Холодные блюда из мяса птицы относятся к закускам, и на столе играют роль дополнительного яства к основному угощению, но в вечернем застолье, могут быть и независимым деликатесом. Приготовление холодных закусок совсем не отличается от готовки горячих.

Готовые тушки птиц, разделывают для начала, пополам, сверху вниз, а затем, по необходимости, ещё на несколько частей. Кладут их на красивое блюдо, предварительно уложенное листьями салата. Сверху птицу посыпают рубленой зеленью или цельными веточками.

В качестве гарнира служат зелень, различные фрукты, овощи, иногда и то и другое вместе. Применяют и маринованные заготовки (брусника, виноград, слива), квашеную капусту любой разновидности. Некоторым нравится холодная птица с майонезом или разновкусовыми соусами - кислыми, сладкими. Дичь же, можно даже, гарнировать с вареньем, особенно подходит брусничное.

Сегодня, в нашем разделе здорового питания, мы поможем вам правильно приготовить холодные блюда их птицы, чтобы они были вкусными, и при этом красиво и аппетитно смотрелись на вашем праздничном столе.

Вяленый гусь

Гусиную тушку хорошенько промойте, изначально удалив внутренности. Затем основательно пропитайте её со всех сторон солью, и плотно обернув в пергамент, завяжите, исключив возможность попадания к ней воздуха.

После всего, данный пакет, необходимо подвесить к потолку на чердаке, где помещение хорошо проветривается, и вдали от солнца. Вяление длится 3-4 месяца. К этому времени бумага вся пропитается растаявшим гусиным жиром. Само мясо будет отличаться упругостью и цветом - с красным оттенком.

Такое мясо, разделав на кусочки, можно есть сырым или варёным, немного прокипятив его, затем охлаждённым нарезав на тонкие ломтики.

Мясо вяленого гуся не портиться в течении 2-3 лет, если соблюдать условия хранения - темнота и прохлада.

Хлебцы из курицы

Ингредиенты: куриное филе - 700 гр.; постное мясо - 100 гр.; ломтики старого хлеба - 4 шт.; яйца - 2 шт.; молоко - 1 ст.; специи (соль, перец) - по вкусу; овощи и зелень для украшения; майонез.

Отъедините мякоть куриной тушки от костей, и вместе с кожицей и жиром прокрутите в блендере. По желанию, можете, смешать с постным мясом телёнка, поросёнка. В полученный фарш добавьте яйца, хлебный мякиш, смоченный в молоке и специи.

Готовую смесь повторно пропустите через блендер. Затем, деревянной ложкой фарш надо вспушить. После того как вы его взобьёте, переложите, в предварительно смазанную маслом, форму для выпечки. Подравняйте, и сверху прикройте пергаментом. Форму поставьте в духовой шкаф с t 150-170 С.

Через час выньте из духовки. Остывшую, в течении 15 минут, заготовку извлекаем из формы. Нарезаем тонкими дольками, и, разложив на тарелке, украшаем овощами и зелёным горошком. В небольшой чашке подаем майонез. Это блюдо, как и многие блюда из мяса употребляют в остывшем виде.

Сациви из утки

Необходимые продукты: 800 гр. утиной тушки, 2 ст. л. сливочного масла.
На соус: 1,5 головки лука; 4 дольки чеснока; 0,5 пучка кинзы; хмели-сунели; 1 ст. л. муки; 40 мл. винного уксуса, соль.

На заправку: 2 яичных желтка, перец, гвоздика, шафран, 0,5 ст. грецких орехов.

Мясо. Тело утки промойте и поставьте вариться. Полуготовую тушку переложите на духовой лист, на брюшко, и, смазав маслом, закончите поджаривание уже в духовке. Бульон не выливаем. Для того, чтобы утка не пригорела и не высохла, время от времени меняйте её положение, не забывая пропитывать выделившимся из неё соком. Жареную птицу, порционно разделайте.

Соус. Нашинковав лук, поставьте его, на 10 минут, тушиться. Затем добавив муку, не прекращая пассировать, понемногу вливайте часть бульона от утки. Ароматизируйте специями: соль, мелко нарезанная зелень, уксус, раздавленный в чесночнице чеснок, приправа хмели-сунели.

В полученный соус, переложите утиное куски и в течении 10 минут проваривайте.
За это время приготовьте заправку, смешав: красный толчёный перец, гвоздику, измельчённые грецкие орехи, желтки, шафрановый настой и оставшийся бульон. Добавьте готовую заправку в соус. Перемешайте и снимите с огня. Охладите и подавайте на стол, украсив веточкой зелени.

Фазанья запеканка

Нам понадобится: дичь - 1 фазан / репчатый лук - 5-6 головок / тушеный рис - 0,5 кг / сливочное масло - 150 гр., плюс 50 гр. для соуса / нарезанные петрушка и лук-порей - 1 розетка / перец - 6-7 горошин / мускатный орех / мука (для соуса) - 40 гр.

Подстреленного фазана, ощипать, распотрошить и вымыть. После пропитать его шпиком и солью. Подготовьте сковородку. Потушите в ней, на небольшой части сливочного масла, нашинкованные луковицы, пару долек шпика и горошины чёрного перца.

Сверху расположив нашпигованного фазана, прожарьте всё вместе. Готовую дичь извлеките из сковороды, охладите. После чего, удалите с неё все кости, и, нарезав на порции, вновь смешайте с жареными специями.

В отдельной посуде тушим рис. Затем готовим соус для гарнира: прожариваем муку на масле, а чтобы он не получился густым, добавим немного сока от фазана, что выделился при жарки.

Берём жареные куски фазана, смешиваем с готовым рисом, посолив, добавляем мускатный орех. Вслед за тем, смазываем жиром духовой лист и выкладываем на него всю массу. Поверх неё раскладываем тонко нарезанные пласты масла и быстро отправляем в духовку. Перед подачей к столу мяса птицы посыпьте его петрушкой и луком-пореем, смешанным с нарезанными помидорами. Запеканка аппетитна и в холодном и в тёплом варианте.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

блюдо птица ресторан

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть и тем и другим, с разницей лишь в размере порции, как правило, закуска по объему и весу меньше. Поданные в начале приема пищи они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Блюда из птицы разнообразны и есть в любой кухне мира. Они, прежде всего, являются диетической пищей, гораздо легче и лучше усваиваются человеческим организмом, и притом универсальны в своем приготовлении. Особенность холодных блюд из мяса птицы состоит в том, что их можно подавать как основные блюда на завтрак или ужин, а можно включать их в качестве дополнительных блюд обеденного меню.

