Бизнес-идеи в общепите, появляющиеся в США, Европе, Юго-Восточной Азии и Австралии, рано или поздно доходят до России. В трендах 2018 года - персонализированный сервис, автоматизация и экологичность.

Опытные бариста отлично запоминают своих постоянных клиентов и их любимые заказы, но с помощью устройства NoafFace этот навык можно автоматизировать. Система распознавания лиц стала действовать в одной из сиднейских кофеен. Благодаря ей бариста, например, может сразу предложить клиенту его любимый большой латте с индивидуальным количеством сахара. Клиенты в большинстве своем отмечают, что подобный сервис им нравится, потому что визит в кофейню становится для них делом более “теплым” и приятным.

В одном из самых популярных ресторанов быстрого обслуживания южных штатов США под названием Chick-fil-A решили ускорить обслуживание клиентов в часы пик. В заведении поняли, что ни одна современная технология не может сравниться в скорости с живыми людьми, поэтому стандартный сервис drive thru (заказ из машины) был дополнен сервисом Face-to-Face Ordering, что можно перевести как “заказ лицом к лицу”. Возле машин заказчиков работает несколько сотрудников заведения. Они быстро принимают заказы водителей и пассажиров с помощью рабочих планшетов. При этом бегать в ресторан и обратно им не нужно, так как заказ сразу же отправляется на кухню в электронном виде.

В токийской кофейне Henn na Cafe отныне горячие напитки готовит робот-бариста. За 2-4 минуты робот по имени Сойер приготовит вам чашечку кофе, при этом успевая обслужить не только для вас, но и еще для четырех других заказчиков. Чтобы воспользоваться услугами робота-бариста, посетителю нужно подойти к терминалу и получить чек с QR-кодом. Разработчики подсчитали, что Сойер может заменить 5 сотрудников кафе и существенно сэкономить на зарплатах персоналу.

В Торонто группа экологов создала стартап под названием The terus, который помогает заведениям общественного питания сокращать лишние расходов на мусор и одноразовые материалы, наносящие вред природе. Команда анализирует бизнес-модель того или иного ресторана и вычеркивает из нее лишние затраты, например, пластмассовые соломинки и контейнеры. По словам гендиректора Люси Каллен, одному ресторану компания порекомендовала отказаться от одноразовых свечей в пользу светодиодных, в результате чего заведение сэкономило около 1800 долларов за год. The terus говорят, что благодаря их усилиям, уже удалось сократить количество отходов на 61 тыс. фунтов (около 28 тонн), а рестораны смогли сохранить более чем 27 тыс. долларов.

Жители Милана теперь могут отведать американскую кухню в необычном месте - баре-ресторане The Diner Pop-Up, созданном под аркой железной дороги. В меню здесь в основном бургеры, фри и прочий фастфуд, но это не главное. Компания Rockwell Group создавшая этот ресторан формата pop-up , решила в первую очередь сделать ставку на интерьер, создав оптимистичную, живую и забавную среду. Посреди ресторана расположен бар длиной 14 метров длиной, где подают крафтовое пиво и коктейли.

Киберспортивные бары стали появляться по всему миру, но наиболее крупные планы по расширению имеет сеть Kappa Bar из Швеции. Первые заведения, где помимо обслуживания гостей транслируются киберспортивные игры, были открыты еще в 2016 году в Гетеборге и Стокгольме, а сейчас сеть продает франшизу в Норвегии, Дании и Финляндии. Формат киберспортивных баров практически такой же, как и у традиционных спортбаров, а главное отличие заключается в трансляциях. Бары Kappa Bar пользуются популярностью и рассчитаны на довольно солидный поток гостей. Новое заведение сети в Йёнчёпинге (городок на 95 тыс. жителей) расположено на 180 квадратных метрах и легко вмещает 60 гостей.

В Сингапуре неподалеку от центрального банка открылось первое криптовалютное кафе The Ducatus Cafe. Все транзакции по оплате клиенты осуществляют без использования наличных - они заменены биткоином и собственной криптовалютой Ducatus. В кафе можно приобрести несколько органических сортов кофе, сэндвичи и даже экокосметику. Расплатиться за заказ предлагается через банкомат для криптовалютных платежей.

В Японии теперь в одном месте можно выпить чашечку латте и арендовать “Тойоту”. Toyota Japan открыла заведение Drive To Go, которое одновременно является кафе и пунктом проката автомобилей. Кофейня-прокат находится в городе Нагоя недалеко от университета, поэтому основной соседний трафик приходится на молодежь и миллениалов. В компании надеются, что предложив студентам удобное место с расслабляющим интерьером и вкусным меню из сэндвичей, салатов и напитков, можно будет настроить их на аренду одной из пяти моделей авто за 10 долларов в час.

В мае 2018 года в Лондоне начнет работать кафе, использующее пластмассовые отходы в качестве замены деньгам. За принесенный в заведение пластик, годный для переработки, гости будут получать еду из вегетарианского меню. Заведение pop-up формата будет работать всего два дня. Акцию затеял бренд экологичных чистящих средств Ecover, который решил привлечь внимание к своим экобутылкам, которые могут быть использованы для вторичной переработки. Временное кафе рекламируется как “первое мусорное кафе Лондона”.

