда открыты для общения с партнерами и предоставят вам полноценную консультацию по любым интересующим деталям!

Предпринимателям и организациям, работающим в сфере оказания каких-либо услуг, часто требуется пример расчета себестоимости услуг. Корректное вычисление позволяет выбрать оптимальную цену для сервиса, а следовательно - увеличивать прибыль. Рассказываем, что нужно учитывать при расчётах себестоимости услуг и какими формулами следует пользоваться.

Себестоимость - какие характеристики нужно знать

Себестоимостью в экономике и бухгалтерии называется совокупная стоимость всех ресурсов, затраченных на производство продукции или оказание услуги.

Если в случае с производством материальных вещей вопросов к подсчётам себестоимости фактически не возникает - достаточно сложить стоимость всего сырья, трудовых ресурсов и основных фондов - то оценка себестоимости оказания услуг бывает не так очевидна.

Чтобы понять, как рассчитать себестоимость услуги, в первую очередь необходимо создать исчерпывающий перечень всех ресурсов, затраченных на её оказание. Сделать это зачастую нелегко, так как на современном рынке представлено огромное количество услуг самого разного рода: от предполагающих использование каких-либо материальных средств производства или сырья до основанных исключительно на труде специалиста.

Оценка себестоимости оказания услуг бывает не так очевидна.

Что входит в себестоимость - как ничего не упустить

Условно все ресурсы, используемые при оказании услуг, можно разделить на следующие разновидности:

1. Связанные с оплатой труда специалиста - так называемые «прямые». Это те суммы, которые получает работник за свою трудовую деятельность. Парикмахер - за стрижку, водитель - за перевозку, системный администратор - за обслуживание локальной сети.
2. Связанные за закупкой материалов или сырья, используемых в рамках сервиса. Например, для парикмахера - средства для ухода за волосами, для водителя - бензин, для системного администратора - плата за интернет и лицензионное программное обеспечение.
3. Плата за основные средства производства - амортизационные отчисления за износ оборудования, обслуживание и ремонт транспортных средств, аренда недвижимости и оплата коммунальных услуг.
4. Оплата труда административного и руководящего персонала - стоимость работы тех специалистов, которые не оказывают услуги напрямую, но руководят процессом их оказания или выполняют иную руководящую функцию.
5. Налоговые и иные обязательные отчисления в бюджет и страховые фонды. Любая официально зарегистрированная организация обязаны платить налоги, а также совершать перечисления средств в медицинский и социальный страховые фонды. С точки зрения экономии разумнее включить эти расходы в себестоимость.
6. Прочие расходы. Например, рекламная кампания, оплата связи и проезда для работников и т.д.

К примеру, предприниматель оказывает комплексные услуги по проведению дней рождения и юбилеев. Для каждого мероприятия он привлекает ведущего, музыкантов и фотографа - оплата их труда, а также налоговых отчислений (если сотрудники работают официально) будет относиться к прямым расходам.

Сюда же можно отнести затраты на аренду помещения, где происходят мероприятия, и оплату коммунальных услуг. Но помимо прямых и постоянных затрат, будут косвенные непостоянные, а именно: зарплата самого организатора, украшение зала цветами и воздушными шарами.

Отдельные нюансы учёта некоторых категорий расходов

Если стоимость ресурсов, необходимых для оказания услуги довольна велика, или приобрести их без согласования с клиентом невозможно (точнее, нежелательно), правильнее будет не включать эти расходы в себестоимость, а представить к оплате клиенту отдельно.

Например, при ремонте квартиры выбор строительных материалов без заказчика невозможен. По этой причине стоит представить клиенту две сметы: одну со стоимостью материалов, другую - с непосредственной стоимостью оказания услуги.

Калькуляция стоимости услуг основывается на сложении стоимости всех ресурсов, затраченных на их оказание.

Пример расчёта себестоимости для разных категорий услуг

Теперь вы знаете основные принципы расчёта себестоимости оказания услуг, а именно что необходимо учитывать при калькуляции. Для наглядности рассмотрим несколько примеров того, как посчитать себестоимость разных категорий услуг - от самых простых до более многокомпонентных.

Расчёт себестоимости услуг - репетитор, парикмахер, массажист

Рассмотрим образец расчета стоимости услуг для репетитора, парикмахера и массажиста. Несмотря на то, что данные специалисты работают в очень разных сферах, их объединяет схожий перечень затрачиваемых ресурсов. Такая работа основывается большей частью на их собственных знаниях и умениях.