Актуальность моей работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса птицы и определения технологических нормативов закладки сырья. Она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, поскольку, разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса птицы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

– изучить организацию производственного процесса в холодном цехе ресторана;

– изучить физиологическое значение сырья и блюд из мяса птицы для организма человека;

– узнать требования к качеству и безопасности поступающего в рестораны сырья и готовым сложным фирменным холодным блюдам и закускам из мяса птицы;

– ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса птицы в ресторане и подробно рассмотреть классификацию и ассортимент этих блюд;

– освоить особенности приготовления блюд из мяса птицы и ознакомиться с их оформлением и декорированием;

– разработать технико-технологические карты на сложную холодную кулинарную продукцию из мяса птицы;

– обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур;

– составить технологические схемы на данные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что раз ассортимент сложных холодных блюд из мяса птицы, не достаточно хорошо представлен в заведениях общепита, то разработка новых рецептов в данном направлении имеет большое значение для привлечения клиентов в рестораны.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторан - это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий .

Единой принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, выделяют 5 уровней, а вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. В других странах подходы отличаются, однако, большинство экспертов придерживаются мнения, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. К первой относятся те, в которых представлен широкий выбор блюд, попадающих в разряд haute cuiine - высокой кухни. А почти все, что подается к столу, вплоть до свежей зелени, выращивается при самом ресторанном учреждении . Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством, ведь ресторан - это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам (рис. 1).

Рис. 1 классификация ресторанов согласно ГОСТ 30389-2013

Рестораны оцениваются по множеству характеристик - начиная от концептуальности и заканчивая популярностью. И каждый ресторан делает ставку на какой-то один из многочисленных критериев. Это может быть интерьер, концепция самого заведения, отношение к какой-то определенной кухне или культуре или целевая аудитория. Одним из самых часто оцениваемых критериев является цена. Рестораны чаще всего разделяют на три ценовые группы: эконом-класс, бизнес-класс и премиум-класс.

К ресторанам эконом-класса чаще всего относятся рестораны в формате «Fast food» и «Free flow». У них стандартное меню, отсутствуют редкие продукты и блюда. Самой популярной их услугой можно назвать “бизнес-ланчи” и доставку обедов на дом.

Рестораны бизнес-класса характеризуются уже наличием продуманной концепции подачи себя посетителям. В эту концепцию включены интерьер, антураж ресторана, и, конечно, его кухня. Ценовая политика этих ресторанов следующая: стоимость основных блюд - в пределах нормы, а цена на деликатесы и элитный алкоголь завышена. Счет на одного человека в таком заведении будет в районе 500 рублей. К ним относятся рестораны в формате «Quick Service Restaurant», «Fast Casual» и «Casual Dining».

Последний класс заведений - это элитные рестораны. Ужин в таком ресторане может обойтись до 1300 долларов, а порой и выше. Такие заведения расположены в элитных районах мегаполисов. Там работают шеф-повара мирового класса, продукты используют только самые свежие и самого высшего класса, часто акцентируют внимание на экологичности или аутентичности продуктов, которые привозят из той странны, чьи блюда готовятся в данном ресторане. Винная карта очень широкая, присутствуют коллекционные вина. Обслуживание на высшем уровне, а персонал готов выполнить любой каприз клиента. Сюда же можно отнести и клубные рестораны, куда можно попасть только по рекомендации, а членство обойдется в несколько тысяч долларов .

Глава 2 . ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Ресторан - это предприятие общественного питания с цеховой структурой производства и широким ассортиментом блюд сложного приготовления, поэтому главным условием для осуществления его деятельности является правильная организация технических помещений и правильный подбор технологического оборудования. От этого напрямую зависит качество приготовленной пищи, что является прямым показателем уровня ресторана.

В холодном цехе ресторана проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодных блюд. Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2-3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия. Холодный цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточной ресторана. При его размещении должна быть предусмотрена удобная связь с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Продукция холодного цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса. Исходя из того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. В цехе должно быть четкое разграничение рабочих мест, исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и ягод и отварных продуктов и гастрономии (рис. 2).

1 - Холодильные шкафы со стеклянными дверями для хранения продуктов и полуфабрикатов; 2 - стол для отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов; 3 - ванна моечная; 4 - полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов; 5 - стол охлаждающий для хранения соусов, гарниров, посыпок, обработанных или приготовленных к отпуску продуктов; 6 - стеллаж для хранения большого инвентаря; 7 - стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу; 8 - универсальный привод.

Рис. 2 размещение оборудования в холодном цехе

Рабочее место для приготовления блюд и закусок их свежих сырых овощей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, столом производственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим оборудованием, а также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок отварных продуктов и гастрономии.

Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии. Оснащается столом с охлаждаемой поверхностью и шкафом. Для нарезки продуктов применяется слайсер с механической подачей и другие средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным холодильным шкафом со стеклянной дверью, обзор через которую позволяет повару быстро отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут изготавливаться бутерброды, а также осуществляться нарезка продуктов для холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.)

В ресторанах средней и большой вместимости выделяется дополнительное рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд (крем, самбук, желе) и напитков. Оснащается производственным столом со средствами малой механизации (блендер, миксер, взбивальная машина, соковыжималка и пр.).

Все рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, оснащаются соответствующе промаркированными разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей, выемками различной формы, консервооткрывателями, приборами салатными, лотками для заливных блюд, приспособлениями для резки сыра, яблок, щипцами для раскладывания порционных блюд, скребками для сливочного масла, ложками для мороженого, яйцерезками.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. Хранят продукты для приготовления салатов и винегретов в горке. Сыры, колбасу, заливное и др. в холодильном шкафу хранят в течение непродолжительного времени. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказ и в заправленном виде не имеют сроков реализации.

При отпуске продукция холодного цеха должна иметь температуру 10-14 0 С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.

В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы. Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания: входной, операционный и приемочный .