У подавляющего числа ресторанов, особенно в густонаселенных районах, нет возможности организовать свой драйв-ин сервис для обслуживания заказчиков на автомобилях. Однако с приложением FlyBuy у таких заведений, расположенных в Сиэтле, Портленде, Сент-Луисе и Миннеаполисе, появился отличный аналог. Благодаря ему, клиенты кафе могут предварительно делать заказ и указывать время своего прибытия за ним. Официанты, в свою очередь, могут увидеть приближение автомобиля по интерактивной карте и выйти с готовым заказом точно в тот момент, когда заказчик доберется на место.

В западных странах одним из главных трендов является увеличение энергоэффективности и экологичности заведений общепита. Министерство энергетики США стремится улучшить показатели энергоэффективности коммерческих заведений на 20%, и американская сеть ресторанов быстрого питания Wendy"s хочеть стать одним из лидеров в этом направлении. Недавно компания ввела новый эталон дизайна своих заведений - The Wendy"s Smart 2.0. Стандарт обязательно включает сертифицированное оборудование с пониженным энергопотреблением, светодиодным освещением интерьера и экстерьера, мебель из переработанных материалов, использование стойки заказа для уменьшения затрат на распечатку меню и так далее.

Бургеры с тарантулами - это часть необычной акции ресторана Bull City Burger and Brewery в Северной Каролине, США, который решил предложить своим гостям “месяц экзотичного мясного меню”. Прямо на говяжью котлету с сыром кладется жареный в духовке гигантский паук. Ресторан смог раздобыть лишь 18 тарантулов, поэтому бургеры разыгрывались с помощью лотереи. Счастливчики, отведавшие меню, получали специальную футболку, доказывающую, что они пережили Tarantula Challenge, то есть “Испытание тарантулом”.

Kabaq 3D Food предлагает ресторанам воспользоваться технологиями дополненной реальности (AR), чтобы удивить своих покупателей оригинальным меню. Платформа позволяет создавать очень реалистичные трехмерные изображения блюд и напитков, оценить внешний вид которых можно еще перед заказом. Технология уже активно работает на практике. Недавно Kabaq 3D Food внедрили систему AR-меню в нью-йоркской бургерной Bareburger.

Посетители Музея искусств Перес в Майами теперь имеют возможность посетить кафе, созданное при помощи технологии 3D-печати. Кафе-бар назывется Cucuyo и имеет форму, напоминающую кокон, сплетенный из многочисленных кусочков стали. Кафе создано фирмами Berenblum Busch Architecture и MX3D, специализирующейся на 3D-печати. Чтобы сварить 3D-детали, создатели использовали промышленного робота, оборудованного сварочной машиной.

Заведения общепита, где используются роботы, работают в разных уголках планеты уже более пяти лет, и неудивительно, что количество их постоянно растет. В мае 2018 подобный ресторан под названием Spyce открылся в Бостоне. Большая часть меню в нем готовится роботами. Посетители выбирают блюдо с помощью терминалов, после чего ингредиенты в измельченном виде подаются в один из семи вращающихся котлов, нагреваются и автоматически подаются на тарелку. Весь процесс длится не более трех минут. Полностью автоматизировать ресторан создателям все же не удалось. Часть функций, включая подготовку ингредиентов, обслуживание техники и добавление приправ остались за живыми сотрудниками.

08.05.2018 16:44:22

Еще интереснее

Инвестиции от 39 900
Срок окупаемости от 6 мес.

Пельмяш - один из первых российских проектов общественного питания, где не нужно создавать свои торговые точки. Вам не придется покупать оборудование, мебель, арендовать площади, нанимать продавцов.

Инвестиции от 340 000
Срок окупаемости от 4 мес.

Франшиза от крупной сети магазинов мороженого, приготовленного по итальянским рецептам. Поддержка на всех этапах развития от открытия ИП до обучения персонала. Дистрибуция по всей России и СНГ.

Инвестиции от 150 000

Франшиза "Мистер КвакаМолли"

Франшиза сети музыкальных кофе-баров "Мистер КвакаМолли". Уникальный формат, позволяющий заниматься продажей кофе и музыкальных аксессуаров. Выручка более 12,5 тыс. в день с торговой точки 4 кв. м.

Сегодня заниматься кондитерским делом и не иметь своего Instagram - просто неприлично. Примеры вкусных страничек от популярных кондитеров и обычных мам в декрете, которые иногда дают им фору.

Дизайнер Фернандо Абелланас создал тайную подвесную студию, расположенную под мостом. Рабочее пространство находится на высоте 4 метров и добраться до него можно лишь с помощью передвижной платформы.

Бизнес охватила настоящая авокадомания. Сегодня на этом трендовом фрукте на Западе не зарабатывает только ленивый. В этом материале мы собрали более 30 примеров прибыльного применения авокадо.

Продавать мороженое могут многие. Успешно продавать итальянское мороженое с наценкой в 1000% может только Gelateria PLOMBIR. Научиться этому можно с помощью франшизы.

В китайском городе Гуйян работает чайный магазин, на работу в котором трудоустраивают только глухих сотрудников. Проблем со слухом не имеет лишь один кассир.

