Введение

Описание предприятия

1 Характеристика предприятия

2 Определение типа, класса предприятия

3 Методы управления персоналом

4 Кадровая политика

5 Найм и отбор персонала

Организационная структура кафе

Характеристики производственных помещений ресторана

Заключение

Список литературы

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (…в начале ХХ - го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

1. Описание предприятия

ООО «ИП Пьянников И.В.» Кафе «ЛуиДжи» - кафе с исключительно домашней кухней северной Италии, атмосферой места, куда хочется вернуться с друзьями и близкими. В двух словах о кухне: блюда в меню готовятся практически полностью из продуктов итальянского происхождения. Потомственный пиццайоло готовит пиццу двадцати видов, ароматную, с хрустящей тонкой корочкой, которая отправляется на стол, в сопровождении лучших итальянских вин.

В меню кафе всегда есть домашняя паста, изумительные сицилийские оливки, традиционные тосканские закуски, сыры и салаты, дары средиземного моря, свежеиспеченный хлеб и множество разнообразных десертов.

Вас приятно удивят соотношение цены и качества, а вкус приготовленных блюд не отставит равнодушным даже самого изысканного гурмана. При этом в кафе можно провести деловую встречу, организовать романтическое свидание и просто хорошо провести время в кругу друзей.

1.1 Характеристика предприятия

Кафе «ЛуиДжи», находится по адресу: Россия, МО, г. Королев, ул. Силикатная, д.17.

Режим работы: С 12:00 до 01:00.

Без выходных и перерывов на обед.

Кухня: итальянская.

Основные задачи: предложение качественной продукции по доступной цене, создание уютной атмосферы Италии.

1.2 Определение типа, класса предприятия

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-2007).

Кафе «ЛуиДжи» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: предоставляющее потребителям широкий ассортимент итальянских блюд несложного приготовления, а также винно-водочные, и кондитерские изделия.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в кафе имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Кафе организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

1.3 Методы управления персоналом

В организации ООО «ИП Пьянников И.В.» Кафе «ЛуиДжи» применяются в основном организационно-распорядительные методы - методы прямого воздействия, носящие директивный и обязательный характер. Они основаны на дисциплине, ответственности, власти, принуждении, нормативно-документальном закреплении функций, отклонение от которых наказываются. Также применимы частично экономические методы, т. к. существуют материальное стимулирование и санкции.

1.4 Кадровая политика

кафе кадровый аттестация валидация

Кадровая политика предприятия включает в себя следующие направления деятельности:

Найм и отбор персонала,

Адаптация,

Должностные инструкции,

Оценка персонала,

Повышение квалификации персонала,

Создание кадрового резерва.

1.5 Найм и отбор персонала

От персонала, который работает в кафе, зависит успешное осуществление его деятельности, причем каждая должность вносит свой вклад, как в функционирование ресторана, так и в восприятие образа ресторана «Дафна» в глазах посетителей.

Касаемо источников поиска персонала, генеральный директор прибегает к внутреннему поиску достаточно редко, и в основном, это касается перемещений по смежным должностям, например, если требуется новый бармен, то сначала проводится отбор среди официантов, если требуется новый мойщик посуды, то отбор может проводиться среди уборщиков. Иногда, в отсутствии одного из подчиненных, например, исполняющего обязанности администратора, на его замену может выйти наиболее ответственный работник среди официантов или гардеробщиков, так как, у них имеется представление как непосредственно общаться с клиентами ресторана, сглаживать конфликтные ситуации и т.д.

Относительно средств внешнего набора персонала, поиск реализуется следующим образом: публикации объявлений в газетах и профессиональных журналах, публикации объявлений на интернет-сайтах, поиск персонала, работающих в других заведениях подобного рода, обращение к агентствам по трудоустройству. Также допускается вариант, поиска через уже работающий персонал, с привлечением их знакомых.

Прием кандидатов:

Первичное собеседование с кандидатами на вакантное место осуществляется администратором кафе - для определения взаимных интересов, опыта работы, проверки трудовой книжки, выявления потенциальной возможности приема. Определение (на основании штатного расписания) подразделений и должностей, на которых мог бы работать претендент.