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. Мясо птицы всех видов, поступающее на предприятия общественного питания должно соответствовать ГОСТ 31467-2012 и ТР ТС 021/2011 (приложение 1). Во всех видах, категориях, сортах, согласно, специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

– целым, неповрежденным;

– свежим на вид;

– здоровым;

– чистым, практически без видимого постороннего вещества;

– без излишка влаги на поверхности;

– без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица. Свежее мясо беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Мясо сомнительной свежести и не свежее в реализацию не допускается .

Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Все выявленные нарушения фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса .

Для приготовления сложных холодных блюд и закусок используют мясо вареной или жареной птицы. Поступающее в холодный цех отварное сырье должно иметь цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Консистенция -- мягкая, сочная. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Птицу и дичь, используемую для приготовления сложных холодных блюд и закусок, жарят до готовности, охлаждают, нарезают на порции. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек -- белый, окорочков -- серый или светло-коричневый, гуся и утки -- светло- или темно-коричневый. Консистенция -- мягкая, сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Подготовку сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции. Рецептуру разрабатывают с учетом оптимального использования пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции. Дозирование посолочных смесей, пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов при составлении рецептур изготовители обеспечивают в установленной последовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья. Запрещается осуществлять технологическую обработку продуктов из мяса птицы с использованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению и хранению готовых блюд. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Никогда не следует забывать о том, что в процессе приготовления мяса птицы необходимо быть крайне внимательным. Кроме того, необходимо очень тщательно следовать всем указаниям в рецептуре того или иного блюда. Термическая обработка должна длиться ровно столько времени, сколько указано в рецепте - в противном случае, оно может получиться пересушенным и лишенным своего удивительного аромата.

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В холодном цехе контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества; отпуск готовой продукции производится только при его наличии.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц . Организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, должны исполнять санитарные правила при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Обязательным условием успешной работы ресторана является ежедневно проводимый бракераж готовых блюд с занесением сведений в бракеражный журнал, ведение которого обеспечивает руководитель организации. За отсутствие бракеражного журнала предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак) .

Оценка "отлично" дается таким блюдам, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Глава 3 . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы в питании

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот (рис. 3). В нем в большом количестве содержится витамин B 2 , В 6 , В 9 , В 12 , из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь .

Холодные закуски из птицы - это один из видов холодных закусок, примечательный тем, что они получаются весьма интересные, полезные, вкусные, необычные и пикантные. Мясо птицы намного полезнее свинины, баранины и говядины. Основное преимущество в том, что оно менее калорийно (рис. 4).

Рис. 4 калорийность 100 г мяса птицы

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании.

Куриное мясо пользуется наибольшей популярностью среди населения. В современном мире оно возведено в своеобразный культ как дешевое, низкокалорийное и легко усваиваемое. Поэтому и становится основой массы разных блюд, и полезным дополнением ежедневного меню. Мясо курицы включает в себя много белка и аминокислот. Также она богата железом, цинком, калием, фосфором, селеном, магнием и витаминами групп А, В, С, Е, РР. Диетическим куриное мясо можно считать и благодаря низкому содержанию жиров, а также в нем практически нет углеводов. Набор полезных витаминов и микроэлементов, содержащихся в нем, обеспечивает нормальное функционирование нервных клеток. Курица особенно полезна тем, кто страдает от бессонницы, стрессов, депрессий. Еще одна из причин пользы куриного мяса - наличие в нем глютамина. Это аминокислота, которая помогает наращивать мышечную массу. Куриное мясо нормализует метаболизм, поддерживает уровень сахара и кровяное давление в нормальном состоянии. Также оно понижает уровень плохого холестерина, и активизирует работу почек .

Удивительно вкусное, полезное, легкоусвояемое мясо индейки любят большинство людей. По многим параметрам оно, несомненно, соответствует мясу курицы, но по некоторым и превосходит. Мясо этой птицы особенно полезно для физически активных людей, оно хорошо усваивается, лучше чем свинина и говядина, и пополняет энергетический ресурс. В мясе индейки высокое содержание фосфора (по этому веществу мясо индейки приравнивается к рыбе), натрия (превосходит по этому показателю даже телятину), железа (содержится в разы больше, чем в курятине и в 2 раза больше, чем в говядине). В составе мяса были обнаружены помимо прочего еще и магний, селен, кальций, калий, сера, йод, марганец. Количество входящих в ее состав аминокислот находится в оптимальной пропорции. Это лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, тирозин и др. . Польза и преимущество грудки индейки, в сравнении с другими видами мяса, еще и в том, что она не накапливает в себе никаких вредных веществ и абсолютно гипоаллергенно, вот почему оно входит в состав детского питания.

Немногие могут похвастаться, что знакомы с мясом утки, хотя это довольно вкусный и сытный продукт, а вариантов приготовления разнообразных блюд из этой птицы существует немало. Самой полезной и питательной считаются бройлерные сорта этой водоплавающей. Так, в состав утки входит большое количество минеральных веществ, таких как натрий, калий, железо и медь. Кроме того, можно сказать, что ее мясо отличается неплохой сбалансированностью и питательностью. Помимо всего прочего, имеется в составе утки и жизненно важные витамины, среди которых выделяются фолиевая кислота, рибофлавин, витамины группы В и А . Велика польза мяса утки от входящих в состав ее мяса омега-3, которые улучшают мозговую активность и внешний вид кожных покровов.

Перепелиное мясо ценилось на Руси с давних пор и блюда из него всегда считались изысканным угощением на столах знати. Оно относится к ценнейшим диетическим и оздоровительным продуктам, но к сожалению, является достаточно экзотическим для рядового потребителя. В мясе этой птицы содержится немалое количество легкоусваиваемых белков, витаминов, аминокислот и минеральных веществ, поэтому польза перепела для человека заключена прежде всего в его составе. В перепелином мясе в достаточно большом количестве содержится калий, который важен для головного мозга и сердца, а также фосфор, способствующий улучшению обмена веществ и выведению токсинов из организма. Кроме того, в нем содержится вещество, которое способно подавлять аллергию. По сравнению с домашними видами птицам, перепел признан более полезным продуктом, в связи с чем его мясо с успехом применяется в лечебном и диетическом питании .