Бизнес на колесах позволяет освежить стандартные идеи, выделиться среди конкурентов, увеличить клиентскую базу и заработать, получив доступ к тем локациям, которые обычному бизнесу недоступны.

Рынок общепита сегодня - это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха.

Первоначальные вложения составляют около 600 тыс. рублей – их можно окупить за 2-3 месяца и заработать за сезон до 2 млн. чистой прибыли.

Мороженое – лакомство, которое всегда будет пользоваться спросом. Поэтому кафе-мороженое – перспективное дело. Как зарабатывать на мороженом 200 тыс. руб. чистой прибыли в месяц – читайте в статье.

Многие мечтают о своем кафе. Но не каждый выживает на конкурентном рынке. Придорожное кафе-фастфуд – это свободная и перспективная ниша. Зарабатывать можно не меньше, а перспектив развития больше.

Общественное питание - одна из самых сложных сфер бизнеса, регулируемых законом. Требований – масса, проверяющих органов – тоже. Как разобраться в юридических тонкостях и открыть ресторан с нуля?

Выбирая направление для собственного дела, обратите внимание на бизнес идеи для общепита. Многие сферы обслуживания в период кризиса теряют актуальность, но вкусная еда, напитки, домашние продукты всегда остаются востребованными.

Бизнес идеи общественного питания 2018 года

Открыть дело и начать зарабатывать быстро можно - если составить четкий бизнес план предприятия общественного питания. Вот несколько популярных бизнес идей:

• Производство вареников, пельменей;
• Пиццерия или изготовление фаст-фуда;
• Пивоварение, приготовление кваса, лимонада;
• Мобильные точки по продаже горячих напитков в межсезонье;
• Выпечка блинов, оладьей, пончиков;
• Горячая выпечка.

Рынок общепита преисполнен предложением. Возможно, для создания нового необычного предприятия вам потребуется купить дорогое оборудование, нанять хороших поваров для приготовления оригинальных блюд. Оригинально оформленная вкусная еда, качество обслуживания и доступные цены помогут быстрее освоиться и укрепить позиции в отрасли.

Соцопросы подтверждают, что популярностью у людей среднего достатка пользуются маленькие уютные заведения быстрого питания с необычным интерьером и авторской кухней.

Какую идею выбрать?

Достаточный стартовый капитал - важное условие получения прибыли. Вложения могут быть небольшими, если речь о доставке еды в офисы или на дом. Крупные инвестиции потребуются, если бизнес будет развиваться в несколько этапов. Например, открытие большого ресторана, а после - летней площадки рядом.

Выбор направления невозможен без маркетинговых исследований. Количество предложений, связанных с доставкой пиццы, суши, фаст-фуда просто невероятное. Однако горячие супы, домашняя выпечка, вареники или пельмени пользуются не меньшим спросом, а точек, предлагающих эту продукцию, не так много даже в крупных городах.

В затраты на организацию предприятия общественного питания входят расходы на оплату аренды, приведение помещения в соответствие санитарным нормам, покупку оборудования и наем персонала.

Бизнес план общепита должен быть составлен под определенную категорию и тип предприятия, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания». Это позволяет быстро определить размер вложений, необходимых для создания материально-технической базы кафе и сбор документов, подтверждающих безопасность и качество предлагаемых продуктов.

В настоящее время все больше возрастает значение предприятий общественного питания. Обуславливается это изменениями методов переработки сырья, развитием коммуникаций, интенсификацией многих производственных процессов, усовершенствованием способов доставки. Рассмотрим далее, что сегодня представляет собой общественное питание.

Общая характеристика

Основные вопросы, которые касаются рассматриваемой сферы, разъясняются в различных нормативных актах международного и внутригосударственного типа. Стандарты и требования, предъявляемые к данному сектору, устанавливает ГОСТ. Общественное питание можно охарактеризовать разными способами. Так, под ним понимают способы приготовления еды в больших количествах, реализуемые без предварительного договора с потребителями. Также общественным называют любой вид питания, организованный вне дома.

Общая классификация

Предприятия общественного питания могут относиться к частному или государственному сектору. Последний включает в себя учреждения для школьников и дошкольников, осужденных лиц, военнослужащих, а также людей, занятых на госслужбе и проходящих лечение в больницах. В частный сектор могут входить многие предприятия общественного питания, перечисленные выше. К нему также относят рестораны и прочие разновидности торговых точек, которые приносят доход. В частный сектор входят организации, выпускающие готовую пищу, реализуемую через любой канал из перечисленных выше.

Значение сферы

Развитие общества способствовало формированию социально организованного характера питания. Экономическое значение этой сферы состоит в создании условий для повышения производительности и улучшения качества трудовой активности. Это достигается за счет предоставления полноценного питания по месту учебы и работы граждан. К важнейшим задачам рассматриваемой сферы относят также обеспечение экономии труда и средств, создание предпосылок к увеличению свободного времени людей, в особенности женщин. Общественное питание представляет собой вид деятельности, касающийся производства, переработки, сбыта и потребления соответствующих изделий, а также оказания услуг гражданам.