Методика первичного собеседования с кандидатом представлена следующим образом:

) Администратор осведомляется о цели пребывания кандидата

) Выясняет место проживания, место работы/бывшее место работы, размер получаемой оплаты труда по прежнему месту работы;

) Уточняет причину увольнения с прежнего места работы;

4) Просматривает документы - паспорт, трудовую книжку, военный билет, диплом; на данном этапе важно обратить внимание на периодичность смены работы (в том числе на причины увольнения);

) Выясняет, чем занимался конкретно на предыдущей работе, какие виды работ выполнял;

) Узнает у кандидата, что тот желает с точки зрения работы и оплаты труда;

) Рассказывает об условиях труда и оплаты труда, о социальных льготах и преимуществах работы в ресторане.

После первичного собеседования Администратор выдает претенденту бланк анкеты и образец заявления. Далее Администратор передает заполненную анкету кандидата Генеральному директору, также дает собственную оценку претендента и рассказывает о результатах первичного собеседования, после чего направляет кандидата на собеседование с Генеральным директором.

На вторичном собеседовании Генеральный директор задает наиболее интересующие его вопросы, как правило, они касаются опыта работы в области сферы обслуживания и причины увольнения с прежнего места работы. Доминирующим преимуществом кандидата на работу в кафе «ЛуиДжи», как отметил Генеральный директор, это доброжелательный настрой, умение поддержать разговор в положительном ключе. Иногда используются вопросы неожиданного характера, чтобы проверить стрессоуйсточивость кандидата, может быть также смоделирована конфликтная ситуация, решения которой должен будет предложить претендент.

После проведения вторичного собеседования с кандидатом принимается окончательное решение о приеме на работу, кандидат пишет заявление о приеме на работу. Осуществляется проверка первичных документов - паспортов, трудовых книжек, дипломов, других документов (у военнообязанных военного билета и приписного свидетельства). Оформление работника происходит в соответствии с ТК РФ. При необходимости, на руководителей и специалистов, принимаемых на работу, связанную с материальной ответственностью, запрашивается письменная или устная характеристика с прежнего места работы. Подготавливается проект приказа о приеме претендент ставит подпись об ознакомлении на приказе, оформляется проект трудового договора.

После того, как работник поступил к исполнению своих обязанностей, его ожидает период адаптации. Адаптация персонала - важная составляющая системы управления персоналом. Для того чтобы повысить эффективность адаптации сотрудника к новым для него условиям работы в кафе используют такой инструмент как наставничество.

Наставничество выглядит следующим образом: более опытный сотрудник обучает нового сотрудника тому, что умеет сам. Наставничество нацелено на обретение новым сотрудником знаний, умений и навыков, необходимых в его дальнейшей работе. Советом, личным примером или как-то ещё наставник передаёт подопечному свой опыт. Такой подход практикуется достаточно давно в кафе «ЛуиДжи», так как очень хорошо себя зарекомендовал. Действительно, опытный сотрудник много знает и много умеет, ему известны все тонкости и нюансы выполняемой работы. Конечно, будет просто замечательно, если он поделится своими знаниями с новичком. При назначении наставника необходимо учитываются не только его профессиональные качества, но и человеческие. Наставник должен вызывать эмпатию и, кроме того, он должен сам уметь и хотеть работать с людьми. Процесс наставничества организован таким образом, чтобы деятельность сотрудника в качестве наставника никак не отражалась на его основной работе. В противном случае система адаптации, основанная на наставничестве, может привести не к повышению, а к снижению продуктивности в целом.

Оценка персонала:

В решении проблем управления персоналом ресторана большое значение имеет оценка деятельности работников, которая выражается в:

оценке знаний (аттестации);

системе контроля и оценки работы каждого сотрудника.

В кафе «ЛуиДжи» аттестация представляет собой метод оценки и прямого воздействия на каждого ее участника, так как и те, кто проводит аттестацию, и те, кто участвуют в ней как экзаменующиеся, продолжительное время вовлечены в этот процесс.

Процедура проведения аттестации разработана и внедрена в практику управления персоналом достаточно давно. Она проводится в соответствии с нормами трудового законодательства и включает в себя несколько этапов, о которых было сказано выше.

Кафе «ЛуиДжи» аттестацию проводит, используя методику АТП (аттестационный письменный тест) и валидации.