К примеру, репетитору для работы фактически необходимы только собственные знания . В большинстве случаев тетради, ручки и справочная литература приобретаются учениками. Впрочем, даже если репетитор приобретает методические пособия на свои средства, эта сумма не столь значительна относительно срока её использования (минимум - в течение нескольких лет) и окупается в первый же месяц работы.

Поэтому, как правило, репетиторы назначают цену за час работы без какого-либо учёта стоимости используемых материалов, а исключительно в зависимости от собственной квалификации. Специалисты, выезжающие на дом к ученикам иногда включает в оплату компенсацию проезда и в редких случаях компенсацию затраченного на дорогу времени.

С услугами парикмахеров дело обстоит несколько сложнее, так как в своей работе они используют некоторое оборудование - ножницы, фены - а также расходные материалы - средства для ухода за волосами, краску, лаки. Есть несколько вариантов расчёта.

Допустим, мастер принимает клиентов на дому, то есть, ему не нужно оплачивать аренду и включать в цену оплату труда административного персонала салона. Для процедуры окрашивания он использует краску стоимостью 1500 рублей, расходные материалы (шапочки, полотенца) на 200 рублей, оборудование (ножницы, фен, кисти) от которых включает в цену 50 рублей. Тогда себестоимость окрашивания составит: 1500 + 200 + 50 = 1750 рублей.

Разумеется, для клиента процедура будет стоить дороже. Конечная цена будет полностью зависеть от стоимости, в которую мастер оценит свой труд. Она будет равна: 1750 (себестоимость) + оплата труда парикмахера. Аналогичные услуги в салоне будут стоить значительно дороже, так как помимо двух первых статей расходов - материалов и труда мастера - будут включать затраты на коммунальные платежи и аренду помещения, а также косвенные выплаты администрации заведения.

Что касается труда массажистов, расчёт ведётся аналогичным образом: расходные материалы в сумме с оплатой труда специалиста, назначаемой в соответствии с его квалификацией и личной оценкой. При оказании услуг в медицинском учреждении, дополнительные начисления в себестоимость будут производиться по аналогии с салоном красоты.

Как произвести расчёты себестоимости транспортных услуг

Расчёт себестоимости транспортных услуг будет значительно сложнее. Он основывается на значении одного машино-часа - то есть стоимости 1 часа работы машины, а также на значениях расходных материалов, амортизации и оплаты труда работника.

Как считать машино-час? Это довольно сложная операция, которая требует одновременного учёта очень значительного числа показателей. По этой причине к вычислению лучше привлечь профессионального сметчика. В целом, можно обобщить, что данный показатель вычисляется путём деления суммы всех расходов на приобретение, содержание техники и оплату труда работников на количество отработанных часов. Себестоимость часа транспортной услуги фактически будет равно стоимости машино-часа.

Расчёт себестоимости транспортных услуг будет значительно сложнее.

Себестоимость создания сайта «под ключ»

Услуги оказываются не только в реальном, но и виртуальном мире. Если с тем, что включать в себестоимость первых в целом понятно, то как суммируется себестоимость оказания услуг в виртуальном пространстве, например, при создании сайтов?

Создание сайта включает следующие категории трат:

• покупка доменного имени («адреса» сайта);
• размещение на хостинге;
• закупка программного обеспечения;
• оплата труда создателю сайта (в случае, если это наёмный специалист).

Однако большинство предпринимателей предпочитают заказывать не только сам сайт, но и его первичное наполнение. В таком случае придётся оплатить услуги веб-дизайнера, верстальщика, специалиста по контенту (который напишет информацию для основных разделов сайта).

Интернет-магазинам, возможно, придётся привлечь фотографа - для профессиональной съёмки товаров. Помимо этого в себестоимость сайта или интернет-магазина войдут затраты на оборудование (компьютеры, оргтехнику) и его амортизацию.

Зачем рассчитывать себестоимость услуг

Расчёт себестоимости услуг полезен предпринимателям и организациям сразу по нескольким причинам. Во-первых, он позволяет грамотно планировать бюджет, учитывать расходы на материалы или оборудование, а также понимать какие расходы придётся понести для оказания определённого числа услуг. Во-вторых, знание этого показателя поможет грамотно формировать ценовую политику, в том числе создавать торговую наценку. В-третьих, точное знание себестоимости даёт возможность оптимизации процесса работы.

Заключение

Расчёт себестоимости важен, так как позволяет корректно назначать цену на оказание услуг, оптимизировать процесс их оказания. Для расчёта себестоимости необходимо учитывать все ресурсы, которые были затрачены. В этот перечень войдут как затраты на оборудование и расходные материалы, так и оплата труда наёмного персонала.

Отчетность