Специфика

В сферу общепита входят все организационные формы, в которых выражается массовое потребление (в детских учреждениях, больницах и пр.), к задачам которых относят восстановление и поддержание на необходимом уровне здоровья населения. Услуги в рамках рассматриваемой отрасли предоставляются в обмен на денежные средства граждан. Одной из основных особенностей сектора выступает общность торгово-технологической, материально-технической и административно-экономической структур.

Функции отрасли

В рамках рассматриваемого сектора осуществляется производство и сбыт изделий, а также организация общественного питания. Первая функция считается основной и исходной. При производстве продуктов питания затраты труда составляют порядка 70-90 % всех расходов отрасли. Данный процесс предполагает создание нового изделия. Собственные продукты общественного питания поступают на реализацию с дополнительной стоимостью и новыми потребительскими качествами. По комплексу своих функций организации рассматриваемой отрасли отличаются от компаний, задействованных в других отраслях. Например, предприятия, работающие в пищевой промышленности, выпускают изделия, которые можно употреблять обычно после дополнительной обработки. Что касается товаров, производимых в рассматриваемом секторе, то они не подлежат продолжительному хранению и транспортировке. Это, в свою очередь, требует организации потребления продукции на месте. Однако следует отметить, что в течение последних лет ситуация несколько изменилась. В частности, предприятия, занятые в общественном питании, налаживают выпуск кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов и прочих товаров, а также реализацию их в розничную сеть посредством оптового отпуска.

Субъекты

Услуги общественного питания сегодня предоставляют:

Закусочные;

Столовые;

Рестораны;

Их деятельность может осуществляться посредством использования непереработанного сырья или полуфабрикатов. Они могут входить в систему структурного образования либо быть самостоятельными. Организация предприятия общественного питания - процесс, к которому предъявляются достаточно жесткие требования. В частности, они касаются внешнего и внутреннего оформления заведений, микроклимата в помещении, приборов и столовой посуды, мебели, ассортимента и меню, музыкального обслуживания и пр. Предусмотренные в нормативных актах правила общественного питания должны неукоснительно соблюдаться всеми субъектами, задействованными в отрасли.

Классификация компаний

Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:

1. Доготовочные.
2. Раздаточные.
3. Заготовочные.

Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.

Ассортимент

В зависимости от него различают предприятия общепита универсальные и специализированные. Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые - из конкретного вида сырья. На сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтально. Это значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских мало.

Характер обслуживания

Услуги общественного питания могут оказываться на разном уровне:

• Первом.
• Высшем.
• Люкс.

Классом заведения называется комплекс отличительных черт предприятия конкретного типа, который характеризует условия, уровень и качество обслуживания. Приведенные выше категории присваиваются барам и ресторанам. Кафе, столовые и закусочные классов не имеют. В зависимости от контингента различают заведения общедоступные и расположенные на территориях учебных и лечебных заведений, производственных структур.

Время и место функционирования

Предприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезонными. В весенне-летний период работают различные летние кафе. Они предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделий. Размещаются такие заведения в зданиях полузакрытого, закрытого или открытого типа. Оборудование общественного питания в таких временных кафе отличается простотой. В них нет изысканной мебели, прилавки, как правило, выполняются аналогично тем, что присутствуют в павильонах и киосках. Постоянно действующие заведения кардинально отличаются от летних кафе. В первую очередь, они размещаются в закрытых сооружениях, оборудуются техникой для осуществления разных операций. В зависимости от места действия заведения могут быть стационарными или передвижными.

Функциональная принадлежность

В отдельную группу входит организация общественного питания в самолетах, автомобильном, морском и железнодорожном транспорте. Обслуживание в гостиницах охватывает разные сегменты рынка. Специфичным также является выездное обеспечение продуктами, выпуск кулинарных изделий. Система "фастфуд" включает в себя передвижные киоски и стационарные заведения.

Прочие предприятия общепита

Отдельно рассматриваются такие заведения, как буфеты. Они представляют собой структурные подразделения, которые предназначены для продажи кулинарных изделий в ограниченном ассортименте. Буфеты могут работать самостоятельно или действовать при прочих объектах, в которых осуществляется общественное питание (рестораны, столовые). В последнем случае заведение должно обладать той же категорией, что и структура, к которой оно относится.

Комбинаты

Они представляют собой производственно-хозяйственные комплексы. В их состав входят доготовочные и заготовочные учреждения, в которых используется одна технология приготовления продукции, магазины кулинарии и вспомогательные службы. Обычно они выступают в качестве головных объектов унитарного предприятия в системе потребкооперации. Кулинарный комбинат является заготовочным предприятием. Цеха предназначены для централизованного изготовления хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Они также осуществляют снабжение доготовочных предприятий, торговой розничной сети, магазинов. При кулинарных комбинатах действуют свои торговые точки и кафетерии.

Заведения быстрого обслуживания

Общественное питание может осуществляться в системе "фастфуд" в стационарных или переносных объектах. Заведения для быстрого обслуживания предназначены для производства и реализации, а также обеспечения потребления на месте постоянного ассортимента блюд простого приготовления. В своей деятельности такие предприятия используют полуфабрикаты промышленного либо собственного изготовления.