Метод АТП представляет собой заполнение персоналом письменного теста на специальных тест-бланках с закрытыми вопросами (т.е. с вариантами ответов). Тесты имеют в общей сложности три уровня оценки персонала: необходимые знания (одна звезда), достаточные знания (две звезды) и профессиональные знания выше среднего (три звезды). Данные уровни имеют иерархию, т.е. если последующий уровень зачтен, а предыдущий не зачтен, то тест считается, не зачтен (например, для официантов в необходимые знания входит знания меню, а в достаточные знания - знание техники обслуживания; если официант сдает достаточные знания, но не сдает необходимые знания - тест считается не зачтенным). Тест проводится либо непосредственно Генеральным директором, либо Администратором ресторана.

После прохождения АТП проводится валидация или практическая оценка работы персонала в реальном времени. Для этого Администратор берет бланк валидационного листа, в котором перечислены реальные моменты работы (у официантов это, например, сервировка столов, заказы и т.д.) и отслеживает определенные ситуации в работе сотрудника (бланки заполняются на каждого сотрудника), отмечая в бланке, правильно или неправильно организовал конкретный момент своей работы данный сотрудник. После проведения валидации осуществляется оценка каждого сотрудника.

2. Организационная структура кафе

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заведующий производством (шеф-повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Шеф-повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.

Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.

В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья. Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус., а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.

Для всех сотрудников кафе установлены Правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.

Периодически медицинские обследования проходит весь персонал кафе в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.

Главными поварами являются шеф-повар, затем идет су-шеф. График их работы 5 через 2, 6 через 1, в зависимости от дня недели, загруженности зала, заказанных банкетов. В основном они работают вместе, иногда только один, но обязательное условие, чтобы каждый день на кухне присутствовал либо шеф-повар, либо су-шеф. Затем следуют определенные повара каждого цеха.

Горячий цех: четыре повара (график 2 через 2; 3 через 2), а так же шеф-повар и су-шеф, которые считаются работниками в основном горячего цеха. Холодный цех: четыре повара (график 2 через 2). Заготовочный цех: два повара (график 2 через 2).

Для поваров предназначена форма: брюки, рубашка, фартук, колпак и обувь. Сшито на заказ, из специального материала. После каждой смены униформа сдается в прачечную, которая расположена в подвальных помещениях.

Материальная ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).

Официанты: 12 человек, четко делящиеся на две смены, то есть по 5 официантов и один старший официант в смене (график 2 через 2). В начале дня официанты закрепляются за конкретным залом (опираясь на график, в котором расписаны очереди залов, в чередовании, на месяц). В каком-то зале работают два официанта (обычно судят по загруженности). И старший официант, который не закреплен конкретно за каким-то залом, а обслуживает столы только по мере необходимости (если официант не успевает), так же следит за работой всех официантов.

Один старший менеджер (график 5 через 2).

Бармены: два человека (график 2 через 2).

Хостесс: три человека (график 2 через 2; 3 через 3).

Официанты: двенадцать человек (график 2 через 2).

3. Характеристики производственных помещений ресторана

Кафе как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство.

В связи с этим производственные помещения кафе подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цех); вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятие производит механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства продукции и реализация ее в залах ресторана, барах.

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, не исключение составляет и кафе «ЛуиДжи», где есть горячий цех. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий: приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных и т.д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные циферблатные и емкость для укладки порционированных продуктов.

Кафе реализует супы в небольшом количестве, поэтому для их приготовления используются наплитные котлы. На раздаче супового отделения для реализации комплексов устанавливают передвижные котлы КП-60.

Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.).

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

В ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал кафе.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе «ЛуиДжи» организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-И, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной и ванной СМВСМ В ресторане холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Горячий цех.

Работа очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15- 17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34 % и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Шеф-повар и су-шеф несут ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Работу цеха возглавляет заведующий производством.

Холодный цех.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Режим работы кафе «ЛуиДжи» 11 и более часов. Работники цеха работают по двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет шеф-повар, либо су-шеф.

Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

4. Меню

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Холодные закуски:

Брускетто с томатами 150гр. 210 руб.

Ассорти итальянских сыров 150гр. 410 руб.

Ассорти из итальянских колбас 150гр. 390руб.

Семга слабосоленая 150гр. 310 руб.