3.2 Особенности приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Мясо птицы отличается замечательным вкусом, мягкостью и нежностью. Этот продукт является превосходным сырьем для приготовления разнообразных холодных блюд и закусок. Их приготовление потребует некоторых кулинарных навыков, ведь приготовить птичье мясо правильно и вкусно не очень просто. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих. Мороженую птицу оттаивают при комнатной температуре, ни в коем случае не опуская в воду, и в последствии обсушивая. Потрошить птицу стоит осторожно, не раздавив желчный пузырь, если все же он прорвется и на мясе появятся желтые пятна, следует тщательно промыть холодной водой это место и натереть солью, в противном случае вареное мясо будет горьким.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед варкой ее натереть изнутри лимоном или отварить в воде, в которую предварительно добавляют 1 ч. ложку лимонного сока. Для приготовления отварной птицы только для сложных холодных блюд и закусок, ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее. Молодую птицу с нежным белым мясом не начиняют приправами очень сильно, чтобы аромат мяса сохранился. Целая курица варится 45-55 минут, а отдельные части - 30 минут. Солят курицу на 15 минуте варки. Так же можно добавить специи: молотый черный перец, базилик, розмарин, а в самом конце варки - 3-4 лавровых листика.

Перед жарением птицы, используемой для приготовления сложных холодных блюд и закусок, ее следует обязательно посолить, чтобы в ней сохранился сок. Чтобы тушка птицы при жарке хорошо подрумянилась, ее обсушивают перед жаркой полотенцем, а чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, смачивают холодной водой. При поджаривании мяса молодых птиц следует четко следить за временем приготовления, так как влажное и нежное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным. Также не следует одновременно жарить разных пернатых, ведь у них разный вкус и разное время приготовления. Для приготовления холодных блюд и закусок из птицы очень важно правильно нарезать готовое холодное жаркое. Готовой птице следует дать постоять перед разделкой. Вынуть ее из формы для запекания, выложить на блюдо, неплотно обернуть фольгой. За это время выделившийся сок впитается в мясо, и птицу будет легче разделывать. Нож должен быть тонким, с острым лезвием, а само мясо на доске удерживается с помощью острой вилки с двумя зубцами. Необходимо только придерживать вилкой мясо и, ни в коем случае, не протыкать его, чтобы избежать потери такого вкусного и ценного сока.

Любое блюдо из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами, застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде. При приготовлении паштетов из птицы уделяют особое внимание правильному измельчению продуктов. Он должен всегда быть однородным, упругим, иметь консистенцию пасты. Рекомендуется солить их уже после того, как смешали все ингредиенты перед измельчением, таким образом, у паштета будет однородный вкус. Печеночный паштет из куриной печени готовить проще всего, так как основной ингредиент не требует предварительной подготовки.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы в ресторане

Ассортимент холодных блюд и закусок из птицы в ресторанах очень разнообразен: бутерброды, салаты, заливные блюда, паштеты, студни, жареная и отварная домашняя птица в холодном виде с острыми приправами и соусами (таблица 1).

Отварное мясо птицы для приготовления холодных блюд и закусок готовят следующим образом. Обработанные тушки кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.

Чтобы паштеты, холодное жаркое и другие блюда, включающие в себя наполнение из мяса птицы, получились удачно, необходимо учитывать основные тонкости процесса приготовления жаркого для закусок. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250 0 С, через 10 мин температуру снижают до 160 0 С и доводят птицу до готовности .

Суфле может быть десертом, а может быть сытным, самостоятельным блюдом, если приготовить его из мяса птицы. Общее во всех рецептах одно - белки взбиваются в крепкую пену и это придает блюду легкость, воздушность. Затем белки осторожно соединяются с общей массой в два приема - сначала небольшое количество белков, затем оставшиеся, тем самым сохраняется лучше воздушность массы. Вводятся белки сверху вниз, чтобы не погасить пену. Выкладывается мясная паста в форму для запекания и ставится на водяную баню в разогретую до 180 0 С духовку на 15 мин.

Понятие "заливное" появилось у нас в начале девятнадцатого века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга. Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа понавыписывали поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные кусочки. Технология приготовления этого блюда заключается в определенной последовательности действий. Птицу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками среднего размера и отварить в подсоленной воде до готовности. Извлечь, мясо отделить от костей и нарезать его тонкими ломтиками. Бульон процедить. Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, соединить с 500-600 мл бульона, поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить желатин. В форму налить столько желе, чтобы оно застыло на стенках слоем толщиной в 1-1,5 см. Когда желе застынет, выложить дно и стенки формы овощи, заливая каждый слой овощей желе и давая ему застыть. Затем положить ломтики птицы и тоже залить их желе. Поставить в холодильник и остудить .