Стационарные объекты

Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

Общие требования

Номенклатура стандартов устанавливается ГОСТ Р 52113. Общие требования к деятельности следующие:

1. Социальная адресность.
2. Функциональная пригодность.
3. Безопасность.
4. Эргономичность.
5. Эстетичность.
6. Информативность.
7. Гибкость.

Социальная адресность

Данное требование к общепиту предусматривает:

1. Обеспеченность и доступность для потребителей разных категорий.
2. Соответствие предоставляемых услуг ожиданиям покупателей, в том числе относительно ассортимента, формы и метода обслуживания, профессионализма персонала.
3. Наличие определенных условий и льгот для незащищенных категорий граждан (детей, инвалидов и так далее).

Функциональная пригодность

Это требование предполагает:

1. Своевременность и точность работы, в том числе соблюдение режима, установленного на предприятии, ассортиментного перечня блюд, напитков и изделий, соответствие времени ожидания и исполнения заказа и так далее.
2. Обеспечение возможности выбора услуг потребителем.
3. Соответствие персонала, занятого в обслуживании, профессиональному назначению, квалификации, компетентности и так далее.

Прочие требования

Эргономичность услуг отражает соответствие условий их оказания и используемых в процессе обслуживания приборов, мебели физиологическим, антропометрическим и гигиеническим возможностям клиентов. Эстетичность характеризует гармоничность дизайна и стилевое единство помещений. Это требование также распространяется на внешний вид сотрудников, сервировку столов, оформление меню и прочее. Информативность предполагает своевременное, достоверное и полное получение потребителями сведений в зале обслуживания и вне его, касающихся услуг, продукции и самой компании. Требование гибкости характеризует способность к изменению. Корректировка перечня оказываемых услуг осуществляется в соответствии с потребностями населения и условиями жизни.

Технология общественного питания

Без знания этой сферы невозможно построить производство. Технология продукции общественного питания включает в себя различные способы приготовления блюд, обработки сырья, нормативы компонентов. Специалисты, задействованные в этой сфере, должны знать порядок отпуска изделий, пределы затрат на изготовление. Одним из важнейших моментов выступает техническое оснащение всего процесса. Специалисты должны знать особенности и уметь рационально использовать различные устройства, используемые в ходе производства и реализации изделий. Технология продукции общественного питания включает в себя также и культуру обслуживания. Подготовка специалистов осуществляется в соответствующих профильных заведениях. В обязанности сотрудника входит:

1. Разработка и внедрение оптимальных производственных режимов.
2. Использование современных способов приготовления блюд.
3. Разработка норм материальных и трудовых затрат, порядка работ.
4. Оптимизация процессов и сокращение расходов.
5. Контроль за соблюдением дисциплины и правильной эксплуатации оборудования.
6. Надзор за исполнением санитарно-гигиенических норм в процессе производства.

Технология общественного питания предполагает также исследование и использование опыта заведений мирового уровня, зарекомендовавших себя в рассматриваемой сфере.

Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня в рубрике «Делимся опытом» интереснейший гость — Константин Иглинский. Константин является генеральным директором ООО «Технология питания» в г. Санкт-Петербурге. Сегодня он ответил на несколько моих вопросов по организации бизнеса в сфере общественного питания. Если честно, то ответы я прочитал на одном дыхании и уверен, что интервью вам понравится.

Фото Константина в данный момент у меня не оказалось (позже, возможно добавлю), но в конце интервью я опубликовал фотографии одной из евростоловых, состоящей в сети Константина. Итак, начнем!

Здравствуйте, Константин! Расскажите о вашем бизнесе (в данном случае о евростоловых). Это ваш первый бизнес или чем-то занимались раньше?

Николай, здравствуйте. Наша компания «Технология питания» занимается развитием сети столовых и кафе на территории Санкт-Петербурга и области. На данный момент в нашем «портфеле» две столовые («Жемчужинка» на ул. Тамбасова,21 и «Какао» на ул. Пилотов, 38), кафе, загородный ресторан. Развиваем банкетную службу и доставку обедов на предприятия. На стадии запуска гриль-бар и в проработке проект по организации питания для корпоративного заказчика. В общей сложности, каждый день, мы кормим около 4200 человек по всем объектам. В течение пары лет собираемся открыть еще несколько заведений в формате «евростоловой».

На сколько выгодно открывать евростоловые в России (в вашем случае в Санкт-Петербурге)?

Из всего многообразия форматов, представленных на рынке horeca, одним из самых перспективных, на мой взгляд, является формат столовых. Но столовых не советского типа, которые в сознании многих людей воспринимаются негативно, а так называемые «евростоловые». По сути, по производственному процессу, это столовая полного цикла, с линией раздачи, но с более современным и качественным интерьером, более «ресторанным» ассортиментом блюд по адекватной невысокой цене. Такое место, где могут питаться не только рабочие фабрик и заводов, но манагеры и другая беловоротничковая братия)). Люди не будут каждый день ужинать в ресторане со средним счетом 2-3 тысячи рублей без напитков. Не каждый готов тратить и 500-600 рублей на обед ежедневно. В современной же столовой гость может вкусно пообедать полноценным обедом из трех блюд за 150-200 рублей.