Тар-тар из лосося 170гр. 385 руб.

Антипасти Карне 200гр. 540 руб.

Горячие закуски:

Блинчики с икрой 120гр. 290 руб.

Блинчики с семгой 120 гр. 240 руб.

Камамбер в кляре 170 гр. 254 руб.

Бургер «Луиджи» 350 гр. 275 руб.

Круассан с семгой 130 гр. 180 руб.

Креветки с чечевицей 170 гр. 490 руб.

Кольца кальмара в кляре 170гр. 280 руб.

Креветки тигровые в кляре 170 гр. 390 руб.

Баклажаны запеченные 200 гр. 260 руб.

Цезарь с курицей 200гр. 390 руб.

Цезарь с креветками 200гр. 470 руб.

Цезарь с семгой 200гр. 420 руб.

Салат «Ницца» 200гр. 340 руб.

Помидоры с красным луком 200гр. 280 руб.

Салат «Итальяна» 200гр. 365 руб.

Руккола аль Формаджио 200гр. 470 руб.

Греческий 200гр. 460 руб.

Овощной 200гр. 320 руб.

Салат с куриной печенью 200гр. 330 руб.

Салат из куриного филе 200гр. 350 руб.

Минестроне 300 гр. 220 руб.

Куринный бульон с перепелиным яйцом 300 гр. 220 руб.

Суп-пюре из белых грибов 250 гр. 270 руб.

Томатный 300 гр. 290 руб.

Гаспаччо 300 гр. 230 руб.

Горячие блюда из мяса и птицы:

Мясное ассорти 250 гр. 470 руб.

Цыпленок на гриле 350 гр. 430 руб.

Свинина запеченная 200 гр. 410 руб.

Каре ягненка 200 гр. 990 руб.

Куринный шашлычок 200 гр. 320 руб.

Свинина по-итальянски 180 гр. 380 руб.

Овощи на гриле 200 гр. 230 руб.

Картофельное пюре 150 гр. 100 руб.

Картофель обжаренный со специями 160 гр. 130 руб.

Пицца с салями 400гр. 350 руб.

Пицца с грибами 400 гр. 430 руб.

Пицца вегетарианская 400 гр. 470 руб.

Пицца с бриазалой 400 гр. 470 руб.

Пицца «Цезарь» 400 гр. 420 руб.

Пицца с ветчиной и грибами 400 гр. 470 руб.

Пицца «Маргарита» 400 гр. 350 руб.

Пицца со шпинатом и риккотой 400 гр. 390 руб.

Соки в ассортименте 200 мл. 150 руб.

Кока-кола 250 мл. 100 руб.

Фанта 250 мл. 100 руб.

Спрайт 250 мл. 100 руб.

Десерты и сладости:

Чизкейк классический 150 гр. 283 руб.

Штрудель «Яблочный» 150 гр. 182 руб.

Штрудель «Вишневый» 150 гр. 182 руб.

Тарталетка ягодная 120 гр. 230 руб.

Мусс шоколадный с ягодами 150 гр. 250 руб.

Супчик малиновый с мороженным 200 гр. 320 руб.

Крем-брюле с ягодами 120 гр. 210 руб.

Тортик йогуртовый 120 гр. 220 руб.

Мороженное:

Шоколадное 60 гр. 80 руб.

Клубничное 60 гр. 80 руб.

Сливочное 60 гр. 70 руб

Заключение

В результате прохождения ознакомительной производственной практики в ООО «ИП Пьянников И.В.» кафе «Луиджи» мною были закреплены полученные в институте теоретические знания, получены практические знания и навыки по «Управлению персоналом», навыки по проведению собеседований и отбору персонала. Была изучена организация и функции общества с ограниченной ответственностью «Дафна». Разработаны рекомендации по улучшению работы организации.

В ходе прохождения практики мне удалось присутствовать на собеседовании и провести собеседование, провести исследование и сбор информации для написания отчета.

Так же удалось определить «слабые места» организации, разработать рекомендации по их исключению.

Можно подвести итог, что персонал организации и его руководство, должны всегда помнить о важности положительного морально-психологического климата в коллективе, сознательно строить свое поведение и выбирать наиболее оптимальный стиль управления коллективом для повышения эффективности рабочего процесса и рентабельности всего предприятия. А подчиненные стремились к нововведениям и улучшениям, было желание работать и быть востребованным.