Таблица 1. Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Название блюда и технология приготовления	Внешний вид
Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут при 180 0 С). Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем.
Куриный рулет с омлетом Сыр растереть на терке. Сложить в одну миску: этот сыр, яйца, майонез, манку, и просто перемешать до однородной массы. Оставить ненадолго, пока манка не «разбухнет». Лук нашинковать и прожарить до прозрачного цвета. Потом сложить все в блендер, измельчить. Взять фарш, лук, немного соли и перца, смешать. Противень смазать маслом, предварительно застелив «бумагой». Вылить туда смесь и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, готовить, пока не появится небольшой румянец. Убрать бумагу и распределите фарш по всему омлету. Свернуть в рулетик. Обернуть его фольгой и запекать около 40 минут при 180 градусах. Остудить перед подачей.
Галантин из курицы с зелёным салатом С грудки аккуратно снять кожицу не повреждая, затем отделить мякоть от косточек и разделить на две половинки, одну порезать небольшими брусочками. Из второй части филе грудки сделать фарш на мясорубке, добавить соль, черный перец, приправы по вкусу, измельченный чеснок. Все хорошо перемешать и добавить предварительно размороженные фасоль и зеленый горошек, еще раз перемешать. Распределить на столе кожицу, на ней ломтики филе грудки. Затем по центру разместить фарш, придавая ему форму колбаски. Свернуть плотный рулет, обернуть пленкой, загибая внутрь края, связать рулет кулинарным шпагатом или нитью. В большой кастрюле вскипятить воду, можно добавить пару лавровых листиков, осторожно опустить рулет в кипящую воду и варить 30 минут. Затем вынуть и положить под пресс до полного остывания.
Заливное из птицы с овощами Мякоть птицы нарежем мелкими кусками. Нарезанные кубиками морковь и петрушку отварите вместе с соцветиями цветной капусты, залив 1 стаканом бульона. Бульон сцедите, овощи заправим лимонным соком и перцем по вкусу. Замочим желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединим с оставшимся теплым бульоном, дольем до кипения и растворить желатин. Нальем желе в форму и охладим до застудневания. Когда желе застынет, на него поместим яйца, нарезанные кружками, в центре уложим мякоть курицы, а вокруг -- овощи. Осторожно доведем остальное желе и поместим в холодильник. Перед подачей форму на минуту опустим в горячую воду и выложим на блюдо.
Шарики из индейки с грибами Батон замочите в воде. Лук и грибы мелко нарежьте и обжарьте при помешивании на топленом масле. Охладите. Филе индейки, грибы с луком и отжатый батон пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, соль, перец и зелень, массу взбейте. Сформуйте шарики величиной с грецкий орех. Шарики обваляйте в кунжуте и обжарьте во фритюре. Обсушите на бумажной салфетке. Огурцы нарежьте кружочками, сверху разложите шарики, воткните в каждый по ядру миндаля и скрепите шпажкой.
Холодец из цыплят Куриные окорочка отварить, остудить. Мясо нарвать руками и уложить в форму. В куриный бульон добавить смесь для холодца, желатин, измельченный чеснок, соль и перец - перемешать и разлить по формам. Убрать в холодильник до полного застывания. Подавать, выложив из формы на застеленную пергаментом дочку, украсить кружочком редиса и листиком салата романо. В отдельные соусники положить горчицу и хрен.
Хе из курицы по-корейски Куриное филе промойте в проточной воде, просушите бумажными полотенцами и нарежьте тонкими полосками. Морковь промойте, почистите и крупно натрите на специальной терке для корейской моркови. Почистите луковицы и нарежьте нетолстыми полукольцами. В сковороде раскалите масло, добавьте перец и приправу для моркови и обжарьте 2 минуты. Теперь добавьте нарезанное куриное филе, морковь и лук. Перемешайте и тушите 5 минут. Добавьте уксус и посолите. Плиту переключите на средний режим и подержите блюдо еще 5 минут. Переложите хе из курицы в тарелку, когда блюдо остынет, поместите хе в холодильник до полного охлаждения.
Сациви из птицы Тушку курицы промыть и отварить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, посолить, уложить на сковороду брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон. На половине куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире слассе-ровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с подготовленным луком, потушить вместе 15-20 минут. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5-8 минут. Готовую горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.
Суфле из индейки со сливами Мякоть индейки и свинины нарежьте крупными кубиками. Маринуйте в смеси коньяка, соли, перца и мускатного ореха 4 часа. У слив удалите косточку и нарежьте их ломтиками. С помощью блендера измельчите замаринованные кусочки мякоти индейки и свинины, куриную печенку и лук-шалот. Добавьте в измельченную массу яйца и часть маринада. Перемешайте. Выложите слоями фарш и сливы в порционные формочки, смазанные маслом. Готовятся в пароварке в течение15 минут. После дают остыть и при подаче выкладывают суфле на тарелку, оформляют зеленью. К суфле можно подать соевый соус.
Паштет из курицы с вишней Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут. Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.
Тарталетки с начинкой из курицы с ананасом Желатин залейте стаканом холодной кипяченой воды, оставьте до набухания крупинок, затем воду слейте. Желатин распустите на водяной бане. Майонез соедините с распущенным желатином, разлейте в тарталетки, охлаждайте до застудневания. Для начинки мякоть курицы и ананас нарежьте кубиками. Сыр с чесноком натрите на терке. Соедините подготовленные ингредиенты, добавьте сметану, зелень, посолите, поперчите и перемешайте. При подаче выложите начинку в тарталетки, оформите их зеленью, ломтиками курицы и ананаса.
Террин из цыплят Тушки цыплят разделайте, залейте 2 л холодной воды, доведите ее до кипения, снимите пену, уменьшите огонь, варите 35 минут. За 10 минут до конца варки добавьте нарезанные и подпеченные лук и морковь. Печенку нарежьте кусочками, замаринуйте в соевом соусе с коньяком, затем обжарьте на масле до золотистого цвета. Мякоть цыплят дважды пропустите через мясорубку. Полученный фарш поставьте в морозильную камеру на 10 минут. Цуккини и морковь нарежьте кубиками, припускайте в подсоленной воде несколько минут, затем переложите в холодную воду и выдержите 2-3 минуты. Подмороженный фарш взбейте блендером с добавлением охлажденных сливок, соедините с припущенными овощами, паприкой, посолите, поперчите. Шпик нарежьте ломтиками толщиной 1 мм. Форму для террина выстелите ломтиками шпика так, чтобы концы свисали с края формы на 2 см. В форму уложите половину фарша с овощами, затем печенку и оставшийся фарш. Накройте фарш свисающими концами ломтиков шпика; если остались просветы, закройте их ломтиками шпика. Сверху уложите лавровые листья. Запекайте террин под крышкой 1 час при 150 °С. Слейте образовавшийся сочок, террин охладите. Желатин замочите в холодной воде до набухания крупинок, воду слейте. Смешайте желатин с 1 стаканом горячего куриного бульона и вином. Залейте террин приготовленным желе, охлаждайте 4 часа.
Пудинг из курицы Кусочек курицы промыть, пропустить два раза через мясорубку; второй раз пропустить мясо вместе с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченном в молоке (15 г). Полученную массу протереть через волосяное сито, смешать с остальным молоком, добавить сырой яичный желток и взбитый в крепкую пену белок, раствор соли, переложить в форму, смазанную маслом, и варить так же, как пудинг из риса.

Глава 4 . СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Для более полного удовлетворения спроса потребителей и приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом особенностей предприятия их реализующих. При разработке новых блюд часто используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, а также собственный опыт работы. Блюда разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья, а при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, его не приготавливают.