Рентабельность бизнеса в сфере общепита, по сравнению с другими легальными бизнесами, достаточно высока Хорошей можно считать рентабельность в 25-30 %. Есть некая ОЧЕНЬ УСЛОВНАЯ и простая формула: 25% от оборота составляет себестоимость, 25% персонал, еще по 10% переменные и постоянные расходы, а все остальное — прибыль. Но прибыль операционная, без учета капитализации, кредитов, каких-либо финансовых обязательств компании. По итогу остается около 15 -20 %. Основное искусство и заключается в том, чтобы снижать себестоимость и ФОТ (фонд оплаты труда), управляя закупками, контролируя расходы и повышая эффективность труда. Наценка в столовых очень небольшая, поэтому отсутствие контроля за основными показателями и их систематическое отклонение фатально для этого бизнеса. В заведениях с более высокой наценкой это простительно и приводит лишь к тому, что собственник бизнеса работает ради работы, без прибыли)).

Помните как открывали первую столовую? У вас был какой-то другой бизнес, который плавно перерос в евростоловые или сразу идея была именно в этом? Какая была сумма первоначальных вложений?

Первую свою столовую мы открыли в одном из учебных заведений Питера. Опыта в общепите не было, просто так сложились обстоятельства. Это была столовая самого советского образца), к формату «евростоловых» и кафе пришли гораздо позже, когда появился опыт и понимание как надо и как не надо делать бизнес. В первый год насовершали кучу хрестоматийных ошибок, наверное, все что только можно придумать и о которых пишут в умных книжках. Одна из самых первых и серьезных – привлекать на работу родственников и знакомых. Знаете, из серии у меня мама была бухгалтером, а у меня сестра хорошо готовит – давай их брать)). Этот этап неизбежен, если вы сами пытаетесь развивать бизнес с ограниченными финансами на старте, но надо стараться пройти его как можно быстрее.

Дальше мы учились выстраивать отношения с поставщиками, работать с персоналом, набирать коллектив и увольнять его в полном составе за тотальное воровство, учились выдерживать проверки Роспотребназора и происки конкурентов, учились делать вкусную еду недорого без снижения качества. Это было очень познавательно. Ни одни курсы, ни одна книга не даст столько, сколько хотя бы один месяц самостоятельного плавания. Главное не отчаиваться и не опускать руки. На открытие первой столовой тогда, в 2010 году, потратили около 4 млн. рублей, сейчас открытие «прокаченного» заведения обходится раза в полтора дороже, но это заведения другого уровня, с большей эффективностью и большей рентабельностью.

Вы начинали бизнес в одиночку или же есть команда, партнеры? Если с партнерами, то не возникает ли разногласий? Как разделяются обязанности? И вообще как работать в партнерстве? (Просто многие боятся открывать бизнес в партнерстве из-за разногласий в процессе)

Я работаю в партнерстве со своим другом Павлом Цыганенко. Хотя начинали мы втроем. Разошлись с третьим партнером из-за разных взглядов на дальнейшее развитие компании. Это тяжело. И больно. И затратно. Чтобы избежать основной массы разногласий, надо разделить сферы ответственности и не мешать друг другу заниматься своим фронтом работы. Здесь, на мой взгляд, кроется одна из основных проблем партнерского бизнеса, особенно когда партнеры управляют бизнесом сами. Сложность в том, что твой компаньон может является твоим же подчиненным в некоторых вопросах. Надо уметь объяснить ему, что он не правильно что-то делает как сотрудник, не задевая его амбиций как соучредителя. Лично я в демократию и коллегиальное принятие решений не верю. Получится как в басне про лебедя, рака и щуку. Даже если партнеры в бизнесе в равных долях, должен быть кто-то, кто будет представлять единоличную власть и выстраивать иерархию взаимоотношений. Демократия в бизнесе приводит к хаосу. Самое главное, это гнать из головы поганую мысль, что кто-то работает больше, а делится все пополам. Еще один важный момент – распределение финансов. От ситуации что один соучредитель хочет купить новый пароконвектомат на производство, а другой поехать в отпуск на Мальдивы, спасает именно выстраивание рабочей иерархии и наличие обсужденного-утвержденного-выполняемого стратегического плана. Секрет в этом. По-простому, совет один – надо договариваться на берегу.

Несмотря на риски партнерского бизнеса (да, они есть), иметь партнера очень круто. Мы с Павлом прошли все этапы разногласий, притерлись друг к другу. Как сказал один питерский ресторатор: «Завоевывать мир в одиночку, как мне кажется, сложно и странно. Завоевал ты его и чего? Даже обсудить не с кем. Там наверху весьма одиноко порой. К тому же сам процесс крайне сложен, приятен и все такое. И все эти тяготы и лишения, а также приятности тоже лучше с кем-то делить.»

Какие документы, сертификаты и прочие формальности необходимы для открытия столовой? (Начинающие предприниматели обычно сталкиваются с трудностями в этом вопросе, потому что боятся всяких инстанций типа санэпидемок и т.д..)