Список литературы

1.Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 247 с.

2.Бланк И.А. Словарь финансового менеджера. - К.: "Ника", 2005.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.

Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. - М.: "Дело и сервис", 2006.

Лобанова Е.Н. Управление финансами. - М.: "Инфра-М", 2005.

Перар О.Н. Управление финансами. - М.: "Финансы и статистика", 2007.

Половинкин С.А. Управление финансами предприятия. - М.: "ФБК-Пресс", 2005.

Теплова Т.В. Финансовый менеджмент. - М.: ГУ ВШЭ, 2007.

Тренев Н.Н. Управление финансами. - М.: "Финансы и статистика", 2006.

Шохин Е.И. Финансовый менеджмент. - М.: "ФБК-Пресс", 2005.

ГОСТ Р 50762- 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.

эссе , добавлен 19.01.2011


Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа , добавлен 29.12.2008


Общая характеристика предприятия общественного питания. Экономическая эффективность менеджмента в организации. Изучение внутренней среды, конкурентоспособности и рентабельности. Оценка организации рекламной деятельности на исследуемом предприятии.

отчет по практике , добавлен 25.05.2015


Анализ качества обслуживания предприятия общественного питания и предложения путей усовершенствования с целью повышения эффективности работы на базе принципа всеобщего управления качеством (ВУК) "Взаимодействие людей". Описание методов и элементов ВУК.

курсовая работа , добавлен 28.05.2016


Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

курсовая работа , добавлен 16.05.2011


Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Фирма "Арка" ресторан "Эль ранчо". Порядок оказания услуг общественного питания. Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара, администратора зала и менеджера.

отчет по практике , добавлен 08.10.2010


Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.

отчет по практике , добавлен 12.07.2011

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий -- фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Фабрика - заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики - заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощности. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, ветчины и др.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, из первых блюд-харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жаренных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем и др.

Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе. Обязательные требования:

вывеска обычная;

оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными ему веществами в нужном количестве и соотношении. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.У детей и у взрослых потребность организма зависит от возраста, от затраченной энергии в сутки, от условий жизни, от вида труда.

Пища - это не только источник энергии, но и материал, из которого строится человеческий организм. Для правильной организации питания надо знать, сколько калорий в день потреблять, белков, жиров, углеводов, витаминов. Углеводов, например, много в продуктах растительного происхождения - в хлебе, крупах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах.

Витамины - это дополнение ко всему. Они оказывают большое внимание на обмен веществ, непрерывно совершающихся в организме. Если вместе с пищей мы не получаем какого-либо одного и несколько витаминов, то в организме возникают серьёзные нарушения, называющиеся «авитаминоз». Если в организм длительное время поступает недостаточное количество витаминов, то возникают нарушения другого рода - гиповитаминозы.

Выводы: Пища должна быть прежде всего полезной, благотворно влияющей на здоровье человека, его физическое и моральное состояние.

Из овощей мы готовим салаты - одно из лучших закусочных блюд. В меню как праздничного, так и повседневного обеда, который начинается с подачи многочисленных закусок, непременно входят первые блюда. После них радушные хозяева подают горячие вторые блюда из рыбы, птицы, из мяса свинины, говядины, баранины или из овощей. В особенных случаях в меню праздничного обеда может входить два или даже три горячих блюда.

Салаты - это одна из самых больших групп кулинарных изделий. Они украшают стол, возбуждают аппетит и разнообразят пищу. Салаты бывают мясные, рыбные, овощные, фруктовые и грибные. Калорийные салаты могут подаваться в качестве основного блюда к завтраку или к ужину, витаминные как дополнение к горячим блюдам, фруктовые служат прекрасным десертом.

Занимаясь приготовлением салатов, необходимо тщательно соблюдать правила санитарии, так как основные компоненты этих блюд не подвергаются тепловой обработке, обеззараживающей продукты.

Закусочные салаты всегда должны быть красиво оформлены, потому что их основной функцией является возбуждение аппетита. Готовить эти блюда нужно перед подачей на стол (от 30 минут до 2 часов), чтобы ингредиенты могли пропитаться заправкой или соусом. А оформлять салаты нужно таким образом, чтобы показать все компоненты.

Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

Кондитерское изделие - не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий - важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение. Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесёт стабильный доход. Однако кондитерская - это небольшое, но серьёзное производство. Информацию о том, как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника.

Он будет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.

1. Характеристика предприятия

гарнир соус кондитер сырье

Кафе-бар «Персона»

Режим работы: С 12:00 до 01:00.

Без выходных и перерывов на обед.

Кухня: Русская и Украинская.

Основные задачи: предложение качественной продукции по доступной цене, создание уютной атмосферы.

Кафе-бар «Персона» - кафе с исключительно домашней кухней России и Украины, атмосферой места, куда хочется вернуться с друзьями и близкими. В двух словах о кухне: блюда в меню готовятся практически полностью из продуктов русского происхождения. В меню так же входит двадцать видов пиццы, ароматная, с хрустящей тонкой корочкой, которая отправляется на стол, в сопровождении лучших вин.

В меню кафе всегда есть домашняя паста, изумительные сицилийские оливки, традиционные тосканские закуски, сыры и салаты, дары средиземного моря, свежеиспечённый хлеб и множество разнообразных десертов.

Вас приятно удивят соотношение цены и качества, а вкус приготовленных блюд не отставит равнодушным даже самого изысканного гурмана. При этом в кафе можно провести деловую встречу, организовать романтическое свидание и просто хорошо провести время в кругу друзей.

2. Организация рабочего места повара, кондитера

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Орган6изация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является очень удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, которое различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение. Между членами отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентаря.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём, механическим и немеханическим оборудованием.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические. Подбор типа плиты и её жарочной поверхности производится с учётом имеющегося теплоносителя и на основании утверждённых норм оборудования для предприятий общественного питания.

Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов уходит на процеживание, откидывание и протирания продуктов. Для этих целей применяют различные удобные сита, которые подразделяются, в зависимости от материала поверхности и величины отверстий, на грохоты, тамбурные и шёлковые сита и решета. Грохоты предназначены для откидывания продуктов после варки, тамбурные сита - для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки, шёлковые сита - для процеживания бульона, решета - для удаления пыли и мелких посторонних частиц путём просеивания круп, поступающих в тепловую обработку без промывки (дроблёные крупы).

Рабочие места поваров соусного отделения организуется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количество работников и разделение труда. При разделении труда и наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления продукции и с учётом размещения оборудования. Если в цехе нет разделения труда, и не применяется специальное оборудование, то рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от неё расстоянии 1,5 м. Длина рабочего места за столом должна быть 1,25- 1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллажи для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и инвентарь. А вообще то, не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара своими силами - промышленность выпускает приличные комплекты оборудования для повара.

Если предприятие общественного питания отпускает блюдо непосредственно с плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям. В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3 - 1,5 м от плиты.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

Подготовка сырья

Приготовление теста

Расстойка

Выпечка

Оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

1. Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем мести имеется просеиватель, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячей и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в тёплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоёного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

3. Дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

4. Раскатка теста - это операция наиболее трудоёмкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определённой массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которые откатывают к месту расслойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка - после формовки и расслойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельчёнными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепёшки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

3. Технологическая часть

3.1 Товароведенья характеристика сырья

Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1С - 5С.

Вырабатывают сметану обыкновенную - 30% жирности, любительскую - 40%, диетическую - 10% жирности.

Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6С не более 72 часов.

Маргарин.

По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180?C под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твёрдый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15 плотная, однородная, пластичная, светло-жёлтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька) . Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки) . Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество.

Мука обладает специфическим мучным запахом.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара - синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус.

Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ?С или в водяной бане при температуре около 50 ?С.

Мёд замерзает при температуре -36 ?С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ?С его объём увеличивается на 5%.

Это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Углекислый аммоний.