При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей и т.д. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Составляется проект рецептуры на блюда на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (приложение 2).

Отработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

– нормы вложения сырья массой нетто;

– массу подготовленного полуфабриката;

– объём жидкости (если она предусмотрена технологией);

– производственные потери;

– продолжительность тепловой обработки;

– потери при тепловой обработке;

– потери при порционировании;

– выход готового блюда.

Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.

где Б - масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг;

Х - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.

где П производ - производственные потери, %;

Н - суммарная масса сырья 9нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

П ф - масса полученного полуфабриката, кг;

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчётными.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

где, П т.о. - потери при тепловой обработке, %;

Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в холодном виде взвешивают при температуре 14 0 С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле 4.

Где, П порц - потери при порционировании, %;

Г - масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, мёда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой .

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные холодные блюда и закуски из мяса птицы

Ещё в недалёком прошлом общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что входило в меню, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав. В настоящее время, как правило, подавляющее большинство ресторанов разрабатывают сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса птицы. Фирменное блюдо - это блюдо приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо - это блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. На такие блюда, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 и требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Технико-технологическая карта является нормативным документом. В дипломной работе представлены ТТК на сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса и птицы. Такие как: «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», «Рулет из птицы по-итальянски», «Паштет куриный с тыквой», «Заливное из куриного филе с абрикосами», «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом». Все технико-технологические карты разрабатывается на блюда, изготавливаемые и реализуемые только на определенном предприятии общественного питания, а для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1.

«Куриное суфле с сыром и прованскими травами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, кг
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе куриное отварное
Мука пшеничная 1 сорта
Масло сливочное
Масло сливочное
Сыр маскарпоне
Сыр пармезан
Розмарин

5.Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус. Для его приготовления разогреть сливочное масло на сковороде и добавить туда муку и немного ее обжарить. После этого добавить сливки и в течение пяти минут тушить, постоянно помешивая. В блендере взбить натертый пармезан, марскарпоне и желтки до однородной массы. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед отпуском форму с суфле опустить на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем форму, вынув из воды, встряхнуть и выложить суфле на порционную тарелку. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Подобные документы

Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Выращивание, содержание и переработка мясной птицы. Современная технология оглушения, шпарки, снятия оперения, охлаждения мяса птицы. Убой, обескровливание и воскование тушек. Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства.

курсовая работа , добавлен 20.11.2014


Производство продуктов птицеводства. Технологические процессы производства мяса птицы: отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; потрошение тушек; формовка, остывание; упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализация.

контрольная работа , добавлен 26.02.2009


Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.

дипломная работа , добавлен 05.04.2014


Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.

курсовая работа , добавлен 26.11.2012


Технология исполнения операций навешивания птицы на конвейер, оглушения, убоя и обескровливания. Тепловая обработка, потрошение и охлаждение туши. Правила сортировки, маркировки, взвешивания и упаковки мяса; требования к его замораживанию и хранению.

реферат , добавлен 21.12.2011


Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы, подбор оборудования, планирование цеха. Конструкция шприца вакуумного КОМПО-ОПТИ 2000-01, техника безопасности. Расчет конструкторской части, привода шнека, корпуса, ременной передачи.

курсовая работа , добавлен 10.03.2011


Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо птицы еще не готово.

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном). 2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку - тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

Следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

Механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

Нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

Заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

Нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

Брутто Нетто

курица или 152-105

индейка 112-74

рябчик 112-74

куропатка серая 112-74

тетерев 116-74

масса вареной мякоти

птицы и дичи 40

картофель 27-20

огурцы соленые или свежие 25-20

салат 14-10

крабы (консервы) 6-5

яйца 3/8 шт.-15

майонез 45-45

Последовательность выполнения работы салат "Столичный":

1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.

2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)– широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

Технологическая карта №1 Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
курица	286	197
масса отварной курицы	-	75
желе мясное	-	100
яйцо	1/3	3
морковь	19	15
огурцы	31	25
помидоры свежие	29	25
горошек зеленый консервированный	23	15
капуста цветная маринованная	27	15
салат	21	15
соус	-	30
Выход, г	328

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Технологическая карта №2 Наименование блюда: Галантин

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
курица	940	940
свинина	270	270
шпик свиной	90	90
яйцо	2	2
зеленый горошек	120	80
молоко	50	50
мускатный орех	1	1
перец молотый	0,1	0,1
морковь	125	100
огурцы соленые	110	100
горошек зеленый	75	50
картофель	205	150
Выход, г	1500 (1 порция 150 гр)

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем - оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Ассортимент холодных блюд из птицы

· Куриная Бастурма.

· Паштет из курицы с вишней.

· Салат из домашней птицы по-московски.

· Салат Чёрная Курица.

· Гранатовый браслет.

· Паштет из утки в тесте.

· Рулет из куриных грудок.

· Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе.

· Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

· Закуска из печени.

· Куриный рулет.

· Ореховый паштет из птицы.

· Птифур из фуа-гра.

· Суфле из курицы с овощами.

· Галантин из курицы с зелёным салатом.

Технология приготовления холодных закусок из птицы

«Куриная бастурма».

· Куриное филе -- 2 шт

· Соль (желательно крупная морская) -- 100 г

· Сахар -- 1 ст.л.

· Специи по вкусу

Приготовление:

Куриное филе обсыпать со всех сторон солью смешанной с 1 ст. л. сахара. Поставить на сутки в холодильник. Иногда доставать и переворачивать на другую сторону.

Куриное филе обсушить и натереть любимыми специями. Завернуть в марлю и подвесить на сквозняке в тени. Где-то через 5-7 дней бастурма будет готова. При подаче нарезать и украсить зеленью.

Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут.

Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.

«Салат из домашней птицы по-московски»

Мякоть птицы нарежьте маленькими ломтиками. Окорок нарежьте кубиками, оставив ломтики для оформления. Мясо крабов разделайте на кусочки. Яйца разрежьте на четыре части. Все продукты соедините с майонезом и посолите. Салат выложите в салатник и оформите зеленью и ломтиками окорока.