На текущий момент в России достаточно сильно упростили процедуру открытия заведений общественного питания. Так сказать, переложили ответственность за качественный продукт на плечи самих предпринимателей. Обязательную сертификацию также отменили, оставив право предпринимателям получать добровольный сертификат качества (что очень советую делать). Одно из важных изменений — если раньше было необходимо согласовывать проект будущего заведения в санэпидемстанции, то сейчас при открытии заведения вы обязаны лишь уведомить орган Роспотребнадзора, о том, что открылись (естественно заведение должно отвечать санитарным нормам). Если вы нормально работаете, посетители довольны и не уезжают после ужина в вашем заведении в больницу, то ваше заведение могут планово проверить только после трех лет с момента уведомления об открытии. Однако, если в орган Роспотребнадзора придет жалоба на ваше заведение, то ждите «гостей» раньше. При проверке у вас обязательно попросят предъявить программу производственного контроля, различные журналы (гнойничковых заболеваний, бракеражный журнал, контроля температуры холодильников и тд. и т.п.), анализы проб продукции, мед.книжки персонала и пр.

В деятельности заведений общепита, действительно очень много «бумаг», но поверьте, что требование их наличия у компании, занимающейся питанием, вполне обосновано. Это та сфера, где халатность и авось могут очень дорого стоить как гостям заведения, так и собственникам бизнеса. Но, несмотря на количество норм, соблюсти основные требования вполне реально. И совет: не надо бояться сотрудников Роспотребнадзора – в массе своей там работают адекватные и приятные люди – вполне можно (и нужно) записаться на прием к специалисту Роспотребнадзора в том районе, где планируете открывать объект, который расскажет вам об основных санитарных требованиях к вашему будущему заведению.

Мы пошли по более дорогому, но надежному пути – взяли в штат компании сертифицированного санитарного врача, для контроля выполнения санитарных норм и требований.

Есть ли у ваших столовых своя фишка, которая отличает вас от конкурентов? В чем основной залог успеха в открытии евростоловой? (Удачное месторасположение, персонал, меню, реклама и т.д..) Какие методы привлечения клиентов (гостей) вы используете и какие работают лучше?

Мы, в основном, используем традиционные методы рекламы – наружная реклама, листовки. Очень хорошие плоды, в плане feedback, приносит общение с нашими клиентами через тематические сообщества в социальных сетях. Для каждого заведения мы создаем страничку в социальной сети и через нее доносим до нашего состоявшегося или потенциального гостя информацию о нас и получаем отзывы.

В данный момент мы развиваем направление кейтеринга, в связи с чем осваиваем контекстную рекламу в Яндексе и таргетированную рекламу в социальных сетях.

Так же очень хорошо работает «сарафанное радио». Никаких особых секретов – надо делать понятную, правильную и вкусную еду по адекватным ценам. Современная жизнь заставляет людей более ответственно относиться к тому, что они потребляют. Это касается и сферы общественного питания. Наши граждане устали от засилья иностранного фаст-фуда и сомнительных забегаловок. Поэтому необходимо дать людям возможность питаться нормальной пищей, качественно и недорого.

Для себя мы определили миссию компании следующим образом: дать людям возможность полноценно и качественно питаться вне дома.

Как считаете, вами движет страсть к вашему бизнесу, интерес или же просто увидели прибыльную сферу и мотивируют только деньги?

Бизнес несомненно моя страсть, то есть я не ощущаю это как работу, я постоянно нахожусь в этом процессе. Нет какого- то разделения на работу и отдых – это просто образ жизни. Хотя деньги, несомненно, мотивируют тоже, они позволяют реализовывать больше своих планов, в том числе и в бизнесе.

На что вы обращаете внимание при выборе персонала?

В данный момент в Питере реально остро стоит проблема нехватки профессиональных поваров. Средняя зарплата повара в кафе или столовой около 30 000 рублей, что по меркам Северной столицы не так и много, соответственно не так много и желающих осваивать эту трудную профессию. Другая проблема – много желающих работать «крутым поваром за 80 000 рублей» после пары удачных попыток скрутить суши)). Наша компания «Технология питания» сотрудничает с несколькими средними учебными заведениями Санкт-Петербурга по подготовке специалистов общепита. Берем ребят на практику – лучшим предлагаем работать с нами. Ищем специалистов на сайтах типа Работа.ру и Суперджоб.

В нашей компании текучка не очень большая, мы стараемся создавать для сотрудников нормальные условия для работы – дружный коллектив, премии, отпускные, возможность карьерного роста, посещение тренингов и семинаров. По поводу персонала есть один совет – никогда не заигрывайте (в широком смысле слова) со своими сотрудниками. Как бы цинично это не звучало, но надо помнить – вы платите им зар.плату и они обязаны делать свою работу качественно. Мое мнение – нельзя поощрять сотрудника лишь за хорошее выполнение своих обязанностей – именно за их качественное выполнение он и получает деньги, он априори должен делать свою работу хорошо. Однако если вы хотите от людей трудовых подвигов, то без продуманной системы мотивации не обойтись. Всем всегда приятна похвала и признание начальника. Очень много нематериальных способов мотивации сотрудников – их надо изучать и применять на практике.