Для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Содой пищевой принято называть кристаллическая соль, но чаще всего она продаётся в виде белого порошка тонкого помола. Сода известна человечеству ещё с глубокой древности, когда добывали ее из содовых озёр, а также малочисленных месторождений в виде минералов. На сегодняшний день мировой масштаб изготовления этого продукта достигает нескольких миллионов тонн в год, как для промышленного производства, так и для пищевой и медицинской промышленности. В кулинарии свойства соды пищевой хорошо изучены. В качестве источника углекислого газа (так сказать естественного разрыхлителя) при без дрожжевой выпечке ее часто используют для изготовления кондитерских изделий (например, различных видов хлеба и кексов), а также напитков газированных. Опытные хозяйки нередко добавляют ее для улучшения вкусовых качеств и ускорения процесса приготовления мяса. Калорийность соды пищевой едва ли составляет 1 ккал на 100 граммов порошка.

3.2 Технология приготовления блюда

Технологическая карта № 473

Сборник рецептур 1982 г.

Омлет фаршированный с грибами

Наименование сырья
Омлетная смесь №467
Маргарин столовый
Грибы белые свежие
Масло сливочное
Масса фарша
Масса готового фаршированного омлета
Маргарин столовый или масло сливочное

Технология приготовления.

Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом в низ. При отпуске поливают растопленным жиром.

Органолептический контроль

Цвет: золотисто-жёлтый.

Вкус и запах: свежих запечённых яиц, молока и сливочного масла.

Технологическая карта № 467

Сборник рецептур 1982 г.

Омлет натуральный

Технология приготовления.

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Органолептический контроль

Внешний вид: поверхность зарумянена, без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная.

Цвет: золотисто-жёлтый.

Вкус и запах: свежих запечённых яиц, сливочного масла.

Технологическая карта № 862

Сборник рецептур 1982 г.

Соус молочный густой (для фарширования)

Технология приготовления.

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

3.3 Калькуляционная карта № 473

Наименование блюда: «Омлет, фаршированные с грибами»

Сборника рецептур 1982г

Наименование сырья	Расход сырья на 100 порций	Продажная цена за 1кг
Омлетная смесь №467
Маргарин
Масло сливочное
Масло сливочное

Общая стоимость 1.599-50

Продажная цена одного блюда 15.99

Калькуляционная карта № 467

Наименование блюда: «Омлетная смесь»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Общая стоимость 1390-00

Продажная цена одного блюда 139-00

Калькуляционная карта № 862

Наименование блюда: «Соус Молочный»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Общая стоимость 716,00

Продажная цена 1,0 кг 71,6

Технологическая карта

«Кондитер» М.Н.Шумилкина

Коврижка «Медовая»

Технология приготовления.

В варочный котел загрузить сахар, мёд, воду и при постоянном помешивании нагреть котел до 70-75?C. Сироп процедить через сито и перелить в дежу тестомесильной машины. Охладить до 68?C, добавляя постепенно просеянную муку, быстро помешивая. Заварку переложить в противни пластами и смазать растительным маслом. Тесто охладить до температуры 25-27?C. После охлаждения добавить маргарин, соду, аммоний, пряности и вымешать до однородной консистенции в течении 30-40 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной 11-13 мм. Выложить на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность смочить водой и проколоть в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекать при температуре 180-200?C 30минут.

Фруктовую начинку протереть через протирочную машину или сито. Добавить немного воды и сахара и уваривать до 107?C. Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать до 110?C. Охладить до 80?C. Добавить эссенцию и использовать горячим. Пласты после выпечки немного охладить. Верхний пласт покрыть горячим сиропом, подсушить. Разрезать на порции.

Калькуляционная карта

Наименование блюда: Коврижка «Медовая»

Сборник рецептур: М. Н. Шумилкина

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

	Наименование продуктов	Норма на сто порций	Продажная цена продуктов, руб. коп.
	Сахар - песок
	Маргарин
	Сухие духи
	Начинка фруктовая
	Общая стоимость продуктов
	Продажная цена одного блюда
	Выход готовой продукции

4. Технологический контроль

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи - это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.

В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2-3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

5. Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей.

Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Используемая литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Москва: Экономика, 1982г.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Е.Н. Баранов.

3. Пищевые продукты (товароведная). Учебник для профессионального технического училища. - Москва: Экономика,1977г.

4. Кондитер учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012г

Размещено на Allbest.ur

...

Подобные документы

Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012


Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

курсовая работа , добавлен 09.08.2015


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.

курсовая работа , добавлен 12.06.2013


Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.

курсовая работа , добавлен 24.12.2014


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

дипломная работа , добавлен 07.06.2013


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

Доверенности