«Салат Чёрная Курица»

Куриное филе сварите, затем охладите в бульоне. Выньте филе из бульона, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Чернослив промойте, залейте горячей водой, оставьте на 30 минут. Воду слейте, чернослив мелко нарежьте. Апельсин промойте, очистите от кожуры и белых волокон, затем осторожно вырежьте дольки из мембран. Каждую дольку апельсина разрежьте на 3 части. Крабовые палочки мелко нарежьте. Орехи измельчите. В салатник уложите продукты слоями в следующем порядке: куриное филе, часть орехов, чернослив, апельсин, крабовые палочки. Полейте салат майонезом. Оформите кусочком апельсина, ломтиками крабовых палочек, оставшимися орехами и зеленью.

«Гранатовый браслет»

Мякоть курицы, картофель, свеклу и морковь нарежьте кубиками. Чернослив распарьте и мелко порубите. Майонез смешайте с луком. В центр блюда, выстеленного листьями зеленого салата, установите цилиндрическую форму. Вокруг формы уложите слоями картофель, морковь, курицу, свеклу, хлопья миндаля и чернослив, смазывая каждый слой майонезом. Верхний слой смажьте оставшимся майонезом и посыпьте зернами граната. Перед подачей уберите из центра форму.

«Паштет из утки в тесте»

Мякоть утки пропустите через мясорубку, добавьте лук и морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропустите через мясорубку. Массу взбейте, посолите, поперчите. Сладкий перец очистите от семян, нашинкуйте соломкой. Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца замесите тесто. Раскатайте из него две полосы толщиной 0,5 см. На одну полосу выложите половину паштета, затем нарезанный перец, сверху -- оставшийся паштет. Закройте второй полосой, края защипните.

Поверхность изделия смажьте слегка взбитым яйцом, наколите вилкой в нескольких местах, оформите фигурками из теста, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета, охладите. При подаче паштет в тесте нарежьте порционными кусками и уложите на блюдо. Гарнируйте маринованными овощами.

«Рулет из куриных грудок»

От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. 3. Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов. 4. Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. 6. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см).. Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой.. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку духовки и -- ВАЖНО!!! - нагревать их вместе с духовкой медленно, в течении 1,5-2 часов до 180 градусов; Как только подрумянится красиво верхушка -- рулет готов.. Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов; Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см.

«Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе».

Филе слегка отбить, нарезать. брусочками, смешать с соевым соусом, оставить на 30 мин..Затем во взбитое яйцо и в крахмал, перемешать. Лук соломкой обжарить с чесноком, паприка, кубиками, такими как ананас-2мин. Крахмал смешать с водой, ананасовый сок, кусочки ананаса, сахар, кетчуп, соевый соус, винный уксус, все довести до кипения.

«Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

Разогреваем духовку до 190°С. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут).Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. Откладываем в сторону. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем. С лавашом аналогично, но получившийся рулет разрезаем на несколько частей.

«Закуска из печени».

Обжариваем на оливковом масле ветчину с добавлением мелко порезанного шалота и чеснока, выкладываем на тарелку. Затем обжариваем в этой же сковороде печень. Вливаем коньяк. Фламбируем. Выкладываем в печень обжаренную ветчину с луком, сдобрим специями, солим, перемешиваем и заливаем сливками. Готовим на среднем огне минут пять, немного размяв деревянной лопаткой печень, но не превращайте ее в пюре. Добавим фисташки. Дно и стенки лотка для запекания (лучше с антипригарным покрытием) выстелаем беконом. Выкладываем массу из сковороды, уплотняем. Концы бекона загибаем вовнутрь. Сверху кладем зелень розмарина и тимьяна.

Накрываем фольгой и убираем в духовку (200 градусов).

Через 40 минут снимаем фольгу и держим в духовке, пока не испариться вся жидкость (примерно 15 минут). Достаем лоток и остужаем. Убираем в холодильник на 5-6 часов. Охлажденный рулет выкладываем, перевернув, на блюдо. Употреблять, порезав тонкими ломтиками, на кусочке черного хлеба.

«Куриный рулет"

Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте тертым сыром. Помидоры нарежьте тонкими дольками и выложите на сыр. Далее помидоры посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет и аккуратно перетяните капроновым жгутом. Выложите рулет на смазанный маслом противень, полейте растительным маслом и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 15-20 мин. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками.

«Ореховый паштет из птицы».

Птицу разрезаем на крупные куски. Удаляем жир, если он есть.

Головку чеснока разрезаем поперек. Чистим луковицу и втыкаем в нее гвоздику.

На дно большой кастрюли луковицу, горсть горошин черного перца и нижнюю половинку головки чеснока. Разрозненные половинки зубчиков откладываем пока в сторону.

Сверху кладем куски тушки птицы. Заливаем вином и ставим на средний огонь. Ждем, когда вино закипит и варим примерно 15 минут. Доливаем кипяток таким образом, что бы жидкость полностью покрывала содержимое кастрюли. Солим. Накрываем неплотно крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим еще примерно час. За пятнадцать минут до окончания добавляем лавровый лист и розмарин. В отдельной кастрюле кипятим воду и высыпаем в нее миндаль. Бланшируем несколько минут, затем откидываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Шкурка должна отойти от ядра ореха, теперь его очень легко очистить. Чистим. Очищенный миндаль перекладываем в блендер, добавляем туда оставшийся чеснок, соль, свеже-молотый черный перец. Измельчаем очень тщательно. При необходимости можно добавить немного бульона. Птицу достаем из бульона. Остужаем и освобождаем от костей. Перекладываем мясо в глубокую сковороду или сотейник. Сверху выкладываем миндально чесночную пасту. Очень аккуратно перемешиваем, разбавляя процеженным бульоном. Должна получиться консистенция свежего домашнего творога. Прогреваем на очень умеренном огне. Посыпаем листиками тимьяна. Перемешиваем. Перекладываем получившийся паштет в керамическую форму и ставим его в прохладное место. Через несколько часов можно подавать на стол.

«Птифур из фуа-гра».

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричневым бисквитом и глазированными ягодами.

«Суфле из курицы с овощами».

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

«Галантин из курицы с зелёным салатом».

Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.

«Рулет Курочка Ряба».

Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.

Блюда и закуски из рыбы

ка

У балычных изделий

Рыбу горячего копчения

Ассорти рыбное

Крабов

Икра.

Икра зернистая

Сельдь с гарниром.

Сельдь рубленая с гарниром. .