Очень важно не просто набрать сотрудников, а создать именно команду, которая бы слаженно работала и переживала за общий результат. В нашей команде есть люди (Маняша, привет!)), благодаря самоотверженному труду которых мы и достигли своих успехов в бизнесе.

Как подходите к выбору нового помещения? Помещения в собственности или в аренде?

Как говорят успешность ресторана обеспечивает место, место и еще раз место. Качественных мест под общепит в Питере мало. Целые отделы крупных сетевых компаний, занимающихся общественным питанием, ведут охоту за хорошими местами. Поиски подходящего помещения занимают порой многие месяцы. Занимаемся поисками помещения сами, с партнером – выезжаем на местность, смотрим на потоки людей, проводим рекогносцировку местности. Секретов не много — надо что бы мимо ходили люди, желательно из целевой аудитории. Другой вопрос — цена аренды. Скажу про Питер: аренда на проходном месте может стоить от 3000 до 10000 рублей за м2 в месяц. Так же при выборе помещения необходимо обращать на количество выделяемой электрической мощности, так как профессиональное оборудование, используемое в общепите, потребляет гораздо больше привычных нам бытовых приборов. Так что если у вас или ваших знакомых есть хорошее место – это лишний повод задуматься, а не пора ли делать бизнес. Для своих заведений мы арендуем помещения, и стараемся заключать договор аренды на долгий срок (3-7 лет минимум) с регистрацией в ФРС (регистрационная палата).

По сути, по каждому этапу открытия кафе (выбор формата, создание технологического проекта, выбор, поиск и закупка оборудования, поиск помещения, ремонт, подбор персонала, составление и проработка меню, ведение складского и управленческого учета, контроль себестоимости и борьба с хищениями, соблюдение санитарных норм, автоматизация бизнеса и т.д.) можно писать отдельную большую статью.

Есть планы на расширение? Будете выходить в регионы или пока основательно хотите осесть в Питере? Может быть есть какая-то глобальная цель у бизнеса?

В регионы пока выходить не планируем, осваиваем Санкт-Петербург и область, занимаемся постановкой «регулярного менеджмента» в своей компании, постепенно прописываем основные бизнес-процессы, создаем команду, прививаем сотрудникам корпоративный дух. С недавнего времени стали участвовать в тендерах на организацию питания крупных корпоративных клиентов. Прошли отбор французкой компании Леруа Мерлен (сеть гипермаркетов) – Бог даст, будем кормить их сотрудников и посетителей. Естественно хочется создать сильную компанию с большим количеством качественных объектов и сильной командой. Глобальная цель у бизнеса есть – она совпадает с миссией нашей компании.

Как считаете, на сколько сложно начинающему предпринимателю с нуля сейчас открыть евростоловую в своем городе? Какие знания или опыт обязательно необходимы на ваш взгляд? Советовали бы вы молодым предпринимателям лезть в общепит или эта тема для опытных бизнесменов с хорошими связями?

Скажу честно – общественное питание это не самый легкий вид бизнеса, если мы говорим именно о столовой полного цикла, кафе или ресторане, а не о покупке/перепродаже готовых пирожков. Это сложный, в первую очередь, производственный и технологический процесс, это сложная система складского и управленческого учета, строгий контроль калькуляционной себестоимости блюд, огромная работа с персоналом. Но именно в силу своей сложности этот бизнес очень интересен и достаточно рентабелен. Конечно открывать гастрономический ресторан или ресторан молекулярной кухни на 1000 квадратных метров в качестве первого заведения было бы безрассудством. Для этого нужны и очень большие деньги и связи и специфические знания.

Есть много форматов, которые вполне по силам начинающим предпринимателям – кафетерии, пекарни, различные бейгельные и закусочные. В процессе развития молодой предприниматель наберется опыта, где-то набьет шишек и, если это его затянет и увлечет, то дорастет до каких-либо глобальных проектов. Я говорю именно о рестораторе-предпринимателе, человеке, который планирует сам принимать участие в управлении своим бизнесом. Если говорить про инвестора, то проблем нет –нанимай команду управленцев, плати деньги и жди дивиденды (можно и не дождаться, так как воровство в ресторанном бизнесе стало притчей во языцех – но это тема отдельной статьи))

Возможно глупый вопрос, но его многие мне задают. Что делать, если нет денег? Вы наверняка сталкивались с этим, не появились же у вас средства на бизнес откуда ни возьмись? Стоит ли начинающему предпринимателю сначала поработать на работе или же стоит начинать с малого и потихоньку развиваться? Как было в вашем случае?

Каждый решает этот вопрос по-разному. В нашем случае это собственные сбережения партнеров и заемные средства от знакомых. Могу посоветовать с чего-то начинать и потихоньку развиваться с оборота. Это, несомненно более долгий путь, но зато у вас не будет отговорок что бы ничего не делать. Лучше медленно, но идти вперед, чем топтаться на месте или деградировать. Еще как вариант — ищите партнеров, вкладывайтесь совместно. Повторюсь, лучше быть совладельцем 25 % реального и развивающегося бизнеса, чем единоличным владельцем 100 % компании в своих грезах. Не сидите на месте, лучшего момента никогда не наступит, всегда будут какие-то «но».

Фото одной из евростоловых

Документы