Рыба под майонезом.

Рыба заливная.

Первый способ.

Судак заливной (цельный).

Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают на решетке, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеиваются с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь имли в виде сеточки, с помощью кондитерского мешка с трубочкой диаметром 1-2 мм. Во круг судака бами укладывают овощной гарнир, желе нарезанное кубиками Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба заливная целиком

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарни-

руют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в не окисляющую посуду и заливают маринадом. Через 3-4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределял коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую не окисляющуюся посуду, за ливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Крабы заливные

Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, под­резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракови­не и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приго­товления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют солом­кой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кла­дут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капу­сты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороже­ную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 минут. Из нее можно готовит различные салаты.

Поросенок заливной целиком

Вареного поросенка охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.

В соуснике подают соус хрен со сметаной.

Тартар из говядины

· Местом происхождения этого блюда является север Франции, что вполне справедливо.
Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим.
Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху.
1. Удалите с говяжьей вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
2. Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
3. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
4. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками.
5. Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат.
Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле.

Сыр из дичи (фромаж).

Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.

Жарят или варят птицу(рябчиков, куропаток, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его и пропускают через мясорубку 2-3 раза с частой решеткой, добавляют сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром, так, чтобы он на 4-5 мм не доходил до краем рубашки. Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­дельно в соуснике подают соус майонез.

Поросенок фаршированный

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие напол­няют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряности, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Пошаговые фото рецепта

Ингредиенты

· Нога ягненка вес ~ 2.5кг

· Перчик чили

· ок. 100г свиного жира или грудинки(свежего)

· соль, перец, сухой розмарин

Способ приготовления

В принципе все очень просто и вкусно, это почти классический вариант приготовления бараньей ножки.

Баранину моем, очищаем от пленок и жира, они дают тот самый неприятный запах...

Чили разрезаем, удаляем семена и перегородки, сало нарезаем небольшими брусочками.

В ноге делаем глубокие разрезы, острым ножом, почти до кости, и нашпиговываем салом и перчиком чили. Стараемся что бы вся мякоть ноги была нашпигована равномерно, разрезы должны быть приблизительно на равном расстоянии друг от друга.

Хорошо растереть мясо солью и перчиком, приправить розмарином.

Затем плотно завернуть в фольгу, запекать в духовке нагретой до 180* 1ч30м, по истечении данного времени раскрыть фольгу и подрумянить мяско, минут 30.

Приятного аппетита!

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приготовленный, как для паште­та, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обо­ими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и залива­ют красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позво­ночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1-2 шт. на порцию.

Закуска из фуа-гры

В погоне за созданием нового эталона роскоши снова преуспели выдумщики французы. Ведь им много столетий не давала покоя слава традиционной русской красной икры, которая по большому счету и сейчас является символом успешности и богатства. Однако французы ввели моду на фуа-гру, которая стала новым символом роскоши и шика. Фуа-гра представляет собой паштет из очень жирной гусиной печени. Гусей или уток для приготовления этого деликатеса откармливают специальным образом, чтобы за то недолгое время, которое они живут, их печень набрала большой массы и жирности. Дело в том, что французы являются не только хорошими кулинарами, но и экономистами, поэтому они посчитав расходы на взращивание каждой особи, пришли к выводу, что утки – это более экономичный в откорме вариант и стали изготавливать фуа-гра из их печени. Конечно, гусиная печень имеет более высокие вкусовые характеристики, нежели утиная. Но такая печень и дорогого стоит…

Рецепт приготовления фуа-гра № 1
для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес - трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь - гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.
Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.
Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра - это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
5. Закуски из яиц

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на та­релку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо

можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать не много тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешива­ют с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или май­онезом) и все тщательно перемешивают до получения одно­родной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени пет­рушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчо­усов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой ик­рой (при этом вынимают только часть желтка), а также мяс­ным или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, от­варное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мел­ко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".

Cложные холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, птицы

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале при­ема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо бол гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень ма­лым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более ост­рым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Новой темы

Запись плана в тетради:

Изучаемые вопросы	Деятельность студентов
1. Блюда и закуски из рыбы – закуски из гастрономии, из сельди, отварная рыбы с хреном, под майонезом, заливная (порционно, целиком), фаршированная, под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.	Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»: Блюда «рыба заливная порционными кусками».
2. Закуски из нерыбного водного сырья.	Выступление студента. Отвечают на вопросы.
3. Блюда и закуски из мяса и птицы. Закуски из мясной гастрономии, ассорти мясное, птица жаренная, мясо заливное, поросенок заливной, кура и дичь под майонезом, сыр из дичи, курица галантин, студень мясной, паштет из дичи, паштет из печени, шофруа. Требования к качеству, сроки реализации.	Записывают ассортимент. Слушают. Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.
4. Закуски из яиц. Технологический процесс приготовления блюд, правила оформления, подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, способы предупреждения.	Смотрят. Слушают.

Блюда и закуски из рыбы

Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»:

Блюда «рыба заливная порционными кусками».

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, с т е р л я д ь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливны блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас­кируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30-45°. Чтобы мякоть, оставшаяся не нарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного или горячего копчения, включают также холодную отварную, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различным видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или шипя волованах из слоеного теста.

Ассорти рыбное

Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25-30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Икра. Зернистую или кетовую кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточкой зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Икру осетровых (черная) и лососевых(красная) рыб выкладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Для украшения используют лимон и зелень. Дополнительно к икре можно подавать маслины, оливки, розочки из сливочного масла, рыбные пирожки или ломтики белого хлеба. Очень привлекательно выглядит икра в корзиночках или валованах. Из слоеного теста.

Лучшей черной икрой считается белужья – она самая крупнозернистая, стерляжья – самая мелкая.

Икра зернистая

Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1-1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюди можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если мутный бульон, то его обязательно охлаждают до 50С, вводят растертую рыбную икру(если она была в рыбе после разделки) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения, проваривают до полного свертывания белков при слабом кипении 5-10 минут. Осветлять рыбный бульон следует после растворения в нем предварительно набухшего желатина, т.к. от него мутнеет бульон.

Это блюдо можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийсяпосле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60°С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5-1 см) и вновь охлаждают.

Декларация по УСН